viernes, 20 de febrero de 2009

Segundas Jornadas de Cocina Joven en el Resturante Andere de Vitoria, 2º Día

Comenzó la Segunda Jornada de Joven Cocina en el Restaurante Andere el 18 de Febrero de 2009 con un poco de retraso debido a que el conferenciante y alguien más que venían de San Sebastián se perdieron, ya se sabe la Capital de Euskadi se está haciendo grande y surgen estos problemas.
Bromas a parte, el acto de presentación del libro “La cocina Donostiarra, Historia gastronómica de San Sebastián,” Por sus autores D. Manolo González
y D. Mikel Corcuera, fue jugosa e interesante ya que el Sr. González nos informó de la nueva editorial que a montado con otros dos socios denominada AL Gusto Ediciones, el proyecto es ambicioso y la editorial va a estar especializada en el mundo de la gastronomía y la alimentación que pretende recoger tanto la tradición culinaria como las tendencias y avances novedosos.
El libro, que vio la luz en Octubre/2008, lo tengo en fase de lectura y la verdad que parece muy, pero que muy interesante, ya que tiene una primera parte de datos históricos con los siguientes capítulos: La Cocina Donostiarra:
De los orígenes al derribo de las murallas.
Sidrerías, las tabernas donostiarras por excelencia
Las Sociedades gastronómicas, un invento donostiarra
Tabernas, Tascas, Bares t Cafés
Mesones, posadas y Restaurantes
La nueva cocina
Donosita coge el ritmo al siglo XXI
La segunda parte del libro está dedicado a recetas, una por establecimiento emblemático seleccionado, en total 50, los restaurantes seleccionados son los ya consagrados y los emergentes con bunas maneras en el arte coquinario.
El coloquio fue muy interesante ya que tanto el Sr. González como el Sr. Corcuera son verdaderos expertos en asuntos gastronómicos. Ambos galardonados con diferentes premios, así mismo han publicado diferentes libros relacionados con la gastronomía.
Por mi parte recomiendo la lectura de este libro (ISBN 978-84-612-7179-5) para él que esté interesado en la Historia Gastronómica de Donosti.
Una vez terminada la fase didáctica de está 2ª Jornada pasamos al Patio a tomar el aperitivo que consistió en Jamón de Bellota, Croquetas, vinos blancos o tintos según las preferencias. y
Champagne Veude Cliquot.Ya en el comedor comenzaron los señores González y Corcuera con la introducción de lo que iba a ser la cena denominada “La perfecta creatividad”.
Nos explicaron la vida profesional del Chef que iba a oficiar la cena Rubén Trincado del Mirador de Ulloa de San Sebastián, fue ganador del II concurso Nacional Alcorta Martín Berasategui, y Restaurante Revelación de 2007.
Este chef, después de su educación académica y haber pasado por algunas cocinas de los consagrados tanto en Francia como en Euskadi, su progresión ha sido espectacular, si bien lo más importante está en el día a día. De su imaginación y conocimientos surgen interesantes preparaciones rompedoras y sin límites, con apoyo de una técnica vanguardista irreprochable.
El menú comenzó con una aperitivo compuesto de Merengue de zanahoria crema ácida, crujiente de patata con brandada de bacalao, croqueta de jamón, panecillo de anchoas y pimiento y bombón de foie y membrillo.
La croqueta con todo su interior fluido excelente, así mismo de muy buena factura el Merengue de zanahoria, el crujiente de patata paso sin pena ni gloria, el velo de chistorra que formaba parte del preparado Panecillo de anchoas y pimiento excelente.
El bombón de foie y membrillo, bueno en cuanto a chocolate, pero este enmascaraba al resto de sabores. En resumen un buen principio.
Después del aperitivo vino un plato, bocado original, se trataba de una ostra esferificada, mejor diría recubierta con agua de Vichy gelatinizada, esta gelatina atrapa los jugos de la ostra y a la vez en boca al fundirse burbujea y potencializa el sabor de la ostra.
Se sirvió ligerísimamente atemperada, cosa que a un comensal extrañó, pero en mi modesta opinión creo que potencia el sabor de la ostra, la única pena que tengo de este preparado que no fue más que una ostra, dos hubiese sido magnifica.
A la ostra acompañaba una salsa de Ramallo (un alga), que marida muy bien. El aire que acompañaba a la ostra quedo eclipsado por los otros sabores. Francamente admirable este bocado.
Llego un plato novedoso y rompedor El Huevo planchado con huevas de trucha, esta preparación resultó de una cremosidad y de una textura en boca magnifica.
El huevo que utiliza para esta preparación es de pata y a los comensales que compartíamos mesa nos pareció una preparación redonda.
La cocción del huevo se hace a baja temperatura por largo tiempo, luego se aplana un poco, de ahí el nombre de planchado, todo este proceso hace que la yema adquiera una textura mantecosa, al huevo acompaña una emulsión de mostaza me pareció que era y un velo de chistorra muy agradable al paladar por su sabor y textura. Entre la yema y el velo unas huevas de trucha. La verdad un plato que un gastrónomo no debería dejar de probar.
Después de la gollería anterior vino un Txamgurro con espuma de bacalao, algas y migas de regaliz. El plato de buena presencia y bien equilibrado de sabores, pero aquí si que tengo que poner una pequeña banderilla, se lo difícil que es sacar toda la carne de txangurro sin que a uno se le pase alguna de las peñas laminas calcáreas con las que están separadas las carnes del animal, no se la causa y no quise preguntar, pero había exceso de estas laminillas en el preparado. Quitando este detalle la preparación bien conjuntada y muy fresca al paladar.
Luego vino un plato de ejecución irreprochable, Patata Celulosa yema trufada y habitas, todo ello con caldo de jamón. Cuando caté el plato me quedé obnubilado por el conjunto de sabores y perfecta preparación. El plato de rape acompañado de manitas y velo de aceitunas negras con hierbas, excelente, la cochura del taco de rape para mi gusto y comensales a mi vera estaba perfecto, jugoso y sabroso. Nunca había comida un rape en maridaje con una brunoise de manitas, francamente la combinación, novedosa para mi, resulto muy satisfactoria.
Le tocó el turno al último plato salado aparecer en la mesa, se trataba de cochinillo cocido a baja temperatura y al momento de servir un golpe de calor para dejar la piel crujiente, estaba tan soberbio el cochinillo que no presté prácticamente atención al velo de manzana que le acompañaba así como al amaranto andino que remataba el plato, Un éxito este plato.
Al final los postres fueron una sinfonía de color y sabor.
Se empezó por un conjunto de chocolates con diferentes texturas y gustos, los rulos con diferentes clases de chocolate en su interior estaba bien presentado con unos toques de oro en su decoración exterior. El postre iba acompañado de un crujiente de oro y choco con dos frambuesas.
Al postre anterior vino un Huevo de “Avestruz” formado con leche de coco que se mete en un globo y por acción del nitrógeno líquido y el movimiento del globo en este elemento se consigue que cree una cáscara como si de un huevo se tratara. Al huevo acompañaba una sopa de piña, helado de Malibú y un crujiente. Un postre que fue rompedor y divertido en su presentación, la conjunción de sabores perfectos y equilibradosEl último plato dulce que sirvieron fue este postre en la misma línea que los anteriores, ligeros, originales y divertidos. La novedad de este fue el Rulo Marilyn de finísimas hebras de azúcar que para enrollarlos utiliza un elemento giratorio, como un taladro y conforme va produciendo el cabello se va enrollando en el rulo.Un detalle más cercano del rulo, la destrucción que se ve es obra mía.
Ya terminada la cena vino a la sala el Chef Trincado con su equipo que logró que sus presentaciones en este evento fuese magnífico, original y divertido.
El menú fue in crescendo desde el principio hasta llegar a la apoteosis final de los postres.
El Chef contestó a todas las preguntas que se le hicieron e inclusive descubrió trucos y técnicas empleadas para realizar sus platos.
Todos los que hablaron coincidieron en que el menú fue excelente.
No quiero darle más parabienes ya que va a parecer que estoy pagado para escribir estas impresiones que he sacado de la cena y nada más lejos de la verdad, ya que al final hay que pasar por caja.
Si este Chef no decae en su trabajo tanto de investigación como de buen hacer ante los fogones no dudo que tendremos un nuevo estrellado en la guía Michelín, ya que otros galardones ya tiene en otras guías.
Aquí podemos ver al resto del equipo, algunos son sus colaboradores en la cocina del Restaurante Ulia de San Sebastián, otros son alumnos de la Escuela de Hostelería de Mendizorrotza y también de la cocina del Landere. Que buenos ejemplos tienen estos jóvenes ante sus ojos para ir aprendiendo y preparándose para su futura profesión.