viernes, 5 de febrero de 2010

Madrid Fusion 2010 - Segundo día, Miercoles 27, 1ª parte

Empezó el segundo día del congreso en el horario previsto, 9-30 de la mañana, el día iba estar dedicado a la ecología.
El lema a primera ponencia, patrocinada por la Junta de Castilla y León, iba tratar sobre El Bosque Comestible y los ponentes fueron Miguel Ángel de la Cruz que trato sobre El sabor de los pinares: Piñas y Piñones y René Redzepi que trato sobre Cocina en crudo.
Comenzó la velada con la introducción con unas palabras del Sr. Capel, dijo, que según un estudio de la Unión Europea, la tercera parte de la comida que se compra en Europa se tira al cubo de la basura. Tal vez sea cierto, pero la verdad en mi entorno se tira muy poco y todo se aprovecha de un día para otro o con sobras realizar otro preparado.
Pasó la palabra a Ignacio Medina que presentó al primer ponente de la mañana Chef Miguel Ángel de la Cruz. Que dirige su restaurante La Botica en Matapozuelos.
El Sr. Medina dijo que el movimiento de las nuevas tendencias de la vanguardia en la cocina es una cosa en movimiento cíclico, que va cogiendo, va dejando, va perdiendo, va recuperando, en definitiva que va avanzando a base de recuperar cosas que dejan otros.
Se está empezando a recuperar la vuelta a la naturaleza, productos naturales, el conocimiento del producto, se está comenzando a recuperar el gusto del producto.
El mercado de Miguel Ángel de la Cruz son los pinares de Valladolid, de la zona de Pedrajas, cerca de su casa.
Miguel Ángel está haciendo un trabajo de investigación en torno al pino (Pinus pinea), se genera: la piña, el piñón, la corteza del pino y los germinados. Sobre esta base ha desarrollado su trabajo y es lo que nos va a enseñar durante su ponencia. Cuando anda por los campos también recolecta productos de temporada, (bayas, hiervas, hongos etc.).
Ya con la palabra Miguel Ángel, dijo que vive en una zona denominada Tierra de pinares, que va de Segovia a Valladolid. Es la zona de mayor producción de piñón blanco del mundo y como es natural para los habitantes de la zona la cultura de pino es primordial como motor de la economía y ahora su utilización en la cocina como veremos de la mano de Miguel Ángel.
La mayoría de los productos que utiliza en su restaurante, son de procedencia local, bien recolectados, producidos por agricultores de la zona, también el produce algún producto hortícola y se surten de las carnes y chacinas de la carnicería familiar, con estos mimbres se puede decir que es un restaurante que se puede denominar “Kilómetro 0”.
Lo del video se ve que se impone y pasó uno para mostrarnos diferentes productos que utilizan y algunos platos que han surgido después de estudiar las posibilidades astronómicas de los pinares durante 8 años.
Comenzó mostrándonos unos germinados de piñón explicando que lo que utiliza en cocina es la parte verde y se desecha la parte del tallo. Estos germinados arrastran el sabor de la resina y ofrece notas vegetales, herbáceas, algo de dulzor.
Un manojito de de germinados. Los germinados los produce en su casa, combinando temperatura y humedad, pero los que más le gustan, cuando los consigue, son los recolectados en los pinares que nacen sin intervención del hombre.
Nos mostró, cosas interesantes, de las piñas, piñones, cortezas etc. De una piña fresca y en leche, extrajo el jugo de la misma por simple presión, como cuando se exprime una naranja. Para sacar el jugo de la piña lo primero que tenemos que hacer es congelarlas para romper la estructura molecular y después que las descongelamos y partimos sacaremos el zumo cómodamente.
También mostró desde piñones en leche, bien conocido su uso por el Risotto con esta semilla que en su día diseño Adria, hasta los ya secados y tostados. Explicó como los utiliza en cocina.
Otros piñones menos tostados que los anteriores.
Sus palabras sobre los pinos, piñas y piñones fueron muy didácticas.
La primera preparación que hizo fue un Capuchino de morcilla con praliné de piñones y espuma de pan, la morcilla utilizada es artesana de la casa, sin arroz.En la copa monta una reducción de cebolla y sobre esta un praliné de piñón con piñones fritos y triturados, luego elabora una crema de morcilla aligerada con caldo, lo pone sobre el praliné, por último viene la espuma del capuchino que la oficia con una infusión de pan tostado en leche y luego pasada por el sifón, por último la preparación es rematada con polen, piñones blancos y unas gotas de miel
Otro de los platos que presento fue realizado con flores de piñón, corteza de pino en harina, la interior que es blanda, Lomo de liebre y zumo de piña verde. (a este zumo le da mucho juego en la cocina para ceviches, escabeches, salsas etc.).
El lomo de liebre se cocina en bolsa al vacío con perpetua y algunas aromáticas como el tomillo.
Después de oficiado al vacío y a la hora de emplatar lo marca a la plancha
El plato se monta sobre un trozo de pan de pino realizado con diferentes harinas y entre ellas la de la corteza del pino, también se ponen unos brotes de pino, un poco de tomillo y alguna flor de pino. Se salsea con un buen jugo de caza y un aire de perpetua que se ha subido con lecitina.
El plato sale así a la sala y en esta y a la vista del cliente se ralla un poco de piña verde que da al ambiente un toque de aroma del pinar.
Partiendo del zumo de piña verde hacemos un requesón con leche de oveja. Para cuajar la leche lo hacemos con el zumo de piña verde, que debido a los ácidos que contiene la cuaja perfectamente. La cuajada obtenida es de un sabor agradable a pino. La cuajada es acompañada con agua de vegetación de una sandia de invierno, de carnes duras y para sacarle el agua hay que macerarla en azúcar, el plato es rematado por unos pétalos de clavel.
Esta ponencia me resultó muy agradable e instructiva.Me ha animado a realizar alguna cosilla con, de momento, flores de pino que las tengo al natural en conserva, las recolecté en el pirineo, cerca de Panticosa ya me gustó mucho su aroma, pero hasta ahora no me atrevido a utilizarlas.
También voy a realizar un queso con sabor a pino para ver que tal resulta.
Terminada la excelente ponencia de Miguel Ángel de la Cruz vino la de René Redzepi, que me dejó mejor sabor de boca que la actuación que tuvo el primer día cuando presentó a sus tres amigotes. El restaurante Noma de este Chef está considerado como el tercero del mundo después de elBulli y The Fat Duck de Heston Blumenthal, que por el gran publico es más conocido por la intoxicación alimentaria que tuvo lugar el pasado año en el mes de febrero, la intoxicación fue causada por mariscos contaminados con norovirus, posiblemente por las aguas residuales humanas, pero esto es otra historia.
Durante su ponencia nos mostró la ejecución de 8 platos de su Cocina en Crudo, siguiendo lema de la ponencia El Bosque Comestible.
Su estilo culinario, casi vegetariano, creativo, elegante, minimalista, vanguardista, en la línea de la perfección, recreándose en los productos de la gastronomía nórdica.
Es muy estricto a la hora de utilizar productos y ¿porque utilizar en su cocina aceite de oliva virgen extra o jamón ibérico?, que no duda de sus bondades y extremada calidad, si en su país no se producen estos productos, así que utiliza aceite de semillas y productos que da su tierra.El Chef nos comento que este año está siendo especialmente duro en Escandinavia y debido a las bajas temperaturas los productos de la tierra han sido afectados y por lo tanto ha tenido problemas a la hora de diseñar su cambio de carta que siempre lo hacen con la temporada..
Comenzó con un plato que más simple no podía ser, una cebolla la parte por la mitad y carameliza la parte de corte en una sartén, luego en el horno y a baja temperatura las cocina hasta que están blandas.
El emplatado lo hace, separando las capas de la cebolla, se añade un poco de tomillo y añade una “sopa” acidificada con zumo de uva “silvano”, un toque de tamari y aceite de semillas.
Continuó con una preparación de erizos del mar del Norte, son más dulces sus corales, el sabor de estos corales está entre la ostra y el mejillón, los erizos de nuestras costas son más contundentes y recios en sabor yodado,
Lo va emplatando con pepino escabechado,
La salmuera donde se han encurtido los pepinos, la congela y la ralla
Utiliza con los mariscos productos lácteos, así que leche entera la congela y ralla. Es un plato muy frío, casi congelado.Esta es la apariencia del plato.
El tercer plato es un plato que se preparaba hace años, con esperma de bacalao, pero estaba en el olvido, al encontrarse en Japón con este producto nuevamente y lo ha recuperado en su carta y le ha venido muy bien para suplir la escasez de algunos ingredientes. Este producto es intenso en sabor a pescado.
Se ponen las “lechecillas” en maceración de leche salada por 24 horas y luego se marina en una infusión de diferentes hiervas que tenemos en la zonaEmplata las “lechecillas” que tienen una textura muy cremosa y para contraste se le pone unas lamas de castaña crudas muy crujientes que combinan muy bien con la cremosidad de las lechecillas. Se pone también un poco de leche de avellana ya que a la esperma le llaman leche de pescado y así cierra el circulo del plato. El aceite con que se aliña es de nuez.
Detalle del plato de leche de pescado.
El siguiente plato comienza con la idea de puerros en vinagreta, cambiando el formato. Las cenizas han sido muy importante en escandinavia para la cría del Lutefish y estas cenizas con aceite se forma una pasta espesa y con esta pasta embadurnamos los puerros.
Se les pone una vinagreta de nueces para pintar también los puerros, en el emplatado utiliza zumo de almejas, aceite de eneldo y caldo de cerdo muy reducido hasta caramelizarlo.
Detalle del plato
El quinto plato es una combinación de diferentes encurtidos con distintos tipos de vinagre, especias, enebro, azúcar etc.
Es plato típico escandinavo que actualiza y enaltece, no sólo con la presentación de de pepinillos, calabaza, zanahorias, cebolla, apio, remolacha etc, sino también con la aportación de distintos matices para combinar sabores tanto con distintos tipos de vinagres, como con especias o hierbas aromáticas.
Este plato que se sirve tibio y siempre antes del plato principal, cuenta además con unos discos de tuétano ahumado, con un fondo de caldo de buey.
El penúltimo plato es uno de ostras, el marisco en Dinamarca los mariscos eran la base de la alimentación en el pasado
Las servimos con cebolla encurtida, zumo de pepino y vinagre
Encima de las ostras pone una nata de grasa de pato, algo secada,
se le pasa el soplete hasta que la nata comienza a fundirse y acoplase a las ostras
El último plato es una combinación de frutas, rosas y bayas encurtidas que combina con un queso fresco de oveja que el mismo elabora. Este queso fresco lo cuece al vapor por unas dos horas y queda con una textura más enjuta y tierna. Como base del plato una salsa de yogur con mantequilla y aceite de tomillo.
La ponencia mos brindo un postre adicional formado con un helado de cebada tostada relleno con la savia del álamo, este zumo del árbol lo suelen servir también frio, pero si la sabia la calentamos al vapor se nos convertirá en un sirope. Combina con el crocante de la cebada inflada y además de las hierbas aromáticas, añade una espuma de leche congelada y regaliz rallada
Creo que tanto esta ponencia como la anterior ha sido lo mejor de esta edición de MadridFusión 2010 y por lo tanto las voy a editar solas, sin ningún acompañamiento.
En la siguiente entrada iré desglosando lo que aconteció en esta segunda jornada.