miércoles, 8 de septiembre de 2010

Taller dibulgativo de productos SOSA en Pasteleria Viena de Logroño

El pasado lunes día 6 participé en una demostración técnica en el aula que tiene la pastelería Viena en su obrador de Logroño zona industrial.
Las demostraciones las dio el Técnico de Sosa Sergi Mediavilla, Chef ejecutivo de Arcs Catering un grupo prestigioso de hostelería, asesor de restaurantes, premio nacional de gastronomía 2003 y Premio Innoval 2009.
En esta ocasión el Sr. Mediavilla representaba a la compañía Sosa como su demostrador técnico.
El temario que desarrolló fue suficiente y amenamente presentado.
En el temario entraron los siguientes apartados:
El Alfabeto de los sabores: Aromas y Aceites, con una gama exsahustiva.
Texturas: Emulsionantes, espesantes, esferificantes, gelificantes y agentes de carga. (Técnicas y procesos para su correcta utilización).
Liofilizados: Setas, frutas y hortalizas (Sugerencias para su utilización)
Nuevas presentaciones: Ideas y Gadgets (Novedades de utillaje y emplatado).
Aunque no voy a seguir el orden en que fueron presentadas las preparaciones, ya que algunas necesitaban horneado y mientras este se ejecutaba, el Chef iba haciendo otro preparado.
Así que voy a comenzar con el aperitivo, como se empiezan todas las cosas.
Este estaba compuesto por GinTonic por un tubo y cucurucho de hortalizas.
El gin tonic lo preparó con Agua mineral, Gintonic en pasta Sosa, Aroma de lima, Xantana y azucar, lo mezcló todo con una trituradora y “emplató” en tubos de pomada.
Una pequeña broma para tomar un gintonic sin alcohol.
El gintonic iba acompañado de un cucurucho de hortalizas liofilizadas.
Los ingredientes utilizados Masa Oblate, (son unos papeles transparentes, semejantes al papel de celofan, que se disuelven con el agua y la humedad, no aportan sabor), Air-bac en harina, harina de olivas negras, cebolla frita crispi,

espárrago, jalapeños, cebollino, jengibre y aceite girasol. Todos los vegetales eran liofilizado y producidos por sosa.
La única manipulación necesitada de fuego fue la fritura del Air-bac, para que con la fritura las partículas de corteza de cerdo deshidratada y desmenuzada se inflasen y
quedasen como se puede ver en esta fotofraía.
El resto de ingredientes, algunos había que picarlos y otros como los comercializan.
Rellenar los cucuruchos de oblate con todos los ingredientes y servir.
También se preparó y montó un Vaso refrescante de crema de yuzu, parfait helado de coco y gelatina de té (verde) Matxa.
Esta preparación admite la congelación con lo cual es muy beneficioso para tenerla realizada con anterioridad o hacerlos cuando en las cocinas hay menos carga de trabajo.
Técnicas y productos para una correcta congelación:
CREMA DE YUZU:
Pasta de yuzu Sosa.
850 gr. Agua.
150 gr. Azúcar.
75 gr. Gelcrem frío Sosa.
Preparación: Juntar todos los ingredientes y triturar bien.

PARFAIT HELADO DE COCO:
80 gr. Pasta de coco Sosa.
300 gr. Promousse Sosa.
36 gr. Instangel Sosa.
300 gr. Leche.
125 gr. Azúcar.
100 gr. Nata.
600 gr. Nata semi-montada.
Preparacion: Juntar todos los secos y triturar en la Termomix, añadir la mezcla de pasta de coco, leche y nata.
Despues de procesarla en la thermomix, gpor 3 minutos, envasar y congelar.
CRAMBLE INPERMEABIZADO:
400 gr. Masa cramble Fermentus.
50 gr. Manteca de cacao Barry.
Preparación: Cocer la masa cramble a 180º durante 20 min. Dejar enfriar.Fundir la manteca de cacao y ponerla en un spray para pintar la masa fría y nos quedará impermeabilizada.
GELATINA DE TÉ VERDE MATXA:
700 gr. Agua.
80 gr. Azúcar.
10 gr. Té verde matxa.
1,5 gr. Iota Sosa.
1,5 gr. Goma garrofin.
0,2 gr. Colorante verde menta Sosa.
Preparación: Juntar todos los ingredientes y triturar,
Añadir el colorante
calentar hasta 80º y dejar enfriar para su utilización.

OTROS PRODUCTOS PARA LA RECETA:
Vasos de yogurt y tapas .
Nueces de pecan con praliné Sosa.
Este es el resultado final montado en un contenedor para yogurt. Las cremas bien conjuntadas, de sabores deliciosos, en especial parfait helado de coco, la composición cromática agradable, muy agradable el punto crujiente que aportaban las nueces de pecan con praliné.
Canelones crujientes de air-bac, beixamel de foie, crema de peras wiliams y caviar de foie.
Canelones de pularda, gelcrem de beixamel de foie, crema de peras wiliams, caviar de foie, gel de metilcelulosa, air-bac harina, jugo texturizado.

GELCREM DE BEIXAMEL DE FOIE
200 gr. Leche fresca.
50 gr. Nata Corman. !
25 gr. Mantequilla Corman
2 gr. Aroma de foie Sosa.
1 gr.' Aroma de trufa Sosa.
10 gr. Sal
2 gr. Pimienta de Sichuan.
Y2 gr. Nuez moscada.
25 gr. Gelcrem caliente
25 gr. Foie mi-cuit.
Forma de realizar la bechamel: Mezclar todos los ingredientes en la Termómix, poner a 90º por 4 minutos a velocidad 6.
Textura obtenida con las cantidades anteriores, con gelcrem caliente se puede obtener la textura que se quiera.
Con la bechamel se forman unas croquetas que se pasan por el gel de meticelulosa y se rebozan con air bac para que quede una superficie bien crujiente
CREMA DE PERAS WILIAMS
1000 gr. Pulpa de pera Williams.
20 gr. Azúcar.
60 gr. Gel-crem caliente Sosa.
10 gr. Sal.
2 gr. Pimienta.
Forma de hacer la crema de peras: Juntar todos los ingredientes en la Termómix, poner a 90º por 4 minutos a velocidad 6.
CAVIAR DE FOIE TRUFADO
75 gr. Foie mi-cult.
250 gr. Agua.
45 gr. Glicerina Sosa.
8 gr. Aroma de foie Sosa.
4 gr. Aroma de trufa Sosa.
11 gr. Brisura melanosporum.
5 gr. Sal
3,8 gr. Alginato Sosa.
Forma de realizar la base: Mezclar todos los ingredientes , triturar y reservar para llenar la caviarera.

BAÑO DE CALCIO
1000 gr. Agua.
10 gr. Cloruro cálcico Sosa.
Mezclar todos los ingredientes para posteriormente bañar las bolas de caviar de foie trufado.

GEL-METILCELULOSA
1000 gr. Agua.
30 gr. Metilcelulosa SosaMezclar siguiendo las intrusiones del fabricante, es decir triturar y reservar por 24 horas para que se asiente y quede transparente.
Elaboración del Caviar:
Hacer el caviar utilizando la “caviarera” en el baño de calcio, dejar 1 minuto, colar y escurrir, pasarlo por agua limpia y reservar.
En secuencia diferentes formas de cómo se va formando el caviar.



Producto lavado y listo para degustar.
JUGO TEXTURIZADO
20 gr. Fondo de pollo Sosa.
20 gr. Miel.
20 gr. Salsa de soja.
50 gr. Aceite de avellanas
1 gr. Gelespesa.
Mezclar todos los ingredientes , menos el aceite y triturar. Incorporar el aceite y reservar.
Aspecto del plato montado y listo para ser servido.
Brioche hojaldrado con gelatina termoirreversible de frambuesas .

GELATINA DE FRAMBUESAS
300 gr. Puré concentrado de frambuesas Garnier.
100 gr. Agua mineral.
200 gr. Azúcar.
3,2 gr. KIT PH Sosa.
8 gr. Alginato.
2 gr. Gluconolactato.
2.2 gr. Ácido cítrico en polvo Sosa.
Forma de hacerlo: Mezclar el puré de frambuesa con el agua y kit ph.
A parte mezclar el azúcar con el alginato en seco e incorporarlo a la mezcla anterior.
Incorporar el gluco y el ácido cítrico en polvo diluido con un poco de agua,
triturar y reservar en un recipiente hermético 45 minutos a 4º
BRIOCHE
Masa brioche Fermentus.

Forma de hacerlo: Descongelar en nevera la víspera.
Estirar al grosor habitual, cortar cuadrados de 22 cm y reservar a 42 tapado para evitar resecación , extender la gelatina y enrollar. Reservar a -18º.
Cortar piezas individuales de 4 cm de largo y colocar en aros encamisados de 6 cm.
Fermentar a 25º por 45 minutos reposar en nevera 30 minutos',
cocer con vapor a 195º por 15 minutos, desmoldar y enfriar en rejilla; pintar con la mantequilla y espolvorear con la sal en escamas.
Como podéis observar, si habéis llegado hasta aquí, hay productos que ayudan para dar a las elaboraciones su punto adecuado en muy pocos minutos, es decir rivalizan con la preparación tradicional.
Cual es mejor para utilizar en nuestras cocinas domesticas, si hay tiempo y conocimientos lo tradicional, si se anda con prisas estos productos nos pueden ayudar.
Todavía la comercialización de estos productos está orientado al sector profesional de hostelería, por lo tanto envases grandes pero a partir de un par de meses van a lanzar la línea Gourmet, con envases pequeños e idóneos para la utilización en nuestras cocinas domesticas. Dijo el representante de Sosa, que ahora sus productos se distribuyen por distribuidores directamente a la hostelería, pero la nueva línea la tendremos en un abanico grande de comercios.
Por esta zona SERVISEN (colaborador del 1er. Concurso Internacional de Gastronomía organizado por Apicius), distribuye los productos de Sosa.