sábado, 24 de mayo de 2008

La Escuela de Hostelería y Turismo de Gamarra celebra sus jornadas Gastronómicas.

Hoy día 23 de Mayo ha tenido lugar la apertura de las Jornadas Gastronómicas de la Escuela de Hostelería y Turismo de Gamarra (Alava), este evento se desarrollará durante los días 23, 26, 28 y 29 de este mes de Mayo.
El día de la apertura se realizó la presentación de un menú degustación que, en directo y por el profesor D. Juan Serrano, fue oficiado delante de los asistentes a esta apertura.
Cada plato ha sido acompañado con un vino presentado por D. Mikel Garaizabal, enólogo de reconocida solvencia y profesor de la escuela..
Con este acto espera la escuela de Hostelería de Gamarra que sea representativo de la labor formativa que se realiza en la misma durante los 20 años de andadura que lleva.
La asistencia a este acto de apertura fue preparada para unas 40 personas, que previamente fueron invitadas al mismo.
El día 26 habrá una jornada de puertas abiertas para todos aquellos que quieran conocer y visitar las instalaciones e informarse de los planes de estudio. La jornada empezará a las 16-30 y para organizar los grupos etc. etc. los que deseen girar una visita por esta Escuela y para evitar atascos y esperas, la Escuela recomienda la reserva previa en el siguiente numero 945258025.
El día 28 a las 16-00 tendrá lugar la clase Magistral del Chef Andoni Luis Aduriz, recientemente calificado su restaurante como el 4º mejor del mundo. El Sr. Aduriz durante 3 horas tratará de transmitir la filosofía y los conceptos que han hecho que el Mugaritz sea un referente a nivel mundial en lo que se refiere a la gastronomía. La asistencia es restringida a Profesores, alumnos de la Escuela y algún que otro invitado.
El día 29 y totalmente en Euskera y por el Profesor y enólogo D. Mikel Garaizabal se realizará un recorrido enológico por los vinos de Euskalerria, efectuándose las catas correspondientes. La entrada será gratuita, previa reserva (945258025) ya que el aforo es limitado.
Después de esta introducción vamos a ver si transmito las cosas que vi y caté durante esta jornada de apertura.
Como siempre llegué a la hora y como siempre también ocurre en estos actos hubo una pequeña demora, no por faltas de la organización, sino porque algunos de los invitados, "de alta cualificación" llegaron con retraso. No obstante, los que estuvimos a la hora tuvimos la agradable sorpresa de ser agasajados por unos pinchos y un vino antes de que todos estuviéramos sentados en el aula de demostraciones. Los pinchos los podéis ver en este collage.
Estos son los vinos que se iban a catar y que daré la reseña correspondiente de cada uno.
Una panorámica donde iba a tener lugar la cata del menú degustación con los vinos debidamente marinados para cada plato.
Otra cosa que se quería hacer con este acto es la presentación de la nueva campaña formativa del curso 08/09, por lo tanto empezaron los ponentes con la presentación de ellos mismos en representacion del resto de profesores del centro.
Aquí tenemos a Mikel Garaizabal(izquierda) y Juan Serrano (Derecha) en un momento de su presentación.
Empezó el Sr. Garaizabal presentándonos el primer vino que íbamos a tomar, un Luberri 2007 (Bodegas Luberri). Previamente nos explicó los procesos que se van desarrollando en la boca y en nuestro cerebro cuando catamos un vino. En este enlace podéis ver unas explicaciones que tiene en el blog que mantiene Mikel y que os darán una mejor idea e introduciros un poco en este mundo del vino. Este enólogo me deja fascinado cada vez que le oigo cuando habla de vinos, cuanto sabe y lo bien que explica. Después del análisis que hizo de este primer vino y siguiendo sus instrucciones, aprecié sabores y sensaciones que normalmente no las aprecio en un vino.
Dijo que por el color se aprecia que es un vino joven, limpio, de intensidad aromática muy alta en aromas primarios. En boca podremos apreciar el tacto, como el carbónico, alcohol, astringencia, cuerpo y tenacidad en definitiva y resumiendo la cata de este vino es la que sigue: Color rojo de vino joven, aspecto brillante y limpio, el ribete amoratado, en nariz expresa aromas frutales del bosque y tonos florales, con un toque a regaliz. Vino muy aromático.
Después de la presentación del vino Luberri 2007 tomo la palabra el Chef Serrano que nos presento un plato muy agradable que consistía en una crema de coliflor con virutas de pulpo y polvo cardamomo. La coliflor la tenia ya cocida al vacío con un poco de mantequilla y lo que hizo fue dar los últimos pasos y montar el plato. La coliflor una vez salada y especiada con el cardamomo la pasó por la thermomix para hacer la crema. De una pata de pulpo ya cocida sacó unas rodajas finas cortadas al sesgo.
En el emplatado puso primero la crema de coliflor, luego 3 lamas de pulpo, espolvoreo con un poco de pimentón picante, unas escamas de sal maldon, unos pétalos de pensamiento para dar color al plato y en el pulpo unas gotas de aceite de oliva virgen extra, un poco de polvo de cardamomo y el remate final un brote de flor y un brote vegetal. En el plato se diferencian bien las texturas, cremosidad y la turgencia del pulpo. Francamente esta presentación es una buena idea para poderla hacer y sorprender a nuestros comensales.
El segundo plato estaba acompañado de una Arabarte de Autor fermentado en barrica del 2004 (Bodega Arabarte), como no podría ser de otra manera y guiados por el Enólogo Garaizabal vimos
y apreciamos en la copa antes de llevar la copa a la nariz, sus color amarillo pálido, de color brillante, por lo tanto nos indica que ha sido envejecido. En nariz es un vino con notas frutales de melocotón, piña, membrillos, amielado ..... y también matices de madera, tostados y algo ahumado. En boca es un vino bien estructurado, equilibrado y denso, su ligera acidez es fresca y agradable. Se le aprecia un ligero amargor. El gusto en boca es largo y persistente. Que de cosas se pueden ver y apreciar en un vino cuando uno es bien dirigido, pero como muy bien apunto el Sr. Garaizabal, no hay que preocuparse si uno no llega a determinar todos estos matices, el vino es para beberlo y disfrutarlo.
Aquí vemos al Chef Serrano tratando con mimo y delicadeza los productos que esta oficiando, que no era otra cosa que unos lomos de txitxarro confitado en aceite de sarmiento. El aceite de sarmiento dijo que lo produjo tostando unos sarmientos en la plancha y luego poniéndolos a macerar en una bolsa al vacío con aceite de oliva en la Roner.
Para el emplatado lo primero que puso fue un trozo de pimiento asado con aceite al sarmiento y unas huevas de arenque, estas cuanto explotan en la boca notaremos la misma grasienta y sensación de cremosidad.
Los lomos confitados y sin piel, los roció con el aceite al sarmiento, a los que previamente les había desposeído de su piel, dijo que estaban confitados y en su punto cuando esta piel se desprendía con facilidad.
Los lomos en el plato sobre el pimiento.
Sobre los lomos de txitxarro puso un aire de aceite de perejil.
Luego remató el plato con una alga llamada Musgo de Irlanda, (las venden deshidratadas), puesta encima del txitxarro y una pequeña quenefa de helado de sofrito y así fue como llego esta delicatessen a la mesa. La orla de aceite es un aceite preparado con ajo asado. La jugosidad del pescado excelente y el conjunto de sabores muy bueno.
El 3er. plato vino acompañado de un vino de bodegas Valserrano, denominado Finca Monteviejo del 2004. El color de este vino parece ser de un color cereza. En Nariz se aprecia el aroma de la barrica, pero muy bien equilibrada y por debajo del vino, como tiene que ser, los aromas sutiles a finas maderas, vainilla, balsámico etc. podríamos decir que la complejidad de aromas es intenso. En boca se nota una acidez bien marcada como debe de ser en los vinos de Rioja Alavesa, todas las sensaciones táctiles, sápidas están muy bien equilibradas con un amargor final, denso, con cuerpo, aterciopelado, etc. vamos que está en su momento para beberlo.. El plato con que se maridó el vino anterior fue Habas con cigalas y manitas de cerdo. Las manitas de cerdo las había oficiado con anterioridad y lo habían envasado en una terrina. El Chef cortó unos tacos del preparado de las manitas y los marco bien a la plancha para dejarlas bien calientes y luego en boca se apreciase su melosidad. La cigala la embadurnó con aceite de girasol y la pasó por la plancha para marcarla y luego a la salamandra para templarla. Las habas estaban cocidas a la inglesa, lo justo para poderles quitar la piel.
En este plato resaltan tres texturas, la gelatinosa de las manitas de cerdo, la casi cruda textura de la cigala y por ultimo las habas al dente. Como remate del plato tenia un brote de guisante.
El pollo de label con risotto de perretxikos vino acompañado de un Amaren Reserva 2002 (Bodegas Luis Cañas). En la copa es un vino de color rojo picota. En nariz la intensidad aromática es media/alta, al Enólogo lo que mas le gustaba de este vino es la "Finura" a pesar de ser de intensidad aromática media, la finura se la da la sensación a tabaco, regaliz, cedro, etc.
En boca es un vino con volumen, carnoso, cálido y aterciopelado con taninos de calidad, largo y estructurado. Es un vino pleno de matices tanto en nariz como en boca, con recuerdos a toffé, moka, y frutos negros maduros. Es un vino redondo, agradable y persistente en boca.
El plato de Pollo de label con risotto de perretxikos, se hizo a la vista en un porcentaje grande. El pollo, muslos, los prepararon en la Roner al vacío y en una cocción prolongada, pòr lo tanto lo hicieron con anterioridad. El risotto, partiendo de un arroz que casi estaba cocido, lo termino de arreglar en el auditorio. Sobre una base de chalota pochada a la que añadió nata y luego el arroz, por último se pusieron los perretxikos, cortados a mano, fueron añadidos al risotto, una breve cocción y listo para emplatar.
Los muslos de pollo cocidos al vacío y baja temperatura, 70º C por 6 horas, no tiene color, por lo que una vez cortadas las raciones las pasó por la plancha para tostar la superficie. Con los jugos que el pollo soltó durante su cocción se redujeron y sirvieron para salsear el plato.
El emplatado una quenefa de risotto, el pollo y la salsa. Como acompañamiento unos brotes de sisa. La textura del pollo justo en su punto, jugoso y cremoso. El conjunto del plato muy equilibrado.
El quinto plato vino acompañado de un Trasnocho del 2004 de bodegas Fernando Ramírez de Ganuza. En copa el color muy cubierto rojo picota, es un vino uniforme y parece tiene mucha materia colorante.
En nariz apreciamos fruta roja madura, zarzamora, regaliz, pimienta negra, vainilla etc. Es un vino de aromas complejos.
En boca es un vino con poderío, estructura, cuerpo, personalidad. Al pasar por la boca los taninos están muy bien marcados e integrados.
El plato que acompañó a este vino fue Rabo de buey con espuma de patata. El rabo según dijo lo hizo al uso y utilizando vino tinto, pero en la roner por 36 horas. Lo deshuesó y en un film hizo un rulo y lo metió en el abatidor de temperatura para poderlo cortar en discos, los cuales los pasó por la plancha. La espuma de patata la hizo con un puré de patata mezclado con un poco de nata y con el sifón hizo la espuma. El sifón lo mantuvo caliente al baño maría. El montaje, en un vaso, un poco de puré, el justo para acomodar el disco de rabo, sobre este puré el rabo y terminar con más puré por los costados. Para darle un toque crujiente una lama de pan tostada. El plato llevaba unas flores de cebollino y un poco de aceite de perejil. Al costado venia acompañado por un botón vegetal de "Sechuan Buds, Sechuan Button o pila eléctrica", esta florecilla es un desengrasante y a la vez adormece un poco la boca. Una de las sensaciones es parecida al picorcillo que se notaba cuando chupábamos los dos polos de una pila de petaca. Los efectos se pasan en un par de minutos. El plato muy bien ejecutado tanto en sabores como en texturas. La flor Sechuan Bud, Sechuan Button o pila eléctrica con algo de detalle.
El ultimo vino que vino acompañando a los postres fue un tinto Gloria 2004 de bodegas Ostatu. El color de este vino es violáceo con ribete cardenalicio, a pesar de ser un vino del 2004 el color parece como si fuera de un vino de año, del colorazo que tiene.
En nariz aromas de fruta roja recién cogida y madura, la madera se percibe en forma de tostados, torrefactos y ahumados. También parece que se aprecia algo de cacao, de ahí que el enólogo lo maride para tomar un postre de chocolate. En boca tiene cuerpo y el alcohol está bien equilibrado. Por vía retro nasal vuelven los cacaos, el chocolate, pimienta negra, da sensación de llenado, con poderío, es un vino serio, así que este vino requiere buena compañía y conversación.
Una fotografía de los distintos vinos que catamos, el orden de derecha a izquierda.
El primer postre que se sirvió un chocolate con churros que iba sobre un helado de menta.
Ya os pondré un paso a paso ya que entre los platos de este menú que haré en casa, este está la agenda.
El segundo postre una cuajada de leche de oveja, sobre la cuajada una quenefa de helado de Intxaursalsa con un crujiente de queso de Idiazabal y unas nueces caramelizadas.

Con este evento nos han dado una visión de algunas de las cosas que hacen en esta escuela. El profesorado es inquieto y viajero, suele estar en Fitur, ha visitado la India, Sud África, próximamente Países Nórdicos, en los que demuestran sus habilidades frente a los fogones.
Se puede decir que la cocina que enseñan es "Tradicional" pero con aires modernistas, como creo que tiene que ser en un centro de enseñanza, luego ya vendrán, de entre su alumnado, los innovadores y creadores de nuevos platos y técnicas.

En las siguientes fotografías podemos ver a los que normalmente no se ven, ya que están desarrollando su trabajo y en este caso su aprendizaje en la cocina. En la última fotografía también se ven a algunos de los que se ocuparon del servicio de sala, cosa que es muy importante en un restaurante y que a veces le prestamos poca atención a este factor básico para que una comida salga bien y estemos cómodos y agradablemente sentados y tratados. Un OLÉ para todos ellos por el trabajo bien hecho y mi agradecimiento a la Escuela de Hostelería de Gamarra por habernos deleitado y hacernos disfrutar con este evento.