jueves, 24 de mayo de 2007

Desde Sevilla IX encuentro de componentes de es.charla.gastronomia, 4º día parte única.

Y amaneció el 22 de Mayo 2007, ultimo día, por lo tanto día de despedidas.
Como días anteriores, descansados y desayunados, nos metimos en el autobús a las 09-30 para dirigirnos a Jerez, para las once ya habíamos llegado, así que con tiempo, cumplimentamos el rito del pago de la correspondiente entrada y para las doce sentados en la localidad que nos habían asignado en la Real Escuela Andaluza de Arte Ecuestre.
Cuando los caballos no están en la pista se pueden hacer fotografías y buen cuidado que tenían, que se cumpliera la norma, las dos "Sherif" que teníamos a nuestra vera.
En esta instantánea esta nuestra anfitriona, Afrodita, con cara de pocos amigos, que no es cierto, ya que en todo momento estaba alegre y cariñosa, el gesto es culpa de la instantánea y de lo mal que hago mis fotografías.
Aquí vemos a Marisa y la pista.
El espectáculo se titulaba "Como bailan los Caballos Andaluces", que espectáculo, que maravilla de movimientos, cuanto tiempo de entrenamiento habrán necesitado los caballos y Jinetes, en resumen es un espectáculo que merece la pena verlo. Un poquillo cara la entrada 23 eur, pero lo bueno ya se sabe hay que pagarlo.

Terminado el espectáculo nos dirigimos a una visita concertada que teníamos en la bodega Alvaro Domecq
La visita comienza con una proyección explicativa de la ubicación de la zona de Jerez y los pueblos que en la antiguedad lo poblaron como fenicios, cartagineses, romanos y musulmanes.
Hablo nuestra guia de los Domecq, como empezaron y su historia, pero esto estoy seguro que esto lo encontrareis en San Google y os lo contará mejor que la transcripción que yo haga.
Los escritores hispano romanos escribieron hace 2000 años las bellezas rebosantes de la zona y de sus productos vinícolas.
El corsario Drake, (la proyección dijo el pirata Drake y haya que distinguir entre pirata y corsario, el pirata iba por libre y el Corsario tenia patente de corso y trabajaba para un gobierno), robo 3 millones de botas, para universal entusiasmo, tan intransferibles que Shakespeare sentencio "El Jerez, Limpia el cerebro, calienta la sangre y da valor al corazón".
Se nos dijo que el lema de la empresa es mínima producción y máxima calidad.
Terminada la proyección empezamos la visitas entre botas unas llenas y otras vacías.
Otra vista de botas llenas en periodo de maduración.
Nos explico y mostró que la tierra de esta zona es muy adecuada para las viñas, es una tierra muy caliza y absorbe bien la humedad que luego va cediendo a las plantas.
En 1998 Alvaro Domecq romero compro la bodega de Pilar Aranda, era una bodega almacenista que producía sus vinos pero no los comercializaba, es decir no tenia marca, otras bodegas le compraban sus caldos y los comercializaban con su nombre, tal como ocurre con los cognacs franceses actualmente.
Nos explico la estructura de una bodega, techos altos para facilitar la circulación de aire, paredes muy gruesas para evitar el calentamiento de la bodega, las ventanas están cubiertas con cortinas de esparto para dejar pasar una tenue luz y permite la transpiración pero no deja pasar el aire, el suelo es de alvero para poder regarlo y mantener el grado de humedad necesario, las botas son de roble americano y muchas de las que vimos eran de 50 años de antigüedad y apostillo la guia que es mejor arreglarlas que hacer nuevas ya que las viejas ya han adquirido sabores que luego transmitirán al vino.
En el zona de jerez (Jerez, Trebujena, Sanlucar de Barrameda, El Puerto, Puerto de Santa María, Puerto Real, Chiclana, Rota y Chipiona, en cuanto a la procedencia de la uva. El envejecimiento se hace solamente en el triángulo formado por Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda y el Puerto de Santa María) hay 10.500 hectáreas de viñedos.
Trabajan con dos clases de uva que son Palomino y creo que la otra dijo Pedro Ximene.
La manzanilla nos explico que solo se produce en Sanlucar de Barrameda, el motivo que para la fermentación y envejecimiento de la manzanilla necesita un microclima y es el único lugar del mundo que lo tiene.
El Fino y la manzanilla, según nos comentó María Luisa, nuestra guia, mantiene el color blanco pajizo, que le viene de la uva blanca potenciado por las levaduras, naturales y añadidas.
La diferencia de color entre estos dos vinos le viene dada por las distintas levaduras usadas en cada vino, hablo que también interviene la oxidación etc. etc. tema un poco farragosa para explicarlo por un inexperto como yo.
Lo que sí entendí es que en la ultima fase de fermentación de los caldos que se van a utilizar para el fino y la manzanilla se deja el velo de flor para que cubra el espacio vacío de la bota y aisle el vino del aire.
También dijo que estos vinos están encabezados con alcohol vínico en una proporción del 15% para las manzanillas y finos y del 17% para olorosos
Nos diserto del porque de los diferentes vinos, proviniendo todos prácticamente de las mismas clase de uvas y del vino "Cream", dijo que intervenían diferentes factores uno de ellos la temperatura.
Nos hizo una disertación de los diferentes vinos que producen, algunos los podéis ver en estas botas. El Pedro Ximene (PX para los amigos), que producen tiene 30 años de envejecimiento.
El Pedro Ximene tiene un proceso especial ya que las uvas una vez recogidas se exponen al sol de forma artesanal para convertirlas en pasas y por estos motivos este vino es más dulce que otros.
En las hileras de botas, las colocadas en el suelo son las soleras, cada año se saca una pequeña cantidad, como un tercio para embotellar y es reemplazado por vino de la priera criadera, (asi se llaman loa botas encima de la solera) yque es más joven, esta primera es rellenada por la segunda y así hasta llegar a la 3 ó 4 criadera que el vino es mucho más joven. Esta forma de realizar trasiegas es genuina de la zona de Jerez. También producen Brandy y las clases que comercializan, Solera de 6 meses a un año de envejecimiento, Solera reserva de 2 a 3 años, Solera gran reserva mas de 3 años.
El Brandy Duque de Veragua es un solera gran reserva y envejece en botas que han contenido perfume para darle su aroma característico y tiene 30 años de envejecimiento.
En estos tanques de acero pasan las soleras y los someten a una temperatura muy baja por ejemplo los finos los someten a 7 grados C. Bajo cero para quitarles las impurezas que puedan tener.
Aquí podemos ver una bota de vinagre de Jerez, ha habido una practica, mantenida en tiempos pasados, los bodegueros que se les estropeaba el vino, lo consideraban una vergüenza, así que no se lo comunicaba a nadie y lo regalaba a personas muy cercanas sin que transcendiese la cosa. Hoy en día producir un buen vinagre es una virtud de una bodega, aquí podemos ver una bota con Vinagre Viejísimo, 30 años de maduración. Hice la compra de una botellita, con esto de viajar en avión, me tuve que frenar y comprar solo una botellita, pero, quedé con Mª Luisa que le mandaría un correo para que me enviase unas botellitas y así lo he hecho.
Un panel con diversas herramientas usadas en la vinificación.
Después del paso por la zona de bodega pasamos a la zona de degustación, tuve que ser moderado y toma de cada caldo un sorbito para paladearlo, sino como hubiese salido.
Una cabeza de toro adornando la estancia.
Las chicas tomando un "caldito" pero alcohólico, de izquierda a derecha, Lola, Marivi, Manuela, Monique, Marisa y Eura.
Miguel A. colocando los catavinos para una perfecta fotografía.
Así que yo también disparé.
La mesa preparada donde ibas a tener una mariscada, El restaurante se denomina Romerijo y está ubicado en el Puerto de Santa María, llegamos pasadas las 4 de la tarde, así que el retraso fue incresento y casi pierdo el avión.
El menú se trataba de una mariscada atlántica consistente y como apertura un cóctel de mariscos, porqué al coctel de gambas todo el mundo trata de llamarle de mariscos, mariscos son por supuesto, pero yo entiendo que para ser de mariscos debe haber una variedad de ellos, mínimo dos clases diferente. Matizaciones a parte era de buena hechura, quizá un poco excesiva la la cantidad de salsa "Americana"?
D. Jose, padre de Carmen y Marisa
Una concha con gambas al ajillo.
Marisco variado, cada fuente para 3 personas.
Una selección de pescado frito compuesta de Rosada, Cazón en adobo y puntillitas.
De postre se degusto flan de huevo.
Los vinos fueron, copa de Fino, Vino tinto, Cava, Agua mineral.
Y de remate un cafelito.

Y esto se ha acabado hasta la próxima vez en que tendremos la reunión en Holanda, así que con esta próxima salida el grupo se va a internacionalizar.

Reitero mi agradecimiento a todos los integrantes del grupo por su erudición en temas gastronómicos y otros temas, el más tonto de la reunión en los ratos libres se dedica a fabricar como joby relojes omega.

No quiero terminar estas lineas sin agradecer a nuestra anfitriona, Afrodita, y su familia la cálida acogida en su casa y lo bien, que bien, perfecta organización del evento.

MUCHAS GRACIAS y no estoy chillando estoy dando las gracias a los cuatro vientos para que les lleguen las vibraciones de mi agradecimiento.