jueves, 24 de mayo de 2007

Desde Sevilla IX encuentro de componentes de es.charla.gastronomia, 3er. día 1ª parte.

Tercer día, 21-5-07 (Esto ya lo estoy escribiendo desde mi domicilio).
Después de tomar el desayuno en el hotel, el autobús estaba listo para acoger a sus pasajeros a las 9-30 para llevarnos a visitar la actual fabrica de La Cartuja de Sevilla.
Tenia in mente hacer un monográfico de esta visita, pero horror de los horrores, no se lo que pasó con la grabadora, no me grabó más que 12 segundos, así que no puedo exponer más que unas fotografías y algún comentario suelto.
La cartuja de Sevilla, es de larga Historia, ya que la familia Pickman se dedicaba al negocio de la loza desde principios del siglo XIX, teniendo sucursales en varios puertos españoles.
En el año 1821 en Cádiz inicia su negocio William Pickman que tras su fallecimiento al año siguiente le sustituye su hermano Charles.
Charles Pickman llega a Cádiz para continuar con el negocio iniciado por su hermano William fallecido el año anterior. La actividad empresarial de Charles Pickman continuó siendo la comercialización de los productos fabricados en Inglaterra y que tenían buena salida en el mercado español de la época.
El negocio iba bien y en España se empezó a valorar la cerámica inglesa así que Charles tuvo la idea de fabricar los productos que el vendía.
En 1881 estableció su fabrica en el monasterio cartujo de Santa María de las Cuevas con lo cual la saga de Pickman se verá asociada a La Cartuja de Sevilla.

Las producciones de la casa en loa segunda mitas del siglo XIX recibieron una serie de galardones que los podéis ver en la siguiente fotografía.
La fabricación de loza en la Cartuja de Sevilla tiene estilo propio y es reconocible sin necesidad de mirar el sello del fabricante.
Parte del grupo atendiendo las explicaciones de Urbano, que fue nuestro guia durante la visita.
Uno de los bellos objetos con que cuenta el museo.
Un artilugio que impacto a más de uno, que será este bello objeto, ni más ni menos que un orinal real, con real quiero decir que lo usaba la realeza.
La Cartuja de Sevilla ha creado esta urna funeraria para alojar los hueso de Diego Colon, actualmente están siendo estudiados por la Universidad de Granada
Prensas primitivas de la casa, por supuesto restauradas, de estampación para los decorados.
La masa o barro susceptible de ser utilizado en la fabricación de esta loza se realiza con una combinación de caolín, sílice. arcilla, carbonato cálcico y feldespato. Estos "Ingredientes" en las proporciones correctas, como debe de ser en la cocina, se trituran y mezclan adecuadamente, en un orden determinado, no me acuerdo, se mezclan con agua y obtienen dos calidades, una pasta liquida para utilizarla en los moldes y otra más dura y seca para utilizarla en las prensas.

En la foto se puede ver una pasta seca lista para la utilización en la fabricación de platos.
Esta pieza que vemos en la fotografía y que ya ha pasado por un horneado previo es el resultado del uso de la pasta liquida, le dan un nombre, creo que dijo "Barbolina" pero no la encuentro en San Google, así que estaré confundido.
Nota: el amigo Hignatius en comunicado a es.charla.gastronomia me dice que el nombre correcto es "Barbotina" (24-5-07)
El procedimiento de fijar el barro al molde es muy interesante, rellenan el molde, que es de escayola. La pasta se va pegando a las paredes del molde por la perdida de agua que tiene esta y poco a poco va aumentando el grosor, cuando el técnico correspondiente estima que el grosor es el suficiente, vacían el liquido restante y una vez que pasa el molde por una sección de secado, no de cocido, se saca el molde y esta listo para su primera cocción a mil y pico grados.
Unas piezas listas para darles la primera cocción.
Una pieza que ha recibido su primera cocción.
El decorado de las piezas actualmente se hacen por xerografía. Los objetos que han recibido su primera cocción, se han transformado de un gris oscuro a un blanco níveo, pero el material es porosas y por lo tanto si se adhieren los motivos serigrafiados a estas superficies el resultado final sería un gran fracaso, por lo tanto a las piezas antes de colocar la "Calcomanía" se les da un tapa poros, este tapa poros desaparece en la segunda cocción.
Un operario dando una mano de tapa poros.
Las decoraciones que se van adherir a las piezas, aunque no lo dijeron, los dibujos están hechos con sales minerales, algunas de estas suelen cambiar con el calor del horno detalle que hay que tener en cuenta. El soporte del motivo decorativo también desaparece durante el hornead.
Piezas dispuestas a recibir un segundo Horneado, en este caso la temperatura rebasa algo los 800ª C., se puede apreciar claramente el barniz tapa poros.
Después de esta segunda cocción, en la que han desaparecido todo vestigio del barniz tapa poros y soporte del motivo decorativo, se le da un baño para vidriar las piezas y pasa a la tercera y ultima cocción, esta sobrepasa ligeramente los 1000º C, pero algo inferior a la temperatura de la primera cocción. Los diferentes tipos de loza, porcelana, china etc, se obtienen con el juego de la composición inicial de la pasta y las temperaturas de cocción.
Posteriormente las piezas pasan el control de calidad y son encaladas para su venta.
Estoy de un cabreo impresionante por no haber grabado correctamente todas las explicaciones que nos dio D. Urbano.

Terminada la visita a la Cartuja de Sevilla, que a mi me pareció interesantísima, nos dirigimos a visitar el Parque de María Luisa. Que maravilla de parque, que paz se respira.
Un alto en el camino para "reajuntar" el grupo.
La foto donde estamos todos.
Se hizo la hora de comer y dirigimos nuestros huesos, algunos ya los teníamos algo cansados, a casa Modesto sito en La Judería/Al-Mutamid.
Comenzamos con una croquetas caseras de jamón, estaban bien realizadas aunque el jamón si se veía, pero en en una si y en otras no, pero esto no deja para que fuesen de un buen sabor, también había en la mesa olivas con alcaparras,
este plato de jamón, caña de lomo y queso,
Estas tortillitas de camarones, aunque estaban crujientes, para mi gusto debían haber estado un poco más.
La ventresca de bonito y loncha de salmón venían acompañadas de cogollos de Almeria, unas hojas de endivia morada y canónigos.
Esta fritura de cebolla y gambitas estaba pero que muy bien oficiada, la cebolla crujiente sin excesiva grasa o envoltura.
Todo lo anteriormente citado correspondió a los entremeses, ahora vino el plato principal que se podía optar por dorada al horno al estilo sevillano. Podéis ver en esta fotografía el lomo de dorada.
Yo me decidí por la Presa ibérica con sabores de la sierra, estaba buena pero no se puede decir que todos los cortes fueran de presa, a mí desde luego me tocó otro tipo de corte. La ejecución del plato digno.
De postre sirvieron esta canasta de chocolate con yogurt tutti fruti.
Durante la comida se bebió para aplacar la sed y proceder a una buena hidratación, Cerveza, Manzanilla, Vino blanco de la región, vino de Rioja y agua mineral.
El precio del menú fue 42 euros.
Todos los componentes del grupo quedamos satisfechos con este menú de buena elaboración.