lunes, 28 de enero de 2008

Madrid Fusion 2008 - 2º. Resumen. Eventos Dia 22 a la mañana

Los que hayáis leído los actos de la primera crónica os habréis dado cuenta que el día fue anodino y sin grandes cosas que reseñar, inclusive algún ponente aburrió un poco, al menos a mi si lo hizo y con los que conversé así me lo manifestaron.
Con ilusión que este segundo día fuera mejor ocupé mi localidad para escuchar con atención a todos los ponentes.
Empezó el acto con unos minutillos de retraso, aunque este fue aumentando a lo largo de la mañana debido a que los ponentes rebasaban el tiempo asignado a cada uno.
Empezó el presentado introduciéndonos al Chef Carlos Cidón cocinero castellano-leones, nació en Astorga en 1959.
En 1989 comenzó su rápida carrera que, gracias a su impetuosa voluntad, le ha llevado a liderar la nueva coci9na en su región.
Es el Chef del Restaurante Vivaldi en pleno barrio húmedo de la capital leonesa y su último proyecto es la apertura de un comedor en el Museo de Arte Contemporáneo de León.
El Chef Cidón ha colaborado con varios departamentos de la Universidad de León.
Durante su intervención y según nos iba desgranado el presentador iba a intentar explicarnos como llega un sólido tras pasar por alteraciones físicas de temperatura, cocción o frío, como se comportan los ingredientes ante la viscosidad, elasticidad o rugosidad, de que manera se garantiza que las cualidades sensoriales no se alteren o desaparezcan ante los distintos procesos de elaboración.
Como se puede comprobar temas muy sugerentes los que iba a tratar este maestro de los fogones, al menos es lo que dijo el presentador en su disertación.
La ponencia estaba etiquetada bajo el nombre de “La despensa de la tierra: reología de los hongos; nueva doctrina de las trufas negras.
La ponencia iba a ser dividida en dos partes una a cargo del Chef Cidón y la otra a cargo del Chef Sergio Azagra.
Llego el momento y el Chef Carlos Cidón hizo acto de presencia en el escenario del auditórium.
Empezó diciendo que con el producto que iba a trabajar eran los hongos tan emblemáticos en Castilla-León.
Su disertación estuvo apoyada con proyecciones y también con trabajo específico sobre los fogones.
Del hongo dijo que nos iba a demostrar las cosas que se puede hacer con un hongo, cambiando la forma de usarlo. La mayoría lo hacemos entero y este maestro lo hizo con sus diferentes componentes por separado, piel de la cabeza, el interior de la cabeza del hongo, esporas sobre todo del hongo adulto, el pie con su piel e interior.
Explicó que la piel del hongo una vez humedecida con agua da un gel muy interesante para forrar, unir otros ingredientes, trasfiriéndoles unos aromas muy intensos y especiales.
Así que uno de los platos que presento fue una Manzana Reineta asada con hongo gelificado, dando a la manzana sabor de bosque. (Hay que utilizar el Gastrovac para esta preparación).
Continuó con el uso de las esporas del hongo, el denominó “esporas” a todo el conjunto esponjoso que hay en la parte baja de un hongo.
Creo que el nombre dado no fue correcto ya que a esa parte del hongo se le denomina Himenóforo que en el caso de los Boletales está constituido por una serie de tubos, adosados unos a otros, los cuales terminan en una superficie de poros redondos donde se alojan las esporas.
Con esta parte del hongo, la “esponja” de la parte baja del sombrero, se puede hacer una ligazón, después de una cocción lenta, que nos servirá para aromatizar caldos, cremas o guisos. Muchos hay que quitan esta parte del hongo y no lo utilizan, perdiendo un porcentaje elevado de los aromas y sabores del hongo.
De la parte carnosa y después de estudios prolongados con la Universidad de León han llegado a la conclusión que se puede trasformar una vez bien picada y cocida en un caldo se llega a conseguir una bechamel suave sin utilización de leches, natas, harina u otros espesantes.
La piel del pie del hongo, tiene una estructura de redes de celulosa que tienen un alto contenido de levaduras propias.
La Universidad de León ha aislado estas levaduras en forma liquida que aportada a una harina de setas podemos hacer panes de hongos sin la utilización de harina de trigo, como se viene haciendo. La ventaja de este método es obvia ya que todo el sabor del pan será a hongos y no a un pan de trigo con sabores de hongo.
El pan con la harina de hongos y su fermento natural proveniente de los hongos sube como cualquier masa de panificación.
Después de esta exposición dijo que se iba a meter en los fogones y mostrarnos 4 preparaciones que van a salir de este estudio reológico.

El primer plato que presentó fue Manzana Reineta asada con hongo gelificado, la fase de la cocción en el Gastrovac ya la traía preparada.
Así que lo que hizo fue emplatar los ingredientes que previamente los había cocinado.
(Para el que solicite tengo la receta)
Aspecto final de la presentacíon, en la que el pie del hongo esta formado por la manzana, el sombrero es una recostruccion a base de la gelatinización de la piel y como acompañantes unas verduras y un caldo, que creo era a base de limón y tomillo.
La segunda presentación fue de unos cucuruchos hechos con film o papel de hongos.
El montaje del pato fue sobre un fondo de una especie de bizcocho de pistacho.
Con el papel de hongos hacer cucuruchos y rellenarlos de palomitas efervescentes. Se le pone un poco de Trina de naranja bien reducido, quedando el montaje como se puede ver en la imagen.
La tercera presentación que hizo fue de unos “papeles” de diferentes sabores, predominando el de las setas y el conjunto es como un pequeño libro en el que se puede inclusive escribir con tinta de calamar u otras utilizadas en alimentación.
Presentación a base de pan de hongos, de pequeño formato y dándoles la forma de hongo, para hacer un montaje simulando un pequeño bosque.
Por ultimo presento una sopa con caldo de miso, algas y un gel sacado de las “Esporas” (Himenóforo), el conjunto tiene un sabor intenso a bosque debido al gel de hongo.
Terminada su presentación cedió la palabra a Sergio Azagra.
Como siempre el presentador nos relato las virtudes del Chef Sergio Azagra.
Nace en Huesca en 1975, con 15 años empieza a trabajar en el restaurante de un tío suyo, donde nació su vocación de cocinero que se convertiría en su profesión, después de pasar por varias cocinas recaló en las cocinas de Arzak en 1995,
El Maestro Arzak se fijo en este joven cocinero a raíz de la osadía que tuvo de criticar uno de los platos del Gran Maestro, con ello se gano el ticket de entrada a los fogones del Arzak.
Después de os años en los fogones del Arzak, vuelve a su tierra trabaja en varios restaurantes, en el Flor de Barbastro estuvo 7 años.
Este cocinero es un caso atípico en Madrid Fusión, ya que es un cocinero sin restaurante aunque tiene cocina/laboratorio.
Ha escrito un libro muy estimado en los circuitos gastronómicos titulado “Setas, guía y recetas”, y en prensa está su nueva publicación “Trufas y recetas”, también se dedica al asesoramiento de restaurantes y diseño de vajillas en acero inoxidable.
Aquí ha venido con él que considera su maestro, José Antonio Escartin del restaurante Escartin de Calatayud, que ha venido para acompañarle y ayudarle.
Inicio su ponencia pasando un bote con trufa para que los asistentes a la ponencia, que le llego el bote, pudieron percibir los aromas de la trufa y tratar de identificar algunos de los 36 diferentes aromas.
Diferenció las diferentes clases de trufas que se utilizan en cocina, propiedades de cada una y su calidad de unas frentes a otras. Así mismo dio un repaso a la forma de utilización en los preparados.
Cuando habló de la Trufa Indicun, es decir la trufa china, dijo el daño que ha hecho, ya que muchos el primer contacto que hemos tenido con la trufa a sido la de los botes de los supermercados a precio muy asequibles y nos defraudó ya que ni sabe a trufa, ni tiene sus textura, que diferencia tan grande hay entre una Tuber melanosporum a estas que he mencionado. No se parecen en nada.
Trató de enseñarnos la forma de distinguir unas de otras y los trucos que existen en su comercialización para que el cliente pague tierra al precio de trufa,
así mismo la forma de limpiarlas y de su conservación. La verdad que nada que no fuese conocido.
Dijo una cosa, que al menos para mi fue novedosa. Hablando de los huevos trufados dijo que los mejores son los que la gallina ha sido alimentada con maíz, cebada y harina de habas. Cuanta más harina coma la gallina más se fijará el aroma de la trufa en la yema.
No recomendó meter trufas en arroz para aromatizar este, ya que el arroz se aromatizará perfectamente pero perderemos la trufa ya que esta pierde toda su humedad y queda como una pelota de goma, es mejor hacer un buen risotto y luego aromatizarlo con unas lascas de trufa fresca.

Las preparaciones que presento fue una trufa de patata.
(La receta tengo para el que la pida).
En la parte derecha de la fotografía se ve una hoja de ostra (Novedad), la hoja tiene realmente sabor a ostra y combina muy bien con la trufa, ya que la trufa combina perfectamente con la ostra y el queso, ingrediente que también tiene este plato, un queso tronchón, típico de Aragón y citado en El Quijote.
La segunda presentación fue Bisaltos, Gambas y Trufa,
Los bisaltos (Tirabeques) se envuelven en papel film y se pasan por el microondas durante 30/60 segundos.
La vinagreta tropical la haremos con ciruela negra, mango y gradadilla, (50% de mango, 25 % de ciruela y 25% de grandilla), aliñaremos con vinagre de trufa y de manzana, el aceite será de pepita de uva.
El gazpacho de gambas que también forma parte del plato, para lo que laminaremos las gambas, las pondremos en circulo en papeles trasparentes y aplastaremos un poco para formar laminas.
El emplatado será primero los bisaltos, carpaccio de gambas encima y escamas de trufa, adornar con un cordón de vinagreta.
A la hora de sacar el plato y para que la trufa desprenda todo su aroma se consigue calentando esta de 68ºC a 72ºC , así que se le da un toque con un secador de pelo para calentar la trufa un poquito.
Este es el resultado final una ves termin ado el emplatado.
Terminada la presentación que nos hizo el Chef Sergio Azagra tuvo lugar el acto protocolario de nombrar y premiar al Cocinero revelación del año.
Al escenario subieron los seis cocineros finalistas, que fueron:
Alberto Molinero del restaurante Lola de Berantevilla (Álava),
Rafael Peñas, del restaurante Gresca (Barcelona)
David Muñoz, del restaurante Diverxo (Madrid)
Pedro Rodríguez del restaurante Gañania (Puerto de la Cruz Tenerife)
Quique Barella del restaurante El Alto Colon (Valencia)
Edorta Lamo e Iñigo Cojo, del restaurante Fuego Negro (San Sebastián)
El ganador entre estos seis finalistas fue David Muñoz.
Imagen con todos los finalistas
Terminado este acto protocolario entraron en escena los siguientes ponentes bajo el lema Cocina Acididulada.
En la presentación del Chef Michel Troisgros retrocedió en el tiempo al año 1965 cuando en Francia se comenzaba hablar de la Nouvelle Cuisine, un movimiento que estaba transformando la cocina francesa y se convierte en cosa seria cuando la prestigiosa revista Gault-Millau publica en el año 1973 un decálogo de lo era la Nueva cocina, este decálogo decía lo siguiente:
(No lo dijo el presentador, es de mi cosecha y creo no equivocarme, más o menos el decálogo era el siguiente.)
No cocerás demasiado.
Practicar la cocina de mercado, utilizando productos frescos y de calidad.
Aligerarás tu carta.
No serás sistemáticamente modernista.
Te servirás, no obstante, de las aportaciones de las nuevas técnicas.
Evitarás adobos, fermentaciones, etc.
Eliminarás las salsas demasiado ricas o densas.
No ignorarás la dietética.
No trucarás las presentaciones.
Serás inventivo.
Los chefs que practicaron esta nueva corriente gastronómica apadrinada por los críticos gastronómicos e inventores del termino Nouvelle cuisine Henri Gault y Christian Milleau fueron Guérard, Chapel, Troisgros, Senderens, Outhier, Vergé, Haeberlin, todos capitaneados por el maestro y máximo exponente de la Nueva cocina francesa Paul Bocuse.
Continúo con lo que iba diciendo el presentador.
En 1965 Michel Guerard abre a las afueras de París un modesto restaurante, un pequeño Bistro que lo llamo Pot-au-Feu, no tiene éxito al principio, poco a poco empieza con innovaciones en su cocina y revoluciona los ambientes culinarios de París.
En el año 1968 los Hermanos Troisgros, Pierre y Jean consiguen en su restaurante de Roanne (Loira) tres estrellas Michelin.
En el año 1970 y según reveló Pierre Troisgos, en una reunión que hubo en Pamplona, un grupo de clientes le piden un cocido especial, como estos hermanos querían romper con la norma, encargan unos platos de 30 centímetros para en vez de utilizar el servicio a la inglesa o a la francesa, utilizan los platos de cerámica de 30 centímetros y emplatan el Pot au feu por primera vez en estos platos.
Como ya tenían estos platos, quisieron seguir dándoles uso, así que siguen utilizando estos platos para servir otras preparaciones de la casa. De esta manera parece empezó la nueva técnica del emplatado.
En una conservación que tuvieron Michel Guerard y Pierre Troisgos en la que estuvo presente Ferran Adria, rememoraron que en el año 1971 Michel Guerard le escribe una carta a Pierre Troisgos solicitándole permiso para dejarle emplatar tal como él lo hacia en el restaurante de Roanne. Se estaba fundamentando la técnica del emplatado.
En 1976 la revista Club de Gourmet convocó en Madrid la primera mesa redonda de gastronomía a la que acuden Paul Bocouse y Pierre Troisgros.
Pierre Troisgros, padre del cocinero que va intervenir en este congreso a continuación, dijo: En los 20 años que siguieron a la segunda guerra mundial, los franceses han preferido la abundancia, después el gusto se ha refinado y la vida se ha hecho sedentaria, todo incitaba a un cambio, se impone una cocina más ligera y moderna, que prescinda de féculas en las salsa y que ofrezca puntos de cocción más breves, sobre todo en los pescados.
De una manera natural hemos modificado las presentaciones y nos hemos decidido por el emplatado que evita las manipulaciones en la sala y convierte al cocinero en el único responsable de su trabajo. Es así como hemos imaginado un nuevo menú que hemos denominado Menú a la China, que permite al comensal degustar distintas especialidades en una misma comida, así es como nació el Menú Degustación que tenemos en nuestros días.
Después de este intróito, que me parece resultará de interés a los lectores de esta crónica, presentó al hijo de Pierre Troigros, Michel que tiene devoción por los sabores amargos y sobre todo por la cocina acidula..
Empezó su ponencia hablándonos de la acidez, por lo cual iba a presentar una receta a base de leche, una receta que se interesa por la fermentación de la leche, haciendo unas reflexiones filosóficas entre la leche, el campo y el consumo por los humanos.Se explayo profusamente de cómo se hacen los trabajos previos para llegar a buen fin con la receta denominada Cujada y Yuzu.Así que esta receta tiene influencia japonesa, podríamos decir que es una fusión Franco-Japonesa.El Yuzu es un cítrico que se cultiva en el lejano oriente y es originario en sus principio del Tibet.Nos dio todo un recital de las propiedades, usos, tanto en cocina como en ritos religiosos del Yuzu.En conjunto el plato se componía de Nata, así la denominó, aunque en realidad es una leche cuajada, requesón con corteza de Yuzu y la vista del plato la tenéis en la fotografía, iba aliñado con un cordón líquido a base de trufa, yuzu y bajo el manto blanco se escondia un preparado de trufas sobre el requeson.
Una frase interesante de este chef, “La prioridad de un cocinero debe ser siempre el sabor; la estética está en segundo lugar”
A continuación y bajo el mismo tema “La cocina acidulada: La nueva frontera del gusto” fue presentado el Cocinero Magnus Ek.
Después de contarnos el presentador las dificultades que tuvo para visitar en una ocasión el restaurante, de esta figura de la restauración sueca, sito en la isla de Oaxen, hizo la introducción del cocinero.
La cocina de este cocinero esta presidida por la naturaleza, con una técnica muy sutil y con una habilidad especial para combinar sabores del mar, la tierra, las frutas, flores etc.
Este restaurante como ElBulli cierra 6 meses al año.
Con proyecciones se apoyo de los que presento en la sala.
La presentación, como algunas otras, paso sin pena ni gloria.
Uno de los platos que presento fue un ahumado de langosta con rúcula y pan crujiente agrio
Siempre utiliza madera de Enebro para sus ahumados.
Una cosa me gusto, fue el artilugio casero que se ha hecho con un puchero, por mediación de l manguera que se acopla a un tubo de la tapa se puede dirigir el humo a donde se quiera.
No se si la fotografía os dará alguna idea para hacer en casa un ahumado.
Manera de insuflar humo en la preparacion.
Presentación final del plato.
En un plato de lucio azul presento unas bayas típicas de la región escandinava, una baya de estas, el nombre “Back ¿Ton?”, con más vitamina C que dos naranjas, para él que no loas conoce, entre los que me encuentro, dijo que tienen sabor que pueden recordar a fruta de la pasión y mango.
El pescado, aunque se cocina un poco, podríamos decir que se asemeja a un cebiche.
Con las bayas hacemos una salsa un poco espesa que la colocaremos sobre el lucio.
También utiliza pepino en la guarnición.
En todos sus platos interviene un elemento crujiente, en este caso es oreja de cerdo crujiente.
Al final al plato le pone unos toque yerbales.
Tambien presento unos berberechos cocidos al vapor, con una salsa de naranja previamente macerada en sal y un crujiente de tinta de calamar.
La última presentación fue una forma de realizar burbujas de azúcar isomalt y limón realizadas con un aparato especial que podéis apreciar vagamente en la fotografía.
Al pasar el aire, por mediación de una bomba de acuario, a través de un aceite de limón donde se aromatiza este. Con este aire se va inflando la burbuja que se hace con el azúcar isomalt a 180º C y queda atrapado en el interior.
Al romper la burbuja en el plato se expande el aroma de limón.
Después de las ponencias reseñadas hasta el momento, vino la ponencia estrella de la mañana, así que Ferran Adria hizo la entrada triunfal en el auditorio con una gran ovación dedicada a su persona por el público.
La presentación que hizo fue toda apoyada por diapositivas, algunas de ellas, bastantes presentadas en Lo Mejor de la Gastronomía de San Sebastián 2007.
La ponencia la presento bajo el lema “Simbiosis del mundo dulce, mudo salado”.
No presento ninguna novedad “técnica” en la gastronomía y si dio un paseo por las últimas preparaciones que se han desarrollado en ElBulli durante los dos últimos años.
En las proyecciones se fueron viendo Chocolates sin azúcar, Aguas de Parmesano, Falsas flores y frutas comestibles, Merengues de remolacha y bizcochos al microondas, Galleta de parmesano sin azúcar, etc. etc.
Hablo del lenguaje particular que están desarrollando los cocineros, aunque creo que esto es inherente a todas las profesiones donde paulatinamente se vayan utilizando nuevas técnicas y nuevos método de trabajo.
Glosó sobre la libertad que deben de tener los cocineros, a los que nadie debe decirles lo que tienen que hacer, bastaría más. A los cocineros, sean los grandes Gurus de la profesión o el más humilde tabernero, ya será dicho y avisado por sus clientes cuando vea que estos desaparecen de su casa.
Dio un aviso para navegantes dirigido a los jóvenes cocineros “Un menú debe ser la suma de muchas técnicas”.

La galleta de parmessano y el Sr. Adria en un momento de su intervención.
Durante la ponencia del Sr. Adria se dieron los premios a los cocineros de la Televisión.
El que se llevo una ovación, que le hizo emocionarse, fue Carlos Arguiñano, previamente Adria le había dedicado unas palabras de reconocimiento por ser el primer defensor de la cocina de vanguardia española.
El Sr. Arguiñano recibió, el premio del mejor telé cocinero por su programa diario desde hace muchos años en televisión, visiblemente emocionado. No tuvo palabras de agradecimiento ya que casi podía hablar, remato su intervención con la frase “Aquí tenéis un vasco cachondo que seguirá peleando”.
Arguiñano recibiendo el premio del Sr. Alcalde de Madrid.
El Excelentísimo (yo creía que esos apelativos estaban en desuso y que es más correcto el empleo de Señor y Señora, pero algún matiz político tendrá el asunto), y queridísimo Alcalde de Madrid, (así fue citado por el Sr. Capel), dio por inaugurado el Congreso Madrid Fusión 2008, en su pequeño discurso, dijo “Como ha dicho el maestro Adria cuando terminaba, “Bastantes problemas hay ye en la vida como para que encima haya problemas polémicas en la gastronomía”, estamos de acuerdo yo creo que no debemos tener polémicas, lo que tenemos que hacer es mirar a nuestros maestros, admirar a los maestros y hacer lo que nos dicen nuestros maestros.
Los políticos no dan puntada sin hilo, todo el mundo creo que pensó en el bañista de Palomares.

Con esto se termino la mañana del dia 22, pasando los congresistas a la sala polivalente donde sería servido el refrigerio para tomar fuertas y poder estar en condiciones fisicas de resistir una tarde muy activa.