Comida inspirada en los Cuadernos de Cocina de Monet

Claude Monet

En la Villa de Zalduendo el día 1 de Julio nos reunimos 41 miembros de Slow Food del Convivium Araba-Álava para celebrar una comida inspirada en los Cuadernos de Cocina de Monet.
El evento comenzó con unas palabras del presidente de Slow food Araba-Álava, para explicar los fines de la asociación, ya que muchos de los asistentes a la conferencia, al ser abierta a todo publico, no eran miembros de la asociación.
Comenzó dando las gracias a la Villa de Zalduendo por dejarnos realizar esta conferencia en el inmejorable marco del Palacio de Lazarraga, así mismo a la Sociedad Celedón que nos dejó utilizar sus cocinas.
Continuó diciendo que la asociación Slow Food comenzó su andadura 1986 en Italia con el planteamiento de terminar con la comida basura y/o la uniformidad alimentaría que se estaba imponiendo a la sociedad. Pasó a ser una asociación internacional y en la actualidad reúne a más de 100.000 socios en 150 países de todo el mundo. En España hubo una caída de socios en el año 1992 y empieza a recuperarse hace 3 años. En la actualidad hay varios convivium en el estado Español, 17, de los cuales 5 existen en Euskadi, siendo el de Álava el que más actividades hace y después de Zaragoza el que más número de socios tiene.
Todos los meses se realizan varios actos dirigidos a defender el patrimonio alimentario, la biodiversidad, medioambiente, los productos responsables, que nos gusta llamar buenos, limpios y justos: Buenos en cuanto a su calidad organoléptica, limpios en cuanto respetan el medio ambiente y justos ya que respetan la forma de valorar el producto.
Pasó la palabra a D. Manuel Ruiz de Luzuriaga, quien fue el responsable de dar la charla sobre Monet y sus cuadernos de cocina.De la brillante exposición que hizo el Sr. Ruiz de Luciriaga voy a transcribir alguna de sus frases. Monet nace en Paris en 1840, en 1845 su familia se muda a Le Havre y es allí donde se cría y donde tiene sus primeros contactos con la pintura realizando caricaturas de personajes de la localidad. Monet fue fundador y miembro más destacado del movimiento pictórico conocido como “Impresionismo” nombre que viene dado del cuadro de este pintor que lo tituló “Impression Soleil levant” y que el crítico de pintura Luís Dubois, (tal vez la ortografía no sea correcta), hizo comentarios desdeñosos y ácidos que calificó esta tendencia pictórica como de los “Impresionistas” y el nombre quedó acuñado.Fundamentalmente fue un pintor paisajista y en su época final solo pintaba nenúfares de sus jardines.
El conferenciante recorrió la vida del pintor y cuando el pintor adquirió fama y por lo tanto sus cuadros se vendían bien, se trasladó en 1883 a su residencia definitiva en Giverny a orillas del Sena donde compró una casa de campo de una hectárea de terreno, primero la tuvo alquilada y la compró en 1890.
En el entorno idílico que creó Monet pudo desarrollar libremente sus tres pasiones: La naturaleza, la pintura y la gastronomía.
Bajo su dirección un equipo de 5 jardineros consigue crear un entorno de gran belleza, con plantas, árboles, tanto autóctonos como importados que serán los motivos principales de sus cuadros como las series de Almiares, Nenúfares, Lirios, El puente Japonés y numerosos rincones de sus jardines.
Actualmente la casa esta restaurada (1940) y convertida en museo. Es un punto a visitar por turistas e interesados en la vida de Monet.
Entre los archivos y papeles de Monet aparecieron los “Cuadernos de Cocina” del pintor.
El Sr. Ruiz de Luzuriaga en plena disertaciónMonet no se enclaustró en su casa de Giverny ya que hacía numerosos viajes a otros lugares, uno de ellos muy interesante, visitó Madrid para ver cuadros de Velázquez, el viaje lo hizo en 1904 en coche, vaya paliza que tuvo que ser dado el estado de las comunicaciones en esos años.
Leyó un párrafo de un escritor francés amigo de Monet refiriéndose a Giverny:
“Quien ha concebido y realizado este pequeño y magnífico universo familiar no solo es un gran artista en la creación de sus cuadros, lo es tambien en el ambiente esistencial que ha sabido realizar para complacerse en él, resguardado de cualquier tentación de lujo, porque el lujo lo tiene tal como él lo ha querido en perfecta armonía con su espíritu y su filosofía de la vida, esta casa y este jardín son tambien una obra de arte y Monet consagró toda su vida a crearlo y perfeccionarlo”.
En este ambiente la Gastronomía de Monet tiene gran importancia y de su cocina muchos han sido los que han hablado de ella, sobre lo bien que se comía, la cálida acogida que tenían sus invitados etc.. Monet no pisó nunca la cocina, es decir no cocinaba, pero si se ocupaba de ir al mercado siempre que podía y le daba mucha importancia a la materia prima, controlaba los menús, invitados, ubicación de estos en la mesa, horarios, era muy estricto a la hora de sentarse en la mesa a la hora programada que invariablemente, la hora de Lunch era a las 11-30 y la hora de la cena a las 19-00, siempre se retiraba a dormir a las 21-30, para estar “Fresco” para el trabajo del siguiente día.
Monet no fue un recopilador de recetas, más bien fue un catador de recetas, la única receta propia que se conoce son unas setas asadas con aceite de oliva.
Entre sus cuadernos de gastronomía se han encontrado recetas de Cezanne ( Bouillabaisse de morue), Madme Renoir, Jean Millet (unos bollitos), etc. Entre sus recetas tambien se encuentran copias de recetas de los restaurantes punteros de la época.
La comida del mediodía se componía de dos ensaladas, una aliñada por Monet personalmente, este aliño llevaba pimienta y aceite de oliva, era un poco fuerte para el resto de la familia, luego se servia una sopa, un plato de legumbres y un plato de pescado, carne, el postre se procuraba variar todos los días y unas galletas con el té.
Se ve la cocina sencilla y sin muchas sofisticaciones, aunque en lo referente a la calidad era muy exigente, sobre todo a la calidad de las aves que las tenia que comprar en sitios (granjas) específicas ya que notaba la calidad según la procedencia.
La cena consistía en una ensalada, una sopa, un plato de huevos, un plato de ave y a veces un plato de fiambres.
El 14 de Noviembre día de su nacimiento se preparaba en la cocina de Monet, Becada, que era su plato favorito, la dejaba 14 días en la bodega para la maduración del ave.
En casa de Monet era muy frecuente comer en los jardines de la casa de “picnic”. Otra comida especial era la de Navidad y era el gran día gastronómico del año, en ella sacaban la vajilla que denominaban “Brillante”, al lado de la mesa se dejaban cajas de golosinas, relojes de bolsillo, medallones, como regalos a sus invitados.
Un menú de Navidad que se tiene constancia consistió en:
Revuelto de trufas o Rape a la americana, Foie gras trufado de Estrasburgo, Capón relleno con trufas de Perigord sobre puré de castañas, una ensalada ligera, seguida de quesos de Roquefort o Gongorzola, Pudín flambeado con ron y helado casero de banana hecho en una sorbetera.
Sus invitados fueron muchos de los artistas del pincel, escritores, cantantes y políticos entre los que se encontraba su amigo Clemeceau, que fue presidente de la nación.
El papel de Madame Alicia Monet, su segunda esposa, estar detrás de todas estas buenas recepciones, Monet era el ideólogo y su mujer era la anfitriona y gobernanta.
Fin del resumen de la conferencia de D. Manuel Ruiz de Luzuriaga.
Asistentes al acto. Otra vista de la sala. Sobre los apuntes y recetas de Monet esta fundamentada esta “Comida Monet”, intentando recrear la atmósfera, el estilo de vida y la mesa de Giverny.
La atención a los productos de temporada, a las cocinas regionales, a la calidad de los ingredientes y el concebir cada comida como una fiesta, hacen de la cocina de Monet algo muy cercano a los principio de Slow Food.
Sirva esta comida de homenaje a un gran maestro de la pintura, del que tambien podemos aprender algo en otros aspectos, como el buen gusto y la gastronomía.
El tiempo lo teníamos amenazante, de hecho algunas gotas de lluvia se dejaron ver, así que en vez de montar las mesas en el jardín, se hizo en el exterior, debajo de un porche. Para el aperitivo hubo cambio de ubicación y diligentemente la mesa fue cambiada de lugar.El aperitivo estuvo compuesto por unas Galletas de queso "Galetes de fromage" y un Chupito de sopa de tomate "Potage aux tomates" regado con
Champagne la Veuve de Clicquot. El preferido y único que tomaba Monet.
Parte de los integrantes del grupo en animada conversación.
Uno de los ayudantes del Chef.
Al primer aperitivo sólido siguieron estas cebollas blancas rellenas "Oignons blancs farcis, (Charlotes Lysés)"
y por último estos costrones de pan con queso de cabra denominado Cabécou.
Cadáveres que se empiezan a apilar El artífice culinario del evento Chef amateur D. José Ángel Suárez, en el centro de la foto.
Un momento en que el presidente de Slow food Araba-Álava nos dirigió la palabra, para recordar a dos personas que desgraciadamente no podremos disfrutar con su presencia, uno D. Santiago Porcel y D. Mariano, un gran cocinero de Canarias que nos hizo una visita en el pasado y pensaba venir a esta comida, así que estuvieron en nuestro recuerdo.El chef haciendo una presentación de sus platos al más puro estilo de los grandes restaurantes.
Las recetas que se han preparado se han seguido estrictamente tal como viene en los cuadernos de cocina de Monet, apostillando el Chef que el nunca oficiaría un pichón como lo ha hecho hoy, pero es como lo comía Monet. Hoy en día la cocina no se hace como hacía hace más de 100 años, así que os tenéis que mentalizar que los gustos, aromas y grasas utilizadas no son como en la actualidad, así que tenemos que olvidar todo lo que sabemos y tratar de sumergirnos en las técnicas y gustos de finales del XIX y comer lo que ellos comían.El micui de foie no solía figurar en la mesa de Monet, si solía haber el foie trufado de Estrasburgo que venia envuelto en pasta de hojaldre. Ahora bien este foie vino muy bien para degustar el vino SauternesVino que se degustó con el foie grassA continuación se sirvió una sopa de ostras "Poatge aux huîtres", francamente maravillosa.Una vista de los comensales divirtiéndose con la comida.
Vino que se degustó con los platos de pescado.
A la sopa de ostras le siguió este plato de Lenguados a la normanda "Soles à la normande". La anécdota de este plato al que era muy aficionado Monet es que el plato nació virtualmente cuando nació Monet.
El vino que se tomó con el pichón y los quesos fue unEl menú se remató con unos pichones forestiere "Pigeons forestiere" La tabla de queso estaba compuesta por tres clases:
Munster, importado a Francia por monjes irlandeses en el siglo VII, es el de color rojizo.
Coulommiers, conmocido tambien como Petit Brie o Brie de Coulommiers, se pone a la venta joven, con un mes de maduración, es el queso de la derecha.
Pont L´evêque, uno de los quesos más antiguo de Normandía ya se cita en el poema épico Roma de la Rose por su viejo nombre de Angelot, el queso de la izquierda.
Creo no equivocarme en la identificación
Este queso fue una de mis aportaciones, es el que hice y pertenece a la saga de los dos últimos quesos que os he ido comentado, enlace. Tengo que mejorar la prensa para que el prensado sea fuerte y uniforme, actualmente la que hice aprisa y corriendo no me prensa lo bien que esperaba. Ahora tengo que deciros que del queso francés sobró, de este no sobro ni una brizna. La evaluación fue muy buena, el desmerito del mismo son los agujeros.El postre estaba compuesto de Tarta Tatin. Algunas reflexiones históricas aquí, la forma como la oficio la tenéis en este enlace.El café se sirvió en cafetera Pava, que poquitas se ven hoy en día.El licor que acompañó al café fue un calvados normando.Como podeis apreciar la velada estuvo amenizada con música y hubo quienes se animaron a bailar.El resumen de la velada fue impresionante, los platos bien presentados y con gustos tal vez olvidados. Una buena nota para el Chef José Ángel Suárez y su ayudante D. Ángel Carrascosa, esfuerzo y dedicación que han puesto en la realización de los platos y a D. Manuel Ruiz de Luzuriaga por su muy cuidada y preparada conferencia sobre Monet.

Las recetas las tenéis en este enlace.