domingo, 3 de febrero de 2008

Madrid Fusion 2008 - 5º Resumen. Eventos Dia 23 a la tarde

Después de la ponencias mañaneras había que recuperar fuerzas así que los congresistas nos trasladamos a la sala polivalente en que se iba a servir el refrigerio patrocinado por el Ayuntamiento de Valladolid y servido por diferentes restaurantes de la capital de Castilla y León.
La organización de este almuerzo degustación no estuvo tan presentado en sus inicios como el del día anterior, pero las viandas fueron abundantes, de excelente factura, buen ritmo de servicio y sí se quiso se pudo probar de todo ya que de todo se sirvió con amplitud.
Los platos, en pequeñas porciones, que sirvieron fue:
Pucelito (Cecina de vaca, con micuit y queso de cabra), Tiramisu de boletus, Crujiente de reo, Gazpacho de remolacha con berberechos, Secreto marinado con pan y germinados, Tartar de Morucha, Sardina marinada (confitura de tomate y cítricos), Carpaccio de solomillo con sardina ahumada, Terruño (lentejas, mollejas, crema de calabaza, queso), Timbal de berenjena con tartar de bacalao y jamón, Mousse de guacamole con tortilla crujiente al tandoori, Surcando mares (verduras, nécoras, langostinos), Croquetas de huevo, Carrilleras de ternera con revolconas y dulce de calabaza, Crema de patata trufada con boletus, Arroz con hongos, Pechuga de gallo con crema de coco, lima y curry, Judiones con pavo embuchado, Lechazo, Potaje, Arroz con leche caliente, con helado de almendras, Brownie de piñón y naranja, Crema de queso sobre dulce de melón, Tocinillo con trufa de queso, Copa renacimiento.
Los vinos que se pudieron catar, Monasterio Palazuelo Verdejo 2007, Valdemoya rosado 2007, Senda de los Olivos, vendimia seleccionada 2004, Tinto Pesquera Crianza 2005 y Emilio Moro 2005.
Cocineros y personal de sala recibio una cerrada ovavión por el trabajo bien hecho.


La tarde comenzó con la ponencia a cargo de Daniel Patterson bajo el lema “Aromas: Cocinar con aceites esenciales.
Patterson es un cocinero excepcionalmente técnico, es propietario del restaurante Coi de San Francisco.
El nombre del restaurante es una palabra medieval francesa que quiere decir “Tranquilidad”
Pueda que sea uno de los Chefs más instruidos e intelectuales y uno de los más reseñados en los periódicos de toda USSA, especialmente en el New York Times. También se encuentra entre los más controvertidos e iconoclastas.
Este cocinero es un especialista de los aromas y de las esencias y de ello es de lo que nos habló.
Al empezar su presentación nos regalo a todo el auditorio un frasquito con aceite esencial de ajo.
Los aromas esenciales y su uso vienen de antiguo. Los romanos mojaban las alas de las palomas con aceites esenciales de rosa y dejaban que volasen por la estancia, perfumando esta.
Los aceites esenciales se han empleado en diversos usos, tanto en medicina, cosmética y cocina.
Nos explicó como llego al uso de los aceites esenciales, los primeros le llegaron de un amigo y ahí vio un aceite esencial de la pimienta y constato que era una cosa diferente al gusto y aroma de la pimienta molida. Así que se puso a trabajar en este campo.
Explico la forma de destilar en un alambique y como sucede la separación del agua del aceite. El agua tiene un sabor muy suave y se puede tomar como una bebida, el aceite que se separa es el aceite esencial con mucha potencia de aroma.
Para el uso de aceites esenciales hay que utilizar con sumo cuidado y pequeñas cantidades ya que son extremadamente fuertes. Patterson muestra una diapositiva con su exposición de aceites esenciales.
Una de las preparaciones que mostró fue Pomelo rosa, Jengibre, pimienta negra y estragón.
Los ingredientes a emplear, zumo de pomelo, azúcar, miel, gelatina, zumo de limón y aceites esenciales de jengibre, pomelo rosa y pimienta negra.
El resultado del plato lo podemos ver aquí.
Otra preparación fue un lomo de besugo salteado, lechuga braseada, panceta cruda con naranjas y especias.
En este también utilizo varios aceites esenciales. (El que quiera la receta la tengo completa).
Las preparaciones anteriores fueron apoyadas con diapositivas.
Esta se monto y se exhibió totalmente en la sala.
La ponencia, no se si fue debido a la hora, después de la comida, pero fue un poco soporífera.
Terminada la ponencia anterior se paso a dar el premio del primer concurso internacional patrocinado por Valrhona y que ha nacido para convertirse en referencia Internacional de la cocina dulce.
El triunfador entre los seis finalistas fue el aleman Pierre Lingelser.
Después de la intervención de Patterson hizo acto de presencia el Maestro cocinero Davide Scabin, su ponencia estuvo bajo el lema “La percepción sensorial de los alimentos.”
Este señor es un personaje singular, tan singular como su filosofía culinaria, así mismo como su restaurante y el museo de Arte Contemporáneo que lo alberga.
La incansable actividad de este cocinero e investigador hace que en 1998 y 1999, realice un código del método de investigación culinaria, representado por 5 pasos: Gusto, placer, emoción, experiencia y memoria. Una nueva manera de pensar la comida, de preparar la comida, que para expresarse al máximo, tiene que contener los 5 elementos “Los gustos primarios”, tema que le es muy querido y sobre ello verso su presentación.
Esta entusiasmado, (creo que todavía sin mucho éxito), en la creación de una tarjeta de identidad e incluir en este carnet la información requerida de los clientes que van al restaurante y reducida a los cinco sabores que el defiende básicos que existe: Acido, salado, dulce, amargo y el picante. Los Orientales han planteado el sabor Unami, sabor metálico tan peculiar y extraño. Para Scabin este quinto sabor es el picante. Sobre este quinto o sexto sabor estoy completamente de acuerdo. Dijo que este proyecto lo realiza por la dificultad que tenemos en expresar nuestras percepciones gustativas y por lo tanto mediante un kit para determinar cuales son las intensidades de cada gusto básico es de nuestro agrado.
Luego se crearía la tarjeta y en ella estaría evaluado por ejemplo dulce, 3, saldo 1, amargo 5 y así se podría servirnos la comida al punto que nos gusta.
Presento unas pastillas de sal, como proyecto, para ser utilizadas en la confección de los platos y dosificar la sal perfectamente según las cantidades.
Creo y es mi modesta opinión que este proyecto no va a tener mucha proyección en el futuro, al menos que mi percepción de la comida sea totalmente equivocada.
Si el anterior ponente fue soporífero, este quitado el punto de interés inicial, por la novedad, fue realmente muy reiterativo, se repitió mucho sobre lo mismo, en definitiva también soporífero.

Le llegó el turno a la cuarta mujer que intervino en el congreso, se trataba de Keiko Nagae, nació en Tokio en 1974, es hija de un empresario gastronómico, desde pequeña hizo pinitos en la cocina. Se licencio en derecho. Como no tenia muy claro a que quería dedicarse, se tomó dos años sabáticos y en Francia aprendió francés y se graduó en la escuela Cordón Bleu.
Todos sus postres tienen un toque cítrico, siguiendo la filosofía de Troisgos, pero con el toque personal readaptándolos a la manera de pensar de Nagae. Tiene platos novedosos como un milhojas que no se deshace, ni se rompe cuando lo estamos comiendo, también tiene un soufflé miel con limón que es una verdadera delicia. Tiene para sus “invenciones” un suministrador (Michel Bases, Perpignan), que le puede suministrar 400 variedades distintas de cítricos.
El lema de su ponencia era “Pastelería para gourmands. Platos dulces en la carta”
Esta mujer que se dedica a la dulcería es de origen japonés pero afincada y formada en Paris y se ha revelado como una de las cocineras del dulce que con más sutiliza comprende y recrea en sus platos la necesaria fusión entre los principios de la pastelería tradicional y una idea renovada de los postres acorde con el nuevo siglo.
DESDE Octubre 2004 es Jefa de Postres de Michel Troisgros en el hotel Lancaster.
Es un caso atípico y curios el ver a una mujer Chef Pastissier, de un restaurante francés, y encima Japonesa. Japón que no tiene una cultura del postre muy pronunciada, al menos en nuestra percepción occidental.
La chef en un momento de su intervención
Realó un cheese kake con zumo de Yuzu, (Fruta que está entre el limón y la naranja), sablé de limón y un damero de gelatina de citricos.
El chesse cake lo coció a 90º C durante 45 minutos.
Como fécula utilizo el Kuzu, fécula de una planta silvestre, es algo distinto a la fécula de patata o maíz.
Este espesante estabiliza mejor la masa una vez fría y no tiende esta a segregarse como ocurre con otras féculas. (En la receta que viene impresa en el libro del congresos utiliza harina y no hace referencia al Kuzu).
El postre con cítricos que presento es el que podéis ver en la fotografía.

Terminada la ponencia de Keiko Nagae le toco y bajo el mismo lema el turno a Christophe Michalak.
Nació en la zona de Picardie (Francia), sobre cuando lo hizo parece ser que hace unos 34 años.
Sus ilusiones juveniles le llevaban a ser diseñador pero muy joven, con 15 años, entró en el obrador de una pequeña confitería provinciana, (como si en las provincias no hubiese buenas cosas), y de ahí hasta la fecha no ha dejado de trabajar en el área de la dulcería.
Ha deambulado por muy diferentes lugares y obradores.
Sus amigos y maestros son Pierre Hermé y Fréderic Bau.
Con la humildad que le caracteriza explica “No es llegar a la cumbre lo que importa, lo que cuesta es mantenerse allí”
Presento un postre novedoso y vistoso que en el libro del congreso se llama Elixir Plaza, biscuit cremoso de limón y en el auditorio lo denominó “Patio Jardín”.
También se apoyo con diapositivas de preparados que hace en su obrador del hotel Plaza de París.
Una presentacion en diapositiva de un tronco navideño.
Unos pastelillos de crema de piña, lo que imita a la hoja de piña son hojas de angélica confitadas y cortadas convenientemente.
El envase que presento para su postre es diseñado especialmente para este postre. Este postre representa la cantimplora que lleva Arterix con su poción mágica colgado de su cinturón.
Fases previas a la ejecución del Elixir Plaza.
Las bases de biscocho de limón para su isla flotante.
En la parte alta va a poner un zumo de fresas y en la base un pastelillo helado con una base de biscocho de limón, sorbete de pera de temporada, frutas del bosque confitadas, encima de todo unas claras montadas con almendra picada y polvo de oro, formando todo el conjunto una isla flotante a la hora de catarlo.
Como es natural y por falta de tiempo, muchos de los pasos intermedios del montaje los traía preparados.
Detalle del montaje.
En el momento de sacar el postre a la sala se le pone un trozo de nieve carbónica en la parte alta, donde tenemos el zumo de fresas y ante los ojos del comensal parecerá una olla hirviente.
Con ese liquido ligeramente atemperado se riega la parte baja para obtener una isla flotante.
Aquí tenéis la versión terminada de su postre Elixir Plaza.

Con la intervención de Christopher Michalak se terminaron las ponencias en el auditorio.
En la sala polivalente iba a tener lugar la cocina de vanguardia con Parmigiano Reggiano y los maestros cocineros que iban a intervenir eran Sergi Arola, Quique Dacosta y Joseán Martinez Alija, todo ellos efectuaron con brillantez platos en los que intervenía como ingrediente el queso Parmigiano Reggiano.
Empezó la ponencia con una proyección de cómo se fabrica y las diferentes calidades según los años de maduración del queso Parmigiano Reggiano.
La presentadora y representante de Parmigiano Reggiano dijo que los quesos de 12 meses de maduración, que por ley ya se pueden comercializar, todavía no esta en condiciones de degustarla no solamente para los sentidos, sino para sus usos gastronómicos, ya que todavía se aprecia mucho su base láctica, a los 18 meses de curación ya se puede degustar, aunque esta textura del Parmigiano Reggiano va variando y cambiando a lo largos de maduración.
Por lo tanto Dacosta va hablar de la estructura del Parmigiano Reggiano a través de su maduración, Joseán nos hablará de la evolución de sus aromas y olores y Arola nos disertará sobre la evolución del gusto.
Aquí Dacosta volvió a repetir el plato que presento en el auditórium sobre una representación de trufa blanca, a mi no me pareció serio esta repetición.
Para una preparación de este tipo se utiliza un queso Parmigiano Reggiano de poca curación 12 meses, que admite más aireación y en su interior pone una lasca de 36 meses de duración.
Detalle de la trufa abierta.
Luego realizó un postre en el que iban las diferentes texturas según su maduración del Parmigiano Reggiano, la forma de hacerlo un poco larga y con técnicas que no están al alcance de la cocina casera, por lo tanto no las expongo.
Joseán define el Parmigiano Reggiano como un producto delicado, fragante, le recuerda a leche muy pura, a hierba fresca con un sabor ligero a toffe, con sabor a frutos secos y a manera que van pasando los meses de curación va cambiando de muy lácteo a un sabor más pronunciado a avellana y cuando es viejo a partir de los 30 meses ya es picante.
El primer plato comenzó con queso de 36 meses. Dijo que los pasos los ha simplificado para que le de tiempo a su presentación, el plato lo llamo Infusión de parmesano con lagrimas de trufa y hojas de siso.
El parmesano lo fundió en leche y con ello hizo el cuajado, lo cubrió con un velo de trufa, al final se le añade unos fideos de pan fritos en mantequilla y unas hojas de siso.
El siguiente que preparo fueron unos trigueros asados, con una sopa de parmesano con pomelo caramelizado y aromas de anises y lemon grass.
Es un plato muy aromático de diferentes aromas, se parte de un suero parmesano (caldo o agua en el que se disuelve parmesano), para este plato se utiliza uno de 22 meses de curación, por sus finezas lácteas y los frutos secos que se aprecian.
Los espárragos se saltean levemente y se mojan con caldo de verduras infusionado de anís estrellado.
El plato ya montado.
El ultimo plato que presento Joseán fue Sopa de arroz con parmesano y yemas de triguero, para este el queso Parmigiano Reggiano usado fue de una curación de 18 meses.
La representación grafica del plato.
Sergi Arola trajo dos platos, que están y han estado en el menú de Arola, para este chef es uno de los quesos más populares y conocidos del mundo.
Para el primer plato que presento fue realizado con queso Parmigiano Reggiano de 24 meses y al plato podríamos llamarlo espaguetis a la carbonara.
Para este primer plato saltea unas morillas y espardeñas (creo esta bien escrito).
Añade la pasta ya hervida.
Mientras ha realizado una infusión de Parmigiano Reggiano en leche y se lo añade a lo anterior.
Un poquito de perejil picado.
Si hace falta se pone un poco más de suero parmesano y un poco de aceite de oliva.
Al final se emplata como veis en la foto con una yema de huevo, salpimentando ligeramente.
Para el segundo plato utilizó queso Parmigiano Reggiano de 36 meses y este plato no deja de ser un guiso de legumbres, mar y montaña.
Empieza con un ali-oli de parmesano con las siguientes cantidades: 200 cc. de nata, 100 gr. de parmesano, una yema y gramo y medio de xantana.
Luego partiendo de un guiso de lentejas pardinas, que lo has guisado con una confitura de cebolla y unas sepias enteras. Cuando estaba todo bien rehogado lo ha mojado con un fondo de tocino, así que en las lentejas ya tenemos todos los sabores que va a llevar el plato excepto el ali-oli de parmesano.
Los dados de panceta que utiliza los marca por las cuatro caras, hasta que tuesten. No hay que poner la sartén muy fuerte ya que en ella vamos a marcar la sepieta y las cabezas de sepia. Si se quema la grasa del tocino no la podríamos aprovecha para lo anterior y consecuentemente el plato perdería fuerza.
El final se le añade el ali-oli de parmesano en forma de una orla y el plato queda como podéis ver en la instantánea.
Quedaba una ponencia más titulada Alta cocina con conservas de pescado, como me dio la sensación que sería parecida a la del año pasado y ya estaba cansado, decidí marchar, para prepararme fisicamente para el útimo día del congreso.