viernes, 12 de febrero de 2010

Madrid Fusion 2010 - Tercer día, Jueves 28, 1ª parte

El tercer día del congreso Madrid Fusión 2010 estaba diseñado para hablar del negocio de la restauración. Comenzó la primera ponencia bajo el lema Nuevas Oportunidades de negocio y lo iban a desarrollar los cocineros Dani García: Alta cocina a bajo coste, Iñigo Lavada: Singular Food, creatividad pret a porter y Theierry Marx: Cocina en la calle. Restaurantes Móviles.
Comenzó en el uso de la palabra Dani García, habló sobre su nueva cadena de restaurantes con una nueva visión del negocio, Alta cocina a bajo coste (sin superar los 20 o 30 euros por menú o los tres euros por tapa) como lo hace en los restaurantes La Moraga, (nombre que se le da a una fiesta en la playa en la que se asan sardinas y además hay sangría), lo consigue y además mantiene a nivel económico de la cocina que desarrolla en Calima.
Ha inaugurado con Paco Torreblanca “La Moraga Sweet”, muy cerca del Moraga Ibérica de Puerto Banús, así que en uno se toman los “platos” salados y en el otro la dulcería.
Como el proyecto va expansionándose, inaugurando nuevos locales como los Moraga del aeropuerto Málaga, en Cádiz y Sevilla, y también en Madrid, junto al Corte Inglés de Goya. Por si fuera poco, se va instalar con el mismo concepto en Nueva York
Dio mucha información/publicidad de sus restaurante y que en ellos se puede tomar desde una simple tapa de diseño hasta una comida completa tapeando.
Es un proyecto donde hay mucho, pero que mucho dinero y según entendí está la Junta de Andalucía, entro otros, metida en el negocio o al menos en créditos y subvenciones.
La verdad que las tapas ya están inventadas desde hace mucho tiempo, la novedad es el tipo de restaurante, elegante, moderno, clientes sentados sin apreturas, etc. etc. y la organización del trabajo.
La cocina que se elabora en las diferentes “La Moraga” fusiona la tradición andaluza con la creatividad y la vanguardia bien probada de este chef en su restaurante La Calima.
Se pueden degustar desde una Tortilla de patatas y cebolla, pasando por las alabadas Croquetas de ‘pringá’ de puchero o el Carpaccio de presa ibérica con yuzu, miso seco y sésamo, hasta la tradicional Hamburguesa de rabo de toro
o el Sashimi de mero con soja, limón y miso seco.Explicó como iba a continuar el proyecto. Espero que funcione después de que pase el primer choque de la novedad. Para ver más platos que prepara Dani Garcia en La Moraga podéis verlos en este enlace.
Podemos resumir, Dani García ha centrado su ponencia en la apuesta por el lujo sostenible.
Iñigo Lavada del restaurante Singular Food sito en Irán cerca del puente Internacional de Santiago, fue el siguiente en mostrarnos su trabajo y su negocio.
Tiene un sistema muy planeado para reducir costes durante los procesos de producción, manipulación y servicio.
Este establecimiento tiene la ventaja de la rapidez en servir las comandas pero con la calidad y las materias primas de un cocinero de primera línea como es Iñigo Lavado.
Como podéis apreciar no se habló de de cómo realizar tal o cual plato, ni si investiga para realizar nuevos platos etc. sino de su modelo de restaurante, de su capacidad de hacer buena cocina, alta cocina, cocina de autor que pueda ser degustada por todos a precios aceptables.
En sus comedores y por servicio se pueden sentar 160 personas, que permanecen en el local de 40 a 50 minutos, piden cuando entran el impreso de la comanda y la rellana el cliente y posteriormente les es servida en la mesa por uno de los tres camareros que atienden la sala.
La cocina funciona como una cocina central y con este modelo, por ejemplo, el precio de una ración de chipirones es de 3 euros y el coste 0,6 euros, claro no son de anzuelo pero si de calidad.La ponencia fue interesante y muy preparada. Interesante la trayectoria de este cocinero, restaurante que visité hace unos años y quede satisfecho.
Terminada la presentación de Dani García le tocó el turno, bajo el mismo lema “Nuevas oportunidades de negocio”, a Thierry Marx que hablaría de la “Cocina en la calle. Restaurantes móviles”
Aparentemente uno se podía hacer la idea que nos iba hablar de los carritos de comida cargados de productos y preparaciones que se ven a lo largo y ancho del mundo.
Pero presentó dos platos, basados en otros tantos que se toman en la calle, y que ha convertido en alta cocina: el Pastrami, reinterpretado como se podría comer en Nueva York o en Europa del Este.
El paralelípedo de pastrani lo acompaña con verduras (daikon, ajo, nabo, apio etc.) a la japonesa. Para darle un aire de modernismo le pone un merengue hecho al nitrógeno.
La preparación según detalló es larga, ya que hay empezar 72 horas de antelación aunque su ejecución no es difícil.La preparación es muy idónea para sacarlo a la calle en u carrito y degustarlo.
y el clásico macarrón parisino lo realiza al Wasabi, leche de soja, caramelo muy simple y para ligar todo un té verde.
Terminada la ponencia del Chef francés le tocó el turno a Jason Atherton cuya ponencia trataría bajo el lema “Informalidad en la alta cocina urbana: Modern English Style”.
Comenzó diciendo que cuando recibió la invitación para asistir a Madrid Fusión se quedo atónito ya que su cocina y su restaurante no son de vanguardia.
A mi me dejó atónito cuando dijo que la renta del local, en el centro de Londres Grosvenor Square, es de 151.000 Libras y los salarios al mes ascienden a 250.000 libras por mes especificó, (167 empleados). Mucho hay que trabajar y vender para solo pagar estas partidas y encima dijo que su restaurante no es caro.
El restaurante Maze (con una estrella Michelin), es uno de los muchos establecimientos que dirige Gordon Ramsay, (El Rey Midas de los establecimientos ingleses), han abierto otro Maze en Nueva York y otro en Australia, en Praga les falló el Maze que abrieron, que en pocos meses le dieron una estrella Michlein, pero lo tuvieron que cerrar por falta de rentabilidad..
El Maze de Londres, dode trabaja este Chef , es un restaurante con estilo, decoración elegante pero discreta, donde se adivina la ambición de conjugar una cocina avanzada de diversas influencias.
En este restaurante lo mismo se puede comer un Snack al medio día en 30 minutos para comensales con prisas, que un almuerzo que puede durar varias horas. El establecimiento cuenta con varios ambientes. (85 servicios al medio día y 160 a la noche, dijo que se han convertido en una maquina gastronomita y que hay que tenerla bien engrasada.)Esto es un mal resumen de lo que dijo cuando, como todos, publicitaba su restaurante.
Preparó un plato de Salmón como ingrediente principal, que lo clasificó como muy británico pero con aire moderno. Como anécdota ahuma sus pescados en el mismo sitio que ahuman los pescados que utilizan en la casa real inglesa. Dio todos los detalles de cómo realizar el plato.
Comentó como es la organización de su cocina para que todo el sistema fuera rentable y a la vez agradable para el cliente.
Salmón con calamar asado y crema de ostra.
El otro plato que presentó fue ideado por el dicho ingles “No se puede hacer una bolsa de seda con una oreja de cerdo“, así que con careta de cerdo, langostinos de Escocia, verduras británicas etc. combinados todos estos ingredientes queda como un sándwich con sabor a bacón.La estrella de la mañana, parecía que iba a ser Arzak y su hija Elena, digo que parecía ya que la entrevista que le hizo Iñaki Gabilondo junto a cuñas que metía el Sr. Capel (Presidente de Madrid Fusión), en mi modesto entender, fue muy floja.
No comprendo como pudo ser tan falta de preguntas novedosas y con chispa, entrevistando el gran comunicador y periodista, que lo es, Iñaki Gabilondo.
Las contestaciones del Sr. Arzak, monótonas y faltas de interés o novedosos temas, aunque sean de su pasado profesional de 30 años.
Elena Arzak si ofreció, por mediación de proyecciones, mientras hablaba su padre, un espectáculo con platos que se iluminan al ponerlos ante el comensal, cuando se le van añadiendo, a la vista de este, el remate de los platos. Para más detalles sobre la colaboración de Phillips con Arzak la podéis ver en este enlace, y en este otro.
que os enteraréis mejor que lo que yo pueda transcribir de lo escuchado a Elena Arzak.
El Hidromiel que nos mostró y como al añadir una solución de vodka con chinchilla se convierte en un coral con forma de fractal a la vista del comensal. (Se realizó en directo)
Para que esto se forme se necesita una base muy viscosa y fría y la solución que da color (vodka y chinchilla) templada.Secuencia de cómo se va formando el coral








Presentación muy interesante, creo que con el tiempo nos enteraremos de cómo se hace, los ingredientes ya dijo Elena cuales eran, pero hubo hasta un ingenuo que le preguntó sobre las temperaturas y densidades, claro es no soltaron prenda.Así lo presento en la salaPadre e hija, con un espíritu común: “Intentamos hacer las cosas lo mejor posible, no se puede hacer más“. No cabe duda que Arzak es parte de nuestro mejor pasado gastronómico y que su hija va a ser nuestro mejor futuro gastronómico.
Otra de las preparaciones realizadas por Elena en Directo.
Terminada la entrevista que se hizo al Sr. Arzak y después que se dieran los premios a la Excelencia Turística de Madrid comenzó la intervención del Ben Shewry, bajo el lema “Gestión de la proximidad” presentando una cocina basada en las emociones, en el sentimiento que generan en él los elementos de su entorno ya que se crió en una granja aislada de Nueva Zelanda en la región de Taranaki.
Actualmente dirige su restaurante llamado Attica desde hace tan sólo cuatro años que se trasladó a Melbourne a trabajar, como él nos cuenta, porque había creado familia y necesitaba ganar más dinero.
Los comienzos en Melbourne fueron difíciles, comenzando con perdidas en su restaurante hasta que la cosa fue cambiando poco a poco y actualmente el restaurante está lleno a la hora de la cena, (Solo sirven cenas).
Ben Shewry y su equipo recolectan a diario los productos de su entorno incluyendo productos silvestre (45 variedades distintas), en sus platos recrea la naturaleza.
Muchos de estos platos están realizados apoyándose en los recuerdos de su niñez, se elaboran con ingredientes rústicos pero utilizando depuradas técnicas.
También nos proyecto un video, la cosa se generaliza y si esto sigue progresando se van a convertir estas demostraciones en unas sesiones cinematográficas. (El presentador del certamen introduciondo a la presentadora Australiana).
El primer plato que realizo en la sala, fue una patata asada utilizando las técnicas ancestrales de los Maories, que es asarlas dentro de la tierra. Cuantas veces habremos asado en nuestra niñez patatas en la tierra o entre cenizas del hogar, yo desde luego muchas veces.
En el Attica se asan en la misma tierra que se han cultivado las patatas.
La elaboración la realizó como sigue:
Mezclar en un bol las patatas con el aceite de semillas de uva y la sal de rio.En una fuente de horno de 30 cm de diámetro y 20 de profundidad coloca tierra. Sobre la tierra disponer una hoja de repollo, sobre ésta un saco de arpillera y encima un paño de cocina.Colocar las patatas en el centro y un paño sobre ellas con cuidado de que queden aisladas de la tierra.Disponer encima otro saco de arpillera y por ultimo otra hoja de repollo.Cubrir todo con tierra y tapar con papel de aluminio.Asar a 150ºC durante 6h, a continuación bajar el horno a 50 °Cy continuar 2 h. más. apagar el horno y dejar reposar durante 1 h.Las patatas deberán tener una consistencia firme pero tierna y cremosa.Cuajadas ahumadas:Colocar las cuajadas en un ahumador frío y ahumara 4 °C durante 15min.Trascurrido este tiempo traspasarlas cuajadas a un bol, sazonar ligeramente y batir hasta obtener una crema suave.Reservar en frío.
PRESENTACIÓN
Disponer una cucharadita de cuajada en el rento del bol, espolvorear encima la ceniza, el café y el atún seco, matizando que no es atún rojo..Decorar con unas hojas de berro en el centro de la cuajada.Acabar con una patata sobre el berro y las hojas de la rama de arbusto de sal deshidratada alrededor.
Aspecto del plato como lo saca ante el comensal
El segundo plato que nos mostró es el Snow crab (cangrejo de nieve), que ofrece una carne blanca y de textura fina. Adereza el cangrejo con vinagre dulce, hace unos puerros a la plancha y los adereza con aceite de pepitas de uva
ELABORACIÓN
Cangrejo:
Para evitar sufrimiento al cangrejo clavar un pincho a través de la parte blanda del caparazón. Una vez muerto introducir inmediatamente en el agua hirviendo y cocer suavemente durante 14 min. Extraer de la olla y sumergir en un cubo de agua helada. Dejar enfriar en el hielo durante 8 min.Secar y extraer la carne del caparazón. Reservar en frío.Aceite de rábano picante:
Pelar y trocear los rábanos. Triturar con el aceite de semillas de uva hasta obtener una mezcla suave. Introducir la mezcla en un evaporador rotatorio y destilar a 30 °C hasta que se haya evaporado el agua.Colar a través de un paño de muselina y descartar los sólidos. Reservar 50 ml,del aceite de rábano picante y mezclar en un bol con el extracto de tapiocahasta formar un polvo. Sazonar con un pellizco de sal marina muy fina y reservarClaras de huevo;
Cocer los huevos 10 min., pasar por agua helada hasta enfriar.Pelar y separar las claras de las yemas. Rallar las claras con un rallador de cajay a continuación picar ligeramente a cuchillo.Puerro:
Dorar el puerro en la plancha, Colocar en un bol y pintar este ligeramente can la tinta de calamar. Deshidratar durante 24 h. hasta que esté crujiente. Reservar en un envase hermético.Agracejo congelado:
Disponer el agracejo en una pequeña bandeja de acero inoxidable y colocar en el congelador. Mover con un tenedor cada 30 min. para romper los cristales de hielo hasta quedar completamente congelado.
PRESENTACIÓN
Sazonar el cangrejo con unas gotas de limón, vinagre blanco balsámico y aceite de semillas de uva y mezclar bien. Disponer una cucharadita de clarasde huevo picadas en el centro de cada bol Encima se coloca la carne de cangrejo,espolvorear con las bayas de agracejo, el puerro, el arroz hinchado, las huevas desalmón el coco y por último las hojas de verdulaga.Acabar con una cuchara de agracejo congelado y un charro de aceite de rábano picante.
Por supuesto algunos pasos de la preparación los tenía hechos debido a los tiempos.
Terminada la exposición de este Chef Australiano, no me quedé a la ponencia “evolución del gin tonic” presentado por Javier de las Muelas y me dirigí a la sala polivalente donde se estaba realizando la evaluación del II concurso internacional de postres de restauración, patrocinado por Valrhona.Después de la evaluación de los concursantes por un jurado de profesionalesy también por críticos gastronómicosLos concursantes esperando el veredicto de los jurados-
La ganadora fue la representante francesa, una joven que rebosaba felicidad al conocer que había sido la ganadora.
Llegó la hora de reponer fuerzas. En esta ocasión la comida degustación iba a estar a cargo del C.A.P Junta de Andalucía-Asociación Landaluz.
Hoy sí había organización y los alimentos que podían estar expuestos con anterioridad estaban preparados.
En islas distribuidas estratégicamente, había las suficientes para evitar aglomeraciones a su alrededor.
Los “Platos” y tapas calientes iban saliendo con buen ritmo y cada camarero parece estaba asignado a una zona, con lo que se evita que zonas queden desabastecidas.
La verdad un notable muy alto a este elenco de profesionales que nos hicieron, al menos a mi, disfrutar con esta degustación. Como resumen a estas degustaciones, Valladolid y Andalucía pasan con un notable alto y Asturias con un suspenso, lo siento ya que es una tierra donde he vivido y que la tengo entre mis preferidas de España.

El la siguiente entrega ira el final de este Madrid Fusión 2010.

2 comentarios:

Jordi dijo...

Podeis ver la ponencia de Javier de las Muelas "la evolución del Gin Tonic" en la web de Dry Martini
www.drymartinibcn.com donde hay también una galeria de fotos del BARSHOW o directamente en vimeo.com buscando por Javier de las Muelas

Apicius dijo...

Gracias Jordi, la información será útil a mas de uno.
Saludos