jueves, 7 de octubre de 2010

V Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico. 6ª Cena

Dio la bienvenida a los asistentes a este 6º evento de las V Jornadas Culturales en defensa del Patrimonio Alimentario el presidente de Slow Food convivium Araba-Álava Alberto López de Ipiña,
Comenzó dando la bienvenida a los asistentes y la satisfacción que tiene por  la acogida que han tenido las jornadas en que ha habido que poner más de un día el cartel “No hay billetes” por estar completo el aforo del aula de demostraciones Telletxea de la Escuela Diocesana de Hostelería de Mendizorrotza.
Hizo el presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava un pequeño reasumen de lo que es en el mundo la asociación Slow Food y los fines que persigue, como son mantener la biodiversidad, por el patrimonio alimentario, por los productos de calidad, Buenos, Limpios y Justos. Buenos porque organolépticamente son saludables, limpios porque durante todas sus fases de producción se cuida el medio ambiente y justos porque los Intelectuales de la Tierra (Campesinos/ganaderos) reciben una retribución adecuada a su trabajo.

Con estas jornadas se trata de hacer de intermediarios entre el producto y el consumidor a través de los chefs, que son los verdaderos interlocutores en este momento de nuestra gastronomía.
Al introducir al Chef actuante en el día de hoy dijo el Presidente, que teníamos una grata noticia y la ocasión de ver actuar a un joven “Chef” Víctor Díaz, alumno aventajado de la escuela en la que nos encontrábamos,
el chef iba a estar asistido por Ángel Plágaro, Iratxe Nájera, Iñigo y Maxin
Nuestra catadora y sumiller oficial Leticia Plágaro, está haciendo escuela y este año va a debutar presentando los vinos Iker, bajo la supervisión de Leticia
Termina la introducción de los actuantes cedió la palabra a Victo Díaz que sería el responsable de presentarnos y realizar la cena asistido por sus ayudantes.

Comenzó reseñando el primer plato, Un Carpaccio de gambas y relató la forma que lo realizó, después de aliñar las gambas con sal, vinagre y pimienta, luego forma un rulo y lo congela para posteriormente poder cortar finas lonchas con el corta fiambres.
El emplatado va a ser con un poco cebollino, salsa de cabezas de gambas, que una vez salteadas se trituran y se obtiene el jugo y también acompañaria unas hojas verdes.
Las diferentes fases del emplatado se pueden seguir en este collage.
Y el plato fue presentado de esta guisa en la mesa. Para mi gusto salio a la mesa un poco frío el carpaccio y por lo tanto no desplegaba en boca todos su sabor, fácil solución fue, dejar atemperar un poco y ya pude disfrutas de todos su aroma y sabor.
La bebida que acompañó a este plato fue un cava brut natura artesanía, 50% Xarel.lo, 35% Macabeo y 15% Parallada.de Cavas Hill, este caldo es de Aromas finos de buena evolución. En boca se muestra sutil, complejo y con buenas notas de crianza sobre lías. Final equilibrado, de postgusto largo y persistente y agradablemente seco.
El pan que se degustó durante toda la velada fue de dos clases uno con semillas de sésamo y otro denominado clásico, ambos salieron de los hornos de la Panadería Artesanal ARTEPAN, los panes francamente magníficos, no me causaron nuevas sensaciones ya que de esta panadería es el pan que consumimos en casa y solemos degustar sus diferentes tipos de pan que hornea.
Después de este buen introito se iba preparando un arroz meloso con hongos. Para este arroz meloso ha utilizado un arroz bomba ahumado, bacón ahumado, nata, caldo y queso de idiazabal rallado para hacer el risotto que a ultima hora se le echan los hongos salteados.
Al plato también acompaña un huevo escalfado.
y unos fideos soufflés, que se puede ver como se hacen en esta secuencia.
Las diversas fases del emplatado,
Y el resultado final en esta fotografía, la melosidad del risotto incrementada por la delicadeza de la yema al fluir ente el risotto fue de unas sensaciones en boca muy agradables. Para mi creo que fue el plato estrella de la velada.
El plato se maridó con un verdejo PR 3 Barricas del que el sumiller Iker nos dio toda clase de detalles. Este vino es Verdejo 100%  de color Amarillo oro de intensidad media alta. Aroma de intensidad correcta, con la madera presente en primer plano y un fondo de fruta correcto. En boca muestra una estructura media, acidez correcta, fruta suficiente y un final breve, con algunas sensaciones secantes
Después del plato anterior, vino un plato de pescado que era Bacalao confitado en aceite aromatizado con ajos y guindilla. La temperatura de confitado fue 60/70º C. por unos 20 minutos.

El bacalao va a ir acompañado por un agua de mejillón espesada con un espesante y unos tomates plancha.
Diferentes fases del emplatado.
Presentación final del plato. La verdad que el bacalao cocinado a baja temperatura queda de una jugosidad fantástica. Todo el conjunto del plato fue muy buena y el toque que daba las hojas de albahaca muy conjuntado con el resto.
El vino que acompaño al plato de carne fue un Matsu Pícaro, esta bodega es más que una bodega o un vino; es un moderno proyecto de viticultura sostenible que reune una colección exclusiva de vinos de alta expresión. Matsu, que en japonés significa “esperar”, define a la perfección este nuevo proyecto en la DO Toro: una iniciativa que conjuga la cultura oriental por el cuidado de lo natural con las más avanzadas técnicas de agricultura biodinámica de las zonas rurales de Europa. Es más, todos sus vinos son ecológicos, ya que sus viñas son cultivadas de forma totalmente natural, evitando herbicidas, insecticidas y fungicidas químicos y sintéticos
El plato de carne iba a ser rabo de buey con lasca de foie envuelto en pasta brick. El rabo se cocina como habitualmente se hace al vino tinto. Se deshuesa, desmiga y se coloca en un contenedor rectangular para que una vez frío lo podamos cortar en cuadrados.

Se envuelve con pasta brick el cuadrado de rabo con una lasca de foie.
En el momento del servicio se mete al horno para que se funda su interior y la superficie quede dorada y crujiente.
Hay que tener en cuenta que al meter al horno el foie quede abajo, ya que la grasa nos arruinaría la pasta brick.
En el emplatado se utilizó una reducción de Oporto, puré de manzana reineta, salsa de la cocción del rabo y unos piñones. Para hacer el puré de manzana se corta en gajos y con mantequilla y azúcar se hacen al horno y posteriormente se machacan hasta conseguir un puré. Se le puede añadir romero, tomillo o laurel para utilizarlo en platos salados y si se quiere tener un puré de manzana multiusos echarle canela.

Diferentes fases del emplatado.
Este fue el resultado final. El conjunto de la preparación muy lograda
El vino que maridó el plato anterior fue un rioja  tinto crianza año 2007 de la bodega Phincas, este vino tiene un color picota con ribetes violáceos con aromas florales y en boca es largo y sedoso con el toque de madera bien integrado
El postre iba a estar compuesto de un bizcocho clásico, la medidas que dio para hacerlo fue la del vasito del yogurt, 1 medida de mantequilla, una y media de azúcar, tres de harina, cuatro huevo y 125 gramos de praliné de avellana.

El bizcocho se acompaña de una crema inglesa, unas nueces pecanas garrapiñadas con un poco de cacao y un sorbete de cacao solamente hecho con cacao y agua.
Diferentes fases del emplatado.
Para adorno se le pone una peineta de caramelo toffee, Se meten los caramelos al microondas para fundir el caramelo y luego marcamos la filigrana
Este fue el último preparado que hizo presencia delante de cada comensal
El postre fue acompañado de un Vino blanco dulce de uva moscatel de Grano Menudo de la bodega Castillo de Matierra. De color amarillo pajizo, atractivo a la vista. Su aroma aporta tonos florales y de miel. Su afrutado, deleita por su finura y riqueza de matices.
Francamente la velada ha sido un éxito y creo que un acierto el dejar a cocineros jóvenes, todavía alumnos de la escuela, que se ejerciten delante de un publico más o menos entendido y así poder desarrollar y enfrentarse a lo que será su futuro.

La verdad que Víctor demostró desparpajo y buen hacer ante los fogones y su “oratoria” un poco nerviosa y quien no, dejándose en un principio alguna cosa en el tintero, que lo iba remediando durante los toques finales y emplatado de cada preparación.
Como final un collage con diferentes cosillas y a Víctor en el centro del mismo.
La siguiente cena de estas V Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico  tendrá lugar el próximo 8 de Noviembre.

4 comentarios:

Viena dijo...

Maravillosa cena. Me ha llamado especialmente la atención la presentación del rabo de toro con la masa brick, que la he encontrado delicada y atractiva.
También el enrejillado de caramelos, últimamente he leído bastantes recetas que usan los caramelos derretidos para hacer diversas decoraciones, yo el enrejillado lo hago de azúcar directamente, caramelo pero del hecho y queda muy crujiente, en realidad quizás sea esa su pega, que se rompe con suma facilidad, sin embargo, tengo ganas de probar a hacer algo con los caramelos derretidos, quizás por las mezclas que llevan se comporte de otra forma más elástica y menos frágil, aparte de ofrecer más coloridos, bueno, probaremos.
Me encantan estas crónicas Apicius, pero no es justo que no pueda probar estos manjares. Sigo protestando ;-).
Un abrazo.

Apicius dijo...

Hola Viena:
Estas jornadas son muy interesantes, no solo por la cena en sí, sino por todo lo que se expone, como los cocineros utilizan buenos productos, que dificultades suelen tener en los suministros, etc. etc. y luego al ser casi todo realizado cara al publico se aprenden muchas cosas.
Gracias por el comentario.
Saludos

El recetario de Falina dijo...

Hola Apicius...
Me ha dejado la boca agua estos platos... Yo soy mas de la comida tradicional pero la verdad que tambien la cocina de autor entra por el ojo directo al estomago...
Enhorabuena por todo el trabajo y dedicación que empeña todos los dias... Como lo consigue??? Le admiro desde el primer dia que entre en su blog "La cocina paso a paso"...
Un saludo y hasta pronto.

Apicius dijo...

Hola Falina:
Gracias por dejar un comentario en esta entrada.
En estas jornadas se disfruta de varias cosas, la primera que se defiende el patrimonio alimentario, el producto y a los cocineros y luego un disfrute con los platos que se ingieren.
Todas las cosillas que hago, es posible, al entusiasmo que tengo por todo lo relacionado con la gastronomía y la alimentación y que esta sea sana, buena y que el productor reciba el precio justo por su trabajo.
Saludos