miércoles, 10 de febrero de 2010

Madrid Fusion 2010 - Segundo día, Miercoles 27, 3ª parte

Esta tercera parte, de este segundo día del Congreso Madrid Fusión 2010, comienzo con la ponencia que iba a tratar sobre Inteligencia Ecológica por el Chef Andoni Luís de Aduriz del restaurante Mugaritz.
Andoni Luís Aduriz fue presentado, aunque es bien conocido, al auditorio por el Sr. Medina,
El Chef Andoni Luís Aduriz siempre tiene un as bajo la manga y presenta cosas novedosas, (aunque una primera primicia sobre la utilización de la cal ya la dio en La feria Algusto de Slow Food en el BEC de Bilbao en el pasado Diciembre, donde con depurado estilo, minimalista, con toques orientales y muy, muy técnico nos volvió a sorprender.
El chef, como he dicho nos sorprendió con el uso de la cal en la cocina de diseño, como es natural el uso de este mineral esta permitido por la UE.
Este aditivo se emplea normalmente para la corrección del ph. Esta cal se produce calcificando las piedras de caliza en hornos circulares y se somete a estas piedras durante varios días a una temperatura entre 900/1200 grados C. durante este proceso de cocido el carbonato se vuelve inestable y se transforma en lo que conocemos por cal viva, muy utilizada en la construcción, pero también desde tiempos ancestrales en la cocina mesoamericana, en estas culturas lo utilizaban para la cocción del maíz en una disolución de agua y cal, que debido a este proceso (nombre que entendí algo así como Mistamarisasion, pero no lo he podido contrastar con otras fuentes) los nutrientes del maíz pueden ser absorbidos por la raza humana, de ahí la importancia que tuvo esta cocción en la alimentación de los habitantes del sur de Río Grande.
Los huevos milenarios chinos también se conservan en cal a parte de te y otras cosas.
En nuestros pagos se utiliza para la fabricación de la mantequilla y durante el proceso de fabricación del azúcar, entre otros usos alimentarios.
Para demostrar y dar a conocer sus investigaciones con la cal es el motivo que presentó esta ponencia.
El procedimiento como dijo, parece sencillo, básicamente es hacer una disolución de cal en la proporcion de 20 gramos por litro de agua, siempre se hecha la cal sobre el agua.
Como todas las verduras y frutas tienen pectinas, que al contacto con la disolución de cal forma una segunda piel que es lo que pretende este maestro.
El primer plato que hizo fue un Salsifí fosilizado, que después de pelado lo introduce en la solución por unas 3 horas.
Se agita el agua de vez en cuando.
Cuando se les ha formado una pequeña red, segunda piel, se sacan, lavan y secan.
Se hornean a 170 grados C, por 45 minutos, la segunda piel hace de sello y el producto se asa en su propio jugo.
Luego se abre y se saca con cuidado el interior que se acompaña con huevas de pescado aliñadas con aceite y semillas de amaranto. La apariencia es la de un palo que al degustarlo es pura crema.
Con unas remolachas torneadas para dejarlas con la forma de bolas, las procesa en el agua con cal. Terminado el proceso en la cal se lavan y se cuecen en un almíbar
Al sacarlas del almíbar tienen el aspecto de una ciruela con la sorpresa que no tiene hueso. Se bañan con el almíbar y le da unos toques de ahumado y unas gotas de aceite picante.
Otra presentación que hizo fue un plátano que después de seguir el proceso de bañado en agua de cal y asado, que acompañado con corales de erizo
Tiene este aspecto final.
Durante la ponencia se apoyó en la proyección de un video con una música clásica muy relajante y la última presentación fue toda en proyección, así que las fotografías son las que hice en el BEC de Bilbao el pasado diciembre.
Dijo que esta preparación es una pequeña maldad.
Cuece unas nécoras durante 45 minutos a 62º C. después saca toda la carne de las nécoras.
Pero también pela unos tupinambos que los macera tres horas en agua con cal y posteriormente los asa como ha hecho con el salsifí.
Cunado se abre el tupinambo tiene la apariencia que veis en la fotografía, como si fueran las lamas o trozos de carne de la nécora.
Se van separando las fibras del tupinambo y se emplatan acompañado de los propios corales de la nécora.
Aspecto final del plato que presento en el BEC.
Al término de la ponencia el Sr. Luís Aduriz fue muy aplaudido.
Comenzó acto seguido la última ponencia del día en el Auditórium a cargo del profesor retirado Francisco García Olmedo, catedrático de bioquímica y Biología Molecular de la Universidad Politécnica de Madrid bajo el lema El Mito de los alimentos naturales
y por el ingeniero agrónomo, miembro activo de Green Peace Juan Felipe Carrasco que hablaría bajo el lema Los transgénicos al descubierto. Riesgos de los nuevos cultivos.
La pena de estas intervenciones fue que cada uno la realizo por su parte y no en un debate entre ellos, como se verá al final esto hubiese sido imposible.
El profesor parecía estaba dando a sus alumnos, los que luego tenían que obtener su aprobado y no que estaba ante un auditorio culto, al menos en mi opinión, que no creo fuese la suya por lo que dijo al final y éramos nosotros los que íbamos a aprobar o no su exposición, cosa bien distinta.
El profesor dijo textualmente "los transgénicos son la mayor innovación en producción de alimentos que se ha hecho en los últimos 25 años y no ha habido un solo incidente adverso ni para la salud humana ni para el medio ambiente”
Otras de sus perlas sacando de su cartera con algo de misterio una manzana (para mi clara publicidad, de unas frutas que se están publicitando estos días),
“que nuestra alimentación no es natural y que la modificación genética que se realiza en los laboratorios es la misma que el hombre ha realizado durante miles de años pero con la ventaja de obtener resultados inmediatos” y dijo que la manzana que nos mostraba no tenia nada que ver con las especies que había hace miles de años, que eran pequeñas, con muchas semillas (para facilitar su expansión) etc. Vamos ni él es nada parecido a nuestros ancestros que andaban a cuatro patas antes de erguirse, pero a esto se le llama la evolución natural de las especies y no manipulación genética.
También ponderó las propiedades y capacidades de los alimentos transgénicos, así como su rentabilidad ( de mi cosecha para las multinacionales, no para el agricultor), resistencia, seguridad y aseguró sin ningún rubor que toda la mala prensa que tienen los transgénicos se debe a la labor de grupos ecologistas que habían demonizado este tipo de producción de alimentos, sin ninguna base científica (solo sus postulados valen, pues el es CIENTIFICO) y todo era el resultado de postulados idealistas de los ecologistas.
Nos mostró cuando hablo del maíz Mon 810 una panocha hermosa, lustrosa que aseguró era de Maíz transgénico y otra pequeña y arrugada que dijo ser una panocha “ecológica”, francamente un científico como Vd. ¿Como puede presentar esto sin apoyarse en bases y datos científicos, que se pudieran constatar? ¿No le parece poco científico?.
Finalizo su exposición con un Viva a los Transgénicos y ofreció la posibilidad de hacerle preguntas
Intervino solo una persona que se le veía puesto en el tema y realizo a mi juicio unas preguntas muy acertadas.
Comenzó citando un estudio realizado por expertos de la Universidad de Viena que determinaron que los transgénicos pueden afectar a la infertilidad.
Añadió el interviniente del público los estudios de Gilles Eric Seralini, profesor de Biología Molecular y experto en organismos modificados genéticamente del Gobierno francés que actualmente trabaja como asesor de la Unión Europea en materia de biotecnología, añadiendo además nuevos estudios que mostraban más pruebas sobre el peligro de los alimentos transgénicos.
La respuesta de este “Sabio profesor” fue “pontifical” Gilles Eric Seralini no es un investigador a tener en cuenta, textualmente “No tiene ni idea”.
Saque en conclusión que este señor no admite la controversia a sus postulados, estaba por encima de los asistentes y cogió una pataleta de niño (muy científico el acto), agarró su bolsa misteriosa (como la definió al principio) y se marchó sin decir ni adiós,.
Sr Profesor yo respeto sus ideas y sus postulados, aunque no los comparto en absoluto, claro que Vd. dirá que no tengo ni idea.
Respete a los demás, que en la historia hay muchos “Científicos” que dijeron tal o cual cosa y actualmente se ha demostrado que estaban totalmente errados.

Después de la escapada del “Profesor y Científico” (la de veces que lo repitió) entró a desarrollar su ponencia el Ingeniero Agrónomo y miembro de Green Peace Juan Felipe Carrasco.
Gracias a Madrid Fusión al incluir a este ponente y ser el contrapunto a lo hablado por el anterior ponente.
Carrasco citó estudios científicos y nombró a expertos investigadores que no opinaban del mismo modo que el catedrático.
Habló de la manipulación que grandes empresas como Monsanto realizan e invitó a los asistentes a buscar información sobre estos temas de un modo imparcial y contrastando fuentes.
Por lo menos este ponente no nos trató como a niños de escuela y nos dijo ¡informaros y sacar vuestras conclusiones!.
El experto nos habla de los montajes que realiza la industria biotecnológica para presentar los transgénicos ante la sociedad, puestas en escena bien preparadas que muestran cultivos magníficos con cualidades excepcionales, un escaparate de falsedad.
Es falso decir que todos los científicos están a favor de este tipo de avances biotecnológicos, muchos investigadores y especialistas están en contra de los alimentos transgénicos, especialmente de aquellos que siguen el mismo patrón que el maíz Mon 810 y no sólo por su impacto medio ambiental, también por los efectos que puede provocar en el organismo humano a largo plazo, en
contra de lo dicho por el Sr. García Olmedo.
Nos dio información de la actual situación de los transgénicos en España, cuál es la postura del Gobierno, de científicos e investigadores y agricultores. Juan Felipe Carrasco denuncia la falta de transparencia e información que se proporciona a los consumidores, las deficiencias en los estudios que se presentan por las compañías biotecnológicas y la carencia de estudios a largo plazo que muestren el verdadero riesgo de los alimentos transgénicos.
La exposición del miembro de Green Peace no tuvo desperdicio alguno y quitó el mal sabor de boca dejado por el anterior ponente.
Camino a la sala polivalente hice una parada en la Sala Roma donde estaba montado el Bar Show, lugar muy visitado ya que los tragos eran gratis.
Tan visitado este bar que había guardia de seguridad a la entrada para no rebasar el aforo permitido de la sala.
La jornada la termine asistiendo a unas demostraciones de Kisko García, Ricard Camarena y Paco Roncero que presentaron con los mejores aceites ecológicos del mundo, patrocinado por BioCordoba 2010.
A la última sesion en la sal Polivalente Cócteles Tiki y Combinados fashion, no me quede.
Continuaré con las ponencias del 3er y último día.