jueves, 21 de mayo de 2009

Taller de cata de Bacalao Giraldo en el III Congreso Internacional de Gastronomía - Navarra Gourmet

Continuando con las catas en el III Congreso Internacional de Gastronomía Navarra Gourmet – Vive las Verduras, en este escrito os voy a presentar mis apreciaciones de la Cata de Bacalao de Bacalao Giraldo
Los ponentes de esta cata fueron por parte de Bacalao Giraldo José Javier González Oliver y Adolfo y por parte del vino que iba maridar con los platos de bacalao la Presidenta del Consejo Regulador del Vino de Navarra.
Comenzó José Javier González Oliver, Director de I+D+i en la empresa Giraldo. Es el responsable y creador de la nueva línea de productos 4ª y 5ª gama que Giraldo ha sacado recientemente al mercado con la marca Sukiker, haciéndonos una descripción del bacalao desde su lugar de nacimiento al de pesca, métodos de salad, curación, desalado en la factoría Giraldo y los cortes que hacen para las diferentes preparaciones de este producto. Ya q ue unas partes por ejemplo son idóneas para el pil pil y sin embargo estos misamos cortes no sirven a la perfección para otras preparaciones.
Los diferentes cortes que preparan y lo envasan en atmósfera inerte, con el punto de sal adecuado para que se conserve en buenas condiciones durante 15 días: Lomo, Lomo Especial y Lomo Selección, Llauna , pil-pil, Morros, Brasa, Kokotxas. Colitas, callos, Desmigados varios tamaños.
Como nos explicó la calidad del bacalao esencialmente es la calidad del bacalao capturado, dependiendo de la zona donde se pesque, época del año y la clase del bacalao que en Giraldo el que más usan es el Gadus Morhua . Luego también está el proceso de salado y conservación ya que resulta mejor los capturados al día y la embarcación va a puerto donde los procesan diariamente, los buques factoría lo procesan a bordo y según la opinión del ponente baja un poco en calidad. Otro factor de calidad a la hora de cocinarlo es que el desalado haya sido bueno, en Giraldo este proceso lo controlan al máximo la temperatura adecuada, el PH del agua, etc etc.
Nos ilustró de las maneras que se puede cocinar el bacalao, prácticamente de cualquier manera, tanto como ingrediente principal como secundaria, se puede comer frío, tibio o caliente.
Las preparaciones de este producto son inagotables.
La presidenta del Consejo Regulador del Vino de Navarra explico las características de los vinos que iban a maridar con los platos de bacalao relatando la ficha de cata de cada vino que fueron Gran Feudo Chardonnay 100% tipo blanco 2008 de Bodegas Julian Chevite, Odaiza de Vega Sindoa Blanco 2007 Chadornnay 100% de bodegas Nequeas y Las Campanas tinto 2008 Tempranillo 100% de Vinícola Navarra
No puedo hacer la valoración de estos vinos ya que al terminar la sesión debía meterme en el coche y volver a casa con seguridad para mi y para los otros usuarios de la carretera, por lo tanto no probé una gota de vino, una pena pero la seguridad es la seguridad.
Dio profusión de detalles sobre las diferentes temperaturas para trabajar el bacalao, la verdad que es una cosa que nos tiene que quedar claro el exceso de temperatura, más de los 70ª en el corazón de la pieza esta se nos volverá seca, por supuesto esta es una temperatura máxima que esta en el borde de estropear el producto. Un método buen y exacto es el termómetro, pero otro método muy fiable es meter un dedo en el aceite y ver que no nos quemamos, pero notamos la temperatura del aceite, esta es una buena temperatura para confitar y trabajar el bacalao.
Los platos que presento, fueron los mismos que Bacalao Giraldo de la mano del Chef Aitor Elizegui.Como la presentación y preparación ha sido preparada y presentada como lo relaté
en esta entrada, y no reitero lo dicho anteriormente y como la remedé en casa, los huevos para rebozarlos es mejor haberlos tenido en la nevera y que la yema esté fiar, 30 segundos en la sartén y listo.
Luego presento un lomo denominado Bacalao 40º, como el que podéis encontrar en este enlace, aunque al de hoy le puso unos callos de bacalao confitado, la cocción la hace a 40º C al vacío durante creo que dijo 20 minutos, aunque añadió que si nos pasamos del tiempo no hay problema, lo que no tiene que pasar es la temperatura
Por último preparó un pilpil utilizando los diferentes métodos que en la actualidad se utilizan para la emulsión de la gelatina del bacalao con el aceite de oliva.
El problema que tuvieron todos los platos, ni imputables al Chef o Casa Giraldo es que llegaron faltos de temperatura, son los problemas de trabajar fuera de casa.
El producto como siempre es el de Bacalao Giraldo, excelente, lo llevo consumiendo de hace muchos años y nunca me ha defraudado el producto.