El
pasado día 7 comenzó Gastronomika San Sebastián 2012 en el Kursal.
Este
año el congreso que oficialmente se abre en la mañana del lunes día 8 va estar dedicado
a Francia La Grande Cuisine, que tanto ha hecho desde final de la Edad Media a
que de los fogones salgan obras de arte y no simplemente productos cocinados
para alimentarnos solamente.
La Jornada del Domingo
estuvo dedicada a Gastronomika Popular en la que intervinieron y por orden de aparición 
El moderador dio la palabra al chef Mikel Gallo y su ayudante Diego.
Dijo
Mikel que aunque aparentemente no se nota mucho la cocina francesa, está si ha
influido en gran medida en la cocina actual de muchas prepartados que se ofrecen en los restaurantes.
El
restaurante que gestiona tiene el concepto de un Bistrot francés, con cocina
tradicional, económica, sin mucha parafernalia. Poco a poco el restaurante fue desarrollándose
y convirtiéndose en una cocina de vanguardia pero respetando el concepto del
bistrop francés y que por 30 euros puedes salir comido y bebido.
En el plato actualizado el ingrediente principal es la endivia y el queso roquefort.
La
preparación muy sencilla, la endivia se aliña con una salsa roquefort.
El
queso se funde con agua y luego el caldo se filtra y este caldo viene impregnado con todo el sabor del roquefort. Esta caldo se mete en una bolsa con la endivia
y se le da con la maquina de vacío 8 veces, para que todo el aire y líquidos intercelulares atrapados en la endivia salga y sea reemplazado por el suero de
roquefort.
Una
vez terminado el proceso de vacío se abren las bolsas y se escurren. El
aspecto de la endivia es como si estuviera cocida, pero está cruda y en su
espacios intercelulares tenemos el suero de roquefort.
Para
el emplatado va sobre una arena realizada con pasta quebrada, avellanas y
alguna cosilla más que se me escapó lo que era, se tritura todo y esta arena la
ponemos en el plato una vez aliñada,
La
versión que hacen en el Niveu es la versión francesa con brioche y no con pan
como la hacemos por estos lares.
Presento, en la pantaua, la caja de como presentan los petit fours, pequeños bocados dulces para
acompañar el café.
Este plato es una combinación de verduras (cebolletas, nabos, tomates rojos y amarillos asados, tirabeques, zanahoria, patata rate, tomate seco, pepino, puntas de espárragos y unas setas crudas) y flores, unas están crudas, otras están justas pasadas por la plancha o blanqueada, otras están asadas y todo el conjunto aliñado con suero idiazabal.
No
cabe duda que la sensación cromática de esta preparación es muy bonita y el
contraste de sabores y texturas manifiesto.
Comenzó
con un foie confitado.
Dijo
que para esta preparación tienen que ser foie pequeños y los foie tienen que
ser blandos ya que si el foie está duro significa que la alimentación de los
últimos días ha sido forzada y a la hora de cocinarlo perderemos mucha grasa y el foie nos quedará en nada.
Se
confitan los foies en grasa de pato a la
temperatura con sal, azúcar, pimientas y las cuatro especias. Se mantiene
confitando unas tres horas a fuego moderado.
Se
rellena una terrina con los foies confitados y desprovistos de nervios y
venas, se aprieta bien el foie y se mete al horno a cien grados hasta que el corazón
del foie alcance de 64º C.,
Se deja enfriar, se matiné bien
en nevera por 20 días.
Dijo que en plan casero es mucho más fácil quitar
nervios y venas interiores una vez confitado.
Diferentes
fases del confitado del foie.
Una
vez sazonada, se ata, se forra con un paño de lino, lavado sin ninguna clase de
detergente y el jabón totalmente neutro (esto es para que no de sabores al producto envuelto), se ata el paño bien alrededor del ave
y se cuece, por una hora, en un caldo
con verduras y alguna patata, tanto las patatas como las verduras pueden servir
para guarnición. Dijo que no interesa poner hierbas aromáticas, que perturbarían
el sabor de la pularda y la trufa.
Con
el caldo de la cocción, una vez reducido y con un poco de mantequilla y jugo de
trufa realizamos una veloute
Una
vez cocida se trocea y al emplatar le ponemos la veloute al jugo de trufa.
Diversas
fases de la preparación de la pularda.
Todavía
quedaban más ponencias,(Jean Louis Neichel, Jean Marie Gautier y Philippe
Arrambide) pero a la llegada a Donostia, se me desprendió uno de los cristales
de las gafas, por lo que estaba con la visión muy reducida, así que como eran
la una de la tarde me fui a encontrar un bazar chino, que afortunadamente para
mi, abren los domingos y resolví el problema comprando un juego de
destornilladores de relojero con los que pude apretar el tornillo de sujeción y
dejar los cristales fijos al armazón.
La
parte de la Jornada popular de este congreso ha estado bien y más pensando en
el publico muy heterogéneo que suele asistir a en estas representaciones.
La
próxima entrega será lo acontecido el lunes día 8 de Octubre.
No hay comentarios:
Publicar un comentario