jueves, 29 de septiembre de 2011

II Jornadas Histórico-Gastronómicas, Eskola Zaharra, Ali (Alava)

Dentro de la semana gastronómica organizada por la Sociedad Gastronómica Eskola Zaharra, sita en Ali (Álava) y dentro de las  II Jornadas Histórico-Gastronómicas  se celebró el pasado día 27 el encuentro dedicado preferentemente a la Historia de la Sal y a la vez se desarrolló un laboratorio del gusto dedicado preferentemente a la sal.
Después de una introducción y explicación que es en el ámbito internacional, nacional y local, el movimiento Slow Food por el presidente del convivium Araba-Álava 



Fueron tomaron la palabra para presentarnos los diferentes tópicos que se iban a tratar en la reunión comenzando con la palabra Mikel Landa, Director-Gerente de la Fundación Valle Salado.
Realizo una presentación muy interesante, dando un recorrido por diferentes salinas del mundo, mostrándonos con proyecciones los diferentes métodos y formas de trabajar para extraer a la naturaleza tan preciado mineral y como nos también nos habló de las Salinas del Valle Salado de Añana 


Como en todo laboratorio del gusto de Slow Food, la presencia de los productores es imprescindible para que los consumidores conozcamos de primera mano y de forma directa el método de producción que tienen en sus instalaciones agrícolas, sus problemas de comercialización, problemas burocráticos, etc. etc.
Como en el laboratorio del gusto se iban a catar unos cortes de tomate, unos sazonados con sal del Valle Salado de Añana y otros no, para ver las diferencias organolépticas entre una cata y la otra. 


Estuvo el horticultor de los tomates, José Antonio Sánchez, de Pobes que fue desgranado todo lo que él produce en su finca, diferenciando sus productos de otros que se comercializan. Este productor no tiene el sello de ecológico, pero sus métodos de producción siguen la normativa.
Remató su intervención invitando a los presentes que cualquier día pueden visitar sus instalaciones en Pobes (Álava), que sus puertas están abiertas ya que nada tiene que esconder que pueda perjudicar a sus tierras, medio ambiente y/o salubridad de sus productos.

Presentación del tomate para su cata.

Terminada la charla de José Antonio, tomo la palabra Irune Audicana, productora asociada a Artzai-Gazta, que engloba la producción de 116 pastores-elaboradores de queso de oveja latxa de leche cruda. Irune es una licenciada universitaria que en una fase de su vida decidió irse al campo y vivir de su trabajo en la naturaleza. Se dedica a la fabricación de queso y debido que la sal es imprescindible para la fabricación de este producto fue el motivo que un queso se catara en el laboratorio del gusto y ella nos fue dando todo los detalles de cómo fabrica sus quesos. La leche de sus quesos son de oveja latxa que ella misma cuida y protege, dijo que actualmente y con los perros que tiene no está teniendo ninguna pérdida de ganado.
Nos explicó la importancia del cuajo natural, que ella misma prepara, partiendo de estómagos de corderos de leche que no han ingerido ninguna cosa que no sea leche. Dijo que ella con su hermano controlan toda la cadena de producción comenzando con el manejo del ganado, (alimentación, partos, ordeño, etc.), la elaboración del queso, hasta llegar a su puesta en el mercado con la correspondiente etiqueta que certifica como lo que es, el Auténtico queso de pastor con D.O. Idiazxabal.


Vino la hora de la cata de este magnífico queso, la cata estuvo dirigida por Juanjo Martínez de Viñaspre (Anemias), un experto catador de queso que forma parte del Panel de Cata de queso de Idiazabal. Este experto dedico una tanda de piropos a este queso y dijo que estaba perfecto y animó a  Irune a que lo presentase al concurso de quesos de Idiazabal, Irune dijo que no entraba dentro de sus intenciones el competir con sus productos, que ella tiene bastante con la opinión de sus clientes.


Como en todo acto donde se come algo, también se bebe, en esta ocasión se tomaron 2 txakolis alaveses, que fueron presentados por José Antonio Merino Director-Gerente de Arabako Txakolina.


Después de desglosar cómo va la producción del txakoli alavés, hizo unas comparativas con la de Guipúzcoa y Vizcaya.
La producción del txakoli alavés va aumentando poco a poco, siendo un producto que se puede encontrar en diferentes países europeos e incluso en Nueva York.
Una de las cosas que puntualizo y que hay que tener en cuenta, los txakolis son vinos y a la hora de servirlo no hay que golpearlo, como en algunos establecimientos se ve. ¿Cuándo se ha visto golpear un buen vino?
Los caldos degustados fueron uno denominado Xarmant, un vino blanco que tiene marcado carácter varietal, de un amarillo claro, es un vino limpio, brillante, fresco y con un ligero toque amargo. Su delicado retrogusto hace aflorar un ligero sabor acidulado.

El otro txakoli que se degustó fue uno denominado Eukeni de bodegas Artomaña. Este vino blanco de casi 12º, tiene intensos aromas propios de la variedad de uva Hondarrabi Zuri y con las notas organolépticas que le transmiten las variedades, Petit Courbu,  Gros y Petit Manseng. Es un vino fresco, brillante y afrutado

El pan que se degusto en la velada, procedía de la tahona Artepan de la que es Gerente Txema Pascual,


Nos presentó Txema una primicia, ya que tuvimos la suerte de ser los primeros en catar un pan producido 100% con trigo ecológico alavés, este pan lo ha realizado con harina integral ecológica a la que ha añadido granos de trigo partidos sin hacerse harina, un 10% con lo que el pan adquiere una aspereza en su superficie que es muy agradable a la vista y también en boca.
Por supuesto el leudado de estos panes fue realizado con levadura madre de 40 años de antigüedad, que diariamente es utilizada y refrescada.
Explico y  dio detalles de la importancia de la sal en la panificación. Tanto para dar color a la corteza, dureza y por supuesto un sabor agradable en boca.
El horneado de este pan fue realizado en horno con solera de piedra

Por último el personal fue sorprendido con unas piruletas de chocolate, sazonadas con sal de salinas de Añana, que hizo las delicias del personal y a la vez se percataron del buen maridaje del cacao con la sal.


Como es natural en estos encuentros, después de exposicio realizada por los productores se suele producir un animado coloquio.
Quiero hacer mención especial a la intervención de Gaspar Caballero de Segovia, creador de Parades en crestall: El huerto ecológico fácil para familias, escuelas, espacios públicos y fincas agrícolas. Un gran conocedor de los productos hortícolas, técnicas de producción, etc. El señor Caballero de Segovia, ponderó los tomates producidos por José Antonio en su finca de Pobes.  

Terminada esta velada fuimos convocados para el día siguiente a otra velada en la que como ponentes estarían un productor de patata en ecológico y un productor de Aceite de Oliva Virgen extra, así mismo 3 jóvenes chefs locales cocinarían unos platos con estos productos.