sábado, 31 de enero de 2009

VIII Jornada Gastronómica de la Caza en la Escuela de Gastronomía de Mendizorrotza (1er. Dia)

Del 26 al 29 se celebró por la Escuela de Gastronomía de Mendizorrotza y dirigido al público en general menús degustación a base de productos de caza que cambiaron cada día y que trató de dar a conocer una gran variedad de platos elaborados con este genero.
Durante esta semana gastronómica y los días 27 y 28 hubo la presentación de la trufa negra alavesa y dos visones sobre la caza, el primero estuvo presentado por la Técnico trufera Dª Asun Quintana, Técnico en truficultura y representante de la Asociación de la Trufa Negra de Álava en cuanto a la parte técnica de la trufa y por D. Ángel Fernández de Retana Jefe de Cocina de la Escuela sobre un par de preparaciones muy interesantes, el segundo estuvo a cargo del Jefe de Cocina del Hotel Marques del Riscal.
Sin más preámbulos paso a reseñar lo que se presentó en estos 2 días.
Comenzó Dª Asunn explicando, (no pormenizaré todo lo que dijo ya que lo podéis ver en los diferentes enlaces que os daré al final): “Que es la trufa negra, especies de la misma, su morfología y su ciclo de vida. Como, porque y estado actual de la truficultura en Álava. Recolección y métodos de recolección”.
También nos hablo del oscurantismo que hay alrededor de la trufa en el estado español, siendo un coto cerrado su venta. En la Asociación de la Trufa Negra de Álava quieren, al menos en su parcela, terminar con este oscurantismo y que la venta de este manjar sea de puertas abiertas y para todo aquel que pueda. En realidad la trufa negra no es tan cara ya que lo que se utiliza pata aromatizar un plato es muy poco y se puede conservar por distintos métodos en casa.
Así mismo se hablo de la mosca de la trufa como indicadora de donde se encuentra la trufa.
En las trufas que trajo para su degustación había una que estaba infectada con larvas de la mosca para que las pudiésemos observar y conocer este detalle en una trufa.
Con un poco de buena voluntad se puede apreciar un gusano en la de la izquierda parte baja, justo al borde inferior de la caverna que se ve.
Como siempre que he asistido a una charla sobre la trufa dada por Dª Asun Quintana ha sido instructiva y bien documentada.
Terminada la disertación sobre la trufa, comenzó D. Ángel Fernández de Retana Jefe de cocina de la escuela de gastronomía de Mendizorrotza laminando una patata al estilo japonés, pero con máquina.
Para que la patata laminada se vuelva dúctil y manejable la baña en agua templada con un poco de sal.
Aquí le vemos con cuidado como maneja las láminas.
Aquí las podemos observar en el baño.
Las lamas ya listas para enrollarlas sobre un molde, que previamente le habremos puesto una tira de papel sulfurizado, para que no se pegue la patata al molde durante su fritura.
Aspecto de los moldes de lámina de patata dispuestos a recibir el relleno correspondiente. El remate del plato lo veremos al final.
Este aceite trufado, con tuber melanosporum, es un aceite con mucho aroma a trufa, creo que uno en el que he apreciado más aroma a trufa de todos los que he utilizado.
En esta representación también monto unos ravioles rellenos con lámina de trufa y yema de huevo entera.
Comienza con dos tiras finas de bacón poniéndolas en cruz.
Sobre el cruce de las lonchas de bacón coloca una yema
Y sobre esta una lasca de trufa. Cierra el paquete con el bacón y forma otra cruz con rebanadas muy finas de pan, sobre ellas pone el paquete anterior.Cierra el paquete. Lo pasa por el horno a 160ºC para secar un poco el pan y a la hora de emplatar se pasa por la salamandra para que el pan se tueste, en casa los podremos hacer controlando para que no se nos queme con el gratinador.
Para los rulos de patatas preparó un puré de patatas enriquecido con nata, antes de meterlo en el sifón lo emulsiono con un poco de aceite de oliva virgen extra y aceite trufado. Al sifón le aplicó dos cargas y ya lo dejo listo para meter la espuma de patata a los rulos.
El Maestro comienza poniendo los rulos de patatas en los platos.
En el plato pone un poquito de jugo de pichón, realizado con huesos y carcasas del mismo.En el rulo lo primero que puso fue un praline de hongos, y encima la espuma de patatas
Y sobre esta, generosamente ralladuras de trufa, Ana, ayudó al chef, dando el toque final con la trufa.
Aspecto de ambas preparaciones ya listas para su ingesta.
En días venideros prepararé ambas delikatessen y lo editaré en la sección de La Cocina Paso a Paso.
Enlaces a artículos que se habla de la Trufa:
III Jornadas culturales en defensa del patrimonio Alimentario y gastronómico.
Trufa, visita un centro de producción, Barrón (Alava).
I Feria de la trufa negra de Álava.
La Trufa, Diamante negro.

lunes, 26 de enero de 2009

Asamblea general ordinaria del convivium de slow food de Araba-Álava 2009

En el día de ayer 25 de Enero de 2009 tuvo lugar en este bonito edificio, donde se ubica la Sociedad Gastronómica de la localidad de Ondategi (Álava) la Asamblea General de Slow Food Araba-Alava, que por normativa estatuaria debe de haber todos los años.
En la imagen el Tesorero, la Vice-presidenta, Presidente y Secretario del convivium Slow Food Araba-Alava. El grupo gestor del convivium relató todas las actividades llevadas a cabo durante el año 2008, (60 actividades), el estado de cuentas al cierre del ejercicio y el programa para este año que de momento constará de 26 eventos, que luego se duplicarán, ya que en la memoria solo están los ya acordados. Todo fue aprobado por los asitentes a la asamblea.
Aquí podeis ver a parte de los socios que asistieron a la asamblea. La actividad de los gestores de la asociación es muy encomiable y la verdad de una actividad poco usual en estos días, es decir trabajar desinteresadamente en beneficio de los demás. También entre los asociados hay miembros que durante el año se destacan por su participación y dedicación y a uno de ellos se le entrega el caracol de oro de Slow Food, este año ha recaído esta distinción en D. José Antonio Merino, que en mi modesta opinión ha ganado sobradamente esta mención especial. Para el año que viene, anuncio el Sr. Presidente que por razones estatuarias los socios deberemos votar la nueva junta, que no quiere decir sea cambiada, esto no lo dijo el Sr. Presidente lo digo yo y deseo que ese día estemos todos muy iluminados para dejar las cosas como están.
Terminada la asamblea los "cocineros" volvieron a la cocina a rematar la comida que nos estaban preparando, el resto y para no molestar nos fuimos por los bares del pueblo a tomar unos "caldos" unos los tomamos calientes y otros fríos.
De vuelta a la casa podemos ver a todos los asambleístas en animada conversación. Todos ya sentados en espera de ir degustando los platos preparados. Los entrantes de la comida fueron: Jamón Ibérico, media patata rellena al horno y un queso casero producido por el que escribe estas líneas. De primer plato vinieron unas patatas con pota, (cefalópodo parecido al calamar) y que en algunos sitios se le llama "jibión" sobre todo en la costa de Cantabria, pero no hay que confundir con la jibia o sepia. A las patatas siguió un guisado de carne de potro de las montañas alavesas. Para el que todavía tuviera huecos había unas manos de cerdo que estaban estupendas.
El postre estuvo a cargo de Maite, fue un postre que ya casi lo tenía olvidado, así que lo haré en días venideros, es un postre sencillo pero muy resultón. Se compone de capas sucesivas de galletas maría y crema de café. El rollo es cubierto de chocolate y para el emplatado fue utilizada crema inglesa.
La bebida fue vino tinto ecológico y yo presenté una caja de cerveza realizada por mi, para tener la critica de gentes entendidas. Solo tengo que decir que gustó y me animaron a seguir con la producción casera de esta bebida.
Solo me resta agradecer a los Cocineros, Ayudantes, a quienes sirvieron las mesas, en definitiva a todos los que participaron para tener una velada tan agradable y exitosa.

viernes, 23 de enero de 2009

Cocido Vitoriano, reinstauración Oficial el 21-01-09

En este enlace podéis ver la reinstauración oficial con la asistencia de las Autoridades Municipales y Provinciales del Cocido Vitoriano, tan alabado desde hace casi 200 años.