viernes, 11 de febrero de 2011

Madrid Fusión 2011 resumen de las ponencias día 27 de Enero

Este es el resumen del 3er día, lo tenia terminado, pero no le di a enviar y ha estado a la espera para salir hasta el día de hoy.
Este año ha habido en Madrid Fusión 2011 un mini congreso, dentro del congreso, denominado Dulce Fusión, los congresistas teníamos entrada libre, pero había gente que previo pago de 120 euros podía asistir a las ponencias de este mini congreso.
Todas las ponencias se desarrollaron en la sala polivalente, donde los asientos no son muchos y encima no son muy cómodos para pasarse cuatro horas sin moverte, si no quería uno quedarse sin la silla.
Por supuesto que asistiendo a este mini congreso dedicado a la dulcería uno se perdía todas las ponencias del congreso que se desarrollaban en el Auditórium, aunque no me perdí gran cosa según me informaron.
A la hora programada comenzó la primera ponencia cuyo lema era “De la pastelería tradicional a los postres de restaurantes. Recuperación de sabores” a cargo de Paco y  Jacobo Torreblanca. Tenían 30 minutos para desarrollar la ponencia.

Antes de entrar en materia dijo, me dio la sensación que estaba algo resentido, ya que este año en la copa del mundo de pastelería, XII edición, que se celebra cada dos años en Francia, el equipo que representó a España compuesto por Jordi Bordas, Josep Maria Rodriguez y Julian Alvarez, han hecho historia, ya que es la primera vez que España gana la Copa del Mundo de pastelería, la segunda posición en la Copa del Mundo de Pastelería 2011 ha sido para Italia y la tercera para Bélgica. El impecable y espectacular trabajo ha estado inspirado en “La vuelta al mundo en 80 días”.
El evento ha pasado casi inadvertido y poco reseñado en los medios, claro es no se trata de los de siempre que aparecen en todos los lados. Mi personal enhorabuena a los ganadores de este primer puesto en la dulcería mundial.
Comenzó Paco Torreblanca diciendo que todos los productos que utilizan no contienen conservantes, ni colorantes y por supuesto seleccionando los productos de primera calidad.
Paco y Jacob Torreblanca han hecho hincapié en la importancia de recuperar los sabores tradicionales, para lo que han realizado unas versiones fantásticas, como la tarta de manzana y azafrán con una hoja de oro.
Esta hoja de oro la han realizado con pasta filo y luego pintada con oro.
La tarta de manzana que han preparado, cortan la manzana a la manera tradicional y horneada con un jarabe de azafrán. Por otro lado confeccionan el hojaldre cortado en porciones individuales.
En el montaje ponen una quenelle de yogur mezclado con nata semi montada. Los recortes de pasta filo los han metido al horno 10 minutos con azúcar para posteriormente utilizarlos para decorar.
Para petit fours han elaborado un libro, que cosas se les ocurre a estos maestros no solo de la dulcería, sino de la creación. Creo que no hubo nadie que no quedara impresionado en la sala.
El muelle del libro lo realiza con la ayuda de un taladro con una varilla congelada en el porta brocas y sobre la varilla va depositando un hilo grueso de chocolate.
Las hojas con las que formará el libro son de leche, dijo como hacerlo pero creo que no es viable hacerlo en plan casero. Las Hojas se perforan y se unen con el gusanillo de chocolate y en las hojas se acomodan los petit four como hojas de cerezo, pétalos de flores, una hoja de chocolate y menta etc. usando la técnica de la cristalización y por lo tanto el libro es un conjunto de sabores muy apetecibles para el remate de una comida.
Los comensales quedan bastante impresionados, según apunto el ponente, y hay que explicar que el petit four es el libro y el libro hay que comer.
Los Torreblanca terminaron con unas bolas de merengue, que para hacerlo utiliza unos moldes semiesféricos de silicona, con los que moldea las semiesferas huecas, que posteriormente las deshidrata y una vez rellenas de helado las une dando la forma de una bola, las glasa para que el terminado sea perfecto, como adorno vegetal le pone una hoja de maría. Esta hoja de maría es, de los dos tipos que hay, la que no es toxica.
El helado encapsulado en esta esferas de merengue, que es aislante, dura más tiempo que el servicio de un helado convencional.
Durante la exposición dio trucos y maneras de operar tanto para su utilización en restaurantes como a nivel casero. Alguna la desarrollaré en el futuro y las publicaré.
Durante la exposición de esta ponencia estuvo apoyada por proyecciones de video.
Terminada la ponencia de Paco y Jacobo Torreblanca entraron en escena los actuantes de la siguiente ponencia que representaban a la casa Valrhona que nos hablaron del mundo del chocolate con los nuevos productos que están entrando con mucha fuerza en la confitería "Las Verduras" en simbiosis con el chocolate.
Los ponentes fueron Yann Duytsche, Javier Guillen y Chistophe Renny
Las realizaciones que realizarón en el escenario posteriormente se degustaron por los asistentes.
El primero en intervenir fue Yann Duytsche que uno de los postres que preparó fue a base de aguacate, puntualizó que en la revista de Apicius que se editará por Montagud en Mayo aparecerán diferentes recetas de verduras con chocolate. Siguiendo con el postre de aguacate, claras, chocolate blanco Opalys, nueva variedad de valrhona que todavía no está en el mercado, dieron a probar unas grageas del mismo, se aprecia en este chocolate blanco el toque lacteado superior al de otros chocolates blancos.
Otro de los ingredientes para hacer esta mouse helada, leche y gelatina.
El montaje para ser degustado por los asistentes se presentó de esta manera.
Y este seria el montaje para ser utilizado en restauración.
La presentación estuvo apoyadas en proyecciones y en estas proyecciones nos mostró postres con chocolate Manjari que hacen a base de pectina X-58 y pimientos. Se monta con brotes de remolacha, …….pétalos , etc. etc.
Otro de los ingredientes vegetales utilizados fueron los tomates, dando toda clase de explicaciones para poder realizar estas preparaciones.
Cuando aparezcan en la revista Apicius daré detalles de estos postres, con cantidades y forma de oficiarlos.
Terminada la primera intervención tomaron la palabra y la acción Javier Guillen y Chistophe Renny, pertenecientes a la escuela de Valrhona.
Continuaron en la misma línea del maridaje de chocolate con verduras.
Las versiones que realizaron lo mismo servían para tienda que restaurante, en definitiva preparaciones que se puedan dividir en porciones según las necesidades.
La primera presentación fue un bizcocho de avellana, entre dos planchas ponen zanahoria confitada, en la parte superior un mouse cremoso de praliné y adornado con masa de streusel, que es un crujiente muy básico que se hace a partes iguales de harina, azúcar, polvo de almendra y mantequilla.
Dijo que ha esta combinación han llegado después de muchas pruebas.
El segundo postre lo hacen con bizcocho de chocolate, un cremoso de chocolate y lo decoran con un poco de pan de oro.
La tercera preparación fue una sablé de avellanas sobre la que se pone una confitura de pimiento, la típica, manzana confitada (Tatín) y  una garnache montada.
La ponencia estuvo apoyada con proyecciones.
Dijo que están trabajando en preparar los postres, con el mismo gusto, misma textura pero la mitad de grasa y por lo tanto con menos aportes de calorías.
Los preparados que pasaron para la degustación se notaban más ligeros que los postres tradicionales debido al menor aporte de grasas.
Terminada la ponencia de los maestro de Valrhona vino la que patrocinaba Uni Lever, la verdad después de haber sufrido la publicidad durante 30 minutos el primer día del congreso aquí tuvieron otros 30 minutos adicionales.
Y la ponencia versó sobre las “Bondades” de los productos que produce esta firma en variar las texturas, cristalizaciones etc.
Prepararon cuatro postres que se degustó por el publico asistente y los presentaron en bandejas tridimensionales, que con el uso de gafas especiales daban una visión en relieve de los utensilios que había impresos en la bandeja.
Posteriormente hizo presentación de su ponencia Oriol Balaguer con el lema Colección Pret a Porter.
Comenzó diciendo que todos los años elaboran dos cartas de pastelería y varias colecciones de bombones.
Oriol Balaguer, como la mayoría bien conocen, es uno de los lideres indiscutible en el trabajo con chocolate.
En el escenario fue asistido por Ruben/Michel, que es el responsable de la tienda que tiene Oriol en Madrid.
Los postres que presentó fueron “Insinuación” y “Aire: Vainilla chocolate; Tartufo”.
Paso a paso fue desgranando como y con que ingredientes realiza estas preparaciones .
Comenzando con el postre Insinuación
INGREDIENTES:
Crujiente: 120 gr. Feulletine, 120 gr. galletas maría, 120 gr. Streuzel de base, 120 gr. mantequilla.
Crema de cheese cake: l Kg. queso de untar, 400 ml. nata líquida, 150 gr. azúcar.
Gelificado de frambuesa: 1 Kg. puré de frambuesa, 100 gr. azúcar, 18 gr. hojas de gelatina.
Sorbete de fresa y rosas: 1,5 ltros jarabe base para sorbetes. 3,3 Kg.. puré de fresón, 40 gotas aceite de rosas.
Mousse de vainilla: 400 ml. nata liquida, 3 gr. vainilla, 2:50 gr. azúcar, 300 gr. yemas, 12 gr. gelatina, 1,5l,. nata espumosa_
Otros: Bizcocho de cacao. Ralladuras de lima, Salsa de frambuesas, Fresones/frambuesas/fresitas/cerezas, naranja confitada, Limón confitado.
ELABORACIÓN
Crujiente: Mezclar los sólidos y añadir la mantequilla fundida.
Crema de cheese cake: Mezclar todo, batir hasta obtener una textura firme y lisa, reservar en una manga pastelera.
Gelificado de frambuesa: Calentar una pequeña parte del puré con el azúcar para fundir la gelatina, incorporar el puré restante y verter la mezcla en un taper de 0,8 centímetros de alto dejar enfriar a 4°C.
Sorbete de fresa y rosas: Mezclar los tres ingredientes. disponer en paco jet y turbinar. Reservar a -25C. Servir a -13° C
Mousse de vainilla: Infusionar la nata líquida con el azúcar y vainilla 24 h., cocer a la inglesa con las yemas hasta alcanzar los 84º C.
Incorporar las hojas de gelatina y finalmente a 28º C añadir la la nata espumosa. Enfriar a 4º C.
ACABADOYPRESENTACIÓN
Escudillar pequeños tubos con la ayuda de una manga pastelera con una boquilla lisa de forma intercalada. Sobre estos disponer los frutos rojos con volumen, colocar pequeñas cucharaditas de mousse y pequeños trozos de bizcocho. En el centro colocar el crujiente, y encima el sorbete . Salsear y Servir
Aire. Vainilla chocolate & Tartufo
INGREDIENTES
Strenazel: 200 gr. avellanas tostadas, 200 gr harina 200 gr. azúcar moreno, 200 gr mantequilla, 2 gr.,sal.
Crema vainilla & tartuffo: 500 ml. nata líquida 35%: mg., 60 gr. Miel de tartuffo, 2 ud. vainilla Tahití, 1,5g. hojas de gelatina.
Cremoso grand cru: 500 ml. nata líquida, 500 ml. leche, 100 gr. Azúcar, 200 g. yemas huevo, 450 gr. chocolate negro gran cru 70%
Praliné de turrón: 250 gr. Praliné de turrón de almendras 60%, 30 ml. aceite de tartufo. 2.5 gr sal.
Otros: Salsa de cacao, Caramelo picante.
EIABORACIÓN
Streusel: Mezclar todos los ingredientes con suavidad hasta obtener una masa homogénea, reservar a 4ºC. durante 2h.. Rallar y cocer 20 min. a 100"C.
Crema vainilla & tartuffo: Infusionar 24h la vainilla y la nata. Calentar el líquido colar y-presionar hasta obtener todo el jugo. Incorporar las hojas de gelatina rehidratadas. Dejar reposar 12 h. a 4"C.
Cremoso grand cru: Cocer todo los ingredientes menos el chocolate "a la inglesa' hasta 84ºC. Colar sobre la cobertura e emulsionar. Extender la crema en un gastronorm de 4cm. de altura. Guardar en una cámara a 4"C. durante 12 h.
Praliné de turrón: Hacer. el praliné y una vez frío refinarlo el robot. Enfriar de nuevo, emulsionar con el aceite y salar. Reservar en un biberón.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Salsear la base del plato con el praliné de turrón en el centro del círculo disponer el strouzel de avellanas, alrededor la crema de vainilla y la salsa de cacao. Finalizar el plato con el cremoso de chocolate y el caramelo picante.
Presentó en proyección la línea de bombones que diseña cuatro veces al año. El envasado lo hacen en cajas de doble blister para que conserven el aroma, se conserve mejor el producto y no sufren en el transporte. Con este envasado al abrir la caja sale todo el aroma encerrado en la caja.
Proyectó también un video del proceso evolutivo del cacao desde el árbol hasta convertirse en chocolate.
Terminada la interesante ponencia del Sr. Balaguer se hizo mención al pan del congreso producido por Berlys, La pureza de las masas madres y Armonías del pan en la mesa.
Hubo una cata de diferentes panes.
La ponencia estuvo a cargo de Xevi Ramón y Marc Mart,
Previamente proyectaron un corto sobre La Pureza del Levain, panes con alma,
 me pareció esta proyección muy interesante, divulgativa y educativa, el corto no os lo perdáis, lo tenéis en este enlace de Gastronomía y Cia.

Luego nos hablaron de cómo preparan las diferentes masas madres, con diferentes grados de acides y textura.
El mundo de los fermentos, dijo es mundo francés, nadie a inventado nada y solo es una aplicación de cómo se hacían los fermentos naturales antiguamente que pueden ser sólidos o líquidos. Esta empresa optaron por un fermento natural liquido hace 5 años que es cuando empezaron con el proyecto de la empresa Triticum.
Estos fermentos naturales hay que cuidarlos como si de un niño se tratara, hay que cuidarlo y mimarlo día a día.
Como se dijo en el estrado los fermentos naturales pueden ser con una base de frutas, manzana, pasas, frambuesas etc. y los de base cereal son realizados con trigo, centeno etc.
En este obrador cuando comenzaron a realizar su fermento natural optaron por aquel que les daba más estabilidad y un gusto más interesante, realizado con manzanas. Las manzanas hay que cogerlas del árbol y no limpiarlas, ya que todos los fermentos están en la parte de fuera de la piel. La manzana se corta y se le quita las semillas. Lo ponen en agua y al cabo de tres semanas en un ambiente caluroso se puede apreciar una multiplicación de bacterias debido a la fermentación que se está efectuando.
Después de estas tres semanas se empieza añadir harina y agua, y los refrescos sucesivos conforme se va utilizando parte de la masa madre, mantendremos este fermento natural siempre disponible.
La masa madre inicial de este obrador tiene una vida ininterrumpida de 5 años y en la actualidad tienen tres clases de masas madres,
Se paso por el auditorio unos platos con masa madre para que pudiéramos apreciar el sabor y aroma, como se sabe estas masas madres son acidas, acidez que transmiten a los panes.
Explicaron como realizan sus panes artesanos y se les veía que son unos amantes de esta profesión por la pasión que ponían en sus palabras,
Como colofón se hizo una cata de un pan dirigida por Marc Martí, que lo denominan “tradición” en el que se podía apreciar el sabor característico de los panes realizados con masa madre, que tenía un 50 por ciento de masa madre (fermento natural).
La cata fue dirigida para que aprendiese el público de cómo poder apreciar las diferencias y calidades de los panes.
Fue una delicia escuchar a estos dos maestros de la panificación, pero la cosa no iba a quedar así, ya que acto seguido hubo la última ponencia de este mini congreso “Dulce Fusión” a cargo de Daniel Jordá con el lema “Armonía del pan en la mesa
Daniel Jordá pertenece a la tercera generación de panaderos, es licenciado en Bellas Artes y se ve que la sensibilidad que tiene para el arte ha sabido reflejarla en la panificación.
A pesar que su obrador está en una zona muy deprimida de Barcelona y que él mismo proceda de este barrio, sus panes llegan actualmente a las mejores mesas catalanas y lo utilizan en varios restaurantes de primera línea en toda España, los envíos los hacen dentro de las 24 horas de haber horneado sus panes.
Fue una delicia escucharle, ya que fue ameno e instructivo.
Tambien se degustaron los panes que tan brillantemente produce Daniel Jordá
Entre las dos últimas ponencias tuvo lugar la presentación de los panes oficiales de Madrid Fusión producidos por Berlys, el presentador fue Ramón Freixa, que se llevó el Premio a la Excelencia Turistica de Madrid al mejor restaurante del año. La verdad que esta ponencia pasó sin pena ni gloria
Terminado este mini congreso de la dulcería, ya eran las 14-30 y había que reponer fuerzas con el excelente almuerzo-buffet presentado por cocineros de Perú.
Fue un deleite ver las islas preparadas de suculentos platillos y postres.
Fue la mejor comida-buffet que se sirvió en Madrid Fusión este año.
El menú contó con una gran variedad de platos representativos de la cocina peruana y fue preparado por el equipo encabezado por los chefs Victoriano López, Marissa Guilfo y José del Castillo, con el apoyo de destacados Chefs peruanos en España:
Víctor Gutiérrez (Restaurante Víctor Gutiérrez, primer restaurante peruano con estrella Michelin)
Carmen Delgado (Restaurante La Gorda, a la derecha en la fotografía)
Carlos Ceballos (Restaurante Virú)
Luis Arévalo (Restaurante Nikkei 225)
Alberto Roca (Hotel Senator)
Cesar Bellido (Cocinero practicante en El Celler de España y Noma de Dinamarca)
Andrés Rodríguez (Chef de Astrid & Gastón de Madrid)
Fabián Becker (Jefe de Cocina del Tanta de Madrid)
Cesar Cuba (Chef peruano que trabaja en Madrid)
Isaí Cruz (Pastelero del Tanta de Lima)
Luis Herrera de Ribero (Cocinero y docente de la U. San Ignacio de Loyola)
Erika Doig (Cocinera practicante en París)
Martha Ling (Cocinera practicante en Berlín)
Yerika Muñoz (Chef de Astrid & Gastón de México)
Supervisor de catering: Felipe Ossio
Estas fueron las gollerías que sirvieron:
EL PISCO
Pisco en shots, Pisco sour, Maracuyá sour;
Chilcanos surtidos: Clásico, Sawa y Camu cama
LOS FRIOS DEL MAR
Ceviche clásico de pescado, camote glaseado, choclo desgranado
Ceviche minio con rocoto (langostino, pulpo, calamar y pescado, cancha)
Tiradito pususanero a la crema de aji amarillo
Tiradito nikkei de atun, tamarindo y panka
Shots de leche de tigre
Conchitas a la chalaca
Guarniciones: Camotes glaseados(en perlita), Choclo desgranado, Cancha chullpe y Cebolla roja
LAS PAPAS
Causas surtidas: "Cangrejo, atún y palta ; Langostino, palta y gula
"Pulpo y salsa al olivo" y Escabeche de pescado"
Yuquitas fritas con salsa huancaina
Papilas andinas con salsa de Ocopa HUACATAY
LOS GUISOS
Chupe de camarones
Pescado sudado con conchitas salteadas
Aji de gallina a la antigua
Lomo saltado
Seco de cordero al zapallo loche sobre frijoles guisados
Tucu Tacu con apanado y huevo montado
Guarniciones: Papas amarillas, Aceitunas de botija, papas amarillas fritas y Arroz blanco con choclo
OTROS
Humanitas miniatura de choclo con queso crema y aji.
Butifarras
Guarniciones; Salsa criolla con cebolla blanca y hierbabuena, Crema de ají y crema de rocoto.
LOS DULCES
Alfajorcitos surtidos
Guangueros
Mama frutas y verduras peruanas
Encanelados
Huevos chimbos
Turroncitos de Dona Pepa
Papitas
Cocadas
Tejas
Limones rellenos
Si ya era indiscutible el posicionamiento que la gastronomía peruana va ganando en algunas partes del mundo, tras la celebración de Madrid Fusión 2011 ha quedado patente la atracción que el público español e internacional siente por esta cocina, llena de matices y rica en productos, sabores y tradición
A la tarde, ya en el auditórium de Madrid Fusión 2011 se comenzó la ponencia de Carlos Craco,
este chef con tres estrellas michelín es conocido en MF por su asitencia en pasadas ediciones sobre su cocina con toques amargos y pasión por los retrogustos.
Nos ha presentado un ingrediente: la Mastica, resina muy utilizada en la antigua Grecia, producida por la secreción del tronco y las ramas de las plantas de lentisco originarias de la isla de Quíos, se encuentra en forma de piedrecitas, tiene un gusto bastante amargo, delicado y bastante elasticidad. Un producto especial y con un alto valor comercial desde tiempos muy remotos. El "mastika" de Quíos, entre muchas otras virtudes, posee propiedades terapéuticas y digestivas.
Es soluble y usado en pequeñas dosis resulta muy interesante siempre que se sepa armonizar con el resto de ingredientes de una receta.
Actualmente, esta resina especial ha obtenido una denominación de origen controlada y está comercializada por la cooperativa que abarca a todos los pueblos productores. Se utiliza principalmente en cosmética, farmacología y también en gastronomía.
Tras haberla utilizado en la cocina se ha dado cuenta de que esta resina posee particularidades realmente únicas, con un amargor intenso pero limpio que si se trabaja atentamente puede conferir a ciertos alimentos valores añadidos realmente únicos".
Realizo dos platos de pasta, el primero de Fusilis, en salsa de mastica y salicornia. Para estos fusilis que vemos en la foto, ha seguido la siguiente elaboración: Mientras se hierven los fusilis, se pone en una sartén 3 piedritas de mastica por comensal y agua, se diluye y se añade nata líquida, y reduce. Se sacan los fusilis del agua y se añaden directamente a la salsa, y se termina añadiendo salicornia, que le da un retrogusto marino y verde.

El siguiente plato que ha realizado ha consistido en unos espaguetis, a los que en el agua de hervir había puesto Mastica. Aparte en un bol ha mezclado algas de una variedad un poco picante, amarga y ácida, con aceite de oliva, y después ha añadido los espaguetis. Para el emplatado, y siguiendo con los amargos, ha hecho una pasta con café en polvo liofilizado y agua. Con esta pasta ha pintado ligeramente el plato, ya que es muy potente, y encima ha colocado la pasta
"El valor añadido para un chef -indica- es lo que cada uno de nosotros consigue aportar a una interpretación libre de la comida y el resultado se alcanza cuando se logra dejar una señal de identidad propia en cada plato".
Terminada la ponencia del chef Charco presentaron Dani Potter y Noel Hunwick del restaurante Inamo con carta digital interactiva. MF lo presento como una cosa novedosa, pero que yo sepa ya lleva este proyecto en funcionamiento desde hace tres años como mínimo.
Esta carta electrónica e interactiva se proyecta sobre la mesa y el cliente va solicitando sus platos y bebidas, que automáticamente pasan a la cocina/bar vía Bluetooth y son servidas, por lo que el cliente no tiene que esperar a ningún camarero a que tome nota de su comanda y agiliza la comunicación del cliente con la cocina.
Además, la mesa interactiva permite cambiar el mantel de acuerdo al gusto de los integrantes del grupo y, para ello, los diseños y colores a elegir son muy variados, por lo tanto no hay manteles físicos. A mi personalmente no me gusta comer en una mesa que no este vestida al estilo tradiciona
También podemos ver el importe de nuestra comanda , lo cual es útil para no pasarnos del presupuesto y poder ajustar los platos a lo que queramos gastar.
Esta idea de esta mesa electrónica interactiva la tuvo uno de sus creadores, Dani Potter, debido a que estaba cansado de esperar en los restaurantes que el camarero apareciera en su mesa para rellenar la nota de pedido. La idea la compartió con Noel Hunwick, que diseñó el modo de adaptar la tecnología y hacerla funcional en el restaurante.
Puede tener éxito el sistema, pero creo que de momento solo funciona en el restaurante Inamo de Londres y en otro que han abierto el Saint James (de esto no estoy seguro). Puede ser interesnate visitar esta entrada.
Hicieron una demostración con dos voluntarios del publico utilizaron el sistema, hubo algunos fallos, pero creo que se pueden interpretar como normales en un equipo que se termino casi de montar cuando uno de los ponentes ya estaba hablando.
 Dijeron que en el restaurante Inamo no ha tenido problemas a no ser cuando hubo un apagón general, claro es que durante el apagón todo quedo parado en el restaurante
Terminada la ponencia publicitaria de las mesas electrónicas tuvo lugar una mesa redonda entre Martín Berasategui, Pedro Subijana y Sergi Arbola.
Muy concurrida estuvo la charla que tres grandes de la cocina española, Martín Berasategui, Pedro Subijana y Sergi Arola, mantuvieron con el auditorio. En ella defendieron que los cocineros han de ser capaces de buscar actividades alternativas a la cocina para generar ingresos extras que ayuden a hacer de sus restaurantes un negocio económicamente viable.

Martín Berasategui, Pedro Subijana y Sergi Arola, "acosados" por las preguntas de Capel y Belver : "Están ustedes en todas partes, vendiendo cuchillos, jamones dulces o supermercados baratos...Hasta dónde estarían dispuestos a llegar por dinero? Y en las cocinas, ya no queda ni Dios para cocinar". Una de las respuestas:" El director de la michelín no arregla pinchazos..." (Martín).
Estuvieron bien lanzando dardos a los que les critican porque no están en sus cocina y luego por no asistir a los saraos que estos mismos críticos organizan a lo largo del año que también hacen caja, no solamente los cocineros estrellados, sino estos críticos que van al rebufo y sacando tajada presentando a estos cocineros en sus saraos.
También es verdad que ambos son necesarios ya que los cocineros no tendrían el mundial reconocimiento que tienen si no fuera por los que divulgan su cocina y los críticos no ganarían lo que ganan si no fuera por estos cocineros que asisten a sus saraos.
Asisti a una conferencia, despues de la mesa redonada, donde se habló Eres Genial,.... pero nadie te recodará.
A las 18-00 despues de la conferencia fuí a la sala polivalente donde tenia el acto final del congreso donde Jordi Roca presentó este postre, del que no tengo mucha información ya que llegué tarde.
Y esto ha sido este congreso Madrid Fusión, bajo mi punto de vista. Ha bajado de calidad comparandolo con los anteriores y de seguir esto así habrá que replantearse el año que viene, si es que se celebra, el asistir o no asistir.

2 comentarios:

Viena dijo...

Por fin parece que hubo una jornada interesante, o al menos tal y como la transmite en este post, resulta interesante.
Me habría encantado estar en Dulce Fusión, ya que soy gran admiradora de los Torreblanca. Por cierto, cuando dice que le pareció resentido, ¿se refiere a Paco Toreblanca? Aunque sea quien sea que mantiene que la copa del mundo de pastelería no ha estado debidamente cubierta a nivel publiciario, creo que tiene razón, a veces los personajes se colocan por encima de la institución del premio y según quién los gane, tiene más o menos cobertura mediática.
Con los postres que fotografía y relata, me quedo pasmada. El libro de los Torreblanca es una pasada y el resto de dulces, maravillosos. Idea destacable el querer hacer los postres con los mismos sabores y texturas pero con menos grasa. El problema del sobrepeso es tan grande en todo occidente, que habrá que ir reciclando la cocina hacia ese lado, pero no sé si lograremos los mismos sabores, seguramente tendremos que ir conformando también el gusto a la nueva era. Igual que antes se cocinaba con mucha más grasa, cuando los trabajos eran manuales y de sol a sol, y ahora estamos acostumbrados a menos, tendremos que ir incluso a mucho menos.
En fin, mientras tengamos el chocolate bastante puro, que no tiene tantos azúcares ni grasa, creo que podremos lograr buenos resultados.
Gracias por la crónica, bastante completa en lo bueno y lo malo, tanto para acercarnos a las mejores ponencias como a la crítica, fiable para mi, de que ha estado flojo y disminuido en calidad este año.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Gracias Viena por el comentario.
Como ve voy con retraso en los acuses de recibo.
Saludos