jueves, 10 de mayo de 2007

Cata de Pan

La cata de pan se realizó en la Sociedad Gastronómica Zapardiel el 9-5-07
Vista de un pan integral

Corte de un pan para apreciar las condiciones físicas de la miga y corteza.
El pan esta esperando a los catadoresMiembros de la asociación Slow Food fuimos invitados a realizar una cata de cuatro variedades de pan integral ecológico realizados con trigos de denominación Atlas, Durain o Dunain, (la verdad que no lo entendí bien y creo el nombre está equivocado), Soisson y Triso, la idea de esta cata era probar variedades antiguas de trigos y obtener la opinión desde el punto de vista del consumidor, ya que según los promotores de esta cata consideran, que estos trigos recuperados son de más sabor y aroma y de mejor digestibilidad. Por supuesto estos trigos no tienen ninguna manipulación genética.
Pan realizado con harinas de trigo Atlas.
Se nos proporciono los cuestionarios para ir contestando a los siguientes tópicos:
El primer contacto visual con los panes era determinar el volumen de cada pan. La apreciación del volumen de un pan es importante ya que nos dará una indicación sobre la cantidad y calidad del gluten contenido en cada variedad de trigo usado en la panificación, como es obvio hay que emplear la misma cantidad de masa, el mismo procedimiento de leudado y horneado, para poder determinar las diferencias de volumen. Una de las propiedades del gluten es retener el anhídrido carbónico y según su calidad retendrá más o menos cantidad de este gas y es lo que nos producirá que el pan tenga más o menos volumen.
Pan realizado con harinas de trigo Durain?
En las muestras presentadas había muy poca diferencia en el volumen, las muestras 1 y 2 tenían un ligero volumen inferior a las muestras 3 y 4.
Pan realizado con harinas de trigo Soisson
Otros de los parámetros era valorar el color del pan, en su parte externa es decir el color de la corteza,
Aunque las variaciones de color eran mínimas, no obstante se podía apreciar un color mas claro en la muestra numero 1 yendo aumentando en las diferentes muestras hasta la 4 que era la más oscura, pero las diferencias eran mínimas.
Pan realizado con harina de trigo Triso?
El color al pan se lo da la variedad de harina de trigo empleada en su confección, aunque hay otros factores que también varían la coloración del pan y sobre todo la humedad que tenga el horno durante la cocción del mismo, así mismo la cantidad de sal empleada, puede hacer que los panes sean más pálidos u oscuros. Por supuesto en la elaboración de los panes que se cataron fueron oficiados bajo las mismas condiciones físico/químicas.
La función de la humedad en la panificación es importante ya que el vapor durante la panificación hace caramelizar la superficie y por lo tanto darle más o menos color.
Otro de los factores que se analizaron fue la acidez del pan.
La acidez del pan viene dada por el tipo de levadura utilizada, normalmente en la panadería ecológica se utiliza levadura madre.
Catadores en plena actividad
La levadura que se ha utilizado en el caso que nos ocupa ha sido levadura madre, ya que según el ponente, con la levadura madre el pan es más autentico, tiene un grado de acidez más alto y se incrementa el sabor final de producto realizado.
Como bien sabréis la levadura madre se produce por fermentación natural de una mezcla de harina, sal y agua, como sabeís una levadura madre se tiene a punto despues de 9/10 días.
Así que concretando la acidez se la da al pan el tipo de levadura empleado, en este caso la acidez de estos panes era alta, aunque tratan de reducir un poco esta con un pizca de miel y una avellana por cada masa de pan, creo entender que se refería a cada cantidad de masa empleada en la producción de estos panes, que aunque no lo dijo y nadie le preguntamos cuanta era la cantidad de masa empleada, aunque a ojo de buen (o mal) cubero, no seria más del kilo.
El tema de la acidez preocupa a los presentadores de estos panes, ya que la mayoría de los consumidores están acostumbrados a panes con un grado de acidez mínima, naturalmente controlada por procedimientos químicos y aditivos alimentarios de la clase E.
Otro grupo de catadores rematando la labor
Se valoro también el gusto y olor del pan.
En cuanto al gusto resaltaba bastante la acidez del pan, en si no es un defecto, yo me atrevería a decir que es una virtud, pero nuestros paladares están más hechos a la panificación actual y el grado de acidez en esta panificación es mínima.
El aroma del pan era intenso, natural, resaltando también el aroma agrio del mismo.
Había un apartado de valoración denominado presentación, en este evalué tanto la esponjosidad y elasticidad de la miga, como el comportamiento de esta en la masticación, amen de otros pequeños factores.
Después de la evaluación y el comentario final del ponente, se entablo un animado dialogo entre los asistentes que sirvió para aclarar algunos conceptos.
Nota
La molturación del trigo lo realizan en molino de piedra, ya que por este procedimiento el material se calienta menos que por ejemplo utilizando molino de martillo, al evitar que no se caliente o se caliente menos el producto de la molturación, la harina, evitamos su oxidación y conservamos lo más posible las características del producto con mínimas modificaciones exteriores.

Estos trabajos se están realizando por la Federación de agricultores ecológicos y la colaboración de Neiker, los panaderos pertenecen a una asociación guipuzcoana.

1 comentario:

Pedro J. Cruz dijo...

Perfecto resumen de la cata, muy interesante.
Gracias