3ª Jornada, miércoles 10 de octubre de 2012
En esta ocasión en la presentación de Alberto López de Ipiña también se habló de la filosofía de Slow Food, de la defensa de los productos de calidad, el medio ambiente y la biodiversidad y las razas autóctonas y sobre todo la educación del gusto, a nivel infantil y a nivel de adultos a través de catas y los laboratorios del gusto, instrumento más utilizado por slow food, que no es otra cosa que un encuentro entre productores, consumidores y gente que hace las cosas bien y en medio de todos los cocineros que son un poquito los embajadores de los productos. Se volvió a insistir en la importancia que ha tenido y tiene la mujer en el mundo de la cocina y de la conservación del Patrimonio alimentario y sin embargo lo poco reconocido que está en esta sociedad. Para terminar el Presidente de la Organización en Álava agradeció una vez más la colaboración de tod@s l@s cociner@s que cada año aumentan la lista de participantes en las jornadas.
Presentados l@s cociner@s intervenientes en la última jornada de este año: Sonia Compañón de Etxe Zaharra, Patxi Amilibia del Res. Amilibia, Aitor Basterra, Jefe de Cocina de la Escuela de Hostelería de Mendizorrotza, María Contreras, Profesora de la Escuela, Luis Angel Plágaro de la Cocina de Plágaro, Iosu Unamuno e Imanol Fresneda, alumnos de la Mendizorrotza y la estrella de la noche, que desde el Restaurante la Alhóndiga de Bilbao, Ricardo Pérez, nos honró con su visita comenzamos la velada.
Comenzó Aitor Basterra con Sardinas marinadas con huevas de trucha, gücamole y geleé de apio y manzana y un Carpaccio de bonito con sorbete de tomate; tan sugerente de nombre como de aspecto visual para deleitar a los presentes. El primero maridado con una cava gran reserva 2006 Giro Rivot (Chardonnay, Pinot noir y Xarel-Lo). Un 2006 muy vivo, con recuerdos cítricos (corteza de lima, pomelo) que llenan el paladar en alianza con una crianza muy fina y expresiva (panadería, tiza). Para el Carpaccio Leticia eligió un Alsina & Sardà Finca La Boltana con viñedos de 70 años. 100 % Xarel-lo con un color amarillo con reflejos verduscos. Intenso en aromas de frutas blancas maduras, muy intenso y persuasivo, con notas también empireumáticas. En boca se muestra corpulento, con volumen y con gran untuosidad.
En el Cenit de las Jornadas nuestro invitado de honor Ricardo Pérez, cocinero Km0, salió a la palestra haciendo verdadera apología a la filosofía de Slow Food y apostando por los productos de calidad y el apoyo a nuestr@s productoras y productores que respetan en el día a día nuestro entorno y el medio ambiente. No vino a pasar un trámite sino que trajo dos platos para el lucimiento de un reconocido Chef.
Comenzó con un lomo de bonito ahumado con emulsión de manzana, aceite de oliva, gelatina de txakolí tinto y sorbete de queso carranzana. Tanto su ejecución como las explicaciones que dio a los presentes en cuanto a los productos utilizados su accesibilidad como de sus propiedades de elaboración gustaron a tod@s.
En su segunda propuesta nos deleitó con una moderna versión del allipobre, un bacalao con pan de arroz, gelatina de agua de tomate y eneldo, brotes de espárrago y sopa de ajo en tres cocciones. Más que comentar este plato es para verlo y degustarlos pues cualquier valoración sería injusta con las bondades que ofreció.
Se maridó con Finca la Colina, Sauvignon blanc 2011, un monovarietal elaborado a partir de las cepas más antiguas de la bodega, con intención de deleitar al consumidor con la máxima expresión de los aromas y gustos de esta variedad. Se aprecian frutos tropicales. Su color amarillo blanquecino, limpio y brillante. En nariz tiene como comentabamos notas tropicales muy intensas y en boca es concentrado con larga y agradable persistencia.
Después de esta demostración culinaria no era fácil salir al ruedo de los fogones y dejar el pabellón bien alto; propósito que consiguió Patxi Amilibia que se atrevió con una hamburguesa de bonito con mostaza, cebolla pochada y tomate de la huerta de Laguardia. Plato juvenil pero con un toque de alta cocina que muchos de los mal llamados restaurantes quisieran tener en oferta.
El Tinto crianza Envite 2009, de la Bodega San Prudencio de Moreda sirvió para dar paso a los cuellos de cordero a baja temperatura con setas, vainas, salsa de choriceros y reducción de carne, que los presentes maridaron con 10º Aniversario Beryna 2009 de la Bodega Bernabé Navarro de la D.O Alicante con 70% de Monastrell, 15% de Tempranillo, 5% de Syrah, 5% de Merlot y 5% de Cabernet Sauvignon. Vino de color rojo picota con el borde rosáceo y morada, su lágrima es fina, uniforme y densa tiznando la copa. A copa parada destacan aromas torrefactos, regaliz y algarroba. Emerge posteriormente un raudal de frutas bien maduras y especiales en plena integración con los tostados de la barrica. También se aprecian toques lácticos iniciales acabando con notas de laurel, clavo, pimienta, canela y monte bajo. Goza de una nariz profunda y definida. En boca es carnoso, con tonicidad dulcificada que convive con cierta astringencia dotándolo de la suficiente garra.
Sonia Compañón la Joven Chef de Etxe Zaharra puso la nota dulce de la noche con una Mouse de chocolate con corazón de castañas y frutas de temporada sobre natillas infusionadas con voibbos y canela. Postre tan visual como sabroso. Un perfecto final maridado con el Moscato de Asti 2011.
La cena fue acompañada con el pan ecológico natural de maíz de ARTEPAN.
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