jueves, 26 de mayo de 2011

Pedro Subijana, Inaugura la produccion de sal del Valle Salado de Añana del año 2011

En el día de ayer 25 de Mayo tuvo lugar en el incomparable marco de las milenarias (más de 2000 años) Salinas de Añana. En este enlace podeis ver el resumen de una anterior visita.


El acto de inauguración de la cosecha de sal del presente año era para las 11 de la mañana y ya para las 10-30 estaban llegando  los asistentes, que la verdad para un miércoles laboral fueron muchos, unos 70.
Durante el acto se realizó el acto protocolario de entregar una era con el nombre de Akelarre al Chef de fama mundial Pedro Subijna del que se surtirá de sal su restaurante Akelarre, ya se sabe que una buena sal puede ensalzar un plato y una mala arruinarlo.
La eras que funcionaban en el año 1960 eran 5.648 para hacer sal, en 1984 su número se había reducido a 2.338 y en el año 2000 apenas quedaban en explotación 42. Este vertiginoso ritmo de degradación, en el que prácticamente desaparecieron el 93,3 % de las plataformas en apenas 40 años, llevó a la Diputación Foral de Álava a impulsar la recuperación del conjunto. Para ello, se puso en marcha un Plan Director cuyo principal objetivo era diagnosticar los problemas que ocasionaban la ruina del valle e indicar la forma y el modo más adecuados para rescatarlas del olvido al que había sido sometida durante los últimos cuarenta años, preservarlas, mantenerlas, cuidarlas, usarlas, enseñarlas y, a través de su uso, garantizar supervivencia para las generaciones futuras.
La frase que mejor refleja la filosofía de los trabajos efectuados para el Plan Director creemos que es: “Conocer para restaurar, restaurar para pervivir”. Los trabajos de restauración siguen adelante y los buenos resultados son evidentes.
Para deleitarnos con el paisaje natural ayudaba también un cuarteto de cuerda que hacia las delicias de los asistentes con sus melodías.
A la hora  comenzó el acto con unas palabras del Gerente del Director del plan directos Mikel Landa, saludando a las autoridades, al  Chef Pedro Subijana y como no a todos los asistentes.
Continuó con unos datos históricos diciendo que la Villa, no las salinas, se fundó hace 1000, antes que Bilbao, San Sebastian y Vitoria, el lugar es único creado de las manos de los salineros.
Hizo un repaso de los organismos que han colaborado en la financiación y gestión de los trabajos de restauración en los pasados 12 años, con un plan director, meticuloso, con un trabajo de restauración, de investigación, que ha permitido hace año y medio crear la Fundación del Valle Salado de Añana, que es la que gestiona la recuperación y gestión de las actividades y producción de la sal.
Este año es la primera vez que se realiza un acto público de la inauguración de la producción de la sal que durará de 3 ó 4 meses, dependiendo de las condiciones meteorológicas.
Para inaugurar la campaña estaba Pedro Subijana, que utiliza esta sal en su restaurante Akelarre, así que el Chef y el Salinero Edorta tuvieron el honor de sacar el primer capatxo de sal de la era que se bautizó este dia con el nombre de Akelarre.
Aquí les vemos en plena faena de arrancar los cristales salinos de la era, que digo cristales DIAMANTES.
Terminadas las palabras de Mikel, la Consejera de Cultura de la Diputación Foral de Álava que con el capatxo que recogieron Pedro Subijana y Edorta dio por inaugurada la cosecha del 2011.
El acto continuó con la presentación y entrega al Chef de una placa, por la Diputada de Cultura, que representa el compromiso, tanto de la Fundación como de Pedro Subijana en la restauración del Valle. La calidad de esta sal queda refrendada por el nivel profesional y humana del propio Pedro.
El Chef Pedro Subijana nos dirigió unas palabras, comenzando por decir que casi estaba en su pueblo, ya que su apellido Subijana procede de un pueblo cercano a las salinas.
En boca de Subijana “hace un año y medio no conocía estas salinas”, los cocineros hemos conseguido a través de los años un prestigio y un reconocimiento social y también una capacidad de ser prescriptores de cosas y tienemos el orgullo de apoyar a los productos y por lo tanto a los productores, y la única forma que tienen de apoyarles es comprando los buenos productos al precio justo de manera que estos productores vivan como todos queremos vivir.
Dijo que ha pasado de desconocer estas salinas a volcarse como otros cocineros, que ya tienen su era, como ahora él tiene una con su nombre.
Después de las palabras de Pedro Subijana tomó la palabra la Diputada de cultura de la Diputación Foral de Álava.
Dijo que con la inauguración de esta cosecha, la segunda en este nuevo periodo, se sentía orgullosa, como presidenta de la Fundación, recoger el resultado del trabajo duro y con ilusión que se han llevado a cabo en años pasados.
Agradeció a los saliner@s por su trabajo y puesta punto de los conocimientos adquiridos de sus ancestros, así como a Pedro Subijana, ya que con el apoyo tanto de él como de otros cocineros, instituciones y particulares han hecho que esté en vía de aprobarse que estas salinas sean Patrimonio de la Humanidad, hoy también el Gobierno Vasco hará entrega del premio de turismo 2011 a las Salinas.
Como no podía de ser de otra manera, La sal de salinas esta en el Arca del Gusto de Slow Food, los dos cocineros que están poseedores del emblema Kilometro “0” de Slow Food, Luis Plágaro del Restaurante Plágaro y Juan Gil de asador Erauskin prepararon una pequeña degustación.
Luis comenzó diciendo que habían preparado tres platos para que pudiéramos degustar los tres tipos de sal que produce el Valle Salado de Añana, Sal de chuzo, flor de sal y Sal normal.
Esta última sal utilizó para hacer un marinado para la curación del foie, es decir el foie no está cocinado está curado con la sal. Las lascas de foie venían sobre una tosta de pan de nueces, un puré de manzana y unos crispis de frambuesa.
La otra degustación fue un salpicón de marisco a la que se le ha rallado un poco de sal de chuzo y por último, ya que a los alaveses nos llaman patateros, presentaron unas chips de patata bañadas en chocolate, blanco una y negra otra, a las que les cayó un poco de flor de sal cuando el chocolate estaba aún caliente para que la sal quedara bien adherida.
No tengo que decir que estos bocados fueron una delicia para los asistentes y muy alabados por lo finos y equilibardos que estaban.
Como cierre del acto hubo un brindis para augurar buenos resultados fututos de estas incomparables Salinas. De izquierda a derecha, Diputada de Cultura, Juan Gil del asador Erauskin, Pedro Subijana del restaurante Akelarre,  Luis Plágaro del Restaurante Plágaro y Mikel Landa Gerente de la Fundación.
En esta composición se puede ver a Pedro Subijana, examinando la sal que había previamente recolectado.
Fuera del acto de la inauguración de la cosecha de sal del 2011 los horticultores Yolanda y José Antonio, presentaron a Pedro Subijana unas habitas alavesas, que estaban casi desaparecidas y felizmente recuperas. Esta haba es pequeña y de un muy buen sabor, tal vez se dejó de producir por su tamaño y poco rendimiento.
También hicieron entrega de una muestra de guisantes de piel morada, desconocidos por el Gran Maestro, se le explicaron las connotaciones organolépticas de este producto, se le vio a Pedro Subijana muy interesado, tomó notas y la dirección de estos horticultores, que son los que me suministran parte de las verduras que consumo.
Hay que agradecer a todos los que han hecho que esta velada sea inolvidable y para no dejar a nadie en el tintero, no menciona a nadie.

2 comentarios:

Viena dijo...

Otro paseo más por este evento que nos deja compartir lo que se "cuece" por sus tierras.
Pedro Subijana sin duda se interesará por los guisantes, son varias veces las que lo he visto cocinando o charlando sobre cocina, mencionando las habitas o los guisantes. Debe ser un gran amante de la cocina de la huerta, sencilla y sabrosa. En un documental sobre su restaurante, vi que sus platos estrellas eran estos, guisantes además, recogidos de su propia huerta.
Siempre un placer poder leer estos resúmenes. Gracias.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Gracias Viena por su visita y comentario.
Estoy a tope, he estado todo el día frente al ordenador.
Los guisantes del Akelarre son guisantes lágrima y no de piel morada, a no ser que esté equivocado.
Saludos