viernes, 25 de noviembre de 2011

Basque Culinary Center es visitado por un grupo de bloggers durante SSG 2011.

Llegada la hora, abandonamos Gastronómika 2011 y  nos dirigimos al Basque Culinary Center, éramos un grupo de 11 bloggers, todos con mucho interés de ver las instalaciones de esta primera facultad de ciencias gastronómicas, que como toda facultad universitaria cuenta con todas las facilidades de una facultad universitaria de carácter técnico, investigación, innovación, tendencias, etc. etc. La visita fue organizada por la responsable de Miblogdepintxos, después de realizar el acto protocolario del pago de la visita/comida y acompañados por el director de comunicación del centro José Luis Galiana, dimos un tour por todo el centro, aulas, cocinas, que nuestro cicerón nos iba explicando con ágil verbo.

Ya de entrada el edificio impacta por su arquitectura, visto desde el exterior, el proyecto de la obra fue dado en concurso público (se presentaron 70 proyectos) al estudio de arquitectura VAUMM de Donosti, como ven en Donosti se hacen muchísimas cosas más que comer y vivir bien, se trabaja duro y bien.
El centro está rodeado de naturaleza por todas partes y sus pasillos, aulas, talleres de trabajo etc. están bien iluminados con luz natural.
La foto del puzzle, izquierda y abajo, ha sido sacada del blog oficial de CAUMM, pueden ver el original en este enlace.
Comenzamos nuestro tour, pero antes nuestro guía nos explicó, que el centro tiene una capacidad de 400 alumnos, así que este año comienzan los estudios 76 y al cabo de los cuatro años que dura la carrera se cumplirá el cupo de los 400.
Han empezado con menos alumnos de los que podían absorber este primer año, solamente por prudencia y poder engrasar bien la maquinaria. Han tenido que hacer una fuerte selección de las 400 solicitudes de ingreso solicitadas, tanto de España como el extranjero (70 solicitudes de USA). Los extranjeros tienen un hándicap, ya que tienen que hacer la selectividad en España, como para ingresar en cualquier facultad universitaria, cosa curiosa, me he enterado por la boca de José Luis Galiana, los únicos estudiantes extranjeros que pueden entrar, por un viejo acuerdo internacional, sin hacer la selectividad son los chinos, así que los chinos sus movimientos los planean con tiempo.
Con este centro se eleva el rango de los estudios gastronómicos que hasta la fecha en Europa tenían el rango de FP, nos dijo que el convencer al mundo académico universitario, fue duro, para que estos estudios fueran admitidos y homologados en la familia universitaria.
El plan de estudios de esta facultad, adscrita a la Universidad de Mondragón, no es solo cocina y técnicas de cocina, por supuesto que los alumnos van a salir sabiendo cocinar y cocinar bien, pero también  van aprender y van a ser formados en temas empresariales, científicos, biología aplicada, fisiología, historia, humanidades, diseño, inglés, etc, por lo tanto la cocina va a ser un 30% de la carrera y el resto serán estudios de formación universitaria.
El centro está construido en una ladera de una pequeña colina, que el equipo de arquitectos ha sabido sacar partido, de una manera, que el edificio no agobia en una zona residencial, cuando un llega la construcción no rompe el entorno, ya que no se ven más que un par de pisos, pero luego bajando por la ladera hay otros tres pisos más en forma de herradura.
El edificio está planteado con cabeza, rellenado su interior de una manera funcional y después de haber pensado y meditado la dsitribucion de las diferentes facilidades del centro. Cada planta tiene su maquinaria especifica en cada sala para el tipo de enseñanza que se va a impartir en la misma, como despiece de  animales, recepción de pescado, manipulación del mismo, pastelería, panadería, taller de gran producción, taller de elaboraciones finales, sala de fotografías, de catas tanto profesiones como iniciación, salas de menor tamaño para dedicarlas a eventos puntuales o reuniones de investigación,  etc.etc.
El centro cuenta con un auditórium para 200 personas con facilidades informáticas y en un futuro próximo contará con cocina en el escenario para demostraciones puntuales. En la foto derecha/abajo, las cabinas de cata para profesionales. El resto se explican por si solas.
Una cosa que llama la atención, que los talleres de trabajo, tengan salas adyacentes, que sirven de hilo conductor  entre el trabajo y la planificación, estudio, investigación etc. Esto como es lógico hay que pensarlo, como lo han hecho desde plano, ya que cuando la obra está terminada, se hubiesen echado en falta, pero sería ya tarde.
Un par de ejemplos, en el muelle de recepción de pescados, está la sala de pescado, etiquetado, manipulaciones previas y frigoríficos.
El laboratorio de fotos, está al lado de unos centros de producción y acabado de platos.
Cada sala tiene su propio control de temperatura, tanto las de manipulación como de producción, ya que no es la misma temperatura necesaria en el taller de panificación, que en el taller de manipulación y transformación de vegetales.
El centro cuenta con equipamiento puntero en todos sus talleres. Todos los lugares donde se produzcan desechos, están perfectamente equipados para la selección de las diferentes categorías de basura.
El centro cuenta por doquier con un sistema de agua a presión, que en diferentes pasos, jabona, desinfecta y deja los suelos impolutos, es en definitiva como cuando uno mete el coche en un tren de lavado.
Fuimos viendo el edificio planta por planta, sin dejar un rincón sin ver y comentar.
Este centro de enseñanza, no me cabe ninguna duda, es pionero en el mundo y creo que no se volverá a repetir en ninguna parte del mundo. Hablando con nuestro cicerone, le comente la suerte que tuvieron de aprobar las obras, obtener presupuestos, tanto del gobierno central, vasco, ayuntamiento de SS y diputación de Donosti, sin olvidar a la Universidad de Mondragón, y me dijo que si hubieran tardado 6 meses más en ponerse todos de acuerdo este magno proyecto no se hubiera hecho.
Terminada la visita al centro fuimos al comedor, que todavía no está abierto al público, pero los responsables del BCC pensaron que sería una buena cosa darse a conocer entre los cursillistas de SSG11.
El menú dirigido por el equipo formado por los chefs Ángel Fernández de Retana, (fue miembro del jurado del 1er. Concurso internacional de gastronomía, en esta ocasión no he podido contar con su colaboración por falta de tiempo), Alberto Cuesta y Aitzol Zugasti en cocina, Iñigo Murua en el obrador panadería y pastelería. Pero como me dijo el profesor Ángel Fernandez de Retana, todo lo han hecho los chavales que solo llevan un mes trabajando en los fogones.
El menú que se nos presento fue:
Jamón y lomo ibérico
Ostras al natural, impresionante la calidad, tamaño y sin restricciones a su ingesta, los que me conoce ya se habrán dado cuenta que de la docena no bajé.
Ensalada de foie y jamón de pato
Chupito de crema de calabaza 
Porrusalda ahumada con taco de bacalao confitado
Pizza de hongos boletus edulis y lascas de queso Idiazabal
Merluza en salsa verde con almejas
Carrilleras de cerdo ibérico guisadas con parmentier y pipas de girasol
Degustación de quesos,  
Jugo de frutos rojos con helado de yogur, Crema de vainilla caramelizada, Sable Bretón cremoso de chocolate
Los panes servidos fueron de diferentes clases, todos ellos bien horneados y presentados.
Por supuesto que todos en la mesa estábamos mentalizados que los platos que íbamos a degustar, estaban oficiados por los alumnos, con todavía no muchas tablas en el arte coquinario, pero hay que decir ALTO Y CLARO todo estaba perfecto a excepción de la purrusalda que le faltaba chispa, estaba insípida, es natural que tal vez el alumno oficiante pensara, “que como el plato llevaba de bacalao, este le aportaría la salinidad necesaria” o se olvidó de la sal.
En servicio de sala adoleció de algún que otro defectillo, pero vuelvo a insistir, son alumnos que igual era la primera vez que actuaban ante el público,(el comedor está cerrado al público), no obstante algunos detalles que dejamos ver a la profesara Luisa Lopez Tellería, que vigilaba atentamente a sus pupilos, fueron bien recibidas y que las tendrían en cuenta.
El queso lo sirvieron antes de los postres dulces, de esto habría mucho que hablar, si es correcto o no, se está imponiendo en algunos restaurantes de lujo que la tabla de quesos preceda a los dulces y acompañan a ésta con un buen brady. Pero estoy con el comentario general, el queso de cabrales, excelente por otra parte, adormeció mis papilas gustativas,  pero no fue, impedimento, óbice o valladar, para que las despertara al instante y regalarme con los excelentes postres que se sirvieron.
Las bebidas de todas clases, champan incluido, de buena factura.
En general no hubo ningún pero, como ven ustedes, solo pequeñas matizaciones, pero por 35 Euros con la visita incluida y el banquetazo que nos dimos no tiene más comentario que de EXCELENTE.
Al final de la comida platicamos con el profesor responsable, para agradecerle el buen menú, diseñado y preparacion. La pena no fue tener más tiempo, pero había que volver a Gastrnomika 2011 para antes de las 16-00 y llegamos un poco retrasados..
Profesor Angel Fernandez de Retana, me verá usted en más de una ocasión y por supuesto mi más efusiva felicitación a usted y a nuestro cicerone José Luis Galiana.

2 comentarios:

Angel Fdz de Retana dijo...

Muchas gracias querido amigo, pero no soy el único responsable, formo parte de un gran equipo formado por Alberto Cuesta y Aitzol Zugasti en cocina, Iñigo Murua en el obrador de pastelería y panadería y Luisa Lopez Tellería en sala.
Espero verte por aquí muchas veces y no solo de visita.

Apicius dijo...

Gracias Ángel por proporcionarme los nombres de todo el equipo, los he incluido en el cuerpo del texto.
Pasamos un día para recordar en el BCC.
Saludos