miércoles, 29 de junio de 2011

Bueyes de crianza ecológica en Álava

Una gran satisfacción fue la vista que giramos miembros de Slow Food Convivium Araba-Álava  a la explotación ganadera de  Jesúmari Beltrán de Guebara y Javier Urdangarín ayudados también por José Miguel Urdangarín, que a escasos 10 kilómetros de Vitoria-Gasteiz en las inmediaciones de Etxabarri Ibina se dedican a la cría de bueyes para carne y más aún, si cabe, fue la sorpresa que la explotación está certificada en ecológico con todas las garantías oficiales.
Las explotaciónes de bueyes en nuestra comunidad autónoma es inexistente, (en todo el estado tengo noticias de una explotación en Galicia y nada más) y si alguno se decide a criarlos en el Pais Vasco lo hace por parejas de bueyes de competición para arrastre de piedra, por lo tanto y hasta hoy en día estas explotaciones habían desaparecido y eso que  algunos carniceros nos quieren vender gato por liebre, perdón vaca vieja por buey.
Pero a partir del próximo septiembre en que sacrificará el primer buey criado en ecológico ya podremos degustar las añoradas chuletas de buey que se podían degustar en la Plaza de la Encarnación de Bilbao (1956) o los afamados chuletones de Berritz (por las mismas fechas) que se asaban a la brasa cubiertos por sendos bistecs por ambas caras de la chuleta para no quemara en las brasas el enorme chuletón de kilo de peso.
Llevan 5 años en este proyecto que lo han realizado de una forma callada y sin alharacas, tanto es que no me he enterado hasta el pasado día 25 en que visitamos las instalaciones, solamente a 10 kilómetros de Vitoria,
Siempre puntuales a nuestras citas llegamos a Etxavarri Ibina donde nos esperaban Jesumari (en el centro)y José Miguel (Izquierda)  que nos acompañaron y realizaron la labor de cicerones


por el campo donde pastaban libremente los bueyes en las 30 hectáreas de terreno, una por animal, de monte bajo con parches de arbolado para resguardo de los animales ya que estos animales no pisan un establo y todo el tiempo lo pasan al aire libre, ¡nieve, truene, llueva o haga calor!. La naturaleza es sabia y en invierno tienen una buena capa de largo pelo para perderla en el estío por un pelo corto y lustroso.
(Creo que Victima es el de la izquierda o el siguiente hacia la izquierda, no estoy seguro y tal vez no sea ninguno de los dos.)

Un receloso buey observándome y tal vez pensando, pero ya quieres mis chuletones?

Durante su vida en estos pastos no han sufrido ninguna enfermedad, ni los tan comunes catarros de los bovinos, ni han tenido que ser desparasitados, factores todos que contribuyen al bienestar de los animales y por lo tanto su desarrollo es más notorio y satisfactorio.
Actualmente tienen 30 bueyes de diferentes razas: pirenaica, berrenda o charoláis, algunos de ellos cruzados con la raza limousin o salers, pero todavía están en fase de experimentación ya que después de los primeros sacrificios determinaran la raza o cruce más idóneo para que el producto final se sabroso, carnes bien entreveradas de grasa y tiernas dentro del corte que se trate.
Quiero resaltar en este comentario que la raza pirenaica estuvo a punto de desaparecer por optar los ganaderos en otras razas de mayor producción, pero menos fuertes para nuestra climatología, actualmente la raza se va recuperando y cada vez hay más ganado de raza pirenaica.


El primer sacrificado, que calculan será para septiembre, es “Víctima” un buey que esperan de una  tonelada de carne; todavía no tienen muy claro el modelo de presentación para la venta, lo que sí tienen muy claro que lo van comercializar directamente al consumidor, a restaurantes, etc. Será un producto local exclusivo ya que en este momento no existe oferta alguna, y seguramente que lo podremos adquirir en lotes que serán algo más grandes que a los que estamos acostumbrados (de potro o ternera ecológico) ya que las piezas como chuletas serán de proporciones y peso más grandes. Nos comentaron que los lotes podrían ser de 7 u 8 kg.
Ya han llegado hasta mi noticias que un restaurante está interesado ya en comprar un animal completo para ofrecérselo a sus clientes, después de leer la crónica en la Web de Slow Food.
Creo que muchos podremos tener acceso a uno de los lotes que comercialicen en un fututo muy próximo.
Explotaciones de este tipo hay que aplaudirlas, que aunque también buscan el beneficio económico, se fijan en otros parámetros muy a tener en cuenta por parte del consumidor.
Mis felicitaciones y enhorabuena a los productores  que nos van a deleitar con esta sabrosa carne de buey.

Una panorámica por donde pastan estos animales.