lunes, 3 de diciembre de 2007

IX Congreso Lo mejor de la gastronomía 2007, 2º día

El primer acto de la mañana estaba programada para comenzar a las 10 de la mañana, para no insistir La mañana comenzó con retraso, como esto ya no es noticia, no lo voy a repetir.

Empezaron dando unos premios a Bob Noto y Giorgio Gigliatti (el apellido pueda se que escriba con otra ortografía), en definitiva un peloteo demasiado evidente en las palabras del presentador, para continuar con la promoción del libro SEI de Alessandra Meldolesi y Bob Noto, así que más publicidad del mencionado libro de la mano de Bob Noto autor de la fotografías del libro, bueno no voy a continuar con esto ya que os vais aburrir y creo que con mi aburrimiento ya es suficiente.
El libro, en Italiano, lo tenían para la venta en el stand de Monteagud, pregunté si lo iban a publicar en el idioma cervantino y me dijeron que NO, entonces que motivo tuvo la presentación de este libro.
Luego presentaron unos cocineros que habían intervenido en las recetas que venían reseñada en el libro que realizaron tres preparados. Las imagenes proyectadas eran tan malas que las fotografías que hice inutilizables, aunque la verdad tampoco fue la ponencia muy relevante, la verdad no os perdéis nada con que no os lo cuente.
Finalizado lo anterior intervino el cocinero del año Josean Martinez Alija, "Cocina más emocional que técnica" este joven cocinero está al frente de los fogones del Guggenheim de Bilbao.
Presento tres platos que la fotografía de los mismos la tenéis a continuación.


Continuaron pasando ponentes, hasta completar los 7 de la mañana, ( Gennaro Esposito, Denis Martin, Pedro y Marcos Noran, Nicolas Magie y Luis Baena),es decir del Marathom mañanero. Estoy tan poco motivado por lo que vi en este congreso que me está costando poner unas letras para describirlo. Es que a estas alturas que algunos nos presenten platos donde la esferificación prima, pues como que no.
Los responsables de Casa Gerardo, la saga Pedro y Marcos Morán hicieron una presentación digna de su ponencia donde presentaron un plato de pulpo que una vez cocido pasar por la brasa y montar el plato con Mazapán de pimentón y picada de Cítricos.
Es de resaltar que fueron los únicos que manipularon en la cocina los alimentos con guantes de látex.
Hubo y no quiero citar los nombres quien ligando una salsa con una cuchara, chupó esta y vuelta al cazo a seguir ligando la salsa sin cambiar la cuchara o sin limpiar esta, otro se chupo los dedos, no se si porque se había manchado o para una prueba, más me inclino por esto último y continuo tal cual sin lavarse las manos.
Sr. Berasategui, también hay que callar estas criticas, por el debido respeto que debemos tener con quienes vienen a dar todo, o se debe de tener un respeto a los que allí estábamos para beber en las fuentes de lo que han querido presentar como Lo mejor de la gastronomía. Cada cual que saque sus conclusiones.
En honor a una toma afortunada del cámara y que se pudo fotografiar decentemente os pongo la presentación que hizo Carlo Crisci del restaurante "Le cerf" de su versión llamada "Caliente-frío de vieira, pareja de salsifíes perfumada con trufa blanca y consomé de meliloto.
Le llegó el turno al Maestro Martin Berasteguí, empezó su parlamento que iba pasar 8 recetas en unos cuatro minutos cada una, ya que andamos con un poco de prisa, según dijo. Los platos que presento correctos y bien estudiados, me llamó la atención uno de ellos que se denominaba "Salmonetes con cristales de escamas comestibles, consomé de pepino, emulsión de tomate con aguardiente de sidra al Mycryo y coliflor cruda.
La novedad, al menos para mi, la forma en que hace para que las escamas se cocinen, se levanten y quede un lomo de salmonete muy vistoso.
Los salmonetes hay que tenerlos sin desescamar, filetear y sin quitar las escamas, quitar las espinas a los filetes.
Masajear el filete con un movimiento ondulado sin romper las escamas.
Calentar al máximo el aceite de oliva virgen extra sin quemarlo, unos 200º C.
Poner un colador al revés (no se si veréis algo en la fotografía.), colocar el salmonete y todo el conjunto sobre un recipiente para recuperar el aceite.
Echar en sentido contrario a la escama el aceite caliente con un cazo hasta que el salmonete este cocido y las escamas bien levantadas y crujientes como cristales, terminar con sal de escamas y emplatar.
Esta fue una toma por parte del cámara aceptable y la fotografía un poco mejor y algo entendible, el plato se trata de un Pichón con crema de manzana, oreja cocida y alguna cosilla más.
Terminada la ponencia del Sr. Berastegui se dio un premio a la mejor atención al vino en el restaurante, el premio recayó en el Sr. Soler del elBulli.
Vino la representación de Wylie Dufrense del restaurante WA-50. Este Chef es la vanguardia en Estados Unidos, la traducción de sus palabras no fue en simultaneo. Algunas de las cosas que dijo para aumentar la efectividad de emulsión de la yemas con extracto de páncreas del cerdo pareció interesante pero fuera del alcance, por el momento para la cocina casera.
Continuo el espectáculo y se le entregó a Rafael Garcia Santos un premio por parte del "Tartufo de Albo" que estaba representado por una trufa blanca de 179 gramos. La cotización de la trufa anda por los 10000 euros el kilo.
El último ponente fue el Chef Quique Dacosta que presento "El bosque animado, paisajes naturales 2007" como el plato del año, pero este plato ya lo presentó en Madrid Fusión 2007 y lo tengo reseñado en mis comentarios que
los podéis ver aquí. Con esto terminó el 2º día de este marathon de ponencias. Total de ponencias 15.