martes, 26 de mayo de 2009

V Jornadas Gastronómicas organizadas por la Escuela de Hostelería y Turismo de Gamarra (Alava)

El miércoles día 20 de Mayo tuvo lugar en la Escuela de Hostelería y Turismo de Gamarra (Álava), uno de los actos dentro de las V Jornadas Gastronómicas al que fui invitado. En esta ocasión el programa comenzaba por una Cata-Presentación bajo el lema “Nuestro Aceite algo más que Virgen Extra”, cuyo ponente fue Alberto Alecha de la Asociación del Olivo de Rioja Alavesa quien fue presentado por el Director de la Escuela Santiago Ramírez.
Empezó el Sr. Alecha diciendo que el lema de la ponencia tiene su mensaje, ya que el aceite de oliva virgen extra de la Rioja Alavesa tiene que ser algo más que Virgen extra para poder competir con los grandes aceites de oliva de otras regiones.
Explicó la situación del Olivo en Rioja Alavesa, como ya tengo escrito en otras ocasiones sobre este tema, os voy a poner un enlace con lo ya escrito.
Como siempre sus palabras fueron muy didácticas. En muy poco tiempo este aceite va a recibir la aprobación de la Denominación de Origen.
Muchos esfuerzos están haciendo los olivareros de Rioja Alavesa, muchos de ellos dentro de ADORA, para conseguir unos aceites con toque característico por lo que cuidan el fruto, lo recolectan en el punto óptimo, ni muy maduro, ni verde, para controlar los polifenoles y rendimiento, que prefieren que sea menor pero que la calidad sea mayor.
La producción es pequeña, si se compara con otras regiones. Lo que se produce en toda Rioja Alavesa una almazara del sur la procesa en un día.
La cata se llevo a cabo con dos clases de aceite de la variedad Arroniz, uno 100% Arroniz y otro con 20% de Arbequina.
El aroma del Arroniz 100% era intenso y nos recordaba a aromas de hierba, plátano verde y alcachofa. En boca tiene un toque dulce, amargo, pero solamente lo suficiente para no ser agradable, ligeramente picante, pero sin hacernos toser. Todo estas características las consiguen con una buena selección del bruto y posteriormente poco batido y baja temperatura de estrujado. La verdad un aceite muy redondo. Su precio no es excesivo, ya que no va a ser un aceite que lo vamos a utilizar en frituras y general uso en cocina, por supuesto que si la economía de alguien se lo puede permitir, mejor que mejor, pero estos aceites de tanta calidad hay que usarlos como toque final de un plato. Por ejemplo freímos un par de huevos en un aceite bueno de oliva y ya los huevos emplatados los rociamos con este aceite de Arroniz y veremos como se desarrollan todos los aromas y matices en nuestra boca, con un gasto mínimo de este excelente aceite de Rioja Alavesa..
La segunda cata fue del aceite con 20% de Arbequina. Este aceite y debido a la Arbequina, el aroma es más herbáceo, aromas a frutas, en boca el amargor se podía valorar como un 3,5 sobre 10. Ambos aceites no fueron nada empalagosos en boca.
Saliéndonos del uso habitual de un aceite de oliva virgen extra, lo maridamos con un helado de chocolate y sal de escamas, la combinación fue buena y agradable en boca, pero yo creo que el frió del helado no deja al aceite desarrollar todas sus cualidades.
Ahora que ando con el tema del cacao y chocolate, voy hacer unas tabletas añadiendo a la pasta de cacao un poco de aceite de oliva virgen extra de la variedad Arroniz, ya diré el resultado.
Pasado el primer acto se continuó con la presentación de los vinos de Bodegas Varal, de Baños de Ebro, momento de la presentación de Julia Ángulo y del enólogo de la bodega Daniel García.
Los vinos que se iban a catar, otra vez y para mi desgracia no los caté, ya que justo en los postres iba a salir para Pamplona. Los vinos fueron Blanco 2008 Esencias de Varal, Medalla de Oro Bruselas 2009, la ficha técnica que dio el enólogo de este vino
100% Viura, despalillado, fermentación a 12º C en tanque de acero, no se realiza fermentación maloláctica y la crianza es de 2 meses en deposito
A la vista color Amarillo pálido brillante, con irisaciones verdosas.
En nariz, Aroma potente, complejo, con recuerdos de fruta tropical (piña, plátano, pomelo), fruta blanca (pera) y notas minerales propios del suelo arcillo calcáreo.
En boca es de cuerpo medio, con buena acidez, frescura frutal y un final largo y complejo.
Otro de los vinos para degustar durante la comida fue un Tinto selección 2005, Esencias de Varal, el último premio medalla de oro Bruselas 2009, este vino tiene otros 5 medallas. Tempranillo 100%, despalillado. Reposo en barrica de roble francés 10 meses y después en botella
Color Rojo cereza.
En Nariz buen componente frutal, notas leves de madera, complejo, con ciertas notas minerales
En Boca Redondo, graso, sabroso, con buen carácter frutal y un fondo de madera muy sutil.
Y por ultimo Mayor Trujalero crianza 2005, Medalla de bronce Challenge Internacional du vin 2009 y otras 2 medallas en años anteriores.
Tempranillo 100%, despalillado, reposo en barrica 12 meses, 50% roble francés y 50% roble americano.
Color intenso rojo cereza.
En Nariz Aroma de intensidad media, especiado, con notas tostadas y de vainilla junto a fruta madura.
En Boca Paladar sabroso, con notas dulces de la uva madura muy bien fundidas con el roble de la barrica, persistente y agradable. Largo final.
Como veis me perdí unos buenos vinos pero la seguridad en la carretera tanto la mía como la de los demás hay que cuidar al máximo
Los que hayáis leído mis “Crónicas” de los años anteriores veréis que este año se ha cambiado un poco la estructura de este día de las jornadas y en vez de realizar las presentaciones cara al publico en esta ocasión han optado para realizar un menú degustación de la mano de Alain Devive, ayudado por su compañero Andrés Huarcaya y alumnos y profesores de la escuela.
La vida profesional del Chef Alain Devahive es amplia, a pesar de su juventud, ha estado vinculado desde hace tiempo con la hostelería y la restauración,Alain Devahive ha desarrollado su vida profesional en la aplicación de las nuevas tecnologías en la gastronomía.En su currículum destacan los stages en varios restaurantes de renombrecomo La regalade, La Broche, Les petxines, Talaia mar, El Racó d’enFreixa, Melià Hotel, Neischel, Maximin’s y El Bulli. A sus trabajos seunen múltiples festivales gastronómicos en diversas partes del mundo,servicios de cenas gastronómicas con, por ejemplo, El Bulli catering yotros eventos como ferias del estilo World Festival Gourmet en HongKong.
Con estas credenciales no me quedaba ninguna duda que el menú degustación iba a ser un divertimento.
El menú comenzó con un aperitivo Whisky Sopor de frutas de la pasión, muy equilibrado de sabores sin estar ninguno resaltado de una manera estridente.
Un aperitivo salado de los que se sirvió, fueron unas olivas Esféricas, utilizando las técnicas de Adriá, no hice fotografía pero las tenéis en este enlace.

Posteriormente vinieron dos corazones de alcachofas que después de confitadas creo que fueron pasaron por el gris, se rellenaron con tuétano y encima de todo unas huevas de trucha, francamente buenísimo, en breve lo haré en casa y os mostraré mi paso a paso.
Luego vino un bocadillo de sardinas con Ali-Oli, francamente este pequeño sandwich estaba de maravilla, fino, crujiente, agradable con su ligero toque al ali oli, en definitiva y después de terminada todo el menú creo que es la preparación que destacó entre todos. Así que la humilde sardina triunfo en el menú en mi pobre entender.
Luego Vinieron unas fresas con Campari a los aromáticos, no hice fotografía, la preparación estuvo a la altura. Como veis no he estado muy atento a la hora de hacer las fotografías, había mucho conocido y verdaderos gourmets a mi alrededor, Merino, López de Sosoaga, La periodista Arantza Lalinde, Anemias, López de Ipiña, Pascual y alguno que se me olvida y entre comentarios, chascarrillos, se me iba la onda y plato sin poder mostraros.
Siguió al plato anterior La tortilla de patatas en texturas “Marc Singla”, este plato es de la época de las decostrucciones de Adriá, la verdad que el plato o mejor dicho la copa estaba perfecta, quizás para mi gusto, que no es mucho, la parte baja de la copa, cebolla confitada, debía haber estado un poco más oscura. Para este plato se preparan por separado cada ingrediente (cebolla confitada, huevo liquido y espuma de patata), para servirlos luego en capas en una copa de cristal. Se come con una cuchara de abajo a arriba para que la tortilla de patata se termine de crear en la boca, con la mezcla de los tres sabores y texturas. Aunque se cambia su elaboración y aspecto, en la boca es un plato identificable y sigue siendo una tortilla española. Creía que la tenia en mi paso a paso y no es así, en breve la publicaré.
Luego vino una Sopa de turrón con vieiras, setas y alcachofas. Las setas colmenilla y champis, la textura de la viera en su punto y la combinación de la salsa con unas gotas de aceite a la vainilla, creo no equivocarme ya que estoy escribiendo de los recuerdos que me dejo este menú, estaba muy bueno y bien conjuntado
El Suquet de pescado de roca, formado por un lomo de cabracho y la salsa, no voy a decir que igual, pero similar a la que en Tarragona se utiliza para la Zarzuela, es para daros una pista esta comparación, estaba perfecto este suquet. Algún comensal sentado a mi vera hubiese preferido otro tipo de pescado, yo la verdad lo encontré perfecto y sin ninguna espina, que en el cabracho es ya todo un arte quitar las espinas.
A continuación vinieron Carrilleras en civet con crema de foie y gelatina caliente de Manzana. No se como se hizo el plato y no tuve tiempo para preguntar ya que la hora de partida para Pamplona se me echaba encima, pero el “Civet” no creo estuviera hecho con sangre de liebre y de ningún otro animal. Un civet ya sabéis que es de liebre y la salsa debe de llevar la sangre de este animal.A pesar de lo dicho las carrilleras estaban muy melosas, se deshacían en la boca, la gelatina de manzana con pleno sabor y la combinación de la salsa, que yo creo provenía del estofado de las carrilleras, junto con la de foie muy agradables así mismo en boca.
Vino el primer postre Espuma de crema Catalana con gelatina de limón y fresitas del bosque, postre fino y refrescante. Aquí me levanté, no degusté el segundo postre Albaricoque en texturas con rosas y lima, me despedí de los más cercanos en la mesa y di las gracias y enhorabuena a los anfitriones por la agradable velada y partí para Pamplona que llegue justo a la hora para el Taller de cata de Chocolate Valrhona de la semilla al chocolate en el III Congreso Internacional de Gastronomía - Navarra Gourmet