miércoles, 18 de febrero de 2009

Segundas Jornadas de Joven Cocina, Organizado por el Restaurante Andere, 1er. Día

El día 17 de Febrero de 2009 comenzaron las Segundas Jornadas de Joven Cocina en el Restaurante Andere de Vitoria.
El restaurante esta regentado por Fabián Tobalina y su Hijo Álvaro, ambos están volcados en promocionar y dar a conocer a cocineros jóvenes.
El programa de esta apertura sonaba bien en la publicidad y resulto así en la realidad.
A las 19-00 comenzó la conferencia por D. Fernando González de Heredia “Tote” sobre las Claves Históricas de la Gastronomía Vasca.
A D. Fernando lo introdujo en la reunión, haciendo un panegírico de su relación con la gastronomía, D. Mikel Corchera, persona muy conocida en estos ámbitos por sus libros, criticas gastronómicas y articulista gastrónomo.
Tote nos dio una visión muy interesante sobre la evolución de la gastronomía desde la prehistoria hasta nuestros días.
Comentó si fue antes la sopa o el asado, ¿cuando el asado empezó?, después de un fuego fortuito causado por un rayo, etc. etc.
Hizo comentarios sobre lo que algunos paleontólogos han descubierto en cuevas y asentamientos homínidos y/o humanos prehistóricos.
Pasó por la época de la dominación Romana por Euskadi, las comidas etc. etc. Contó el hecho contrastable que el primer bar (Tabernarium) de Euskadi estuvo cerca de Vitoria en unas excavaciones que se están realizando en la zona de Tres Puentes desde hace años.
Pasó por las distintas épocas, indicando la importancia que tuvieron los judíos de Vitoria en la alimentación y los árabes, que aunque no estuvieron en Vitoria, si estuvieron cerca, zona de Haro, que nos dejaron la dulcería entre otras cosas.
Llegando finalmente a la cocina de autor y a la nueva cocina vasca.
Todo esto lo va a plasmar en una publicación que verá la luz en uno o dos meses.
Terminada la conferencia hubo un animado coloquio entre los asistentes al acto.
Aquí vemos a parte de los asientes en muy atenta actitud, escuchando las palabras del conferenciante.
Después de la conferencia se pasó a un patio que tiene el restaurante para tomar un aperitivo, consistente en Champagne Veude Cliquot y jamón bellota cortado a cuchillo por el Maître del restaurante.
Terminado el aperitivo pasamos al comedor donde el ágape fue presentado por Mikel Corchera, que desgloso sobre la vida profesional de los dos cocineros que iban a desarrollar el menú denominado “Ensamblaje de la Cocina Donostiarra y Asturiana”
Los Chefs fueron:
Asier Abal, inmerso en una nueva etapa en el restaurante donostiarra Heriz, ganó los primeros premios de Pintxos de Guipúzcoa 2003 y Campeón del primer concurso Nacional de Cocina Alcorta Martín Barasategui.
El otro chef que presento sus platos en esta cena fue Ramón Celorio que tiene su restaurante en Cangas de Onis (Asturias), su cocina es típica asturiana donde una de sus premisas más importante es el producto.
Ramón posee en su currículo premios a nivel estatal y destaca en 2005 cuando consiguió el premio al mejor plato de carnes en el Certamen Nacional.

El Menú que presentaron fue el siguiente:
Ostra en cobertura crujiente de Pan y Café
Fabines Verdes de la Granja con percebes
Berberechos con corazones de cardo y almendras
Lomo de Xarda con guiso de frutas y verduras con aire de gamonedo
Merluza rellena de yema de caserío sobre ajoblanco de algas
Manitas de cerdo rellenas de bacón con arroz meloso de higadillos
Entrecot a la plancha
Foie-Piña-Chocolate
Arroz con leche tres elaboraciones.

Los vinos que acompañaron a los platos
Blanco Absum, Colección Güewurtraminer
Tinto Vicalanda. Reserva 03
Tinto Ysios. Reserva 04

Capricho Goya (100% Moscatel Grano menudo, 9 años envejecido, para el postre
Agua mineral VOSS
Café y licores.
El menú comenzó con una ostra muy sabrosa encapsulada en una cobertura crujiente de Pan y Café. Plato presentado por Asier Abal
De este plato se me pasó hacer la fotografía,
La ostra y su agua atrapada en el interior de la cobertura estaba excelente.
La cobertura presentaba una capa demasiado gruesa y al ser grasosa, (manteca de cacao), resultaba un poco excesiva en boca. Al tener tanta cobertura el crujiente de pan y café quedaba demasiado atenuado.
Se hablo de este tema con el Chef Asier Abal, y como bien saben todos los que andan entre fogones no es lo mismo trabajar en campo propio que fuera de casa.
Que en su casa la cobertura es mas fina y el crujiente se nota más.
De todas formas es un preparación interesante que creo la podré hacer en mi cocina y presentaros el paso a paso, aunque lo mío será un remedo del plato de Asier.
A continuación hizo acto de presencia unas fabines verdes de la Granja (las llaman así porque las congelan cuando son alubias frescas, aquí las llamamos pochas) con percebes, el plato excelente, la alubia muy fina la cual había absorbido el gusto del percebe, así que este resultaba un poco sosete en el plato. Reitero plato soberbio, con que poco nos conformamos cuando una cosa esta bien hecha.
Este plato estuvo presentado por Ramón Celorio.
Luego vino Berberechos con corazones de cardo y almendras, el cardo al dente perfecto y sabor agradable. Plato muy bien ejecutado, la salsa muy fina, el único pero que le pongo, era solamente un bocado y la verdad yo creo que en estos menús al menos debe dar para dos bocados ya que en el segundo podemos confirmar y/o matizar sabores.
Este plato lo presentó Asier Abal
Poco a poco íbamos entrando en materia y el siguiente plato que presento Ramón Celorio fue Lomo de Xarda con guiso de frutas y verduras con aire de Gamonedo.
La xarda, (verdel), estaba para mi gusto excelente a pesar que el verdel ya llevaba algunos días fuera del agua, particularmente me gusta este pescado muy fresco, de la barca a la cocina, el plato bien armonizado con las verduras y pequeñas bolas frutales. El toque de queso gamonedo suave y agradable dando al plato un poco de untuosidad.
Francamente una buena realización.
El siguiente plato lo presentó Asier Abal y se trataba de Merluza rellena de yema de caserío sobre ajoblanco de algas. Plato muy bien armonizado tanto en color, textura y gusto. Me gustó mucho este plato la yema fluida le da a la merluza un toque muy especial. Así que solo digo Excelente.
De la mano de Ramón Celorio vinieron unas manitas de cerdo rellenas de bacón con arroz meloso de Higadillos. Así como he criticado la poca cantidad del plato de Berberechos en este tengo que decir que la cantidad era excesiva, ya que de por sí el plato es abundante en grasa y gelatina, no obstante la cocción y emplatado sin huesos muy buena, el arroz meloso en su punto y de agradable gusto. El relleno en vez de bacón fue de Lacón.
Por último y presentado por Asier Abal vino el Entrecot a la plancha.
La carne buena y tierna, el grado de cochura bien, marcada y sangrante en su interior.
Lo que falló fue la temperatura de servicio ya que el corazón estaba frío.
Estuvimos hablando al respecto y Asier dijo que suele sacar esta carne a 50ºC en el corazón y confirmó que había salido frío por lo que pedía disculpas.
Otra vez el problema de trabajar en terreno fuera de casa.
A pesar de todo hubo a quien le gusto el grado frío del corazón del entecot.
Ya estábamos llegando al final del evento y llegó el primer postre el chef que lo ofició Asier Abal, el postre, como postre, era rompedor, ya que se trataba de unas fresas sobre salsa de chocolate, (en el menú figuraba piña), y sobre estas un taquito de foie cocinado a la plancha envuelto en fina lamina de pan. Francamente los ingredientes combinaban muy bien y es normal ya que la acidez de las fresas casa con el foie y chocolate. Ahora bien este plato lo mismo puede ser un entrante. La verdad me gusto mucho esta preparción.
Cerraba la cena un arroz con leche tres elaboraciones de Ramón Celorio, excelente, como son los arroz con leche asturianos, en el centro de la fuente presentó arroz con leche tradicional y como escoltas unas cremas de arroz con leche muy conseguidas.
A la derecha del “Speaker” según miráis la foto podéis ver al Chef Ramón Celerio y junto a este Txus del Val, Chef del Andere, que les ayudó en la cocina, a la izquierda el Chef Asier Abal, que contestaron a todas las preguntas que se les hicieron durante el coloquio después de la cena.Alumnos de la Escuela de Hostelería que ayudaron a los maestros a realizar esta cena que fue un divertimento, al menos para mi.
A los Chefs les agradezco que nos presentaran estos platos tan bien ejecutados, se ve el trabajo que hay detrás, la buena presentación etc, etc. Mi reflexión es que sigan en la línea del buen hacer, que las recompensas irán llegando y a los alumnos que se fijen en los maestros para tratar de emularlos y porqué no superarlos en el futuro.