lunes, 27 de abril de 2009

XV Congreso Nacional de la Cocina de Autor, Ponencias día 21, Segunda parte

Se continúo la mañana del Martes 21 después del refrigerio con las ponencias del congreso tocándole el turno al Chef Aitor Elizegui del restaurante Gaminez sito en el parque tecnológico de Zamudio (Vizcaya).
El lema de la ponencia fue “La técnica del bacalao”
Aitor Elizegui hace gala de una desbordante imaginación, que se ve reflejada en una cocina de gran talento, tremendamente sofisticada y refinada, donde cada plato posee el don de sorprender tanto a la vista como al paladar. Nunca olvidaré la participación que tuvo en las
II Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico, donde sacó de una Puchera de Alubias rojas cinco platos de excelente factura.
Su culinaria tiene una técnica depurada, buscando la potenciación natural de los sabores. Tiene especial cuidado en la utilización de productos, que sean estos buenos organolépticamente, limpios que se produzcan respetando el medio ambiente y justos que el productor reciba el precio adecuado a su trabajo.
El bacalao lo trata de una manera excelente, su dominio sobre este producto le convierten en un revolucionario de la alta cocina del bacalao. Ha recibido varios Premios Pil Pil , creo que cinco tal vez alguno más

El Sr. Elizegui hizo una introducción sobre los productos y sobre todo sobre el bacalao, diciendo que buscando los puntos de cocción del bacalao, las temperaturas en este pescado son criticas, se modificaron también los conceptos que se aplicaban a otros pescados.
Hizo hincapié que la estructura de la carne del bacalao y otros pescados hay que respetarla y no romperla, para luego tener en boca todas las sutilezas del bacalao en salazón. De ahí que se trabaje con temperaturas criticas para no romper la estructura del pescado.
Fue magistral su exposición, dando un reposo a las antiguas técnicas, indicando los excesos que se cometían hasta las técnicas actuales que respetan mucho más al producto.
El primer plato que presento fue una yema crujiente sobre una pieza de bacalao.
Para hacer la yema crujiente, una vez separada de la clara, la pasa por polvo de almendra y pan rallado y la fríe para que la superficie se ponga crujiente.
Sobre una cama de cebolla roja de Zaya con una textura de toffe, (la cebolla es de Ana Mari, es decir tiene nombre y apellidos, especie que no ha desaparecido gracias a la labor de cocineros y particulares que apuestan por el producto local de calidad), se pone el bacalao en su justo punto de cocción y encima la yema crujiente y unos guisantes lágrima de JaimeEl plato quedo finalizado de esta manera, este aperitivo para degustarlo se rompe la yema sobre el resto y queda una combinación perfecta, como quedó demostrado en la cena de la Fiesta del Bacalao.
Tratando que el cliente laminara la pieza de bacalao en la mesa, bajaron la temperatura de preparación de 42 a 43º C, a 40ºC. y de ahí surgió el nombre del plato Bacalao 40º y jugo de queso de oveja carranzana.
La cocción del bacalao la hace con agua ínfusionada con tripas de bacalao.
Con aguas de cocción de bacalao, con alto índice proteínico y en la thermomix con la pala y con poca temperatura conseguimos un merengue que es el que se pone sobre la tajada de bacalao. El jugo o suero que se añade es de una infusión de queso de oveja carranzana
Esta es la presentación final del plato, el detalle vegetal es un tallo de borraja
El ultimo plato que presento, la pieza de bacalao la envuelve en tocino de euskal cherry, (Cerdo vasco, raza recuperada), de le da un golpe de calor en la plancha y se termina la cocción ya sin el tocino aplicándole la temperatura adecuada.
También se utiliza un muesli de pieles, tripas deshidratadas que posteriormente se trituran.
Aquí tenemos la presentación final del plato, donde podemos ver un cordón de emulsión de sardina vieja.
Terminada la excelente disertación del Sr. Elizegui entro en escena el joven Chef Iñaki Rodaballo que trabaja en las cocinas del Café Niza. Su lema para la ponencia fue “La mecánica de presentación del pincho”
Este joven chef es de Vitoria pero su trabajo lo desarrolla en Donosti.
En esta ponencia se va a tratar del continente de los pinchos, ya que la mayoría de los artilugios que emplea para el emplatado son de diseño propio con la ayuda de un Diseñador Industria D. Matías Díaz,
La presentación fue novedosa en cuanto a su principio, se comenzó por el postre y sobre todo por los soportes donde se acomodaban los pinchos.
El pincho es colocado con un balancín, en este hay un pasador que el comensal lo debe de retirar y entonces la bola golpea las fichas de dominó que caen. El pincho es de chocolate con diferentes sabores, desde fruta de la pasión, la bola de chocolate negro al 85 % por lo tanto bastante amargo, en el interior de la bola blanca hay un praline y galleta que le da la textura crujiente.
En la segunda presentación se juega con el color que suele dar sobre los tonos claros la luz violeta. El soporte del pincho es una hoja de borraja que se fríe con una tempura
Sobre la hoja se ponen los otros ingredientes que forman el pincho.Se coloca un mejillón encima
se cubre con un gel que se hace con naranja y martini que se le da la textura de gel con xantana, luego un twist de limón y sobre todo una aire de tónica. La presentación del pincho se hace dentro de un cajón oscuro en el que hay un lámpara violeta y entonces, aunque en la fotografía no se aprecia, la parte espumosa del pincho toma la tonalidad violeta muy agradable a la vista.El último pincho que presento fue en la simulación de una parrilla.
Comienza haciendo un disco crujiente, semi transparente que por mediación de una pequeña lámpara da la sensación de fuego en la base del soporte.En la que la simulación de unos carbones comestibles
El pescado que se pone en el pincho, previamente se pasa por la plancha y luego se ensarta en el espetón, el conjunto es novedoso y muy bonito.
Después de terminada la ponencia de Iñaki, en la que su objetivo es no hablar de cómo prepara sus recetas, sino como las presenta, vino la del cocinero ruso Anatoly Komm propietario del restaurante Barbapbi de Moscú. Su ponencia fue sobre “Reinvenciones de la vieja cocina rusa”
La verdad que fue la ponencia que menos me gusto, a parte que siempre presenta lo mismo que lo visto en otros congresos como en el de Donosti Lo Mejor de La gastronomía del año 2007. Toda la presentación la hace sobre soporte DVD y con traductora, me pareció una ponencia de relleno.
Una de sus frases que me recordó a la Cocina española de mediados del siglo pasado “En Rusia los cocineros son sólo sirvientes”.
Le da mucho valor al producto, que sea de calidad, ya que el producto diferencia unas cocinas de otras.
La preparación que presento en pantalla se denomina “Bortsch” que traducido seria algo así como remolacha roja ya que este ingrediente es el principal de esta preparación.
Es un plato de la cocina ucraniana, aunque también se hace en otras zonas en las que toma el nombre de la ciudad donde se oficia como el Borsch Kiev, Yalta etc.
Voy a poner la forma de hacerlo que tengo de la vez anterior que le vi a este Chef.
Para 10 Raciones
700 gr. de remolachas,
70 gr de zanahorias.
140 gr de col.
100 gr de tomates.
10 gr. de ajo.
20 gr. de perejil.
2 hojas tiernas de remolacha.
100 ml, de zumo de limón.
15 gr de azúcar.
20 gr de mantequilla.
50 ml. de aceite de girasol.
20 gr de nata agria.
2 gr de sal negra de Kostroma.
Especias al gusto.

ELABORACIÓN:
Freír las verduras con la mezcla de mantequilla, ajo y especias.
Introducir en el vaso de la PacoJet.
Añadir el zumo de un limón, aceite de girasol y perejil. Poner en el congelador durante 6 horas.
Pasar por la PacoJet y dividir la preparación en 2 mitades. Introducir la primera mitad en la cámara de ultra congelación. Añadirla nata agria a la segunda mitad y batir hasta obtener una textura cremosa.
Hacer chips de remolacha.
Cubrir una capa de chips de remolacha con la crema, disponer encima una segunda capa de chips, extender el bortsch seco sacado de la cámara de ultra congelación y cubrir con una última capa de chips.
Servir acompañado de nata agria ínfusionada con hongos, hojas de remolacha y sal negra de Kostroma.
Sopa de verduras originaria de Europa del Este que tradicionalmente tiene corno ingrediente principal la remolacha, lo que le confiere un intenso color rojo.


La próxima entrega será La fiesta del Bacalao.