viernes, 30 de septiembre de 2011

Semana gastronómico-cultural a organizada por la Sociedad Gastronómica Eskola Zaharra

Semana gastronómica organizada por la sociedad gastronómica Eskola Zaharra
Dentro de las jornadas que está organizando la sociedad gastronómica Escola Zaharra en la jornada del día 28 tuvo lugar un encuentro entre productores de patata ecológica y aceite de olicva virgen extra y cocineros locales que presentaron unos preparados con estos productos.

Antes de comenzar los cocineros a plasmar sus ideas gastronómicas en los platos tuvieron que pasar “un mal trago” al ser entrevistados por los medios audio visuales.
Se enfrentaron productores y cocineros al público asistente.
El maestro de ceremonias fue el Sr. Arberas de Slow Food y comenzó dando la palabra al  
productor de aceite de oliva virgen extra Juan Luis Bujanda, este joven agricultor es muy dinámico y emprendedor. La comercialización de su producto, un excelente aceite de oliva virgen extra, variedad Arroníz, lo hacía hasta la fecha con la marca del trujal de Moreda, actualmente los Hermanos Bujanda han creado su propia marca y son ellos los que ahora comercializan su aceite con su marchamo de garantía.
Desglosó este productor por qué deberíamos tomar aceite de oliva virgen extra, ya que es el único aceite que se extrae por presión en frio, la temperatura no pasa de los 28º C y por  lo tanto el zumo de las olivas no pierde ni vitaminas, ni minerales.
Para ser denominado un aceite de oliva, virgen extra, el panel de cata no le debe de encontrar ningún defecto, si se encuentran defectos se cataloga como virgen solamente y si no pasa la cata va para aceite lampante.
El aceite que en el mercado encontramos como aceite de oliva, es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad de los aceites vírgenes.
En este proceso de refino el aceite lampante pierde todo sus características debido a que en el refinado se utilizan procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores, por eso en la etiqueta de las botellas de aceite de oliva suele poner “contenido Aceite refinado de oliva y Aceite de oliva virgen”, este último se añade para dar color, olor y sabor.
Nos explico Juan Luis los vaivenes que ha habido en la zona, donde tradicionalmente siempre ha habido mucho olivo, como se arrancaron estos para pasar al cultivo del cereal, el cereal se cambió por viñedos y ahora más de uno se lamenta de estos cambios.
El productor de patatas ecológicas Adolfo Beltran de Guevara de Heredia (Alava)  tuvo que luchar bastante con algún que otro agricultor en intensivo que había en la sala, inclusive le llegaron a decir que la agricultura ecológica no debía de recibir subvenciones, le fue muy fácil rebatir esta propuesta, subvenciones para nadie, ¿Quién pierde más?, silencio absoluto.
Este agricultor especificó bien claro que su producción en ecológico es, como media, un 50% menos que en los cultivos intensivos, pero que él se encuentra totalmente compensado con una producción limpia y respetuosa con la naturaleza.
A pesar que no era de verbo fluido, se le veía satisfecho y contento con su trabajo.
Las patatas de este agricultor serán las que se utilizaran el sábado día 1 de Octubre en el 1er. Concurso del Mundo de Patatas con chorizo y el grupo Boilur realizará  y distribuirá entre los asistentes una cata de patatas con chorizo que ellos oficiaran a la vista de todos.
La sala estuvo al cien por cien de su capacidad.
Los cocineros Juan Gil Cruz, Luis Ángel Plágaro e Iñigo Gordobil (no está en la fotografía), nos hablaron de la crisis del sector, del Kilometro “0” ambos poseen la placa que da Slow Food después de cumplir todas las condiciones y sobre todo nos presentaron tres bocados de una factura excelente.
Puzzle de algunos pasos de las preparaciones que se sirvieron durante la velada.
El vasito contenía una crema de hongos, espuma de patata y crispis de cebolla.
El dado de patata estuvo relleno de yema batida y aceite de oliva virgen extra, variedad Arroníz de Moreda al aroma de trufa.
La oblea tenía en su interior una patata chip cubierta con chocolate negro y unos hilos de blanco.
Fue una velada bien organizada por la sociedad Eskola Zaharra en la que todo los asistentes disfrutaron.
Iniciativas de este tipo tienen que proliferar en beneficio del producto y restauración alavés.