lunes, 30 de noviembre de 2009

Presentación – Degustación de productos Basatxerri y vinos de la bodega de Rioja Alavesa Viña La Guardia.

El pasado miércoles día 25 y por mi buen amigo José Antonio Merino fui invitado a la presentación de productos Basatxerri y de la bodega de Rioja Alavesa Viña La Guardia.
El evento tuvo lugar en el Batzoki de Gasteiz-Erdialde con la colaboración de Carnicería Gerardo e Iñaki Gezala del Batzoki de Rentería (Finalista en el campeonato de Euskadi de Pintxos 2009).
Basatxerri es la marca comercial de Txerrizaleok, asociación de producción de cerdos criados al aire libre en Euskadi.
Esta asociación esta compuesta por 36 baserritarras, un dato interesante de estos baserritarras su edad media es inferior a los 40 años, que engordan cada año mas de 6000 cerdos de la genética Duroc x Large white x Landrace, cuyas principales características diferenciadores son la rusticidad, la alimentación natural y el bienestar animal, bases de la extraordinaria y sorprendente calidad del producto final.
La introducción al acto estuvo a cargo de José Antonio Merino y después de hacer una breve descripción de lo que íbamos a catar y quienes iban a ser los intervinientes


pasó la palabra al Gerente de la asociación Txerrizalok Josu Garayalde. Comenzó la disertación diciendo que él no se iba a presentar ya que él importante de la velada era el Basatxerri y la asociación que gestiona la asociación Txerrizaleok.
Txerrizaleok es una asociación de ganaderos que aglutina a diferentes baserritarras que se dedican a la crianza de cerdos en libertad, es decir pastoreando por los montes.
La producción de esta sociedad organiza a todos sus asociados, para que los mercados estén abastecidos de una manera responsable y continuada.
Los lechones son comprados con dos meses de vida en Sorlada (Navarra), luego son criados al aire libre, aprovechando la pastura entre encinas, castaños, robles y hayas que pueda haber. Alimentandose los cerdos de manera natural; bellotas, castañas, zarzas, hierba, raíces, ………..
La alimentación está complementada con pienso natural a base de trigo, cebada, maíz, habas y soja. Estos cerdos a sus 7/8 meses de edad alcanzan de 150/160 kilos en vivo, tras lo cual se sacrifican y despiezan.
Inicialmente, la comercialización de los cerdos se realizaba desde la propia asociación, pero queriendo diferenciar el aspecto productivo del comercial, en Octubre del 2004 se creó la S.L. Basatxerri 2004 (sociedad unipersonal propiedad 100% de la Asociación Txerrizaleok), esta sociedad se encarga actualmente de toda la fase de sacrificio, despiece, distribución y comercialización del cerdo y sus derivados.
Después de estas palabras se visionó un video que nos dio una idea muy exacta de cómo son criados los cerdos al aire libre.
La trazabilidad de los productos esta totalmente disponible para los consumidores ya que todos los productos tienen su etiqueta con muchos datos, más de los requeridos por ley.
La alimentación natural en pastoreo, el ejercicio, y el bienestar animal son factores fundamentales para criar unos cerdos cuya carne es de alta calidad.
Txomin nos fue mostrando los diferentes los cortes del cerdo que se venden en fresco, algunos de ello provienen de los cortes que se sacaban del cerdo ibérico y que actualmente también se sacan de otros cerdos como es el caso que nos ocupa. Estos cortes de secreto, presa y pluma, hace unos años eran poco conocidos por estas tierras y ahora están en boga por su calidad, sabor y versatilidad que tienen en la cocina.
Secreto o cruceta (entre el tocino que cubre el lomo); presa o bola (presa del cura en Sevilla, porque en la matanza se le daba al cura el mejor manjar), la más gustosa, en la parte delantera del lomo; y pluma (en la zona anterior al lomo), son músculos pequeños -el más grande, el secreto, no pasa de 600 g- pero tiernos y muy sabrosos por la grasa infiltrada que se funde con el calor
Despiece de cabeza y cuello
Magro de cuello, papada, morro, oreja, carrillada, lengua,
Despiece de la paletilla
Codillo, lardeo, pies y maza delantera. El lardeo son los retales pequeños de carne y grasa que resultan del despiece que se aprovechan para freírlos y hacer chicharrones o para carne picada. Los retales de paletilla son menos apreciados que los de la pierna.
Despiece del Lomo
Espinazo, costilla, Chuleta de tira, chuleta de lomo, punta de solomillo, solomillo, cinta de lomo,
Despiece del costillar
Bacón, costillar, panceta y tocino
Despiece de los cuartos traseros
Pie, codillo, rabo, bajo, maza trasera y jamón.
 En la fotografía se pueden ver alguno de los cortes que he mencionado.

 Unas manos de cerdo flanqueados por dos buenos acompañantes. 
Los productos Elaborados BASATXERRI, marca utilizada para comercializar los elaborados de la carne procedente de los cerdos criados por Txerrizaleok.
Jamón cocido, Jamón y paleta curada, Bacón curado, Paté al txakolí, Morcilla de verdura, chorizo y salchichón cular
 Después de todas las presentaciones ya mencionadas se procedió a la cata de los diferentes productos, comenzando por la cata fría de productos del cerdo, con esa buena paleta cortada a cuchillo por el maestro Txomin Gómez. La paleta es de buena calidad, como es lógico no está curada en euskadi, no es el lugar idóneo para este tipo de curaciones, su curación se lleva a cabo en Guijuelo (Salamanca) o Montanchez (Cáceres). El sabor del producto excelente, se aprecia la buena alimentación de los animales, quizás y para mi gusto me hubiese gustado que estuviese algo más entreverado de grasa, aunque esta apreciación muy particular mía no interpretarla como una deficiencia del producto, el jamón esta suficientemente entreverado y es excelente. 
 Platillos que iba preparando Txomin, rápidamente iban desapareciendo con los parabienes de los asistentes.
 Platillos que iba preparando Txomin, rápidamente iban desapareciendo con los parabienes de los asistentes. 
Otro producto catado fue este paté al Txakolí que lo manufacturan en Eskoriaza (Guipúzcoa)
 Con los entrantes fríos se sirvió un Garate Txakolí.
El Chef Iñaki Gezala, artífice de la creación de los platos, que fueron saliendo de la cochina, fue explicando cada preparación
 El primer pintxo que salio de la cocina fue una Tosta de aceitunas y mermelada de berza con cabezada de basatxerri y unas finas tiras de corteza de limón para hacer resaltar los diferentes sabores.
El chef recomendó meter toda la tosta a la vez en la boca para que en esta desplegase a la vez los diferentes sabores.Muy interesante la mermelada de berza.
 Con los platos de cocina se comenzó con un Ecania Crianza, vino procedente de la selección de sus viñedos, variedad tempranillo.
En la fotografía no se puede apreciar bien, pero este vino de color rojo picota, con ribetes granates, vino brillante y vivo. En nariz es potente, se aprecia su crianza por sus aromas a vainilla, tostado y especias. Tiene un buen equilibrio en boca.
 Siguió al pintxo caliente una ensalada templada con lechugas de Guetaria, mejillón, bacón curado, vieira y langostino, muy equilibrada esta preparación y buen hermanamiento entre huerta, monte y mar.
 En la mesa hizo acto de presencia, por poco tiempo, un pimiento verde relleno de morro y envuelto en un rebozo que me pareció tipo tempura, la salsa realizada con jugos de su cocción reducidos. El bocado tenía la alegría de un ligerísimo picante.
 La manita de cerdo relleno de hongos y acompañado con crema de patata de patatas alavesa y una reducción de los jugos de cocción de las manitas, impresionante. Este preparado normalmente lo hace con un rebozo crujiente y en esta ocasión para darle este matiz lo ha realizado con una pequeña rodajita de pan crujiente.
 El segundo vino tinto que se sirvió fue un reserva del año 1997. Este vino procede de uvas tempranillo.
El color es rubí intenso, no se puede apreciar bien las diferencias en color de un tinto a otro, de los dos catados.
En nariz es de aroma amplio, complejo y limpio.
En boca es agradable, sabroso y aterciopelado. El post gusto es prologando.

 Este preparado que vino, lo presentó al concurso de pintxos de Euskadi y que llego a ser finalista, se compone de lengua y papada guisadas con una crema emulsionada de coliflor como cama y jugos se su cocción, acompañan al plato un aceite de perejil y un crujiente de pan tostado.
 El último plato caliente fue un trozo de secreto y costilla con crema de patata. Tanto el secreto como la costilla muy en su punto y agradables en el paladar.
En este momento y antes de que se sirvieran unas nueces, queso y membrillo tuve que marcharme y no pude participar en el debate final que no dudo sería intenso e interesante.
La presentación y cata del basatxerri, así como los vinos, ha siso muy amena y los productos catados muy bien elaborados, con personalidad y aptos para los paladares más exigentes.
Como sabéis no suelo hacer publicidad pagada y las que destaco en mis blogs sin animo de lucro lo hago simplemente por su calidad y/o su buen hacer en los procesos de producción.
Este producto, me parece, que es digno de probarse y luego cada uno es muy libre de tomar sus decisiones de seguir consumiendo.
En Vitoria lo podéis encontrar en Carnicerías Elvira, Carnicería Genaro, Orlando Acebo, Sabin Gorritiberea, Enrique Martínez, Iratxe Mujika y Iñaqui Ussia Marquinez.
Gracias a todos los que habéis sido los promotores de esta jornada que ha sido un éxito desde la presentación de los productos como la de su ejecución en la cocina, así como la asistencia que llegaba al medio centenar.