lunes, 2 de junio de 2008

Cacao, Slow Food Araba-Alava Contacta con el

El Comvivium de Slow Food Araba-Alava el pasado domingo día 31 de Mayo tuvo una reunión didáctica/gastronómica sobre el Cacao.
El evento estuvo organizado por un pequeño grupo capitaneado por Estitxu López de Munain Bardeci y José Ángel Suarez al frente de los fogones, por supuesto ha habido más gente cuyos nombres irán saliendo a lo largo de este resumen.
La reunión fue un verdadero éxito tanto en su parte didáctica como en la gastronómica, será que los alcaloides del cacao, cafeína 0,2% y teobromina 1,5%. Este último está en mayor proporción y es el que le da al chocolate su característico sabor amargo. Estos alcaloides producen efectos estimulantes sobre el organismo, pero el cacao no solo se reconoce por ser estimulante, sino por ser un producto alimenticio.
Sea por lo que fuere, la velada que comenzó a las 12-30 y terminó pasadas las 20 horas. Ha sido una, que ha estado al alto nivel de todas las que ha habido y muy agradable en todo su conjunto. Todo muy bien organizado
Poco a poco el personal va entrando a la sociedad Goiuri
y para las 12-30 ya estábamos sentados en el lugar donde se iba a exponer el tema del Cacao.
Estitxu nos dio una charla sobre el cacao, bien preparada y documentada, sin emplear datos que muchas veces resultan farragosos y aburridos, hizo el siguiente recorrido a través del cacao y su historia.
Empezó diciendo que en todas las épocas ha habido alimentos considerados dignos de las mesas de los Dioses y uno de ellos era el Cacao, su consumo esta datado en las culturas prehispánicas. La denominación científica de esta planta se la dio Lineo en 1753 como Theobroma Cacao.
El árbol del cacao es muy particular, solo existe en la franja geográfica delimitada por los paralelos 20º al norte y sur del Ecuador. Es un árbol de hoja perenne y no crecen a una altitud superior a 1400 metros, la altura de los árboles dedicados a la producción suelen tener unos 7 metros de altura, son árboles que necesitan una temperatura media de unos 25º C y para proteger los arboles y evitar cambios de temperatura plantan árboles más altos para que den sombra y protejan al árbol del cacao de insolaciones no deseadas..
Estitxu en plena disertación.
Los árboles de cacao producen estos frutos fibrosos que en el interior guardan las semillas en una masa pulposa agridulce. Las flores y los frutos brotan del tronco y ramas gruesas, en botánica a esto forma de fructificación se le denomina "Sesilidad" El color de la vaina suele ser de color rojo y amarillo dependiendo de la clase se árbol.
Las variedades de los arboles de cacao son Criollo, Forastero y Trinitario. Los árboles criollos son los que dan las semillas de la mejor calidad, pero son árboles propensos a padecer plagas y enfermedades, hay pocos árboles Criollos, la producción de cacao criollo solamente es del 5% de la producción mundial. La ubicación de los árboles criollos esta reducida a Venezuela y Ecuador.
El cacao forastero es un árbol más robusto y resistente a las enfermedades, dan buena producción, y representa el 80% de la producción mundial. El Forastero se cultiva en África, Malasia, Indonesia y Brasil.
El árbol Trinitario es un híbrido entre los criollos y forasteros.
Las industrias alimentarias para mejorar la calidad del cacao forastero o trinitario lo mezclan con pequeñas partidas de criollo con lo que mejoran el cacao y rebajan costes de producción.
Después de la recolección de los frutos, usando métodos ancestrales de cortar uno por uno, luego y sin mucha tardanza hay que partirlo, a mano sacar la pulpa y semillas interiores para someter las semillas a un proceso de fermentación que es lo que dará al chocolate el gusto y finura características.
Como dijo la ponente, muchos productores evitan la fermentación y solamente lavan las semillas, con lo que la calidad del cacao es inferior.
El proceso de fermentación se hace en las plantaciones y comienza a los pocos minutos de que las semillas están extendidas y tapadas con hojas de plátano. En el proceso de fermentación los azúcares de la pulpa se transforman en alcohol y posteriormente en ácido acético,
El proceso de fermentación dura de 2 a 7 días dependiendo de la clase de cacao, (criollo, forastero.....).
Una vez las semillas fermentadas, se pasa al secado. Las semillas se extienden en eras al sol y pasan de tener un 50% de humedad a tener el 7% que es lo admitido en una semilla seca.
Una vez secas las semillas se tuestan y una vez tostadas se parten y se les quita la cascarilla.
Ya tenemos el producto inicial para iniciar la molienda en molinos especiales con grandes rodillos que machacada esta pulpa a mucha presión y por un proceso de filtrado separamos un líquido fluido y es lo que se denomina la manteca de cacao y el solido que queda es el cacao en polvo que conocemos, aunque en un principio este producto se prensa en pastillas o tortas de cacao.
Después de obtener este primer producto, muy amargo y solo apto para paladares aguerridos, hay que transformarlo añadiéndole azúcares y aromatizantes como vainilla, canela, sólidos de leche etc. y en función de estos elementos obtendremos chocolates más o menos finos.
Pero sigamos con el proceso, ya tenemos la pasta de cacao, el siguiente proceso es el Conchado. A este proceso se le denomina conchado porque desde los Mayas se utilizaban unas piedra con forma de concha. Conforme esta pasta se mezcla en el proceso de conchado y a base de batir y batir la pasta de cacao adquiere fluidez y finura, siendo esta pasta al principio grumosa y aspera y al final fluida y fina.
Aquí tenemos un fruto de cacao.
Parte del grupo escuchando con interés las palabra de Estitxu.
La ponente hizo una definición muy genérica entre chocolates baratos y chocolates finos.
Los chocolates baratos son de producción masiva, utilizando semillas vulgares, la mayoría de árboles forasteros y muchas veces sin fermentar las semillas, estos chocolates contienen la misma cantidad de cacao y manteca de cacao, además le añaden cantidad de azúcar y muchos sólidos de leche. Estos chocolates son blandos y nada crujientes.
Los chocolates finos y caros, se hacen con semillas de alta calidad y los ingredientes dominantes son el cacao y manteca de cacao, por lo tanto son chocolates más duros y crujientes. Un chocolate de 70% de cacao, nos indicará que tenemos un 70% de manteca de cacao y pasta de cacao y el resto azúcar y algún aromatizante.
El chocolate con leche es de los más populares, este chocolate tiene sólidos de leche en mayor cantidad y luego manteca de cacao y pasta de cacao y por supuesto edulcorado con azúcar.
El denominado chocolate blanco, que no es chocolate, es un chocolate sin cacao, ya que solo tiene manteca de cacao a la que se le quitan elementos colorantes y saporíferos del cacao y no contiene ninguna otra sustancia del grano del cacao.
Toco el tema del comercio del Cacao, los productores al sur y los consumidores al norte. El único país productor que consume la quinta parte de su producción es Brasil, en el resto de países productores el consumo mínimo y son netamente exportadores. Los países consumidores aprietan mucho las clavijas a los productores, imponiéndoles inclusive aranceles más altos (del 3% al 16%) cuando tratan transformar (fermentación, tostado, molturación etc.) por si no tuvieran suficiente con su retraso industrial que también les impide hacer estos procesos de transformación sin ayuda extranjera. En definitiva estos países tienen que exportar este producto a precios muy bajos impuestos por las grandes multinacionales.
Por cada 100 euros, 70 euros para las compañías chocolateras y los distribuidores, 25 euros para los intermediarios y 5 euros para los productores. (Sin comentarios).
En la comercialización del cacao hay 4 fases importantes en las que los agricultores solo intervienen en una de ella, la producción y recolección de las semillas del cacao. Las fermenta o no y las venden a intermediarios locales.
Los intermediarios locales las venden al mercado internacional.
Las grandes multinacionales son las que procesan las semillas y las convierten en los productos básicos que contiene el chocolate.
El siguiente paso es vender estos productos a las compañías alimentarias que sacarán al mercado sus productos ya terminados.
La normativa de la Comunidad Europea, (la mayor consumidora de chocolate del mundo), también ha contribuido con su granito de arena en que los beneficios de los agricultores sea menor, al autorizar incluir en los chocolates grasas vegetales hasta un 5%. Estas grasas vegetales proceden de excedentes agrícolas.
Después de este paseo sobre la planta de cacao, producción y comercialización paso a darnos unos datos sobre la historia del chocolate como alimento de dioses.
Hay mucha mitología prehispánica y entre esta mitología encontramos a Quetzalcoatl que es un dios que esta vinculado al cacao.
Una leyenda de este dios que vivía entre los humanos es la siguiente: tuvo que salir a guerrear con sus enemigos a tierras lejanas dejando a su mujer al cuidado de la hacienda y sobre todo la defensa de su gran tesoro. Sus enemigos locales invadieron su hacienda y como la mujer no quería entregarles el tesoro del que era guardiana, la mataron. Cuando volvió Quetzalcoatl al no encontrar a su princesa y si el tesoro, en el sitio que la asesinaron hizo crecer el árbol del cacao, cuyo fruto era amargo como el sufrimiento que había padecido la princesa por defender sus riquezas, fuerte como la virtud que había hecho gala la princesa y ligeramente rojo como la sangre derramada.
Otra de las leyendas de este dios, que se hizo hombre al ser encarnado en el vientre de una mujer, fue un valeroso guerrero y vengó la muerte de su padre y como regalo dio a la tierra el paraíso y entre sus donaciones dio el árbol del cacao.
Otra leyenda, este dios era el jardinero del paraíso y robó la planta y la entregó a los hombres. Historias de estas hay como para estar un par de días hablando.
Pero ya con datos históricos, el Cacao ya esta presente en la civilización Olmeca, 1500/1400 AC. ubicada geográficamente en el golfo de Méjico en los actuales estados de Veracruz y Tabasco. De los Olmecas paso a los Mayas y el significado de la palabra Cac es rojo y cau fuerza/vigor. Los Mayas consideraban al cacao como una bebida mágica y por ello los sacerdotes mayas iban a las plantaciones de cacao, donde hacían sus ritos e incluso sanaciones.
En esta época esta bebida la tomaban machacando las semillas, las mezclaban con agua y después de sucesivos batidos por medio del escanciado y cuando estaba ya totalmente integrada la pasta en el agua la tomaban fría.
El cacao ha tenido mucha importancia, no solo por ser alimento de los dioses, sino porque durante mucho tiempo sirvió de moneda para la compraventa incluidos los esclavos que valían 100 almendras, un conejo 8 almendras, etc. En esta época también existía la picaresca y las falsificaciones y las semillas las solían vaciar y sustituir la pulpa por arena con lo que la almendra mantenía su peso y lo bueno se lo tomaba el "falsificador".
Los Aztecas fueron los continuadores de la cultura Olmeca y Maya, pero esta bebida solamente la tomaban los poderosos, guerreros e importantes de la cortes.
Según Bernal Diaz del Castillo, corista de Indias y amigo de Cortés, escribió que Montezuma tomaba 50 tazas de cacao al día. El cacao era tan valioso en esta época que las almendras eran guardadas en vasos de oro de los que no se separaban sus dueños.
La primera referencia que tenemos en España del chocolate fue durante el 4º Viaje de Colón. En 1502 cerca de la Isla de Guanaja Colón se encontró en la mar una embarcación con un Jefe indígena y sus 20 remeros que iban de Yucatán a Honduras, el encuentro fue amistoso y tuvieron intercambio de regalos. El Jefe Azteca le regaló unas almendras de cacao, a las que Colón no les presto la mínima atención, al caérsele algunas de esta semillas al suelo y ver como se abalanzaban los remeros sobre ellas, Colón pensó, no se lo que es pero esto es importante. El Jefe indígena se dio cuenta del poco aprecio de Colón por las almendras de Cacao, así que ordenó a sus servidores que prepararan una taza de chocolate, en aquel entonces se hacia en frío, con ajís, bija, brebaje que no gustó a Colón, a pesar de todo esto Colón informa al Rey de España que había encontrado unas almendras de gran valor. El siguiente contacto fue el de Hernan Cortés, 1519, que tuvo con este brebaje que le ofreció Montezuma. En esta época ya añadían a este líquido harina de Maíz. En esta época lo que gustaba era la espuma rojiza que se producía durante el escanciado. Cortés se dio cuenta del vigor que trasmitía esta bebida y así se lo comunicó a Carlos V, que con una taza de este brebaje se puede estar un día sin otro alimento.
Ya el chocolate más refinado, cuando se le añadió azúcar, se hizo más agradable y se puso de moda en las casas nobles, luego hizo el salto a España en 1520 año en que se mando el primer cargamento, comenzando la industria del chocolate en Europa.
El chocolate llegó a ser la bebida oficial de la corte española.
Otro de los espaldarazos que recibió esta bebida, fue de la mano de la iglesia, ya que después de 200 años de dimes y diretes, determinó que el chocolate era una bebida y no un alimento.
Durante estos 200 años hubo, por ejemplo, los Jesuitas, defendían la bebida y no la consideraban que rompía el ayuno, (No sería porque comercializaban con el cacao como lo reseñan algunos historiadores), sin embargo los Dominicos, enemigos de los Jesuitas predicaban la abstención del chocolate durante los ayunos.
A la corte francesa llego de la mano de princesas españolas, la princesa María Teresa se casó con el Rey Sol.
En 1666 el Rey le da la patente a un medico francés para utilizarlo como medicina.
La entrada masiva del chocolate en Francia fue de la mano de los judíos expulsados de España y un lugar donde primero se implantaron "Fabricas de chocolate" en Bayona.
En Italia entra en 1606 de la mano del tratante de esclavos, un florentino llamado Francisco Carleti y tal vez cobrase alguna de sus transacciones cobrase en almendras de cacao.
En Inglaterra empezó la primera industria del chocolate en el año 1657.
En Alemania se dio a conocer por unos escritos de un medico, por lo que podemos constatar que el chocolate tenía su importancia en la medicina.
Nos comentó que a finales del siglo XVIII nace el "BOM-BOM" que las damas francesas llevaban en unas cajitas muy lujosas, (nácar, plata, oro, las bomboneras), trocitos de chocolate para tomarlo durante sus paseos o a cualquier hora.
Ya en el XVIII aparecieron las chocolaterías en que las damas iban a tomarse su tacita de chocolate, desde esta época hay enfrentamiento entre la cultura francesa y española, ya que los franceses, mas finos según ellos, hacían un chocolate ligero y aguado, sin embargo en España era denso. Así que la pregunta típica, ¿Como quiere el chocolate a la Francesa o a la Española? tiene su fundamento.
El chocolate fue saltando de país a país hasta que llego a Suiza. En Suiza en el siglo XIX fue la revolución en la producción de chocolate, en pastilla, con leche etc.
Nos habló del uso del chocolate como tónico y animador del lívido.
Actualmente el chocolate a dejado, de ser solamente un dulce, a pasar a la cocina y el chocolate hoy en día y según Ramón Morato del aula Chocovit, primera escuela de chocolate que se fundó en España, dice que el chocolate puede marinar con casi todo. Morato dice que va muy bien a las carnes rojas, a la caza le va de perlas. El mero, la lubina y la merluza son los mejores para maridar con chocolate, pero no con uno chocolate fuerte y amargo sino con un chocolate con leche.
Las frutas marinan muy bien con coberturas de chocolate.
En definitiva que podemos utilizar el chocolate en la creación de platos y sorprender a nuestros comensales.
También toco el tema del chocolate en los tratamientos de belleza y salud.
El chocolate contiene un flavonoide llamada epicatequina, que actúa como antioxidante en los vasos sanguíneos y previene de la arteriosclerosis, problemas cardiacos, del lictus y de infartos.
La grasa saturada del chocolate no produce colesterol malo y ayuda al hígado a eliminar este.
Sobre lo que dicen algunos, que el chocolate produce adicción, no está demostrado. El chocolate contiene cafeína, feniletilamina y teobromina, estas dos ultimas sustancias están presentes en la marihuana, se llamará por eso chocolate?. Pero en el chocolate la concentración de estas sustancias no son tan altas como para causar adicción, por supuesto que crea sensaciones placenteras.
En los tratamientos de belleza, la chocolaterapia, se esta usando actualmente en los balnearios para combatir la celulitis, hidratar la piel y mejorar el humor a través de las endorfinas que produce nuestro "cerebro" y nos dan bienestar.
El chocolate ha estado presentes en las artes tanto en la literatura, pintura y cine.
Hasta aquí un resumen con lo que nos deleito Estitxu, la verdad que no creo haber estado a la altura a la hora de transcribir y extractar sus palabras. Fue una exposición amena, fluida y bien documentada.
Aquí tenemos una representación del dios Quetzalcoatl
Terminada ya la disertación y alguna intervención de alguno de los asistentes a este acto, nos dijo Estitxu que ahora tocaba la parte practica de degustar un pequeño aperitivo a base de chocolate pero que antes Ángel Carrascosa iba hacer la introducción del vino que íbamos a tomar
Dijo que el vino era un semi dulce de 2007 llamado Anselmann, de variedad 100% Gewurztraminer. Se produce en el Alto Adagio en los Alpes tanto en la zona de Alsacia como la Alemana. Es uno de los vinos que se produce en la zona del Rin.
Este vino marinaba bien con el chocolate, ahora bien no debemos olvidar que los tintos de La Rioja Alavesa maridan también perfectamente con chocolates de cuerpo, recios y amargos (Lo de La Rioja de mi cosecha).
Los aperitivos que nos ofrecieron: Tosta de cacao con sal Maldon y aceite de Arbequina.
Unas Crocanias, almendra cubierta de cacao y chocolate blanco.
Unas semillas de cacao con pimienta y cayena de Jamaica.
Yo aporte como extra al menú propuesto estos Langostinos de Ibarra cubiertos de chocolate, fuerte, amargo y especiado, y una plancha de chocolate especiada con Cardamomo, pimienta, canela, pimentón rojo y coriandro. La forma de hacerlo la podéis ver aquí.
Las que siguen son unas instantáneas de los asistentes en animada
charla comentando lo escuchado en la ponencia y degustando las gollerías que nos tenían preparadas.
Terminado ya todo lo que teníamos programado en la sociedad gastronómica Goiuri, nos trasladamos a la sociedad Zapardiel donde iba a tener lugar la comida para 40. Poco a poco fuimos llegando ya que en el camino hubo que hacer alguna que otra parada.
Otra vista del comedor.
El menú consto de los platos que previamente nos los comento Estitxu.
En primer lugar unos langostinos al ajillo con el complemento de una salsa de chocolate. Para mi, resaltaba un poco el ajo y anulaba algunos de los sabores de la salsa de chocolate.
Vinieron después unos Tagliateles al cacao con mozzarella y hierbas aromáticas. La pasta de fabricación casera y por los cocineros que hicieron esta velada, estaba bien ejecutada. El plato muy armonioso y agradable de tomar.
Vino después un plato de carne. El Rosbif estaba en su punto y muy bien hecho, así mismo la salsa de chocolate que acompañaba estaba perfecta y armonizaba con la carne perfectamente. En definitiva un plato redondo.
El vino que se tomó, que Angel Carrascosa nos lo presentó, fue un Monte Velho del Alentejo Portugal. Este vino es suave y fresco, no muestra mucha carga de taninos, maridó bien con los platos.
El postre estuvo compuesto de un Eggnog blanco, Crema de chocolate blanco y ron, muy conseguida la cremosidad, punto de dulzura y el toque del ron. Con los postre se degustó un espumoso Gradin Brut francés del Valle del Loira. El espumoso no desentonó con el resto.
A la hora del café, había la opción de una "Jícara" de chocolate. Quería ser a la antigua usanza, aunque para mi gusto le faltaba algo. El chocolate o mezcla de cacao y otras cosillas para la preparación era comprado. Tengo que investigar la fórmula, ya que me dijeron donde lo compraron, me gustó aunque le heche en falta algo más de contundencia.
Como cierre unos bomboncitos para ir pasando la sobremesa. Aquí unos bombones de lima y unas trufas belgas.
Bombon con cacao de la Costa de Marfil
Unos bombones de tequila.
No, que no se me ha olvidado poner el soporte grafico del equipo de cocina. Que no por ir en último lugar dejan de tener su máxima importancia
en este evento, ya que sin ellos no hubiese sido posible el buen rato y el divertimento de esta comida tan bien diseñada y preparada. Entre las dos foto podeis ver a los cocineros José Angel Suarez y Jordi Fernánez, asistidos por Begotxu Carrascosa, Txus López Navarro y Angel Carrascosa
En Slow Food tenemos la suerte de contar con tres "Magos" entre los socios, pero no tres magos cualquiera, son de primerisima fila, muchas salas de fiestas que ofrecen porgramas de este tipo no llegan a la altura de estos artistas.
En primer lugar tenemos a Paco Capuchos
Aquí esta Patxi Viribay ya terminada su actuación.
Paco Capuchos en una fase de su representación.
Aquí rematando la faena y dejando a todos con la boca abierta.
Pedro, que no, que no escondo nada , todo es real.
Como comentario final solo una cosa "Una velada excelente", dada la actividad de este Comvivium enseguida creo que organizaran otra, que será bien venida.