miércoles, 8 de junio de 2011

Aroa, bodega en Tierras de Estella (Navara) visitada por Bloggers

Dentro de las visitas programadas por el III Encuentro de Bloggers Gastronómicos en Estella (Navarro) y organizado por Navarra Gourmet ydespués de descansar y digerir la comida, un par de horas. Como el día estaba soleado y la temperatura no era mala me quede en el jardín del hotel txemistra hasta que llego la hora de embarcar en el autobús y dirigirnos a la bodega de Aroa en el corazón del valle de Deierri, Tierra Estella (Navarra). Aroa es un término vasco que en el contexto de la agricultura significa “El momento óptimo
El edificio de la bodega está construido en un altozano de manera que el edificio resalte y a la vez poder encuevar la bodega debajo del edificio.El arquitecto fue Jose Luis Noezano creo que dijeron que estudio en la Universidad de Navarra y es de Pamplona.
La foto pertenece al blog de la bodega que lo podéis visitar en este enlace.
El grupo recién llegado, notando la sensación de fresco que producía el viento del norte que soplaba con no mucha fuerza, vamos que era una brisilla.  Fuimos recibidos a la llegada por los socios de la bodega Txus Macías y Kepa Larumbe que nos enseñaron las instalaciones y actuaron de anfitriones.
El grupo lo dividimos en dos para mientras unos visitábamos las viñas, otros visitaban la bodega, yo comencé con el grupo que visito primero el campo. Aquí está Txus dándonos la bienvenida y diciéndonos lo que íbamos hacer, visita a la bodega, campos de viñas, pintxo de txistorra con su correspondiente vino recién sacado de los depósitos y cena.
Comenzada la visita a una parcela, de las varias que tienen en sus 16 hectareas de viñedos, Kepa nos iba explicando con pasión todo lo relacionado con el campo, viña y el producto final el vino. La parcela que visitamos es una viña joven con tres años de vida, la mayoría de las cepas en otras parcelas, son de 13 años, cuando empezaron con este trabajo, recuperando campos de cereales que anteriormente habían invadido los viñedos de la zona, que ya los romanos los cultivaban.
Las viñas las trabajan en ecológico desde el inicio, ya que consideran que es un camino que busca obtener unos frutos que luego se van a expresar en el vino de una manera fiel, sin químicas, sin manipulaciones y por supuesto están muy interesados en la protección del medio ambiente y no solo pensar en producción, producción y producción. Consideran, dentro de la filosofía ecologista y desde tiempos ancestrales, la tierra  es La madre tierra, por lo tanto tratan de devolver a la tierra el alimento que necesita de una manera natural, con el mismo producto que La Madre Tierra nos da. Con los sarmientos de la poda en invierno, los pican y los depositan en una compostera, junto con los rapones y hollejos de la uva y otros productos orgánicos para que se transformen en compost y con este abobar la tierra.
Las calles entre las filas de plantas las dejan con un manto vegetal, una sí y otra no, siguiendo una alternancia anual, es decir que la que está cubierta este año con el manto vegetal es labrada para orearla y la otra calle se deja descansar, por la que durante un año no pasa el tractor y se procura también no pisarla.
Como dijo Kepa, la magia en las bodegas no existe, la magia está en el campo y como se cuida este.
El sistema de la plantación es en espalderas, las plantas están orientadas norte/sur. El motivo de esta orientación, las plantas por su cara este, reciben sol de mañana y son desprovistas de algunas hojas para que los rayos solares entren e incidan mejor sobre los frutos (ya decían nuestro mayores, donde entra el sol, no entra el médico) y la parte de la planta orientada al oeste se deja con todas sus hojas para que protejas los frutos de los rayos del sol de la tarde, más caliente y no los queme.
El dejar las calles cubiertas con manto vegetal hace que las cepas se alimenten menos, ya que comparten el alimento con los vegetales de la cubierta y además  mantienen la fauna, muchas veces invisible, que generan nutrientes tan necesarios para la flora y la tierra. Con esta manera de compartir el alimento las cepas producen menos, los granos son más pequeños y de mejor calidad que es lo que tratan de obtener, calidad contra cantidad
La zona de viñas esta circundada a lo lejos por la sierra de Urbasa y la Sierra de Andia, que son las que marcan la divisón entre el clima Mediterráneo y el Atlántico. Son unas tierras frescas, las viñas no son regadas nunca con lo que las raíces tienen que ahondar más buscando la humedad y por lo tanto también se benefician de la mineralización de las capas más profundas. La lucha contra las plagas siempre es preventiva y los productos empleados son orgánicos y los proporciona la tierra como las maceraciones realizadas con cola caballo y, ortigas y siempre, estas prevenciones tratan de equilibrar, de una manera natural, la cadena biológica natural y no romper ningún eslabón de la cadena para evitar las plagas. Tienen muy asumido que en la viña hay años con algo de mildiu, araña amarilla, etc. pero no se agobian porque les dice la experiencia que no suele ser fatal para la viña, quizás algo menos de producción, opero de calidad.
Tienen certificado ecológico y por lo tanto están sometidos a severos controles tanto de campo como de bodega por las autoridades Navarras competentes en esta materia.
Terminada la vista de campo iniciamos la visita a las instalaciones.
El edificio visible, tenía que estar en un lugar remarcable y de buena visión tanto desde el entorno, como que también tuviera buenas vistas desde el mismo edificio y que se pudiera enterrar debajo de él la bodega. También necesitaban que el edificio contase con instalaciones que les ayudaran a crear líneas de negocio como enoturismo, restauración, salas de reunión, sala de cata y sala de venta de sus productos. El bello edificio es de cuatro alturas, forrado de madera dos plantas visibles y dos de bodega. El edificio no rompe la armonía del paisaje, está recubierto de madera que no precisa ningún tratamiento ni antes de su instalación, ni posteriormente, con el paso del tiempo toma un color grisáceo que se conjunta muy bien con los granos de uva.
Recogen el agua de lluvia en un tanque de 40.000 litros para hacer los tratamientos de los viñedos y regar dos cubiertas que tienen con manto vegetal, que a parte de la belleza de las flores, sirve de aislante natural.
De la bodega en si vimos justo la sala de tanques de fermentación, que por lo que he visto ya en innumerables bodegas, incluidas las antiguas, están provistas de tanques de acero inoxidable, con control electrónico de la temperatura y con serpentines circundantes a los tanques para poder refrigerar o calentar según convenga, (los serpentines están en esas canaladuras que se ven en los tanques.
Esta sala de tanques tienen buena luz natural, que no muchas bodegas la tienen, el techo está aislado por la cubierta vegetal que he comentado anteriormente.
En tiempo de vendimia, cuando el grano está en condiciones óptimas, es recolectado y seleccionado en la cepa, una segunda selección se hace en bodega,  nos dio detalles de cómo conocer que las uvas están en condiciones de vendimiar, a parte de los controles de laboratorio, como que las pipas se separen bien de la pulpa nos indicará que el grano está maduro, etc. etc.
La uva se mete en los tanques y en ellos comienza la fermentación natural con las bacterias que la misma uva trae del campo, durante dos días las tienen a baja temperatura para que inicie la fermentación en frio y las bacterias de fermentación comiencen a multiplicarse, para que la fiesta comience en el interior del tanque y los azucares se vayan transformado en alcohol, posteriormente se sube la temperatura de fermentación.
Han realizado de la anterior vendimia un vino rosado que ha sido todo un éxito. Este rosado lo han realizado de uvas tintas y utilizando la técnica del sangrado, que no es otra que a las pocas horas de estar las uvas en el tanque se hace una inspección del caldo y cuando el color es el deseado se sangra el mosto a otro tanque en el que ya fermentara sin hollejos y no variará de color. Lo embotellaron directamente del tanque, sin pasar por madera.
Los tanques de fermentación que tienen son pequeños y sirven muy bien para vinificar por zonas de recogida de la uva.
De esta sala pasamos a la sala de barricas, a través de la planta embotelladora. Nos explicó la procedencia de la barrica casi todas de roble francés y algunas de roble navarro de las mismas características que el francés. El interior de los toneles están tostadas en grado medio y bajo, para dar al vino las características aromáticas correspondientes procedentes de la madera.
Las barricas dan personalidad al vino y cualidades organolépticas específicas y se puede comprobar metiendo el mismo vino en diez barricas y las notas de cata son ligeramente diferentes, por lo que con un buen coupage obtendremos el vino deseado. La vida de las barricas 5 años como máximo.
La bodega es de tamaño medio pero muy bien vestida y los métodos utilizados son los tradicionales con la ayuda de las nuevas tecnologías.
Terminada la visita de la bodega, subimos a la terraza donde  tomamos un vino con txistorra y a la vez disfrutar de las fantásticas vistas que se tienen en los 360º del horizonte.
En primer término tenemos a Alejandra Feldman (Cocina con Encanto),  Montse(Guia Repsol), Cristina (Garbancita) y  Txaber Allué (El Cocinero Fiel)

En el comedor degustamos un excelente menú oficiado por el jefe de cocina Antonio Ramírez y en el comedor atendidos por la Jefa de Sala Cristina Rodríguez y todo el equipo de Aroa Bodegas & Entregarnatxas Restaurante.
El menú fue el que sigue:
Espárragos del valle de Yerri con crema de Jabugo, un hermanamiento de Navarra con Andalucía ya que la Jefa de Sala es andaluza, este toque también se ve en el siguiente plato con el enharinado de garbanzo.
Ensalada Mezclum con txipis enharinados en garnazo, tomate cassé al PX y Vinagreta tinta
Cremoso de Lezaum con refrito de borrajas, hongos, Piñones al aceite de oliva virgen extra variedad Arróniz de la finca La Magdalena  (propiedad de la bodega) y aroma de Foie. La patata empleada es de la variedad fría y tanto esta como las verduras son de producción ecológica.
Merluza al horno, Verduras al wok, crema de gambas y su gamba.
Tarta de queso de Riezu con espuma de uva Merlot, yogurt y fresas.,
Los vinos servidos fueron Rosado 50% Tempranillo y 50% Ganatxa, un vino limpio con tonos rojo cereza, en nariz va evolucionando conforme el vino va aireándose pasando de aromas de frutas rojas del bosque a frutos cítricos. En boca es limpio y frutal. Del tinto no puedo decir nada ya que solo probé el que sacaron con la chistorra y este era un vino joven sin acabar de llegar a la madurez, lo sacaron así a posta para que viésemos como van evolucionando los caldos con su paso por barrica y envejecimiento.
Ya no queda más que despedirse y agradecer a Txus Macías y Kepa Larumbe por el trato que nos dispensaron y por los conocimientos que nos trasmitieron.
También es de agradecer al servicio de cocina representado pos su Chef  Antonio Ramírez y a los que atendieron el comedor represetados por su jefa de Sala Cristina Rodríguez.
Esta bodega tiene página Web, puesta al día y con información de precios de los tour guiados, comidas en el restaurante, etc. Creo que es un punto a tener en cuenta cuando uno ande vagabundeando por esta zona, creo que os gustará y disfrutaréis de un lugar apacible y relajante, como yo he disfrutado.