jueves, 3 de febrero de 2011

Madrid Fusión 2011 resumen de las ponencias día 25 de Enero por la tarde

La primera ponencia de la tarde del primer día de congreso estuvo a cargo de Andoni Luís Aduriz, ya un clásico en este congreso de Madrid Fusión, ya que todos los años presenta alguna de las novedades con las que está trabajando.
Este chef tiene una vena filosófica/poética que hace amenas sus ponencias con sus sentencias.
Comenzó diciendo que espera que nos gustase su ponencia, porque al final entiende que los congresos son para que la gente se lleve algo, se lleve conocimientos, que en muchos casos se pueden aplicar y en otros muchos no se va aplicar, pero si nos van a dar ideas y vamos a estar al día en estos nuevos conocimientos, técnicas y tendencias.
Sus nuevos trabajos están orientados a la utilización de las altas presiones en la cocina, una tecnología que de momento no está al alcance de todos, aunque si está en nuestra vida cotidiana en muchos productos.
La parte técnica del proyecto fue expuesta por Iñigo de Azti – Tecnalia.
El chef después de esta introducción dijo que quería empezar con una frase de Rousseau “Solo somos curiosos en proporción a nuestra cultura” ya que la gastronomía hoy en día, en el momento que está, gracias a gente curiosa y gracias a gente idealista y gente tremendamente inconformista.
Siguió diciendo que todos los avances en la gastronomía son debidos al conocimiento y a la osadía y desde luego al inconformismo de muchísimas personas, muchos de ellos anónimos.
Reflexionó que todos sabemos mucho más de lo que a veces podemos llegar a pensar, por ejemplo en el Larousse gastronómico en su edición española con sus 1300 paginas, con cientos, miles de términos, personas, productos etc. Para cualquier persona ajena al mundo de la cocina son bastante crípticas, todo ese conocimiento es el que manejamos todos nosotros.
Hay muchas maneras de abordar cualquier termino gastronómico, dijo el ponente, desde una perspectiva cultural, histórica y evidentemente desde una perspectiva técnica, esta perspectiva técnica no debe darnos más miedo que el que nos debería dar el simple conocimiento.
Hizo un repaso de las técnicas que han estado presentes en la cocina, ya Herodoto siglo VII a.C las cita, así como Apicius (el autentico, el romano) y se reflejan en el Le Viander, libro francés de la Edad Media.
Así que hizo un repaso de diferentes técnicas de cocción, infusión, presión, conservación, confitado, salazón, etc.
Pero estamos hablando de temperatura y poco de presión.
El parámetro de la presión se puede utilizar para obtener productos de calidad organoléptica adecuada.
Así que combinando temperatura y altas presiones y cuando habla de altas presiones hidrostáticas, se está refiriendo a más de 1000 bares.
Y en este tema es en el que están trabajando Aduriz y Azti – Tecnalia.
Mostraron diagramas y fotografías para apoyar esta nueva técnica.
Las ventajas de esta técnica, según dijeron, los productos mantienen su forma, su color y propiedades nutricionales, pero a la vez, se reduce el numero de microorganismos y por lo tanto, se alarga la vida útil del producto.
Una cosa muy curiosa de esta técnica es cuando se aplica a un crustáceo, en este caso a un bogavante, su pelado es perfecto, conservando, como se puede ver en la fotografía, todas sus formas, es como si se desnudara al bogavante, permaneciendo su cuerpo intacto. Para este resultado utilizaron 3500 bares de presión hidrostática. Hasta las patas finas del bogavante se pueden extraer sin que se rompan o pierdan su morfología. (El bogavante está sin su cascara, que la podemos ver a la derecha).
Otra ventaja de esta técnica, la menor rotura de las vacuolas de grasa.
Toda la ponencia fue una clase de física y química aplicada a la cocina, con poca utilización energética y con un mínimo de agua.
Presentaron series de fotografías de diferentes productos vegetales, tratados tradicionalmente y por la alta presión y las diferencias a la vista eran evidentes, los tratados por alta presión parecían estar frescos.
Ahora como está de moda presentar videos con las recetas, presentó un par de recetas por este medio de comunicación, en una de las recetas dijo que habían operado con 3500 bares de presión hidrostática.
Dijo que no son los únicos que están trabajando en este tema de las altas presiones.


Terminada la ponencia del Chef Andoni Luís Aduriz le toco el turno ala chef Kristoff Copens que regenta el restaurante A Priori en Bélgica,.
Este chef ha participado en la creación y desarrollo del Cryotuv ® un ingenio que reinventa la congelación de los alimentos en la cocina combinando la técnica de vacío y el nitrógeno líquido.
Su introductor comenzó con unas palabras de Kristoff  “La vanguardia española no solo ha aportado innovaciones, ha incorporado al mundo culinario intelectual y ha adoptado esta filosofía de compartir todos los conocimientos, técnicas. Evidentemente después la ciencia y la tecnología se convirtieron en aliados de nuestra creatividad. Este es un homenaje de Kristoff a la cocina española y a todos los cocineros que han pasado por MF. Su introductor no perdió la ocasión para promocionar un libro que ha escrito Kristoff.
Kristoff comenzó explicando en que consistía el Cryotuv®, presentación que hizo con proyección de unos Videos. El primero de promoción de su restaurante y el segundo trataba específicamente del Cryotuv.
Realizo una concha criogenizada de leche de cabra y trabajo con otros ingredientes como el trigo sarraceno..
Realizando finalmente el montaje de un plato utilizando la cocción por esta “nueva” técnica de criogenización, .tal vez el equipo puede ser novedoso, pero la técnica de cocción en nitrógeno ya se viene utilizando desde hace unos pocos años.
Terminada esta ponencia,  sin pena ni gloria, que yo la vi como un acto publicitario, tomo la palabra el tandem José Mari y Elena Arzak.
El año pasado ya sorprendieron con las presentaciones que hicieron, las podéis ver en este enlace este año han seguido impresionando con la “Cocina Multisensorial” presentando prototipos de vajillas audiovisuales que se activan e iluminan cuando las viandas estan sobre ellas.
El desarrollo tecnico de estas vajillas la llev a a cabo la compañia Phillips
En una preparación de pescado el plato nos da unas imágenes en movimiento de lo que es una playa con el flujo y reflujo de las olas.



Unos limones asados en el plato se puede ver la llama virtual como si los estuvieran asando en ese momento en la mesa.
Otros platos se iban animando he interactuaban cuando los tenedores contactaban en ellos.
Como dijo José Mari Arzak, la comida hay que disfrutarla con los cinco sentidos pero añadió acto seguido “Pero lo que tiene que estar bueno es la comida que está en el plato.”
En otro momento de su intervención dijo “hay que hacer distinción entre cocinas y laboratorios, y sólo servir en los restaurantes aquello que esté suficientemente probado y testado, con el cliente no se puede experimentar".
Para rematar diciendo: Hay que ir hacia delante, porque la ciencia es la evolución, pero los restaurantes son un sitio para que los clientes estén felices cuando entran por la puerta y contentos cuando salen.
Esta ponencia también estuvo apoyada por la proyección de videos.
Ambos estuvieron asistidos en el escenario por el responsable del laboratorio Arzak, Xabier Gutiérrez, y el chef Igor Zalacaín.
Aquí tenemos la ferretería de la casa Arzak
Con su tornilleria de chocolate
Diversas fotografías de los platos interactivos.
Terminada la ponencia de Arzak vino una entrevista que se hacia a Carlo Petrini Presidente/Fundador de Slow Food, no me quede ya que quería estar en la sala polivalente viendo lo que se cocía allí.
Llegué cuando estaba interviniendo Ricardo Sanz que demostró como cortar un rodaballo, ya que la ponencia trataba del “Rodaballo sostenible, El rey de los pescados planos”.
Se le ve que es un maestro utilizando el cuchillo y técnicas japonesas de corte todo lo que presentó fue en crudo y lo podéis ver en las siguientes fotografías.




Posteriormente le toco exponer su preparación culinaria a Ángel Palacios  que ha tomado la responsabilidad de conducir el restaurante La Broche.
Esta fue la presentación que realizó con diferentes partes del rodaballo, piel crujiente, carne, hígado y las huevas.
Al último acto que asistí en este primer día fue la presentación que hizo Senen González,
El lema de la ponencia era "Bocados de diseño. La multiplicación empresarial de una idea".
Senen comenzó revolucionando los pintxos y tapas que le hicieron merecedor de los premios más prestigiosos y a la barra de su restaurante Sagartoki, en pleno centro de Vitoria, ser considerada por las guías gastronómicas, como la mejor de España.
Comenzó explicando los platos, de bocado, que realizan en su casa, uno de ellos, entre los varios espectaculares que tienen, una de las estrellas, la yema de huevo y bacón envuelta en lamina de patata, se fríe y tenemos un bocado de huevo frito con patatas.
A Senen le ha rondado la idea de ofrecer pequeños bocados de multitud de ingredientes y sabores, en definitiva de cualquier preparación culinaria.
Tomó como base la idea de los sushis, pero la alga Nori absorbe todos los sabores y prevalece el de la alga nori, cosa que a Senen no le agradaba. Así que ha ideado la creación de sus propias láminas, con sabores de patata, zanahoria, pimiento etc. etc.
También apunto el chef Senen González que estas laminas abren muchos caminos en la cocina y no solamente para ser utilizadas en rulos.


Después de un laborioso proceso de fabricación se obtienen estas laminas con las que podremos realizar los “rulos” rellenos hasta allí donde nos llegue nuestra imaginación. Una genial interpretación del sushi con laminas vegetales y sabores autóctonos que abre un océano infinito de posibilidades a la tapa española.
Doscientas muestras como esta repartió entre, parte de los asistentes, ya que la sala Polivalente estaba abarrotada, con gente de pie. Senen despertó curiosidad al principio y admiración al final de su ponencia. Fue todo un éxito y uno de las presentaciones que más me gusto, porqué era novedoso y no como otras ponencias que eran de relleno.
Le deseo mucha suerte en este ambicioso proyecto.

Los Pintxos del Sagartoki
Rulos
Croquetas bacalao con escamas de patata
Croquetas jamón con kikos de maíz
Croquetas de roqueford
Croquetas de parmesano
Cru-Cru de Foie-gras con frambuesa Lyo
Huevo frito con patatas
Lasagna de hongos con helado de esporas
Pintxo moruno con crema de verduras
Piruleta de jamón y queso
Taco de salmón con huevas de trucha
Tempura bacalao
Tempura marina
Tempura de verduras
Tortilla de patata "Campeona de España 2010"
Tortilla de bacalao
Bacalao 100%

Pintxos dulces
Cremoso de chocolate con helado de leche tostada
Torrija con helado de dulce de leche
Goxua

Y hasta aquí es lo que dio la tarde de este primer dia del congreso Madrid Fusión 2011