jueves, 23 de octubre de 2008

III Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico. 8º día

El 8º día de las III Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico tuvo lugar el día 21.
Los ponentes iban a ser D. Carmelo Bosque, Chef y Gestor del Restaurante Lillas Pastia con 2 estrellas Michelín y D. Ismael Ferrer Pérez; responsable del Convivium Slow Food de Huesca y profesor de cocina de la Escuela de Hostelería de Huesca.
Debido a imponderables el primero no pudo venir y solo pudimos disfrutar con la magistral clase que nos brindo D. Ismael.
El acto comenzó con unas palabras del presidente de Slow Food del Convivium Araba-Álava con las que nos presentó a Estíbaliz e Ismael, la primera iba a tratar sobre el papel de la mujer en la cocina y el segundo sobre la trufa y a la vez realizar unas preparaciones con este hongo.
Hechas las presentaciones Estíbaliz tomó la palabra y nos deleito con las mismas. Como el asunto a tratar era el mismo del primer día de las jornadas, no voy a repetir sus palabra ya que prácticamente todo lo que dijo lo tenéis en este enlace
Terminada la presentación de Estíbaliz, tomo la palabra Ismael y empezó diciendo que era natural de la comarca de Ribagorza, al noroeste de Aragón, una zona trufera por antonomasia y su ponencia por lo tanto iba a ser sobre la trufa, su cultura y características de la misma.
Antes de entrar en materia quiso hacer unas reflexiones sobre la sociedad moderna, que se adorna con la gastronomía, hablando de comer y beber bien y trabajar la gastronomía como una cosa elitista, concepto que el ponente no comparte. Apuntó que desde Slow Food se están poniendo unos cimientos sólidos, poco a poco, que estamos en el buen camino y que el fruto llegará y al final dejaremos un legado para el futuro, por supuesto los productos que se han perdido, muchos ya irrecuperables, pero en la actualidad estamos contribuyendo a que no se pierdan una serie de productos, de cultura, de arraigos y que hoy en día debido a los tiempos que se están viviendo los tenemos un poco de lado.
Comentó una frase, “La comida es cultura” de Máximo Muntanari en el libro Historia y cultura de la alimentación, pero solamente es cultura cuando se produce, se transforma y se consume en el sitio donde se vive, cuando estos condicionantes no se cumplen la comida deja de ser cultura y es la realidad que tenemos hoy en día. Dijo que la sociedad del conocimiento es la que realmente hace las cosas con sentido común y hoy el conocimiento desde el punto de vista alimentario nos lo están quitando debido a los intereses que todos bien conocemos, así que tenemos que trabajar para seguir teniendo presente los conocimientos alimentarios.
En el caso de la trufa es un ejemplo muy claro en el que vamos a ver si había cultura de la trufa en España y lo que había fuera de España y donde estamos hoy.
La trufa es un hongo muy especial con la particularidad de que este hongo todo su ciclo vital lo hace bajo tierra. Ha este hongo se le ha llamado de muy diferentes maneras Diamante de la cocina, Manjar de la cesta, (por mi cuenta añado Patata magica-George Sand, Reina negra-Emile Goudeau, Gema de las tierras pobres-Colette, Olorosa pepita-J. De Coquet,Perla negra-Fulbert Dumonteil, Sacrum sacrorum de los gastonomos-A. Dumas, Emperatriz subterranea-Marques de Cussy),
tambien se le ha atribuido a la trufa propiedades beneficiosas, misteriosas e inclusive un hongo afrodisiaco.
En España hasta los años 40/50 del siglo pasado era totalmente desconocida, apostillando “pesar de lo que mucha gente diga”. Es decir en España no habia cultura de la trufa.
Pero cuando llega a España? y porque no se conocía?
Francia es el país consumidor por antonomasia y durante las dos guerras mundiales se abandonan los campos, fincas y bosques, los bosques se cierran, los campos no se trabajen etc. y por lo tanto la trufa no fructificaba. La produccion de trufa en Francia al principio del siglo XX era de unas mil toneladas, hoy en día solamente se llega a unas 80 toneladas.
Después de la Segunda Guerra Mundial Francia se encuentra con un déficit productivo de trufa y los recolectores empiezan a buscarlas más al sur y traspasan el Pirineo entrando por la provincia de Lérida, zona de Vic.
Los lugareños estaban muy sorprendidos que unas gentes venidas de Francia con sus perros se dedican a recorrer los campos y bosques, día tras día, sus habitaciones eran malolientes, así que los espían y poco a poco van copiando lo que hacen estas gentes. Los catalanes aprenden y catalanes también se fueron moviendo en la búsqueda de la trufa entrando en Huesca y naturalmente los Oscenses se sorprenden de lo que hacen los catalanes y se repite la historia y copian.
Pero en estas zonas españolas ocurre un dato curioso, debido a las penurias que pasaba el pueblo después de La Guerra Civil, no dan a conocer a la sociedad de este aprendizaje y lo tienen bien guardado, cogen la trufa y la vendían a Francia.
Nos contó una series de anécdotas de cómo hacían los recolectores para no ser seguidos y guardar para ellos solos la localización de las truferas ya que era su sustento, auque algunos hicieron buenas fortunas con la trufa.
(En la fotografía se pueden ver las zonas truferas y el camino de entrada a España)
El hecho reseñado es el determinante que la cultura de la trufa no transcendiera a la sociedad ya que cuando un producto no lo conoce la sociedad difícilmente puede valorarlo y consumirlo.
Desde hace unos 10 años a raíz de los truferos de micorrización, los cocineros y cocineras han empezado a divulgar el consumo de la Trufa y se ha llegado a un consumo de entre un 5% y 10% de la produccion española de trufas españolas que se quedan en España, la trufa ha empezado a conocerse y por lo tanto empieza la cultura de la trufa en España.
Apunto el Sr. Ferrer que vivimos en una zona privilegiada para la trufa ya que esta solo se da en el arco mediterráneo.
Para la trufa es fundamental las cuatro estaciones, para que la trufa pueda madurar y llegar con todas sus características organolépticas.
La primavera, que es cuando empieza el crecimiento del hongo, debe de se humeda, pero si la primavera es seca, la cosecha será mala.
El agua en verano y las tormentas de verano, son imprescindibles e inclusive las granizadas, que con el frío hace que la trufa vaya engordando y tomando sabor
Los primeros fríos y nieblas del otoño son imprescindibles para que la trufa cuaje
Y por último las nieves invernales, “Año de nieves año de bienes”, así que las nieves hacen mucho bien a la trufa y sobre todo es un conservante ya que la trufa se nos conservará perfectamente bajo tierra e iremos recolectando según las necesidades tanto particulares como de mercado.
Nos comento sobre la escasez de la trufa, todo debido por el ansia de adelantarse en la recolección, recolectando, a veces, la trufa se recolecta verde y por lo tanto no se diseminan las esporas. Otro dato los jabalís, hay un exceso y la cadena atrófica se está tambaleando y también estos animales las comen verdes, no están las esporas maduras y por lo tanto no pueden diseminar las esporas con sus heces.
Otro factor importante es la roturación de fincas con lo que se destruyen los truferos.
Contó una anécdota muy ilustrativa, ya que los recolectores de trufas no respetan lindes, ni terrenos de otros, un vecino roturó un terreno propio y arrancó cinco robles y el recolector que de manera furtiva recolectaba trufas le dijo “Has quitado 5 robles que daban más dinero que las cosechas que vas a tener en 50 años”, la contestación del propietario “Pero acaso me has dado a mi algo”.
Los incendios forestales y actualmente el echo de que haya menos lluvias, todo junto con los factores reseñados hacen que la produccion de la trufa silvestre se vaya perdiendo.
La trufa vive en simbiosis con árboles como el coscoja, roble, encina, avellano.
El recolector va viendo que los truferos silvestres están desapareciendo y lo que era la gallina de los huevos de oro ya no queda, ni para mi ni para otros, resultado de las barbaridades que han hecho los recolectores, sobre todo recolección de trufas verdes y destrucción de truferos.
De Aragón por los años 80 fueron gentes interesadas a Francia para estudiar lo que hacían los franceses sembrando plantas micorrizadas, aprendieron el sistema y lo pusieron en practica en sus tierras.
Fue en el pueblo oscense de Sarrión donde empezaron y en la actualidad dan lecciones a los franceses. En Sarrión hay unas 3000 hectáreas micorrizadas de las cuales unas 1500 son de una produccion espectacular.
Nos habló también de los tipos de trufas, dijo que de la familia de la Tuber hay unas 100, con valor gastronómico hay unas 20 y que se comercialicen 6.
En esta fotografía, tenemos a la derecha una tuber melanosporum y a la izquierda una brumal, por supuesto que para él que las conoce no hay dudas, pero para los inexpertos nos pueden dar gato por liebre, se recolectan por las mismas fechas así que el engaño puede ocurrir.
Hizo una detallada exposición para conocer unas de otras,
Así como las diferencias entre las trufas verdes y maduras.
Las verdes por dentro están blancas. En la muestra que trajo se puede ver el blanco de la trufa que está partida.,
Otra fotografía de una trufa verde.
De todas las variedades que se recolectan en España la Melanosporum es la de más calidad, nos indicó las buenas épocas para comprarlas, para él desde luego nunca se deben comprar en Noviembre (a mediados se inicia la temporada), la buena fecha es por Reyes y es aceptable a mediados de Diciembre.
Dijo que la trufa debe catarse y palparla, esto se puede hacer en Francia pero en España es difícil o casi imposible.
Nos mostró diapositivas de diferentes trufas, explicándonos las características de cada una.
Aquí podemos ver unas trufas Maghatum, se recolecta de Septiembre a Diciembre, se comercializó el año pasado a 600 Euros los 100 gramos las de tamaño grande. No se puede guardar, ni se debe utilizar para aromatizar huevos.
Nos dijo que una trufa que está haciendo mucho daño es la china, Indicum, está haciendo verdaderos estragos ya que la gente que las compra, por falta de conocimientos, se encuentra con una trufa que no tiene aroma y ya no vuelve a comprar trufas. En Europa por ejemplo en Suiza e Italia no la dejan importar.
Luego pasó a mostrarnos diapositivas de las distintas ferias y mercados de la trufa, tanto en Italia como en Francia en los mercados y ferias las trufas están presentes
En Italia 1740/60 ya se habla del mercado de Alba y la feria más importante es también la de Alba que se inauguró en 1927.
Aquí tenemos un mercado de trufas en Francia, Hasta las 12 del medio día, los posibles compradores están observando las distintas trufas expuestas, a las 12 el síndico de la trufa hace sonar un silbato, la cuerda se retira y los compradores y vendedores empiezan las negociaciones, todo a la vista y para todo el mundo.
En España tenemos, a la derecha de la foto, el primer mercado que hubo en España en Vic, anteriormente estaba en un pequeño bar de la plaza de Vic. El de la izquierda es el mercado de Graus en la Ribagorza, según dijo en este bar no se ha visto una trufa nunca y sin embargo es donde se hacen los contactos, para luego marchar del bar y cerrar el negocio si interesa. Se mueve mucho dinero.Como veis no hay transferencia ni asequible a todos
En casa Faltón de de Mora de Rubielos está en la actualidad el mercado mas grande de Trufas, se negociaban miles de kilos los Jueves por la noche. Pero en la actualidad con los móviles ya el comprador queda con el vendedor en su propia casa y de esta manera es más difícil participar en el comercio de la trufa.
No obstante a estas connotaciones negativas, empieza haber ferias abiertas como la de Sarrión (Teruel) 2001, Valdorba (Navarra) y Abejar (Soria) 2002, Los Puertos del Maestrazgo (Castellón/Teruel), Santa Cruz (Álava) y alguna que se me habrá quedado en el tintero. Con estas ferias y con la micorrización se esta abriendo el mercado y desapareciendo el ocultismo que ha habido hasta la fecha em España, aunque como dijo todavía hay muchas reticencias a contar detalles.
En Matauten han abierto el Museo de la Trufa, que dijo es interesante visitarlo así como el de Sorges en Francia.
En esta instantánea tenemos el triunvirato, Hombre, pedro y trufa.
Como trabajar la trufa en la cocina. A un amigo le da una locura y nos regala un kilo de trufa melanosporum, pues lo más probable es que muchas se nos estropearían por desconocimiento de cómo manipularlas.
Como dijo el ponente, la trufa hay que consumirla lo antes posible y el mejor sitio para guardarla es el estomago,
Pero tenemos un kilo, la podemos conservar: metida en arena en un lugar fresco, podemos congelarla, pero no la pondremos entera, sino laminada, luego envasarla al vacío y congelarla a -30º C con un abatidor de temperatura y luego conservarla a -18 Cº.
También se puede conservar envuelta en papel de cocina y cerrada en un frasco de cristal, el papel se lo deberemos cambiar todos los días dos veces, ya que sino nos saldrá moho.
Se pueden guardar con alcoholes, pero todo el aroma de la trufa pasa al alcohol, un buen alcohola utilizar Jerez Seco.
En aceite se puede conservar, aunque no son muy buenos amigos, si se juntan hay que consumirlos enseguida, porque sino fermenta. Por lo tanto hay que triturarla, ponerla en aceite y después que ha transferido el aroma, filtrar el aceite y utilizarlo, la trufa triturada recuperada se puede utilizar en patés o preparado similar.
Otra forma es la conservación al natural, pero para esto necesitaríamos un autoclave. Ya que requiere una temperatura de 120ª C.

Nos mostró unos productos, de calidad, de tres pequeñas empresas que se dedican a comercializar, patés, queso trufado, aceite trufado, coñac trufado
Vinagre balsámico trufado, trufa natural en su jugo etc. En todos estos productos esta especificado perfectamente si la trufa utilizada es la melanosporum o la aestivum, cosa que difícilmente se puede ver en preparados franceses e italianos
También nos mostró libros que tratan de la trufa, todavía no muchos en castellano. Nos explico los utensilios necesarios para trabajar la trufa, como ralladores, cepillo, mandolina especial para trufas y mortero, para algunos preparados es necesario ya que el uso de cuchillo para un fino picado es contraproducente.
En cocina no hay que cocinar la trufa, se añade al final, es decir rallar sobre el plato y servir. La melanosporum admite un par de minutos máximo de cocción.
La trufa la debemos utilizar con productos neutros y poco especiados ya que nos quedaría enmascarado el sabor y aroma de la trufa.
La trufa como los buenos productos cuanto menos manipulaciones mucho mejor.
En España todavía no ha llegado pero en Francia e Italia en los restaurantes y si el menú va a ser a base de trufa, te sacan la trufa a la mesa, la pesan y de ella el camarero va rallando como mínimo 5 gramos por persona. Al final nuevo pesaje y a pagar la diferencia.
Después de la magistral clase teórica que nos dio, que por mi parte soy incapaz de transcribirla en toda su magnitud, comenzó a preparar unos platillos para que nos deleitásemos con el sabor y aroma.
Comenzó montando la selección de bocaditos con un aceite de trufa
Como se puede ver en la fotografía el aceite de arbequina fue trufado con Tuber Melanosporum
Puso una lama de tuber melanosporum, que como se ve esta blanca, debido a que el hongo está verde, dijo que ponía en la degustación una lama de trufa para que viésemos la textura de la misma en boca aunque como es natural no tuviese todas sus características organolépticas.
Continúa el emplatado
Los canapés tal como se sirvieron; de derecha a izquierda tenemos: La lama de trufa, el aceite trufado, Trufa de verano en aceite, Paté de trufa negra y de verano en el envase perfectamente especificada las trufas empleadas Melanosporum y Stivium, Paté con trufa de invierno y cebolla y por ultimo un paté con trufa, níscalo y cebolla,
También se probó un queso trufado, el queso de leche de oveja cruda estaba excelente, pero la trufa resaltaba muy poco, casi imperceptible.
Luego sirvió una alubias que tenían su pequeña anécdota, dijo que una señora que las cultivaba murió y a los ocho años la hija hizo limpieza del desván y se encontró con un saquete de alubia blanca, muchas ellas con gorgojo, se las dio a Ismael para ver si las podía cultivar, un poco escéptico que las alubias germinasen debido al estado de la simiente y las sembró en hileras poniendo abundancia de semillas, cual seria su sorpresa que crecieron muchas más de las esperadas, dando una alubia muy fina de piel, de fácil cocción aunque no se pongan a remojo y de gusto como se pudo apreciar agradables. Por lo tanto otra especie que va en vías de recuperarse.
Las alubias fueron cocidas con
zanahoria, penca de acelga, cebolla y un trozo de pan seco de Ciñena, costumbre que había de añadirlo a las alubias.
La salsa la hizo con un refrito en aceite de oliva de acelga y zanahoria a la que añade el majado de trufa,
El majado la hace en mortero, ya que como hemos dicho anteriormente el acero y la trufa no son buenos amigos, en este majada incluimos el pan que hemos cocido con las alubias, un buen chorreón de aceite de oliva y
También añadió algo del refrito. Luego se añade todo a las alubias
Y este es el final de la preparación. Unas alubias, que para el gusto particular les faltaba un punto de cocción, pero la forma de comerlas en la región de Ismael es dejarlas al dente, es decir que como connotación cultural gastronómica, producto, preparación y consumo debe ser local, así que en esa zona tienen una cultura de la alubia que en esta zona varia un poco con respecto a nuestra cultura, no obstante estaban muy buenas con sabor y aromas campestres. Como veis unas alubias viudas, pero acaudalada ya que la trufa que puso vale una pasta. Todos los productos utilizados de producción ecológica
Los vinos que se degustaron durante el evento fueron:
Es de Garnacha blanca, vino fresco, algo acido agradable, vino ligero con connotaciones herbáceas. Dijo que ha traído esta Garnacha que lo hace una bodega en exclusividad para demostrar que con uva garnacha se puede hacer vino blanco, diferenciado de otros blancos y con personalidad propia.
Para más informacion visitar la pagina de la bodega
Este vino Alcañón se tomó con el aceite y la trufa de verano, El alcañón es una variedad en extinción, se da en fincas pedregosas muy concretas del Somontano, se recoge en cajas a mano, la fermentación a baja temperatura, por lo tanto más larga, para sacar todas sus esencias, la maduración de esta uva es muy peculiar ya que cuando se recolecta hay que limpiar los racimos ya que hay entre los granos algunos que no han madurado, las cepas dan poca produccion y por lo tanto están en regresión. Se están haciendo esfuerzos para la recuperación de esta variedad. Para más informacion visitar la pagina de la bodega
Este vino de uva parraleta que también se sirvió, esta casi desaparecido, actualmente está en el Arca del Gusto de Slow Food. Está uva es de poca produccion, la poda muy dificultosa ya que la madera es muy dura, en las heladas sufría mucho, así que debido a estas condicionantes su cultivo se había casi abandonado: Ahora hay dos bodegas que lo trabajan.
La produccion de la temporada pasada esta totalmente agotada. Según enólogos cualificados dicen de este vino.
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Este vino garnacha de cepas viejas, de más de 80 años, se recoge la uva en el plenilunio, de noche y se procura que sea en luna creciente. La zona de produccion las Cinco Villas, las fincas son pequeñas, en barrica de roble frances pasa 6 meses. Para más informacion visitar la pagina de la bodega