La vaca terreña hace más de 100 años predominaba en los montes de Álava, por su autosuficiencia en buscar pastos, por su resistencia al clima, por padecer muy pocas enfermedades y en muchos casos sustituía a los bueyes en las labores agrícolas.
Con la llegada de la mecanización del campo y cambios en las técnicas agropecuarias esta vaca casi desapareció. Hace unos 20/25 años, quedaban en toda la provincia unos 100 ejemplares.
Gracias a la labor de Adolfo Martínez de Santos, productor alavés, responsable y comprometido en el mantenimiento de nuestra biodiversidad apostando por razas autóctonas en peligro de extinción como la vaca ya mencionada, la cabra Azpigorri y el caballo de Monte del País Vasco, la raza se va recuperando.
Las premisas en su explotación son “el máximo respeto hacia el bienestar y la protección de los animales, así como prácticas y manejo extensivo de la cabaña poniendo por encima, siempre, la calidad a la cantidad”.
Adolfo convencido de la necesidad de la conservación del medio y del entorno natural es, junto a su familia, una de las esperanzas que nos queda de mantener el patrimonio cultural alimentario de nuestro Territorio Histórico de Álava.
A la hora fijada llegamos a Gilarte y ya estaba Adolfo y Araceli su Señora esperándonos, después de las presentaciones nos empezó el porqué optó por instalarse en un pequeño pueblo, actualmente y de modo permanente viven 3 familias, debido a su amor por la naturaleza, a la conservación de la misma y a su interés por recuperar las razas autóctonas, se decidió por este tipo de vida y filosofía. Perdió a su padre siendo muy joven así que ha tenido que trabajar duro hasta llegar a la cota actual, que no dudo la rebasara en un futuro próximo, ya que a sus hijos les ha trasmitido su filosofía y tiene el relevo asegurado.
Comenzamos la visita del antiguo establo,
lo primero que vemos es este hermoso ejemplar, alimentado con el suero que obtiene un pastor próximo en la producción de quesos, en Julio cuando ya se deja de hacer quesos se cambia la alimentación a forraje, especialmente alfalfa, berza y maíz, según dijo produce unos 8 cerdos para consumo familiar
El ganado de Adolfo pasa casi todo el año en el monte, pero debido a normativas, en épocas concretas debe de quitarlos del monte y bajarlos a casa u otra zona de pastizales.
Este ganadero es afectado por esta normativa y lo que hace para que estén el mínimo tiempo estabuladas rotar la estancia de estos animales en diferentes montes bajos.
Tiene otro problema, el Hermano Lobo como diría el Profesor Dr. Félix Rodríguez de La Fuente, el lobo en esta zona ataca bastante y para proteger al ganado bajan las vacas a punto de parir, por lo tanto las vacas paren en casa y los terneros recién nacidos son protegidos de los ataques del lobo.
En esta instantánea podemos ver a una cabra Azpigorri que suelen estar también estabuladas para parir, las cabras al no estar a gusto estabuladas pierden bastantes crías, pero el parto en el monte representaría la pérdida de la madre y la cría.
Una vez pasado el trance del parto los animales vuelven al campo y es donde pasan su vida. Si los ataques del lobo son muy contundentes suelen a veces volver a estabularlas para su protección.
Adolfo en un momento de dar sus explicaciones
Un grupo de ovejas latxas, una iniciativa del benjamín de la famila, Mikel, el empezar con este ganado ovino. Como veis el grupo está protegido por un mastín que se enfrenta con muy buenos resultados al lobo
Terminada la visita al viejo establo, nos dirigimos a visitar una nueva instalación, 
Durante las explicaciones que nos iba dando salió el tema de la rentabilidad, y como dijo “por rentabilidad hubiese puesto charolesas o limusinas, pero dentro de mi filosofía no es todo dinero y producciones masivas”. También comento que gracias a la labor de Slow Food y otros grupos, se va conociendo “la sostenibilidad, la adaptación al medio etc.” y la gente se está concienciando poco a poco e interesándose por estas producciones.En los nuevos establos estaban estabulados los potros y terneras de la recría del año 2008.
A los animales se les ve, tranquilos y muy pocos estresados y a pesar de estar en estado semi salvaje no huyen o se estresan al ver a gente en sus cercanías. El que más se estresó fue un perro guardián que tenia en el viejo establo.
En esta instantánea vemos a la joven Usue Arberas acariciando un potro.
Nos habló de la alimentación de estos animales cuando están estabulados, hasta hace poco compraba a un productor vecino el pienso necesario, este le avisó que iba a utilizar un herbecida y Adolfo le advirtió que si lo utilizaba le dejaba de comprar tanto la avena como la paja y así sucedió.
Como nos dijo el herbecida y según el fabricante no se destruyen sus residuos en 10 años, que ya será alguno más, así que este pequeño detalle refleja el cuidado que tiene Adolfo en el cuidado de la naturaleza dentro de lo que el puede hacer.
La lactancia es lo más larga posible con los que los animales padecen menos enfermedades tanto al principio como en su posterior estancia en el monte.
Su ganadería está bien seleccionada, de edad media joven, adaptada al medio perfectamente, mucho frío en invierno y mucho calor en verano.
La vaca terreña es precoz para quedarse preñada, con edad de 20 meses suelen tener el primer parto y suelen estar activas hasta los 25 años.
Son muy buenas madres y defiende bien a sus crías.
La vaca terreña es de menor rendimiento en cuanto a cantidad de carne, pero esta es superior en calidad a la de otros bovinos.
Tanto el matadero que utiliza (de Durango) como el Despiece de la canes (En Zorroza) son controlados directamente por el ganadero cuando lleva sus reses, ya que le gusta llevar el control del producto hasta que está envasado.
Nos habló con pasión de su trabajo, vive la vida de sus animales y se le ve preocupación para que estén cómodos y lo más libres posibles.
Terminada esta visita, subimos a una ermita donde íbamos a preparar la comida campestre con carne terreña, se cató carne de cocido, chuleta y filete de primera.
Lo primero que se hizo nada más llegar a la ermita fue preparar el amaiketako, (aperitivo), finalizado este, todo el grupo a excepción de los que iban a oficiar las viandas para la comida fuimos a visitar un hato de ganado que tenia en uno de los montes cercanos. Yo a medio camino me di la vuelta con harto pesar, pero iba a ser demasiado para mi el camino. 
Se preparó el escanciador de cerveza de la que íbamos bien provistos.
La comida consistió en patatas con chorizo, guisado de carne terreña, chuleta y filete. De postre cuajada y tarta. Todo regado con buenos caldos.
La velada fue muy gratificante y la cordialidad de la familia Martínez Santos fue excelente y las sensaciones y conocimientos que nos transmitió Adolfo fueron para estar recordándolas por largo tiempo. Cada vez encuentro más y más en estos oficios llevados a cabo por Intelectuales de la Tierra, gente con una preparación muy elevada y de muchos conocimientos. En algunos momentos de la charla parecía que estuviésemos en una clase de filosofía.Antes de marchar compramos carne terreña para que la probasen en casa nuestros familiares. Hasta este momento no he hecho un comentario sobre la carne, esta es melosa, suave, de buen gusto, bien entreverada de grasa, sin excesos, pero sin faltas, color algo oscuro debido a su estancia en el monte y a la cantidad de ejercicio que tienen que hacer estos animales para comer y luego ir a beber, en definitiva un producto a tener en cuenta para nuestra cesta de la compra.
Antes de marchar hubo un tira y afloja, ya que como es costumbre de Slow Food, todas las catas se pagan, ya que al productor hay que proteger y valorar su trabajo, Adolfo no quería cobrar pero al final se hizo un calculo aproximado del coste de la carne catada y se le obligo a tomar los pocos euros que eran comparados con todo lo que nos trasmitió este día.
Muchas Gracias a todos y a sus hijos les recomiendo que se fijen en su padre que tienen un buen ejemplo para su perfecta formación humana.
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