miércoles, 29 de abril de 2009

XV Congreso Nacional de la Cocina de Autor, Cena Fiesta del Bacalao

Una vez que el personal asistente a esta cena de La Fiesta del Bacalao, estuvo acomodado, el Maestro de ceremonias hizo una panegírico del bacalao, su pesca, distribución etc. Del bacalao, mencionó especialmente a la empresa Giraldo, leader en el sector, dedicándose a la importación, desalado perfecto del bacalao, distribución y venta del este preciado producto. Terminada la disertación del maestro de ceremonia, tomo la palabra
Adolfo de Bacalao Giraldo, después de los agradecimientos por estar presente en esta cena paso a decirnos que llevan más de 30 años en el negocio del bacalao, agradeció así mismo a todo el personal de Bacalao Giraldo por la dedicación que llevan en este tiempo para conseguir el actual producto que controlan desde el origen hasta que llega al consumidor. Pasó la palabra aRuth Rodríguez, enóloga de las bodegas del grupo Antevino cuyos vinos iban acompañar a los platos de bacalao. El primer vino un Izadi crianza 2005, vino elaborado con uva tempranillo 100%, vino fino y elegante, fácil de beber y que hará un buen maridaje con el bacalao, el 2º Vino que degustaremos un Villacreces, elaborado en una bodega que pertenece al 100% al grupo, este vino se elabora con tempranillo 86%, Cabernet Sauvignon 10 % y Merlot 4%, como dijo la enóloga es un vino espectacular que nos hará disfrutar.
Tomo finalmente la palabra el Chef Aitor Elizegui
Aitor es un enamorado del bacalao y sus preparaciones están realizadas con mimo, técnica y con un trato muy adecuado al producto tanto en el uso de las temperaturas, como en su laminado, presentación etc.Comenzó diciendo que raras vences sale de casa para cocinar y que la cosa tiene que merecer para hacerlo y esta es una de estas ocasiones donde ha venido a realizar una cena de encargo en que solo vamos a tomar bacalao en diferentes preparaciones, diferentes texturas y diversos puntos en cuanto al salazón. También hizo un repaso sobre coco se cocinaba y como se cocina el bacalao en la actualidadComenzó la cena con unos aperitivos de Salmón a la sal y ceviche al cacao, el único bocado junto con los postres en donde no había bacalao. Excelente bocado, no voy a poner más que los nombres de los platos, ya que todos estaban excelentes y cada plato el bacalao parecía otro ya que cambiaba el punto de salazón, su cochura o ambas a la vez. Bombón de bacalao y guisante de guetaria con borracho de maíz de MunguíaCristal de bacalao y aceite picante, (Las bolitas que se ven son el aceite) y el cristal un caldo de bacalao ligeramente gelatinizado.
Lamina de bacalao, yema crujiente y cebolla de Zalla brasa. La yema muy novedosa en un plato de bacalao, se empana la yema con pan rallado y harina de almendra y se fríe, queda muy bien, ya la he probado en casa y ha gustado
Bacalao 40ª y jugo de queso de oveja carranzana. La espuma esta hecha con gelatina de bacalao.La penúltima tajada de bacalao que se presentó a la mesa fue un Pil Pil de mano. En su punto y sublime el preparado. Al final un bacalao asado en tocino de Euskal Txerri con museli de sardina y plata.Los postres un hojaldre caliente con helado de tarta de manzanaY unas tejas, cigarrillos y yemas de Tolosa.
La forma de hacer alguno de los platos está descrita en la ponencia de Aitor Elizegui.
Como mi trancazo seguía su curso, no me quedé a los cafés y copas y posterior dialogo sobre los platos presentados.

Menos mal que me decidí asistir a la cena y no ir a casa a descansar, pues la cena fue de esas que se recuerdan, en la que disfruté y la verdad que hubiese comido alguna preparación más.

Gracias Aitor por la buena noche que me hiciste pasar y parcialmente olvidé mi cansancio y el trancazo paso a segundo termino.