martes, 9 de diciembre de 2008

Slow Food Convivium Araba-Alava visita tierras astures

Slow Food Convivium de Araba-Álava visita llagares, museos y se deleita con su gastronomía.
Como una actividad socio cultural y de contacto con otras comunidades un grupo de componentes de Slow Food partimos el día 6 de Diciembre hacia Asturias con un programa bastante apretado desde el momento de la llegada.

Después de tomar la 3ª salida a la derecha, tomamos el camino equivocado y llegamos con unos 24 minutos de retraso con unos 40 kilómetros extras al punto de encuentro donde nos esperaba nuestro anfitrión Alejando.
Embarcó en el autobús y desde este momento la dirección y guía fue perfecta.
Lo primero fue dejarnos en el hotel, el justo tiempo para dejar la impedimenta en la habitación y vuelta al autobús ya que nos íbamos a reunir con el grupo Astur que nos acompañaría durante el resto de la jornada.
Aquí vemos a Jandro dirigiéndonos la palabra para decir como iba a llevarse las visitas a los cinco llagares, visitas que estaban concertadas y confirmadas con anterioridad.
Ya reunidos con el grupo Astur Jandro hizo una introducción del grupo, “Ensame sidreru” y de los fines que quiere conseguir la organización Internacional de Slow Food y apostilló que fue el grupo de Álava la que introdujo este movimiento en Asturias.
Hizo un repaso de los productos que están ya en el Arca del Gusto, como la sidra, el pan de escanda, la faba fresca, el queso de gamoneo y la oveja xalda
Nos explico que ver cinco llagares en una jornada es muy difícil si no se cuenta con colaboración de expertos, por lo tanto introdujo al grupo Astur y nos especificó que pertenecen al grupo denominado “Ensame sidreru” y dejó la palabra a un miembro de este grupo.
Tomó la palabra Fernán del grupo Ensame sidreru y colaborador de la revista La Sidra, revista monográfica sobre la sidra. La traducción de Ensame se puede traducir como grupo o amigos, como dijo Fernán, también nos expuso los objetivos del grupo, desde hace 5 años que comenzó esta asociación, en dignificar este producto y darlo a conocer, así como enseñar como catar, degustar, cuando esta buena o mala, como se hace, la magaya o gurrullu, etc.etc. y es lo que íbamos hacer hoy así que conoceremos los diferentes “palos”, como ellos denominan, al degustado de diferentes sidras.
Llegamos al llagar “Sidra los Angones”
Donde comenzó nuestra visita con un recibimiento de gaiteros astures, que luego nos acompañaron durante toda la jornada.
Inicialmente y una vez abierto el portón del llagar fuimos recibidos por el hijo del propietario, que nos informo que la visita sería dirigida por su padre que llegaría en unos momentos.
Para no perder el tiempo comenzó refrescándonos el gaznate haciendo una espicha, aquí le vemos como “tira” un culín de sidra.
Como para beber hay que comer, nos tenían preparada una buena mesa para ir alternado trago y picoteo
Detalle de la empanada con masa de hojaldre, que estaba fantástica. Vemos una cesta con huevos cocidos y según nos explicaron el huevo cocido hay que tomarlo para evitar acideces de estomago cuando se bebe sidra.
Aquí vemos parte del grupo deleitándose con la soberbia sidra que se produce en este llagar, así como con las viandas.
El patriarca del llagar, D. Arsénio, llegó cuando estábamos en plena cata, así que esperó un poco hasta que comenzó con sus disertaciones.
La introducción de D. Arsénio la hizo Jandro, diciendo que en años pasados este llagar no presentaba a concurso sus productos, por desconfianza o porque no le interesaban, pero actualmente se está llevando casi todos los premios por la calidad de la sidra que produce.
Empezamos en la zona noble del Llagar, donde los toneles que podéis ver en la fotografía son de una capacidad de 45.000 litros, los mayores que existen en Asturias, la madera es de castaño.
En este llagar hay una conjunción de la antigüedad con la modernidad.
El prensado se hace como en tiempos pasados, pero en vez de utilizar los cuadrados de madera lo hacen con estos modernos de acero inoxidable. La presión de estas prensas llega hasta los 300 Kg./cm2. Tienen también una prensa automática en la que el prensado se hace en 8 horas cuando en las tradicionales el tiempo es mucho mayor.
En la foto se pueden ver las prensas abiertas.
A parte de los toneles de madera de castaño también tienen los modernos de fibra de vidrio. Aqui tenemos a D. Arsénio dirigiéndonos la palabra. Nos comento que de esta zona se llevaron muchos toneles, de menor tamaño, a las sidrerías de Guipúzcoa.
Dijo que estábamos en la zona que algunos denominan de Estados Unidos, aunque él dice que no debe de ser así y ser llamada "la nave de reuniones", nos agradecio la visita con emotivas palabras. Nos explicó que en Asturias a estas barricas se las denomina “Toneles”, si fueran verticales se las denominaría “tinos” y depósitos a los de fibra o de acero inoxidable, al conjunto de toneles se les denomina “Pipas”. Actualmente están pasando a los depósitos de acero inoxidable o de fibra de vidrio ya que el mantenimiento de estos toneles es carísimo como nos indico su propietario.
Añadió además que actualmente la tendencia es de beber sidra mas “amante” más suave, en vez de la sidra ácida y fuerte, (la llamaban sidra “macho” sidra torpe) y se han tenido que acomodar a las preferencias de los consumidores y por lo tanto hacen trasiego de estos toneles de madera a los tanques donde la sidra termina de madurar todas sus características y se vuelve más amante. Recorrimos todo el proceso de producción desde por donde entran las manzanas, el mallado de las mismas, prensado, los cortes y como transfieren el zumo de las manzanas a los toneles de fermentación tumultuosa (primera fermentación), luego la segunda mano láctica, tren de embotellado, batido y por último preparar las cajas para su envío a los clientes.
Nos comento una anécdota: antiguamente las botellas se transportaban echadas y debido a que las carreteras estaban en malas condiciones, se producía el batido, pero ahora que las carreteras están en buenas condiciones han tenido que hacerse con una maquina batidora para realizar el batido una vez la sidra esta encorchada.
Nos dio explicaciones exhaustivas de todos estos procesos, matizando que en la producción de sidra se ha avanzado muchísimo desde los 150 años que funciona este llagar, no donde está ubicado actualmente, pero si el negocio familiar.
Matizó que se ha avanzado mucho en la limpieza, contándonos que antiguamente los toneles los tenían que limpiar a base de baldes y no como ahora con manguera y agua a presión.
Puso el ejemplo de que la sidra tiene partículas “Malinas” y “beninas”, como si fueran a participar en una guerra civil. Una vez que entran en la batalla y si ganan las Malinas estas partículas quedan en suspensión debido al carbónico y al final estas partículas contaminarán la sidra, si ganan las bebinas el proceso es a la inversa y la borra decanta bien.
Durante la visita hubo un buen numero de preguntas que se le hicieron a D. Arsénio, tantas que Jandro nos tuvo que decir que dejemos preguntas para otros llagares, pero nuestro anfitrión era tan asequible, tan ameno, daba las respuestas tan entendibles, que uno no podía dejar de preguntar las dudas.
Terminamos esta visita también a los sones de la gaita.
Gracias, D. Arsénio, por la magistral presentación que hizo y con la que nos transmitió una buena serie de conocimientos.
De aquí nos dirigimos a Casa Trabanco, previamente y con tiempo se hicieron los contactos para a las 14-30 del día 6 de Diciembre tener la oportunidad de visitar las instalaciones incluido el túnel.
El Jueves o Viernes anterior a la vista está fue confirmada con el responsable de Casa Trabanco.
La recepción, impresentable, nos tuvieron como 30 minutos en la calle, estaba lloviendo, entramos en lo que es la sidrería y comedor, prácticamente nos echaron y otra vez a la calle, nos sirvieron unos culines desde una ventana, estando todos en la calle.
Uno de la organización Ensame sidreru, protesto y tuvieron a bien enseñarnos un local donde escanciaron unos culines y una visita a una prensa, y sin más a la calle.
Yo la verdad que me enteré del problema ya en el autobús, pues si lo se con anterioridad hubiese propuesto el marcharnos durante el tiempo que estuvimos esperando bajo la lluvia.
Menos mal que humor no nos falta y bajo la lluvia fuimos entretenidos por Pelayo el Gaitero Oficial de la revista La Sidra, y a la vez gozar con la vista de este ejemplar de Carballo.
Señores de Trabanco, sé que su llagar es el mayor de Asturias y por lo tanto tendrán clientela, pero si esta es la forma que tienen ustedes de hacer amigos y nuevos clientes, conmigo no cuenten.
Y para no darles bola no pongo ninguna fotografía, de las pocas que hice.
De aquí nos dirigimos a Sidrería Frutos. ¡Qué diferente recibimiento, éste fue cálido y me atrevería a decir que familiar!
Nada más pasar la puerta nos encontramos con varias mesas montadas de esta manera, bien provistas de viandas, las que nos quitaron la necesidad que teníamos ya de meter otra dosis de alimento sólido para compaginar con la sidra.
Como veis el grupo en animada charla y sobre todo poniendo mucha atención en lo que íbamos tomando, preguntando tal o cual especialidad.
Y entre bocado y trago los gaiteros tenían fuelle suficiente para soplar la gaita y deleitarnos con sones astures.
Terminado el primer paso, muy importante para reponer fuerzas, empezamos la visita a las instalaciones bajo la supervisión del señor que se ve de espaldas que fue nuestro guía. Después del primer contacto con las cubas pasamos a ver
Las prensas típicas de madera, las cuales dan más trabajo ya que hay que llenarlas hasta arriba con la mallada y conforme la prensa va estrujando la mallada hay que ir quitando tablones. Cuando ya no baja más hay que cortar con unas palas el mallado que esta próximo a las paredes, para que se pueda exprima más, a veces con manzanas muy maduras hay que efectuar hasta 20 veces el corte, lo normal es de 10 a 12 veces.
El mosto se transfiere con bomba a los toneles de fermentación.Los refuerzos verticales se denominan varales y los transversales tablones
En los campos que circundan la sidrería hay este bonito Hórreo. Tuvimos posteriormente un cambio de impresiones sobre lo que es un Hórreo y una Panera, yo tenía, tal vez el equivocado concepto que con cuatro pegollos (pilares) eran hórreos y las construcciones con 6 o más pegollos eran paneras. Pero ésto, aunque muchas veces coincide, no es del todo cierto, el hórreo es de planta cuadra y las cuatro vertientes del tejado son exactamente iguales terminado en un vértice, es decir el tejado es una pirámide cuadrada, por lo tanto si encontrásemos un hórreo con seis pegollos u ocho y planta cuadra será un hórreo y no una panera. La panera es de forma cuadrangular y las caídas del tejado son desiguales dos a dos. He mirado un poco por encima esta denominación, tengo que ahondar ya que he encontrado cosas interesantes sobre estas construcciones. Una que parece ser que vienen de tiempo de los romanos cuando los lugareños comenzaron a utilizar los grandes cajones que llevaban los romanos en sus expediciones y los abandonaban una vez cumplida su misión de transporte, eran las primitivas caravanas.
Nos marchamos muy agradecidos a la Sidrería Frutos y a los que nos atendieron durante nuestra visita, fueron amables y muy instructivos en las explicaciones que nos iban dando.
Todo el grupo quedo muy agradecido de las atenciones recibidas en esta sidrería.
Vuelta al autobús y nuestros cuerpos fueron llevados a la villa de Nava donde empezamos visitando la sidrería Orizón, en ella nos estaba esperando José Luís Vigon. En esta sidrería tuvimos una primicia como es el lanzamiento de su nuevo producto con el nombre de “Novalin”. Empezaron a elaborar esta sidra de “Denominación d´Orixe Ptrotexida” en el año 2007, pero si mal no entendí hasta este año no se ha hecho el desembarco oficial. De momento como dijo la producción es pequeña unas 80.000 botellas y la manzana que utilizan toda la aprobada por el consejo. Esta sidra se diferencia de otras en que es de producción artesanal, esta controlada por el consejo regulador y lo mismo que otras sidras de Orizón no tiene estabilizantes, ni añaden ningún producto químico, otras sidrerías grandes si los utilizan
Vista de un tonel con los precintos del consejo, estos no se pueden quitar sin la presencia de un inspector del consejo. La temperatura de este lagar en este momento es de 7 grados, en abril/mayo sube a 10 grados y en la canícula del verano mantienen la temperatura con aire acondicionado para que no sobrepase la temperatura de 12 grados, la fermentación por lo tanto es algo más lenta. Una gran sidrería tiene alguno de sus tanques al aire libre con lo cual podéis imaginar las variaciones de temperatura que tiene durante sus fases de producción.
Escanciando unos culines en sidrería Orizón por José Luís.
El gaitero Pelayo tocando la gaita y a la vez bebiendo directamente del espiche.
Aquí podemos ver un pequeño tonel en fase de fermentación tumultuosa. Una vez terminada la fermentación utilizan este producto para ir rellenando las perdidas naturales que tienen los toneles y evitar que el aire entre en contacto con la sidra.
Nos explico que la fermentación tumultuosa suele durar de 15 días a un mes, la fermentación se hace a baja temperatura, inferior a 12 grados. Probamos diferentes caldos en sus diferentes estadíos de fermentación y maduración. Apreciándose el amargor inicial a la redondez del producto final. Algunas de las catas nos dejó totalmente sorprendidos tanto por su gusto como por su color en sus diferentes fases. Nos comentó sobre la sidra Nueva Expresión, que ellos no hacen y se trata de una sidra filtrada y por lo tanto pierde carbónico y queda muy fijada. Es una sidra para que pueda entrar en los restaurantes ya que no necesita escanciado. Para José Luís un error ya que la buena sidra se puede tomar sin escanciar en los clásicos zapicas.
En la instalación se compaginan toneles con tanques como se puede ver en la fotografía
Aquí y por un miembro de Ensame Sidreru, detalló las características de una buena sidra:
1º: El espalme que es cuando la espuma que sale durante el escanciado se disipa, es una sidra que tiene alcohol y también se suele decir que tiene alma.
2º: El aguante, que la sidra una vez escanciada no se quede muerta, que se sigan viendo unas ligeras burbujas.
Y por supuesto el aroma, sabor y color.
El vaso una vez vaciado debe de quedar con un pequeño velo de espuma que es lo que se denomina el grano o pegue. Una sidra que no tenga estas condiciones no es una buena sidra.
Finalizamos otra vez con muy buen sabor de boca en todos los sentidos.
José Luís fue un guía excelente que nos introdujo más en el mundo de la sidra con sus explicaciones.
Todo el grupo quedó muy satisfecho.
A continuación pasamos en la misma villa a Llagar de Viuda de Angelón, fuimos recibidos por Juan, heredero de la tradición familiar y del llagar.
Nuestro anfitrión Jandro y apuntó que conoció a este “Sidrero” en un curso de cata que fue impartido por Juan y desde entones le tiene mucho aprecio por las enseñanzas que le transmitió y por la labor profesional que esta desarrollando este enólogo, haciendo innovaciones, investigando y produciendo nuevos productos como veremos más adelante. Comenzó Juan pidiendo disculpas por no estar todas las instalaciones tan limpias como debieran ya que en los días pasados terminaron la campaña y están en proceso del lavado de todas las instalaciones y luego todos los toneles que están fermentando tiran al exterior residuos que al final van a parar al suelo.
Nos fue explicando, empezando por la nave de recepción de las manzanas en que se clasifican las manzanas en cinco vías según su clase y procedencia, en esta nave son lavadas las manzanas, practica que comenzó hace unos 10 años, higiénicamente es una buena practica, pero en el otro lado tenemos un inconveniente ya que pierden algunas de las levaduras que están en la piel de la manzana.
La manzana, después de quitar las podridas, pasan a la trituradora y para sacar todo el zumo en el prensado, previamente meten la manzana triturada en unos tanques de maceración, sobre todo si la manzana esta verde. El proceso de maceración dura de un día a día y medio. Después de la maceración y por una válvula en la parte baja se extraen unos 10.000 litros de zumo sin prensar la manzana de un tanque de 30.000 litros.
Después toda la pulpa pasa a la prensa neumática donde se tarda unas 5 horas ya que la manzana ya la tenemos macerada
También tienen prensas tradicionales, cuadradas, en las que la madera se ha cambiado por acero inoxidable, hay pocas prensas de estas características. En estas prensas al estar la pulpa de la manzana, a veces, hasta tres días la maceración se hace dentro de la prensa.
Las diferencias -dijo- son que en la prensa tradicional el mosto sale más limpio, ya que la misma pulpa hace de filtro y por lo tanto en la prensa neumática sale más turbio.
Dijo que en la prensa tradicional, ahora que la temperatura ambiente esta algo más alta que en el pasado y al estar tres días pueden empezar a trabajar las bacterias y las borras son más abundantes.
Los cortes no son necesarios en la neumática con los 10/15 cortes en la tradicional, con lo que hay un ahorro en mano de obra.
La nave de toneles esta debajo del piso de la calle, podríamos decir que bajo tierra.
En esta bodega la primera fermentación, la tumultuosa, la hacen en tanques de fibra ya que están acondicionados con placas para poder mantener la temperatura adecuada durante toda la fermentación, luego en el trasiego pasan el producto a los toneles de madera.
Ya rodeados de toneles y tanques Juan empezó a escanciar unos culines para ir degustando su sidra.
Este enólogo está produciendo actualmente lo que ha denominado “Sidra Brut”, que es una sidra espumosa natural que sigue los procedimientos de producción de champagne, es decir una sidra de dos años clarificada con bentonita, segunda fermentación en botella con azúcar y si es necesario levadura, movimiento de las botellas para que el sedimento vaya al cuello de la botella, degüelle por congelación etc. No se trata de hacer un “Champagne”, sino un producto nuevo ya que no pierde su sabor a manzana, tiene su carbonización natural y en definitiva esta buena. Creo que el mercado aceptara este nuevo producto. Que nadie piense que es como esas sidras achampanadas con adición artificial de carbónico, es un producto nuevo con sus propias características sin necesidad de hacer comparaciones.
La sidra que comercializa este llagar la podéis ver en sus diferentes denominaciones.
Aquí en el centro la sidra brut en el centro.
Y en esta última fotografía tenemos una Zapica que es de donde se servía la sidra.
Esta fue nuestra última visita a llagares, también quedamos totalmente satisfechos por la amabilidad de Juan, por los productos que catamos y por los conceptos que nos hizo saber sobre la sidra. Francamente muy instructivo todo.
Después nos trasladamos a cenar a la sidrería/restaurante que tiene la Viuda de Angelón en Nava.
Prensa doméstica que adornaba la sala donde cenamos.
La cena fue un sacar y sacar platillos de picoteo, pero... ¡que fue aquello!, con deciros que no soy capaz de recordar todo lo que sacaron y culines de sidra sin restricciones.
Aquí cuatro miembros de Ensame sidreru cantando canciones propias de la región.
En definitiva, la velada será inolvidable por las muchas atenciones recibidas, quiero hacer constar que se merecen un DIEZ los cuatro llagares/Lagares y por orden de visita, Angones, Frutos, Orizón y Viuda de Angelón y un CERO Trabanco.
La verdad que si sólo hubiésemos ido a Trabanco qué mala imagen hubiésemos sacado de los Asturianos, pero los otros cuatro llagares dejaron la imagen asturiana donde debe de estar, EN LO MAS ALTO. Mañana seguiré con lo que hicimos el domingo visitando museos y puntos de interés turístico y gastronómico.