viernes, 11 de noviembre de 2011

VI Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico. 6ª y última cena.

La sexta cena de las VI Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico comenzó, como todos las actos organizados por Slow Food, comenzó dando la bienvenida a los asistentes, el presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava, quien a continuación desglosó  la filosofía y objetivos de esta organización internacional sin ánimo de lucro, antes de terminar con sus palabras introdujo a los oficiantes del día de hoy:  
Sonia Compañón del restaurante Etxe Zaharra, Fernando Etxabarri del restaurante Margoa y Iñigo Gordobil, chef que creo ahora no está en ningún restaurante ya que en Enero comienza en el BCC sus nuevos estudios para obtener la licenciatura universitaria.
Como en días anteriores la sala de demostraciones de la Escuela de Gastronomía de Mendizorrotza estaba casi al completo.
Como es habitual en estas jornadas, los chef cocinan de cara al público, sin barreras, y cada uno explica sus preparaciones y las cosas que traen medio preparadas, dicen el porqué, que no es otro que, no daría tiempo en el par de horas que pasamos juntos.
El primer plato iba a venir de la mano del joven Chef Iñigo Gordobil y se iba a tratar de un ravioli relleno cebolla, pimiento verde, gamba picada al ajillo, bacalao confitado, un poco mahonesa y todo esto estaba envuelto en una lámina de wontom. El plato también tenía un langostino a la plancha y las salsas que acompañaban, salsa de piquillo, salsa de cabeza de gambas salteadas, etc.
Diferentes pasos del montaje del plato.
Esta fue la manera que llegó el plato a la vista del comensal. Este ravioli fue un conjunto de sabores, texturas muy armonizadas y muy agradable al paladar.
La siguiente preparación que se degusto y que salieron de las mismas manos del chef del primer pato, fueron unos mejillones con tomate, pero con una presentación muy personalizada.
Los mejillones se cuecen al uso y se desposeen de sus valvas, con esta agua se hará una espuma de agua de mar.
La salsa de tomate y pimientos que llevan estos mejillones va dentro de una esterificación inversa.
Los paso de este plato se pueden ver en esta fotografía.
En el fondo del plato se puso un poco de aceite de perejil, pimienta japonesa que tiene un toque cítrico y cebolla frita, encima la esferificación de tomate, los mejillones y la espuma de mar. Un pato que sabía a mar y huerta.
El tercer plato vino de las manos del chef Etxabarri, una crema de pochas a la navarra, montada sobre un fondo de patatas. A la crema de pochas acompañaba un langostino “albardado” con una picada de almendra y nuez.
La crema de pochas también tenía una veloute de cabezas de langostino.
Diferentes fases de la preparación de este plato.
El “emplatado” se hizo en un vaso, en el fondo unos dados de patatas cocidas y salteadas, la crema y el langostino. La crema de pochas con el toque de sabor que le da la veloute de langostino es sorprendente y a la vez muy agradable.
El mismo chef ofició el siguiente plato de pescado, que consistió en un fardelito de calabacín con rape y hongos, otro plato sencillo para hacer en casa, pero de unos resultados sorprendentes. La salsa que se ve es una velouté de calabaza con unos ibéricos.
Diversas fases del montaje del plato y 
Así fue como lo vio el comensal ante sus ojos. La textura del calabacín estaba al dente con una textura muy agradable, el interior jugoso donde maridaban muy bien el rape y los hongos. Un plato que pasó con nota alta.
El remate de los platos salados vino de las manos de la Chef Sonia Compañón con un cochinillo con denominación de origen Segovia, el cochinillo lo tienen a remojo unas 5 horas y luego lo asan en horno de leña, es obvio que lo traían preparado, en la sala se atemperó, el cochinillo, se salseo con una salsa de café y con una reducción de los jugos del asado. También acompañaba al cochinillo una salsa de manzana.
Diferentes fases del montaje del plato
El asado de cochinillo estaba perfecto, la piel crujiente, casi cristalizada, sin excesos de grasa. Si así estaba este cochinillo, después del viaje de los fogones del restaurante Etxea Zaharra a la sala de demostraciones, que será si se toma recién salido del horno de leña de este restaurante, tiene que alcanzar el grado de doctorado entre las preparaciones culinarias.
La salsa de café, de suave sabor, no desentona lo más mínimo con el cochinillo.
Terminados los platos salados, vino el postre oficiado por el mismo equipo del plato anterior.
Este postre estaba montado sobre una galleta vegetal, encima de la galleta una compota de manzana y encima de esta la tarta de queso idiazábal con nata y queso cremoso tipo filadelfia. Todo este rulo iba sobre una salsa de nueces, que por estos pagos se denomina intxaursalsa.
La superficie de la tarta de queso venía quemada. La demostración del quemado se hizo en la sala.
Los paso de esta preparación se puede ver en la secuencia fotográfica.
Un postre sencillo pero de unas connotaciones organolépticas muy interesantes.
Como colofón de la cena y acompañando al café vinieron estos bombones
Bombones cuyo interior encerraba una crema de leche líquida y por fuera un praliné de almendra.
Estos fueron los vinos servidos, cuya cata no la describo ya que solo tomé agua durante la cena.
El equipo de cocina al completo: Alberto, Sonia, No recuerdo el nombre de este Rumano, Luis Angel, Leticia, Fernando e Iñigo.
Terminada esta cena y contestadas todas las preguntas por parte de los chefs, el presidente de Slow Food dio por terminadas estas jornadas, anunciando que el año que vienen se convocaran las VII Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y  gastronómico.