miércoles, 28 de noviembre de 2007

IX Congreso Lo mejor de la gastronomía 2007, 1er. día (tarde) 2ª Parte

2ª Parte de los actos de este primer día por la tarde.

Ya pasado de hora comenzó su ponencia uno de los grandes de la gastronomía, el presentador hizo un panegírico del Chef tres veces estrellado en la guía Michelín D. Pedro Subijana.
Apoyó las criticas del Sr. Berasategui y comenzó dando las gracias a todos los asistentes que son al fin y al cabo quienes hacen grande este evento gastronómico de Donosti.
Como todos los años ha preparado un vídeo ya que piensa que es una formula muy buena para enseñar lo que uno esta haciendo y evitar riesgos. Aunque como apuntó, hay a quien no le gusta este sistema desde el principio. Menos mal que no soy el único que no le guste este tipo de presentaciones.
Los que seguimos a los Maestros, estamos al día de lo que están haciendo y que lo tengamos que ver en un vídeo durante su ponencia me queda en mi modesta opinión un poco deslavado. (Fijaros si podemos estar al día que
en este enlace tenéis una presentación de las perlas de foie que presento el Maestro).
No penséis que por esto la ponencia fue deficiente, fue muy ilustrativa, no podía de ser de otra manera siendo quien es el que platicaba comentando las tomas proyectadas en la pantalla, pero cada uno tiene sus preferencias.
Sobre un desplegable que nos suministraron a la entrada y con el vídeo comento que casi no hacia falta que hiciese ni comentarios. Así que la ponencia iba a tratar de un paseo por los 11 platos que va a servir a los congresistas que tengan la reserva para cenar en su restaurante.
El aperitivo comienza con una caja de bombones, son unos bombones salados, evidentemente, compuestos de morcilla, de zorrukutuna, Huevos de albahaca realizados con maltodextrin y un damero hecho con aceituna y pimientos.
El puesto de comensal lo ocupa una actriz que es la que va haciendo la representación de ir comiendo los preparados del Akelarre para esta ocasión.
Siguió haciendo la descripción de los platos.
La presentación del cuarto plato en el que formaba parte del mismo las Perlitas de foie, es el que os decía anteriormente que ya ha sido ensayado fuera del Aquelarre en Octubre de este año.
Aspecto como se podían ver en la pantalla
Detalle de las perlas.
Continuó el vídeo y comentarios del señor Subijana con el 5 plato denominado Falso risotto de verduras con yema de remolacha. De este preparado, aunque deficiente, os puedo mostrar la fotografía.
Continua la presentación con el 6º plato denominado Chipirón con cebolla y cuajada de parmesano, que según apuntó es una evolución del plato con chipirón que presenta todos los años.
No hay fotografía.
El séptimo plato que describió, Una ensalada de pochas, que como la temporada de pochas ha pasado, el plato se hará con garbanzos y los sacramentos a la plancha.
Le siguió un escabeche de atún que lo podéis ver en esta instantánea. Aunque fue dando someras explicaciones de como se hacían los platos, pero al no ser completas no las trascribo ya que la explicación no iba a ser completa y por lo tanto para neófitos útil.
Vinieron ahora la descripción de los 3 últimos platos de los cuales no hay fotografía por la mala calidad de las que obtuve.
La presentación que proyectó del Salmonte integral con "Fusili" de salsa, (que no venia especificado en el desplegable, explicó el motivo, hubiese sido el menú demasiado largo).
Exótica la forma de hacer los fusilis, bañando unos sacacorchos con gelatina y cuando esta se solidifica se desenrosca el fusili. Estos fusiles se rellenan con una jeringa con el puré adecuado.
En una de las preparaciones de los platos de esta cena presento unas "Patatas Cobre", que según dijo no es una cosa especial, son simples patatas cocidas con "Colorante cobre" y en el plato sorprende al comensal el color de la patata. Como el Sr. Subijana dijo dar el color a cobre no tiene el más mínimo mérito.
Esto es el resumen de lo que expuso el Maestro durante sus 30 minutos de exposición, incluidos los del presentador.
Yo esperaba más, si nos hubiesen dado el vídeo en la entrada, ahora lo podríamos repasar y creo que se podía haber evitado la intervención del ponente, además lo dijo el Sr. Subijana, con el vídeo y el desplegable me puedo marchar ya que lo entenderán Vds. todo.

El ponente que siguió al Sr. Subijana fue el Chef Cracco de Italia y según dijo el presentador de este cocinero, su cocina es cerebral y de corazón, ha trabajado con diversos maestros hasta que empezó abrir sus restaurantes, actualmente desde julio de este año, tiene el Cracco en Milán y según el presentador es uno de los mejores cocineros italianos.
Otra de las sorpresas del congreso, no había traducción simultanea para el idioma castellano, si para otros idiomas. Las palabras del ponente eran traducidas por una interprete, así que después de una parrafada, paraba el ponente y traducía la interprete, la verdad que con este método se pierde el ritmo y entendimiento de lo que va diciendo el Chef.
En cocina, vista por la pantalla, con tomas bastante deficientes, se nos iban a presentar tres recetas .
Se empieza con una Ensalada de caquis, nueces y cacao. El proceso de la ejecución del plato la describe minuciosamente, pero desgraciadamente no puedo apoyar con fotografías todo el paso a paso.
Si alguien estuviese interesado por los comentarios que hizo, bastante minuciosos, que los pida y trataría de transcribirlos.
El segundo, plato que presentó, Una Ensalada caliente. Los ingredientes empleado Lechuga, berros, shiso púrpura y verde. ficoide glacial, y otras verduras, Vieras y vino de Oporto.
Como esta ensalada tenia que pasar por la salamandra, pero o maravilla de la técnica, la salamandra no funcionaba, motivo "No estaba enchufada". Ahora mi pregunta ¿No prueban todo antes de empezar las ponencias?.
Un plato bastante sugerente.
El tercer plato el "Baba" típico preparado napolitano que por estos lares lo denominamos "Borracho". Presentó un borracho salado, así que en vez de emborracharlo con ron lo embebieron con jugo de carne, el plato tiene tuétano. entre sus ingredientes.
Esta preparación, sencilla, pero muy sugerente inclusive para un aperitivo o tapa.
Todavía quedaban al menos 2 ponencias, pero la cosa iba tan retrasada y yo tenia reservada la cena en el Club de Tenis. Cena organizada por el congreso como elogio al producto.
La cena debía de comenzar a la 21-00 y por lo tanto tuve que dejar sin escuchar las ultimas ponencias para estar a la hora, pero como casi todo lo del congreso la cena no comenzó a su hora.
El producto en la mayoría de los casos se servía en estado puro y algunos cocinados.
La tortilla de patatas que ofició Bibiana Cardona del "Cinco Puertas de Pontevedra" fue excelente, por algo fue la ganadora del concurso de tortillas del año pasado.
Al ser toda la cena de pie, sin posibilidad de sentarse, al menos yo no vi lugar para ello, espacio pequeño y bastante gente, pues eso, que pique cuatro cosas y me marché.
Con este evento terminó el primer día del congreso.
Para este día estaban programados 14 actos, que comenzando a las 11-00 hasta las 19-30 hora programada de empiece para el último acto y teniendo en cuenta el parón de la comida fueron demasiados para sacar buena cuenta de ellos.