martes, 8 de septiembre de 2009

Slow Food, Comvivium Araba-Álava coopera con el Dia del Caballo en Peñacerrada dia 6 de Septiembre

Peñacerrada el pasado Domingo (6 septiembre) fue la anfitriona este año del XV Día del Caballo, que se celebra por diferentes lugares de la Cuadrilla de Montaña Alavesa y por tercer año consecutivo se propone dar un impulso a la comercialización de la carne de potro.
El día amaneció despejado por lo que tuvimos un día luminoso y no excesivamente calido, día perfecto para desarrollar un evento de este tipo en el que se volcó todo el pueblo.
Las plazas, 2 tiene este bonito pueblo y dos de sus calles fueron desde horas tempranas, (el equipo de Slow Food llegamos sobre las 9-30), los artesanos ya tenían montados sus puestos donde pudimos ver Miel de Apeñallaniz, Sidra de Baroja, Morcillas de Lagran, Pan de Peñacerrada (luego nos extenderemos más sobre este producto), tartas de Maeztu, etc. todos estos productos de excelente factura y producidos por técnicas artesanales tradicionales.
También se podían observar otros buenos productos que venían de otros lugares del País Vasco.


 Un stand que llamó mi atención fue el de de Neiker, que promocionaba el consumo y la plantación de las patatas alavesas.
 en él se desplegaba información sobre distintas clases de patatas y un póster informativo de cómo se crea una variedad nueva de patata.
La localidad estuvo animada con al menos dos charangas, esta de instrumentos de viento y otra sola de acordeones en la que todos los instrumentistas eran chicas.
En los diferentes puestos de degustación, que estuvieron “servidos” por activos colaboradores e inclusive por alcaldes y presidentes de las Juntas de Montaña Alavesa, en estos stands se sirvieron Sidra, Vinos, Cerveza, Bocadillos y Carne de potro guisada que tuvo una excelente aceptación.
Entre los visitantes “Ilustres” estuvieron el viceconsejero del Gobierno Vasco, José Luís Anda, los diputados forales de Medio Ambiente, Mikel Mintegi, y de Agricultura, Estefanía Beltrán de Heredia, el Director de Agricultura de la Diputación y varios alcaldes de Montaña Alavesa, quienes acompañados por la alcaldesa María Luisa Alonso visitaron todas las instalaciones.
Pero los miembros de Slow Food no habíamos ido a pasar un día de divertimento, sino a trabajar para organizar un Laboratorio del gusto, que en definitiva para nuestro grupo es un divertimento aunque tengamos que trabajar duro.
Nada más llegar tuvimos que descargar todo el material operativo para el evento.
Una vez cocinas portátiles colocadas y operativas, colocar en lugares adecuados las viandas etc. etc. se distribuyeron los trabajos a realizar.

Mientras unas/unos se dedicaban al vestido de las mesas
 Otros/otras nos dedicamos a pelar patatas, unos 40 kilos, para preparar, por el Chef del Restaurante Plágaro y miembro de Slow Food, una crema de patata con hongos y aceite de oliva virgen extra variedad Arroniz que se produce en Rioja Alavesa, que se iba a degustar en el Laboratorio del Gusto y unas patatas con chorizo que se iban a degustar por todos los colaboradores de este evento.
Tres fases de la preparación de la crema de patatas con hongos, Primero cocción de las patatas
 Segundo trituración de las mismas, una vez cocidas a esta crema se le añade una pasta de hongos confitados
 En el “Emplatado” se puso un poco pasta de hongo confitado
 y después de poner un chorrito de aceite de oliva virgen extra variedad Arroniz , de Rioja Alavesa, quedando montados los chopitos que se iba a degustar.

Otro de los platos que se iba a degustar en el Laboratorio del Gusto, “pimientos rellenos de Carne de potro”. La preparación estuvo realizada por Inma Martínez la Hidalga, propietaria y cocinera del restaurante Izki en Maeztu, por lo tanto no tuvimos más que calentar y emplatar.
El Potro ya se traía cocinado para que fuese servido en el Stand que promocionaba el consumo de esta carne y posteriormente en la comida de colaboradores.

 Después de todas estas operaciones previas, se preparó un pequeño aperitivo para que no decayesen las fuerzas de los miembros de Slow Food.
El aperitivo estuvo compuesto de Jamón, Boquerones, Queso y unos Choripanes y panes de diversos tipos. La bebida Txakolí Alavés

Todos puntales ya estábamos en el “Puesto de trabajo” para el Laboratorio del gusto que iba a comenzar a las 12-30 en el Centro de Usos Múltiples que estaba preparado para 100 personas, unas 50 más quisieron participar, pero no pudieron ser admitidas debido a la capacidad del local.
El “Speaker” de este Laboratorio del Gusto fue Eduardo Urarte. Comenzó glosando la filosofía de Slow Food y lo que es una “Comunidad del Alimento” entendida como grupo de consumidores-coproductores que mediante nuevas iniciativas de consumo se acerca a la cultura de la tierra para sentirse a gusto compartiendo y saboreando alimentos originales y/o procesados, buenos (por su calidad), sanos y limpios (por su origen ecológico) y justos (por su precio).
La primera Comunidad del Alimento que se formó en Alava, Septiembre de 2006, fue La Comunidad del alimento de carne de potro de la Montaña Alavesa en Okina, como forma de acercamiento de los consumidores a los productores pasando a ser co-productores según los planteamientos de la Asociación Internacional Slow Food.
El Sr. Urarte hizo la presentación de los ponentes que nos iban a dirigir la palabra:
A La derecha de la imagen tenemos al Speaker Eduardo Urarte, siguiendo de derecha a izquierda tenemos a Alberto Aletxa, representante de los productores de aceite de oliva alavés “Adora”, Inma Martínez la Hidalga, propietaria y cocinera del restaurante Izki en Maeztu, Edorta Alonso, productor de pan en Peñacerrada, Txema Hernández de la asociación de ganaderos de equino, Luis Montoya de Loza y Luís Plágaro Chef del Restaurante Plágaro. Fuera de la mesa José Antonio Merino, Gerente del Txakolí de Álava.
 Todos puntales ya estábamos en el “Puesto de trabajo” para el Laboratorio del gusto que iba a comenzar a las 12-30 en el Centro de Usos Múltiples que estaba preparado para 100 personas, unas 50 más quisieron participar, pero no pudieron ser admitidas debido a la capacidad del local.
El “Speaker” de este Laboratorio del Gusto fue Eduardo Urarte. Comenzó glosando la filosofía de Slow Food y lo que es una “Comunidad del Alimento” entendida como grupo de consumidores-coproductores que mediante nuevas iniciativas de consumo se acerca a la cultura de la tierra para sentirse a gusto compartiendo y saboreando alimentos originales y/o procesados, buenos (por su calidad), sanos y limpios (por su origen ecológico) y justos (por su precio).
La primera Comunidad del Alimento que se formó en Alava, Septiembre de 2006, fue La Comunidad del alimento de carne de potro de la Montaña Alavesa en Okina, como forma de acercamiento de los consumidores a los productores pasando a ser co-productores según los planteamientos de la Asociación Internacional Slow Food.
El Sr. Urarte hizo la presentación de los ponentes que nos iban a dirigir la palabra:
A La derecha de la imagen tenemos al Speaker Eduardo Urarte, siguiendo de derecha a izquierda tenemos a Alberto Aletxa, representante de los productores de aceite de oliva alavés “Adora”, Inma Martínez la Hidalga, propietaria y cocinera del restaurante Izki en Maeztu, Edorta Alonso, productor de pan en Peñacerrada, Txema Hernández de la asociación de ganaderos de equino, Luis Montoya de Loza y Luís Plágaro Chef del Restaurante Plágaro. Fuera de la mesa José Antonio Merino, Gerente del Txakolí de Álava.
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 Comenzó tomando la Palabra Luís Montoya que hizo un parangón de las buenas relaciones que ha habido entre la Montaña y La Rioja. Actualmente se ha perdido bastante estas buenas relaciones, matizando que se debía reanudar un buen entendimiento entre vecinos y con un fluido intercambio de productos y/o servicios en los dos sentidos.
Le siguió en la palabra Alberto Aletxa, representante de Adora, comenzó diciendo que los olivos de Rioja son milenarios, perdieron terreno a favor de los viñedos, mucho más rentables, sobre todo en las últimas décadas.
No obstante el Olivo no desapareció y actualmente se va recuperando ya que la variedad del Olivo de Rioja Alavesa, está muy bien adaptado, florece tarde y no le afectan por tanto los fríos de la primavera tardía.
Este Aceite de Rioja Alavesa es un gran desconocido, se cultiva en esta zona y en una zona de Navarra, La variedad se denomina Arroniz.
El aceite de Rioja Alavesa, a parte de las características propias de un aceite de oliva virgen extra, Adora ha querido ir un poco más allá y crear casi una esencia que aporte a los platos un toque especial, como se podrá apreciar en la Crema de Patatas con Hongos. Este aceite es de gran expresión. Es un aceite amargo, en su justa medida, tiene connotaciones herbáceas y también a la alcachofa. Es un aceite que tiene su precio, que comparado con aceites de “Supermercado” es algo más alto, pero queda equilibrado con el gusto que transfiere a los alimentos. A este aceite, de lujo, hay que darle otros usos que el freír, ensaladas etc. porque son muy apropiados para postres, como aliñar unas naranjas o tomarlo en un helado o mouse de chocolate y una pizca de sal, bombones rellenos de aceite de oliva virgen extra de Rioja Alavesa, etc.
Hemos tenido la suerte que no todos sucumbieron a la presión que había en Rioja Alavesa de talar los olivos y cambiarlos por la viña y poder seguir disfrutando de esta maravilla de la naturaleza.
Terminó invitando a los habitantes de La Montaña a que crucen la montaña para ir recuperando las buenas relaciones del pasado.
Le siguió en el turno de la palabra Edorta Alonso, productor de pan en Peñacerrada.
Comenzó diciéndonos este panadero que normalmente hacen dos clases de pan. El pan integral y el pan blanco. Este último es un pan muy sobado, que lo realizan con harina fabricada en la Montaña Alavesa en Santa Cruz de Campezo.
El pan integral es su plato fuerte. El trigo se cultiva en la zona y es molido en el molino que está en la misma panadería, matizó que tal vez tenia que haber dicho la panadería que está en el molino.
Como dijo este pan tiene el certificado que se lo da el Sr. Alonso, es un pan que solamente lleva, harina, sal, agua y levadura, por lo tanto esta exento de aditivos y mejorantes.
El amasado de este pan es lento y la fermentación una hora y horneado largo, a pesar de un horneado prolongado, conserva su humedad y dura días en buen estado, en definitiva un pan de los de antes. En este pan integral se aprecia un ligero sabor ácido que se lo da la masa madre.
El molino de Peñacerrada, data del año 1778 y fue en 1900 cuando se construyó la panadería en el mismo molino, llevan 5 generaciones haciendo pan en este horno. La mayoría de las maquinas de esta panadería se mueven con fuerza hidráulica proporcionada por un manantial que mana en la misma puerta del molino/panadería. Cortando unas rebanadas de pan integral para el laboratorio.

El Sr. Urarte hizo un apunte sobre la única fabrica de harina que queda en el País Vasco en Santa Cruz de Campezo y que es digna de ser visitada, añadiendo a continuación en Álava, lo que antaño era común en cualquier obrador, es decir, cocer el pan con un horno de leña, hoy es privilegio exclusivo de unos pocos pueblos. ¿Los motivos? La rapidez en la elaboración del producto, la comodidad del panadero, la rentabilidad, el relevo generacional y la pérdida de exigencia de los consumidores.
Por ello, en todo el territorio de Álava los hornos de leña que están aún calientes se cuentan con los dedos de las manos: uno en Zuazo, dos en Okondo y Amurrio, y tres en Llodio y Orozco conforman la oferta, que a excepción de los hornos situados en Peñacerrada, Bernedo, San Martin de Galvarina (Treviño), todos se encuentran en la zona limítrofe a Vizcaya.
Después de estas palabras se sirvió la Crema de patata con hongos y aceite de oliva virgen extra de Rioja Alavesa.
La patata utilizada es de la variedad Melisa, una patata de carne amarilla, de fácil cocción. Una vez cocida no queda tan tiesa como otras, forma un caldo gordito pero sin desintegrarse la patata. En boca es muy fina y de agradable gusto.
La ejecución del plato y sus connotaciones organolépticas fueron explicadas por el Chef Luís Plágaro. Durante su intervención también explicó las diferencias que se encuentran entre los productos comprados en las grandes superficies y las compradas directamente al productor o en tiendas especializadas, así que matizó que había que volver al carnicero, frutero, verdulero etc. etc. donde podremos saber el nombre y apellido del productor, donde se han cultivado los productos hortícolas o alimentado los animales. Con esta compra como co-productores los Labradores y ganadero se verán mejor recompensados por su trabajo, de dignificará la profesión y los campos volverán a ser lo que eran en el pasado y por lo tanto a nuestros descendientes les podremos dejar unos campos libres de contaminación.
El Chef Plágaro al alimón con el Sr. Aletxa nos introdujeron en las características del Aceite elaborado con aceituna de la variedad Arroniz autóctona de Rioja Alavesa, este aceite es un aceite moderno con un intenso aroma a aceitunas verdes, es limpio y brillante de color amarillo pálido con notas verdosas. En la nariz es franco con buena intensidad, destacando las notas típicas de la variedad como heno, pomelo y pera. En boca es medianamente intenso, ligero y recuerda de nuevo a lo percibido en nariz, sumándose un ligero amargor que antecede a un agradable picor tras su paso por la garganta. El contenido de polifenoles que pueden provocar unas notas amargas y picantes discordantes en el paladar, se han armonizado mediante la elección precisa de la recolección en su punto óptimo de madurez y el exquisito trato en la almazara.

 El Comedor como podeis ver estaba “Completo”
 Las explicaciones sobre la bebida que acompañó a la crema de patatas con hongos fueron dadas por José Antonio Merino.
Empezó diciendo que este Txakolí Señorio de Astobiza es un Txakolí alavés de una bodega nueva de Okendo. Es un chacolí elaborado con uvas del año 2008. Este Txakolí es de 13 grados, distinto a otros vinos de este tipo, los productores quieren darle a este Txakolí un aire especial.
Este Txakolí blanco ha sido elaborado exclusivamente a partir de la variedad autóctona Hondarribi Zuri, cultivada en un único viñedo. Las condiciones climatológicas del viñedo, con una clara influencia cantábrica, se encuentran mejoradas con mayor número de horas de sol y menor pluviometría, y contribuyen a definir la calidad y singularidad de este vino.
Al ser un vino de graduación alta comparado con otros txakolís es menos acido. A los txakolís en Álava no se les añade carbónico, así que el carbónico que tiene es natural.
En mi modesta opinión un buen vino para acompañar a innumerables platos.
 Terminada esta primera parte del Laboratorio del gusto, el Speaker dio la palabra a Txema Fernández, Veterinario de la asociación de ganaderos de equino Sergal sociedad cooperativa y lleva la asociación de ganaderos de producción cárnica de equino de altitud de Álava..
La intervención del Sr. Fernández fue extensa y toco uno de los temas más candentes en la actualidad en Álava entre los ganaderos en extensivo que nos han dejado sin las ferias ganaderas en la provincia por un contencioso con La Diputación debido al lobo.
Empezó recordando la vinculación del equino en la evolución humada desde hace 2000 años A.C. en que fue domesticado este animal que ha sido fundamental en el desarrollo del trabajo, transporte, usos militares, etc. Toda actividad estaba alrededor de este animal que por sus características especiales de fortaleza, resistente, veloz y la más importante es inteligente.
El equino ha sido un pilar fundamental en el desarrollo humano, desde su domesticación hasta ahora. El equino ha cambiado y se ha ido transformando conforme a los tiempos, ha pasado de ser el animal de transporte, de animal de guerra, (hasta no hace muchos años el ejercito tenia el censo de todos los equinos de España para en una eventualidad utilizarlos como animales de carga) en animal de abasto. Como animal de abasto no ha tenido importancia hasta hace unos años ya que su empleo fundamental era en el trabajo del campo y transporte. Actualmente de animal veloz y resistente ha evolucionado, después de la mecanización del campo, de ser un animal de gran desarrollo en su tercio delantero debido a la fuerza que debía de tener a animales, como en la actualidad, con un desarrollo de las mejores características de la carne en el lomo y grupa.
La asociación se creó para mejorar la producción y el espaldarazo lo recibió en el año 1999 con la determinación de un Standard, de una raza, de un arbol genealógico. Anteriormente ha habido grandes contribuciones de la genética de otras razas, no autóctonas, que no se han asentado ya que no se acoplaban al trabajo y condiciones climatologícas de la zona y se ha llegado al actual equino de montaña alavesa incluido en el Arca del Gusto de Slow Food.
La cría del equino alavés es totalmente en extensivo y por lo tanto pastan en monte alto en verano y en pastos de monte bajo en invierno.
El caballo aprovecha muy bien los pastos al no ser rumiante y si un monogástrico y estas características le permite aprovechar pastos leñosos, pastos duros, que otras especies no pueden asimilar y por lo tanto es la mejor desbrozadora natural de nuestros bosques y campos y de aquí viene la característica especial del potro alavés, que produce una carne magra, roja, por el hierro que contiene, poca grasa muy digerible, su carne es limpia ya que el animal, antes de su sacrificio, se ceba con los productos ecológicos de la propia explotación, así mismo es muy escrupuloso este animal a la hora de beber, esta tiene que ser limpia y cristalina.
Esta carne será la que tendremos la oportunidad de degustar en este Laboratorio del gusto.
Las yeguas tienen un parto al año y la cría estará alimentada con leche de su madre exclusivamente durante 6/7 meses, comenzará a pastorear y a los nueve meses se produce el destete. (La yegua y su cría en el momento del parto son muy vulnerables a los ataques del lobo).
Antes de tocar el tema del lobo, dijo que la actual carne de potro no tiene nada que ver con la que se comía en épocas de penuria, que los animales que se sacrificaban eran viejos y su carne era poco apetecible. La carne actual es una carne sabrosa, blanda y de muy buenas connotaciones organolépticas.
Este año en el Día del Caballo, no ha habido ganado expuesto por los ganaderos debido a que los ganaderos están muy molestos con la Diputación de Álava por el borrador que maneja la entidad foral cuyo objetivo es el asentamiento del lobo en la zona de la montaña alavesa donde está la joya que tenemos “el equino alavés”, dijo, una frase muy esclarecedora de lo que molesta a todo el sector este asunto, “En el sector ganadero es muy difícil que se pongan de acuerdo, inclusive para pedir dinero, en este asunto estamos todos unidos con el boicot a las ferias de ganado”. Sin ganadería extensiva el medioambiente tal como lo conocemos no tiene ningún futuro y con el lobo asentado en nuestros montes esta ganadería extensiva va a ser muy problemática, por supuesto que el lobo tiene que ser respetado pero según el Sr. Fernández hay que estudiar zonas especiales donde el lobo esté controlado.
Mi opinión es que entre todos, Instituciones y ganaderos se pondrán de acuerdo y la solución será aceptable tanto para la ganadería extensiva como para el lobo y cada cual tendrá su hábitat.
Terminadas las palabras del representante ganadero se paso a la segunda degustación de unos pimientos rellenos con carne de potro, el plato lo realizó la Chef Inma Martínez la Hidalga, del restaurante Izki en Maeztu. La oficiante del plato comenzó que en su restaurante se ofician diferentes platos con carne de potro, (chuletas, filetes, picado en los rellenos, albóndigas, churrasco etc) aunque alguno de sus clientes es reticente a su ingesta, pero esto solo ocurre hasta el momento que prueba esta carne.
Para esta ocasión a traído unos pimientos rellenos con carne de potro en salsa de crema de verduras flambeada con coñac y vino blanco de Rioja Alavesa.
Como final dijo que nos divirtiéramos con el plato, que al fin y al cabo es lo que deseamos cuando estamos sentados en una mesa.
Emplatado de los pimientos
 El vino que maridó con el pimiento relleno fue un ecológico que lo presento su productor Candido Besa de Villabuena, este vino ecológico se hace pisando las uvas que provienen de campos donde la “Química” no se utiliza. Es un vino de color rojo picota con característico ribete violeta, con aromas intensos a frutas del bosque, (mora, frambuesa y grosellas), tiene un ligero toque a regaliz, en boca es suave, con chispa y afrutado, su persistencia es prolongada y con un retrogusto a fruta y regaliz muy especial. 
Todos los asistentes rellenaron las hojas de cata.
La esfera sensorial del hombre contemporáneo se ha empobrecido notablemente. El tacto, el gusto y el olfato han sufrido una profunda regresión. El tiempo cada vez más escaso y la velocidad de nuestras vidas nos están privando de los instrumentos que pueden permitirnos un conocimiento más profundo, variado y auténtico del mundo que nos rodea. Por ello, adiestrar nuevamente nuestros sentidos, reagudizar la percepción, son aspectos fundamentales en la filosofía Slow Food. Las jóvenes generaciones, en particular, corren el riesgo de perder, además de sus vínculos con el territorio y su relación con las estaciones, el sentido mismo del acto de alimentarse. Por ello surge el Laboratorio del Gusto, se trata del instrumento más utilizado por Slow Food para divulgar la cultura de la comida y el vino.
Al rellenar las hojas de cata nos servirán a todos para ir educando nuestro gusto ya que tendremos que evaluar una serie de parámetros como la textura, aspecto, olor, sabor etc. y por lo tanto nos tenemos que fijar, degustar y evaluar.

En el turno de dialogo con los asistentes se dijeron frases como “Me he quedado sorprendido con el sabor que recordaba a los platos de mi abuela” (hablaba de la crema de patatas), en este comensal se activaron los sabores primarios que estaban archivados en su cerebro.
Otro comentario plato sencillo, con productos sencillos locales, pero un resultado sorprendente en textura, cremosidad y sabor.
El potro fue muy alabado por incluso los que tenían cierta aversión a su ingesta.
Terminado el taller de cata nosotros continuamos con el trabajo, ya que había que montar de nuevo “el comedor” para 80 personas que habían colaborado en el buen resultado del Día del Caballo.
El menú iba a ser sencillo, patatas con chorizo, ensalada ilustrada, carne guisada de caballo, nueces, queso y membrillo de postre, café y licores, los vinos Txakolí y tinto ecológico.
Cociendo las patatas variedad Melisa

Chorizo esperando a ser añadido a las patatas
 Resultado final de las patatas con chorizo.
Una vista de una de las 12 bandejas de ensalada que se prepararon.
Partiendo cuñas de queso de Idiazabal para el postre
 El grupo de Slow Food, Convivium Araba-Álava, colaboradores del Dia del Caballo, degustando la comida que se sirvió a todos los colaboradoes.

Nuestro presidente Alberto Lopez de Ipiña nos a dirigido el siguiente comunicado:
"En primer lugar agradeceros vuestra participación y trabajo, ayer domingo en Peñacerrada, para lograr otro éxito gastronómico tanto en la elaboración de pinchos y en el Laboratorio del Gusto como en la comida popular. Enhorabuena"