lunes, 3 de marzo de 2008

I Feria de la trufa negra de Álava

El pasado 24 de Febrero tubo lugar la "I Feria de la Trufa Negra de Álava en la villa de Santa Cruz de Campezo".
La feria, como no podía ser de otra manera, estaba diseñada alrededor de la trufa con actos divulgativos y a la vez didácticos.
Un Grupo de Slow Food llegamos a la Villa sobre las 11 de la mañana, los que no íbamos a tener “Trabajo” en el Laboratorio del Gusto, nos dimos una vuelta por el Frontón donde había un pequeño Mercado/Exposición , donde pudimos ver y comprar Miel del Gorbea, Sidra, quesos, sal de salinas de Añana, txakoli de Álava, aceite de oliva virgen de Rioja Alavesa, plantas (Encina) micorraizadas y por supuesta la trufa negra (Tuber Melasnoporum) que se cotizaba a 700 euros/kilo. Vendieron todo lo que sacaron. Para más informacion sobre la trufa visitar estos dos enlaces
1 y 2

Un detalle del Stands de la sal de salinas de Añana (Alava). Sal reconocida por los "Gurus" de la gastromía como una de las mejores.
A las once y media estaba programada la búsqueda de trufas en el campo por perros especialistas.
La “Siembra” de las trufas se hizo en una pequeña pradera en la que acotaron 5 parcelas, en las cuales y en el centro había unas ramas secas clavadas en el suelo y alrededor de ellas estaban las trufas enterradas.
Los perros no trabajaron bien, había mucha gente que distraían a los animales, el entorno no era el natural de la trufa, el viento era fuerte y tal vez la pradera estaba abonada y los aromas que percibían los perros no eran lo más adecuados para la búsqueda de este preciado manjar.
De todas formas los perros encontraron alguna trufa, pero a base de llevarle el preparador al pie de las ramas.
A las 12-30 estaba anunciado el Laboratorio del Gusto a cargo de Slow Food. Comenzó el acto con unas palabras del Presidente de Slow Food – Convivium Álava D. Alberto López de Ipiña sobre lo que es y significa el movimiento internacional Slow Food para pasar posteriormente a presentar a los ponentes que iban a intervenir.
De izquierda a derecha
Asun Quintana, Técnico en truficultura y representante de la Asociación de la Trufa Negra de Álava.
Edorta Lamo, Cocinero y regente del Restaurante a Fuego Negro de Donostia.
Fernando Etxebarri, Jefe de Cocina del Restaurante Margoa, del Gran Hotel Lakua.
Eduardo Aguinaco, Gerente de OVO 12 S.L.
Raúl Rituerto, productor de cordero ecológico alavés (Azáceta).
Después de la breve introducción realizada por el Sr. López de Ipiña tomo la palabra Dª Asun Quintana, comenzó exponiendo datos históricos sobre la trufa y la evolución hasta nuestros días.
Comento que los suelos de Álava son muy idóneos para la producción de trufa. Este hongo, como la mayoría sabéis, vive en simbiosis con el roble, encina y avellano.
En esta zona de la alta montaña alavesa la trufa existe en forma natural y apoyándose en esto se comenzó hace años el cultivo artesanal de esta joya de la cocina.
Los resultados se hacen esperar ya que unos árboles micorraizados tardan de 10 a 15 años en empezar a dar resultados.
Otro de los motivos de esta feria es el tratar de crear un mercado transparente y no el oscurantismo que existe en la actualidad para un grupo pequeño de gente que son los que tienen acceso a la compra de este Diamante negro, que son los qué manipulan el mercado.
El siguiente ponente fue D. Eduardo Aguinaco que nos hablo de la producción de huevos camperos. Del huevo dijo, es un alimento casi perfecto, sano, completo, natural y barato. El huevo nos aporta nutrientes, proteínas, vitaminas y minerales en una dieta sana, variada y equilibrada es un elemento básico.
Nos relacionó las diferentes clases de huevos que podemos encontrar en el mercado.
Huevos de batería, huevos de gallina que esta en el suelo, huevo campero y huevo ecológico.
Las características del huevo campero, que es el que vamos a catar hoy, se produce en campo abierto, 2 hectáreas para un núcleo de 6000 gallinas, por lo tanto estas gallinas tienen la posibilidad de salir al campo y la alimentación es de cereales como: cebada, trigo, maíz y el aporte proteínico de la soja, y su alimentación se complementa con lo que la gallina encuentra en el parque.
Dijo que nunca el pienso lleva antibióticos o añadidos extraños, dijo que estas gallinas ni están vacunadas, ni medicadas.
Así que el huevo de estas granjas es completamente sano.
El huevo cuanto más fresco mayor serán las connotaciones organolépticas que notaremos.
Un cosa que dijo, fue novedosa para mi, que los mejores huevos, no son los extra grandes, sino los medianos, añadiendo a continuación que los medianos son de gallinas más jóvenes y tienen menos agua, (50% del huevo aprox. es agua).
En la numeración que viene impresa en cada huevo dijo viene el codigo para distinguir los huevos, el primer digito si es el numero 3 significa gallinas criadas en jaula, el 2 significa que la gallina se cría en el suelo pero no puede salir al campo y el 1 es el huevo campero.
Durante la charla del Sr. Aguinaco sirvieron un vino blanco (viura y malvasia) trufado, los especialistas en vinos dijeron que los aromas que se observan son intensos a trufa y los otros aromas se encuentran enmascarados. Se comento que se debía encontrar un mayor equilibrio entre el aroma de la trufa y restos de aromas.
En boca, a pesar que los especialistas dijeron que se notaba en demasía la trufa, yo después de catarlo varias veces no la aprecié en absoluto.
Apuntaron que la maceración de la trufa fue por 2 meses.
Para mí y dentro de mis limitaciones entre los vinos, creo que trufa en un vino no nos aporta nada.

A continuación tomo la palabra el Chef Edorta Lamo del restaurante A fuego Negro de San Sebastián.
Dijo que él es un entusiasta de la trufa pero que su uso hay que limitarlo a su justa medida, un exceso de trufa, pensaremos que el plato va a ser más “Lujoso”, pero lo que estaremos haciendo es estropear el plato.
La trufa es cara, no cabe duda, pero al emplearse pequeñas cantidades, no resulta tan cara por servicio. Es un producto que se puede conservar bien.

Mientras hablaba el Sr. Lamo se sirvió el huevo trufado, la presentación se hizo de dos maneras medio huevo cocido sin trufar y otra mitad trufado, para que los catadaores pudieran apreciar la diferencia entre uno y otro.
Para trufar unos huevos es bien sencillo, en un contenedor hermético ponemos los huevos con una trufa y en dos/tres días tendremos la yema totalmente impregnada del aroma y sabor a trufa. La clara no toma ningún sabor/aroma a trufa.
La verdad los huevos estaban buenos, diferenciándose el trufado del que no estaba. Pero como apunte durante la cata, nada que ver con una yema trufada tomada atemperada pero sin coagular. La foto es un poco chunga, primero me comí la yema trufada y tuve que reconstruir la presentación inicial malamente para tomar la fotografía.
El Chef Etxebarri también nos hablo de su pasión por la trufa y un dato que apunto es la temperatura a tener en cuenta cunado se manejan trufas en platos calientes, la temperatura no debería de pasar de 70/80 Cº, ya que los aromas se degradan y podrían llegar inclusive a desaparecer.
En una comparativa que hizo de la trufa teniendo en cuenta su lugar de origen dijo que la trufa Alavesa podía competir e inclusive ganar la partida a trufas negras (Tuber melanosporum), de otra procedencia, así que no tiene que envidiar a ninguna otra trufa.

Entró a presentar su producto, cordero de producción ecológica, D. Rituerto Turrado, nos desglosó con los problemas que se encuentran en este tipo de producción que son grandes, empezando por la adquisición de piensos ecológicos para la alimentación de estos animales, mataderos, comercialización etc. etc.
Las albóndigas que se iban a catar eran de cordero de cría ecológico.
En las albóndigas, que estaban de una textura delicada, buen gusto, jugosas, etc. el gusto a la trufa a penas se detectaba, tal vez debido a la cocción necesaria para las albóndigas pero no para la trufa.
Mientras se estaba desarrollando este laboratorio del gusto en el exterior se sirvieron 800 raciones de crema de patata con trufa oficiada por los cocineros aficionados de la asociacion Boilur.
El puré de patatas trufado estaba muy bien, la única connotación negativa que tengo que hacer, el aliño que tenia la crema de patatas trufadas de aceite crudo de oliva, era con demasiado carácter y enmascaraba un poco el sabor de la trufa.
También al alimón se estaba desarrollando en el frontón el concurso de Pintxos en los que uno de los ingredientes debía de ser la trufa.
Aquí tenéis una selección de los mismos.
Los ganadores del concurso de pintxos fueron:
1er. Premio para el Bar Restaurante Izki de Maestu, pintxo Patata con codorniz Trufada, el premio lo entregó la Diputada de Agricultura de la Diputación Foral de Álava
2º Premio para el bar La Plaza de Santa Cruz de Campezo, pintxo canelón con menestra trufada.
No se presento a por el premio y lo recogio una amiga. No tengo fotografia
El perro más destacado de los que hicieron la búsqueda de la trufa fue premiado, el perro Flex de Luis Mari Ibáñez
Como cierre se dio un premio a D. Iñaki García de Acilu, toda una institución y precursor de la recogida de trufa en la zona. Este señor lleva trabajando en la trufa unos 50 años o más.Contaron una anécdota referente al Sr. García de Acilu, hace años, más de 50, venían a esta zona cazadores de Cataluña y Aragón, pero el Sr. García de Acilu vio que estos “Cazadores” salían al campo sin escopeta, así que los siguió y vio que cogían “algo” oscuro, pero desconocido para él. Así que inicio el Sr. García de Acilu su búsqueda personal y logró encontrar unas bolas negras que olían mal y así fue como se descubrió la trufa de nuestras montañas alavesas.Después de toda esta ajetreada mañana nos fuimos el grupo de Slow Food a comer al Bar-Restaurante la plaza. Terminada la comida volvimos para Vitoria.