miércoles, 7 de octubre de 2009

Slow Food organiza las IV Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico. Primer dia

Como estaba anunciado el lunes día 5 de Octubre y en el incomparable marco del Aula de demostraciones “Telletxea Aretoa” de la Escuela Diocesana de Hostelería de Mendizorrotza comenzaron las IV Jornadas Culturales en defensa del Patrimonio alimentario y gastronómico.
La apertura la realizó el Presidente de Slow Food Convivium Araba-Alaba Alberto López de Ipiña,

 después de desglosar los principios y objetivos de Slow Food pasó a decir como sería el desarrollo de los nueve encuentros que van haber en diferentes días.
En estos días podremos ver, como dijo el Sr. Ipiña, como trabajan los chefs en la cocina, el montaje de los platos y el servicio, por supuesto al “Jugar Fuera de Casa” se producirán algunas descoordinaciones, no quiero llamar fallos, ya que nos los suele haber. Creo que es una de las pocas muestras en que los cocineros trabajan en directo, donde los comensales pueden ir haciendo preguntas y al final degustar los platos realizados, en otros certámenes, se ve pero no se come o se come pero no se ve.
Presentó al cocinero que abría en los fogones las Jornadas el Chef Juan Gil del restaurante Mesón Erausquín de Alegría (Álava).
Tomó la palabra este Joven Chef pero con ya experiencia al frente de los fogones de un restaurante, comenzó diciéndonos lo que iba hacer y como lo iría haciendo.
El primer plato que se iba a presentar se trataba de una ensalada de navajas,
 pasadas estas justo por la plancha, las podemos ver entre la niebla de sus jugos
 a las navajas le iba acompañar un cuadrado de gelatina de naranja, es decir un jugo de naranja gelatinizadazo con agar agar para que aguante la temperatura de la navaja que va a reposar sobre ella.
Aquí le vemos al Chef montando encima de la gelatina de naranja, (15 gramos de agar agar por litro de zumo) unos discos de tomate semideshidratado, q ue como lo dijo lo hace secando al horno a 80º C por cinco horas.
La gelatina y tomate estaba realizado con anterioridad y en la sala hizo ponerlos a punto.
 Encima del tomate pone las navajas y unas hojas de mezclum verde. Después aliñó con un aceite de perejil. Vinagre no hace falta ya que lo aporta la naranja. Aspecto final del plato, un bonito conjunto y agradable al paladar. Las navajas muy jugosas y tiernas, no estaban pasadas de plancha, pues cuando esto sucede se vuelven correosas.
Este plato estuvo marinado con este vino blanco fermentado en barrica, es de uva viura.Como nos dijo la Sumiller Leticia Plágaro es un vino Amarillo pajizo con destellos verdosos, en nariz recuerda a fruta blanca con un fino toque cítrico. En boca es graso, fresco y largo.
 El segundo plato que presento fue una crema de castañas, espuma de patatas, hongos salteados y ralladura de trufa como remate.
El puré de castañas realizado con castañas peladas y repeladas (como dijo). en un sofrito de cebolla y ajo pone las castañas, a medio salteado añade vino blanco y un poco de coñac, por último añade caldo de pollo y cuece todo. Cuando la castaña este bien blanda hace la crema en la thermomix.
Des pues de saltear los hongos cortados, empezó a montar el plato.
Sobre la crema de castañas puso los hongos y sobre estos la espuma de puré de patata y sobre todo una ralladura de trufa.
 El plato fue presentado de esta guisa, la trufa resaltaba poco en cuanto a sabor, tal vez al hecho que no estamos en temporada y era congelada.
Un buen plato de cuchara para sorprender a más de uno en casa. 
El vino que acompañó a este plato fue este de la Bodega de los Hermanos Frías.
Después de la crema de castañas vinieron unos callos de bacalao salado, guisados con habitas baby. Los callos cocidos en su jugo y a la vez se le ponen unas habitas tiernas, estas por supuesto eran en conserva pero de muy buena calidad.
El pato se monta sobre un pil pil y utilizando unos aros de emplatar.
 Para terminar de rellanar el molde se remata con una flor de huevo, para escalfarlos lo hace dentro de un plástico engrasado para que no se pegue el huevo.
 Este fue el final de esta presentación, bueno el final fue como quedo el plato de limpio después de su ingesta. Tanto los callos como el huevo escalfado en su justo punto, la combinación de sabores muy equilibrada. Un plato muy clásico pero con toques muy modernos.
Este vino marido con los callos de bacalao. Un vino de color picota con aromas de fruta negra y en boca intenso con buena estructura, fresco, equilibrado y taninos dulces. 
 Aspecto del aula con los asistentes atentos tanto a las explicaciones que nos iba dando el Chef Juan de los platos que iba realizando y a los comentarios que iban surgiendo entre los asistentes.
Como cierre a los platos salados iba a venir esta “crepineta” de rabo de buey envuelto en redaño de cordero.
La crepineta como bien sabemos consiste en envolver unas porciones pequeñas de alimento o farsas con una hoja vegetal o con la telilla del vientre de un animal.
La preparación del rabo es la clásica de un rabo al vino, se deshuesa y la carne se mezcla con una cebolla roja y pochada, también se le añade un poco de picadillo de foie, se mezclan los tres elementos y se envuelven en el redaño formando la crepineta.
La gelatina del rabo hace de aglutinante y formamos estas albóndigas o crepineta de rabo. Las albóndigas se pasan por el horno hasta que la parte exterior tome color.

 El montaje del plato se hace, sobre un puré de guisantes que se hace salteando cebolla y ajo, los guisantes, un poco de jamón, se hierve con un buen caldo (consomé)le cuerpo le podemos poner un poco de patata cocida, en cima ponemos la crepineta de rabo y un crujiente de patata. (puré de patata puesto entre dos silplats y deshidratado al horno, posteriormente se feíe)
 Aspecto una vez emplatado y para ser degustado.
Francamente estaba bueno.
Para el plato de callos de bacalao se acompañó de un tinto Riofrancos Ruiz de Vergara, es un vino muy cuidado y de muy buena calidad, la sumiller dijo que para ella este vino es una joya, se produce a partir de uva tempranillo 100%, su sabor persiste en boca con un agradable retrogusto.
De postre presento una torrija de crema de arroz con leche y granizado de café.
El maestro montando el plato.
La base de este plato se compone de una crema de arroz con leche, que se hace como un arroz con leche normal, con 50 gramos de arroz por litro de leche y larga cocción, una vez la leche esta muy reducida y con consistencia de natilla se pasa por un colador por su propio peso. La torrija que ora sobre esta crema esta hecha con una crema inglesa a la que ha añadido miga de brioche, también se puede utilizar pan de molde, se aromatiza al gusto y se mete en unos aros para terminar la cocción en el horno.
El granizado de café se hace congelando un jarabe de café al que se le ha añadido un chorro de Tía Maria u otro licor que guste. 

 El resultado un postre agradable, muy ligero. Acompaña muy bien el granizado. 
Para el postre acompaño este Vino blanco dulce de uva moscatel de Grano0 Menudo de la bodega Castillo de Matierra. De color amarillo pajizo, atractivo a la vista. Su aroma aporta tonos florales y de miel. Sor afrutado, deleita por su finura y riqueza de matices. 

Muy bien han comenzado estas jornadas en defensa del patrimonio alimentario y gastronomito. Todos los platos presentados muy bien ejecutados, equilibrados en cuanto a sabores y muy armoniosos a la vista una vez emplatados.
Se aprecian progresos en la cocina de este joven Chef.
En La siguiente Jornada participará el Chef Ramón Piñeiro del Marques del Riscal y al alimón Luís Ángel Plágaro de la Cocina de Plágaro