miércoles, 10 de junio de 2009

Slow Food Convivium Araba-Alaba organiza una Charla temática sobre Cocina China

El día 6 de Junio y en la sociedad GOIURI de la ciudad de Vitoria tuvo lugar una charla dirigida por Estíbaliz López de Munian (Estitxu en lo sucesivo) sobre el monográfico de la Comida y costumbres gastronómicas del pueblo chino.
Abrió el acto el presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava Alberto López de Ipiña, nos dijo que ya este año llevamos 26 actividades, así que la actividad de hoy es una más, que nos la prepara Estítxu una vez al año, con mucho trabajo y dedicación. Mencionó y agradeció, a José Ángel, Arberas y Jordí, que estaban en los fogones preparando la comida china que íbamos a degustar después de la conferencia, así mismo agradeció a Estítxu la preparación de esta conferencia.
Sin más paso la palabra a la conferenciante.

 Dada la vasta extensión de la Nación China, sus más de 1.300 millones de habitantes y sus milenios de historia, hablar en una hora y pico de toda su gastronomía desde los tiempos remotos a nuestros días es prácticamente imposible, al menos hacerlo en profundidad, por lo tanto Estitxu optó por dar pinceladas de los temas o hitos acaecidos a lo largo de la historia desde la dinastía Xia hasta nuestros días.
Aquí tenemos a nuestra conferenciante con pose de maestra de escuela

Los párrafos que van entre paréntesis son añadidos o aclaraciones de este transcriptor de la conferencia.

Comenzó sus palabras introduciéndonos en la cocina milenaria china.
El primer tópico que trató fue los ingredientes chinos haciendo un parangón con los utilizados en Occidente. Con una metáfora del filosofo y padre del Taoismo Lao Tzu nos quiso ilustrar: “Gobernar una gran nación es como cocinar un pequeño pescado” esta sentencia la utilizó Lao Tzu para decir que a la hora de gobernar una nación hay que saber emplear los condimentos y dar los toques adecuados para obtener buenos resultados. Esta metáfora es una clara referencia de la importancia que los chinos han atribuido y atribuyen a la comida. (De este filósofo no se sabe a ciencia cierta cuando nació, algunos lo datan 722-481 A.C, ajustando un poco más dicen que fue contemporáneo de Confucio 551-478 A.C. La leyenda dice que su gestación duró 81 años, que son los capítulos que tiene el Dao De Ping, el libro más importante del taoísmo. Cuando nació debajo de un ciruelo, ya tenia el aspecto de un hombre de 80 años.). La armonía de la cocina china se basa en los cuatro sabores, dulce, salado, agrio y amargo, la combinación que hacen con estos cuatros sabores es insuperable, armonizando los ingredientes de tal manera que su conjunción no tiene parangón. Tenían y tienen un especial cuidado en la armonía cromática y artística del plato, utilizando muchas veces tallas de vegetales y combinaciones que son verdaderas obras de arte.
Si os apetece visitad esta pagina es de mi buena amiga Judit Comes y podéis ver que maravillas hace sin ser china, pero sí una artista.
Inclusive, los chinos, cuidan el aspecto sonoro de los preparados.
Desde tiempos remotos la zona norte de china donde el clima es más seco se cultivaba más el trigo y el mijo, por lo tanto la base de la alimentación era a base de estos cereales y en la zona Sur más húmeda y lluviosa el cultivo del arroz era predominante y por lo tanto el consumo de este cereal era la base de su alimentación. Pasandos los años este “cereal” ha pasado a ser la base de la dieta de los pueblos orientales.
En la meseta de Mongólia, dedicados a la trashumancia de ganado, su alimentación estaba basada en la carne bobina y ovina.
Este país al ser tan extenso tienen todo tipo de vegetales, carnes, pescado, todo tipo verduras, mariscos, frutas, huevos, (Jamón de Hunam, por cierto bastante aceptable), etc. Pero no todos los productos reseñados están disponibles en todas las zonas, así que su alimentación variará conforme a los productos autóctonos de cada zona.
Los ingredientes que se utilizan en china son muy variados y algunos de ellos difícil de encontrar en occidente para oficiar una cocina al 100% china, pero nada es imposible.
El corte que utilizan es muy técnico a la hora de cocinar, las carnes, pescados y verduras, utilizando diferentes técnicas, (algo inferiores a las japonesas),
Los huevos milenarios estuvieron presentes en su disertación, (no matizó que los huevos milenarios son de aproximadamente 50/100 días de conservación, dicen que los hay centenarios).
Nos dijo que su nombre en chino es Sanghua Dan, flores de pino.
El párrafo que sigue lo escribí en un foro gastronómico por el año 95, lo encontrareis por Internet publicado por muchos, unos han tenido a bien poner la procedencia y otros se lo han apropiado como suyo, la verdad que me importa poco.
(Los huevos milenarios son aquellos que han sido conservados por al menos 100 días, aunque dicen que en las grandes celebraciones emplean huevos centenarios.“Los huevos previamente son lavados escrupulosamente con agua muy caliente. Una vez limpios son envueltos en una mezcla de tierra arcillosa de limo, cal, cenizas, sal y alguna hierba aromática, se termina haciéndolos rodar por paja de arroz, se entierran y a los 100 días están listos para comer. Una vez removida su envoltura con agua, se les quita la cáscara y se parten en discos, la clara se vuelve firme y gelatinosa de un bonito color gris acerado y la yema de un color verde amarillento. El gusto es como un queso fuerte, el olor es fuerte y a mí personalmente me recuerda al amoniaco, no me gustan mucho. Estos huevos suelen tomarse de entremés o con gachas de arroz en el desayuno. “
Esto lo complemento ahora, yo he comido en varias ocasiones huevos “milenarios”, los compraba a 2 dólares en el mercado y a veces inclusive pagaba menos, por lo tanto y a ese precio no se si llegarían a los 100 días de conservación, creo que sí. La yema es agradable pero la clara gelatinizada de color que os digo es demasiado fuerte y aunque la como, no es de mis manjares preferidos. Tal vez suceda como los buenos vinos que mejoran con el tiempo, pero no he tenido la oportunidad y por supuesto “la pasta” de comprar huevos centenarios.)
Pescados en China, hay infinidad, tanto de mar como de río, los tienen de todas clases y su comercialización se hace en seco, ahumado y si es fresco el pescado o el marisco llega vivos en tanques de agua.
Casi todas las especies que tenemos por aquí, dijo que existían en los mares de China y pescados concretos como el Roncador Amarillo el Salmón plateado, etc. no es el caso ahora de transcribir pues la lista es grande. (Tienen más de 1500 clases de pescado, superan las cien clases de cefalópodos, la variedad de cangrejos superan las 500 especies y de camarones hay más de 350, los camarones, para nosotros langostinos, los tienen enormes con casi los 500 gramos por unidad.)
Nos habló también de los ríos, azul y amarillo y de su producción de pescado de agua dulce.
En los restaurantes se pueden ver grandes peceras con cantidad de pescados de diferentes clases y en muchas ocasiones el cliente escoge el animal que desea le cocinen.
Nos habló de una preparación, denominada Carpa Viva, en que el pescado salga cocinado en el punto tal que siga boqueando el animal. La destreza del cocinero tiene que ser sublime para llegar a ese punto de cocción.
(He visto que sacan a las mesas pescados vivos, no con toda su vitalidad ya que en un coletazo se escaparía del plato y el pescado boqueando, pero no había oído que pasaba por un periodo de cocinado. Los pulpitos que suelen sacar vivos, estos si tienen movilidad y como no andes atento se escapan del plato, los pulpitos hay que tener técnica para enrollarlos en los palillos, se quedan inmovilizados, se mojan en diferentes salsas y se consume. Las anguilas, del tamaño de una cuarta también se engullen vivas, pero creo que esto último es más de Japón que de China).
Otro de los productos en la cocina china es la soja, se toma de diferentes maneras, en brotes, en salsas de soja, de diferentes tonalidades y usos, pasta de soja, tofu, etc. etc.
Puntualizó que los chinos no toman leche ni quesos.
Los hongos en la gastronomía china se usan en muchos platos, tienen gran variedad de ellos, algunos de ellos como el denomina Cabeza de Mono por la similitud con una cabeza de este animal, tienen Agaricus blancos y negros y uno muy curioso que se denomina Hongo de un solo día, ya que no dura más, es muy apreciado, (también tienen trufas, pero ni se os ocurra comprarlas pues sirven para muy poco, eso sí son baratas).
Otros ingredientes que fue desgranado fueron los nidos de golondrina (salangana), para oficiar la Sopa de Nido de golondrina.
(Todo lo que os vendan por estos lares e inclusive en oriente si su precio no es superior a los 250 US. por ración de sopa, lo que os venden es pura falsificación. Que las Hay.)
También se ocupó de hablarnos de la Aleta de Tiburón para sopa, dio detalles de su comercialización que normalmente son en seco, (Aunque últimamente y debido a las técnicas de congelación que también han llegado al interior de China se venden congeladas).
Las aletas hay que rehidratarlas por unas cuantas horas para cocinarlas.
Dijo que no la había probado pero que le gustaría, pues Estitxu (todo o casi todo lo que encontraras será una falsificación que se hace con Harina de garbanzos verdes o con Judías Mung, son unos fideos transparentes, parecidos a los cabellos chinos de arroz, pero más gruesos, ya que las fibras de las aletas son de un grueso de un milímetro a milímetro y medio de diámetro, lo pongo de memoria así que el dato puede ser erróneo, no tengo fibra de aleta de tiburón para medirla. Normalmente la sopa de tiburón es utilizada para celebraciones y suele llevar un caldo soporte muy jugoso ya que la fibra de la aleta no sabe a nada, aunque es muy rica en proteínas y hay quien dice que tienen valores afrodisíacos. El precio de una sopa de tiburón creo que en la actualidad andará por los 70 euros, a no ser que solo te pongan dos o tres fibras. Hay unas latas que se denominan o se denominaban, Sopa de Aleta de Tiburón pero entre sus ingredientes no menciona al tiburón por ninguna parte).
Un plato curioso que mencionó, "Guiso de pata de oso", dijo que la más apreciada es la pata delantera izquierda y que los cocineros debían de ser experimentados con este plato ya que es largo de elaborar, (Según he leído en uno de mis libros las patas tienen que estar 3 días en adobo, unas 10 horas de cocción con varios ingredientes, ya blandas se dejan enfriar, se cortan a lo largo y se asan por unos 40 minutos, creo que esta preparación actualmente estará prohibida por la protección que tiene el oso panda)
La gastronomía china a parte de ocuparse de la presentación, se ocupa mucho que los preparados sean sanos y saludables, utilizando en la mayoría de las ocasiones productos locales que los llevan directamente los agricultores a los mercados.
Los condimentos que utiliza la cocina china son muy variados, pero unos que entran en casi todos los platos son el puerro, jengibre y ajo, pero como siempre la cantidad y el corte de cada uno es él que identifica a tal o cual preparación.
Otros de los condimentos utilizados, Aceite de Sésamo como potenciador del sabor, (a mi particularmente no me gusta mucho). Manteca de Maní y manteca de cerdo, que lo utilizan para toques especiales a ciertos platos.
Tienen variedad de vinagres de Arroz, que lo utilizan bastante en sus preparados, no son tan agresivos como la mayoría de nuestros vinagres y un vino amarillo que a parte de beberlo lo utilizan en al cocina como nosotros hacemos con nuestros vinos y licores.
Habló de la profusión de los caldos en la gastronomía china, durante una comida de doce platos por lo menos sacarán durante la misma unos 3 cuencos de caldo o sopa y muchas veces se termina con una sopa.
Con el sésamo también hacen una especie de “mantequilla” en dos versiones, salada y dulce. La pasta de soja su utiliza para sazonar platos durante su elaboración y con las pastas de harina hacen una especie de crepes, que como mejor los conocemos es en el pato lacado o a la pekinesa, también dijo que hacen unos panecillos que los cuecen en las vaporeras de bambú.
En este enlace, no son unos panecillos chinos, pero he utilizado la técnica de cocción en vaporera de bambú
El alcohol ya se producía en china hace unos milenios, los distintos Emperadores monopolizaron su producción y lo controlaron de forma exhaustiva.
Las primeras noticias que se tienen de la fabricación de alcohol en China se data en la dinastía Shang.
Se han encontrado en excavaciones varias destilerías y utensilios para la producción de vino y alcohol.
En 1977 en unas excavaciones encontraron dos jarras intactas y selladas con licor. El licor al tener un alto grado alcohólico su estado de conservación era bueno.
En el año 98 A.C el gobierno de la dinastía Han (Emperador Liu Che) dejó que el pueblo pudiese fabricar alcohol, pagando los correspondientes impuestos, quitando el monopolio existente hasta esta época.
Como bien se sabe, tanto el vino, como los alcoholes se producen en china por la fermentación de cereales, así que a pesar de la liberación de la producción del alcohol en tiempo de guerra o penurias, el gobierno prohibía la producción de bebidas alcohólicas para que el pueblo tuviese cereal para comer.
El primer licor que se conoce tomaban los antiguos chinos era el producto sólido de la fermentación de los cereales que lo comían y se llamaba licor de residuos, posteriormente se empezaron a desechar los residuos y a tomar el líquido fermentado y se le llamo licor exprimido.
Sus vinos más nombrados son el amarillo y el blanco, este último más conocido actualmente como Sake, debido a la influencia japonesa, pero los japoneses lo importaron de China.
En las ciudades chinas era donde se producía el licor blanco y el amarillo se producía particularmente en el campo.
Había una tradición, en la antigüedad, cuando nacía una hija se elaboraban unas cuantas botellas de licor amarillo y cuando esta mujer se casaba se celebraba con la degustación de estas botellas durante la boda.
Los mongoles hacen un licor a base de leche de yegua y los tibetanos hacen un licor a partir de la cebada de secano, (como en todos los lugares los pequeños grupos étnicos tienen sus bebidas particulares.).
Para animarse los chinos e ir tomando unas copas, tienen un juego que se le denomina “El orden del licor”, en este juego uno hace de jefe y va mandando diferentes cosas y el que no las realiza es castigado a beber una copa y así sucesivamente hasta que la reunión se caldea.
Los chinos beben para divertirse pero no toleran a la gente borracha.
Del Te comenzó diciendo que China es el país natal de te, (puede ser, sí hacemos caso a la leyenda que ubica su nacimiento con el Emperador Shen Nung, 3000 años A.C., descubrió la bebida por casualidad, descansando bajo unos matorrales le cayeron unas hojas a la olla donde estaba calentando agua para tomarla caliente y entonar el cuerpo, el Emperador bebió la infusión y se sintió aliviado, tranquilo y con sensación de bienestar. Según los chinos nació el Te.
Los Indios tienen otra leyenda y le atribuyen a Bodhi Drama, hijo de un mandatario indio, peregrinó para expandir el Budismo, su intención era no dormir, pero pasados 5 años sin dormir le empezó a entrar cierto cansancio, después de probar unas hojas de te en infusión se le pasó todo el cansancio y pudo cumplir su palabra, pero si esto fuera cierto la leyenda de los chinos le llevaba 2500 años de adelanto.
Leyendas son y como tales hay que tomarlas sin ningún rigor.)

 Durante la Dinastía Tang, siglo VII al X, fue cuando se popularizo el te en china y empezó la expansión mundial, (la bebida más tomada en el mundo después del agua.)
A mediados del siglo VIII se escribió en China, por el poeta Lu Yu (733-804) "Clásico del Té", (libro con influencias taoístas y "chan" (zen), donde ya se menciona la importancia de su preparación, que en esa época se hacía de pastillas prensadas, y que posteriormente, en el año 805, fue exportado a Japón por monjes Ze).
De la ceremonia del té lo que más conocemos es la japonesa, pero fueron los chinos quienes las implantaron en primer lugar.
Al principio el te era tomado por los grandes dignatarios hasta que se popularizó como ha quedado dicho. El te verde se tomaba como alimento y como tonificante del cuerpo. (El te es un antídoto de 80 venenos vegetales)
(Hacia la mitad del siglo XIII comenzaron los chinos a procesar y fermentar las hojas de te, naciendo después de una larga evolución los tes que tomamos actualmente a excepción del verde que es más natural.)
Nos habló de las casas de te y el diferente tipo de las mismas.
Sobre “instrumental” de cocina nos habló de los palillos y del wok.
La existencia de los palillos se sitúa entre 5000 y 3000 años A.C, así que para cuando los occidentales dejamos de mancharnos las manos comiendo los chinos nos llevaban siglos y siglos de ventaja.
Un punto muy interesante que se trató, cuando se hablo del wok, que al ser china un país deficitario de combustible, tuvieron que “inventar” y para estas cosas el pueblo es muy inteligente, crearon el wok, que con muy poco combustible, se adquiere, en la zona baja del wok, altas temperaturas que permite en muy poco tiempo saltear verduras, carnes, pescados etc. Otra característica del wok, al no tener pareces verticales, cuando algunas de las viandas están hechas, se ponen en los costados, ya no están sobre el foco calorífico y se pueden mantener calientes.
Otra cosa que modificaron con respecto a las cocinas occidentales: los productos a saltear y/o cocer, cortarlos finamente, las carnes en tiritas etc. lo que hacían con esto es disminuir el volumen de la pieza a saltear/cocer y a la vez aumentaban la superficie de contacto, como resultado se aceleraba al cocinar los ingredientes a punto y por lo tanto menor gasto de combustible.
Otras de las ventajas del wok, es de poco peso, ya que su chapa es fina, y con este utensilio y una vaporera de bambú podían cocinar cualquier alimento, con poca grasa, todo lo cual era beneficioso para hacer una comida en cualquier sitio, bien fuese en la morada o en el campo cuando estaban con sus ganados o en faenas agrícolas. La vaporera de bambú ( Mushiki no estoy muy seguro si es el nombre chino o japonés). Tienen la ventaja que al poder ponerle varios pisos, se pueden hacer varias cocciones a la vez, los que necesiten más calor a bajo y el último el que menos lo necesite. (Y pensar que nos venden como novedad ollas de dos pisos, cuando hace varios milenios los chinos ya tenían este método).
Al ser los trozos a ingerir pequeños, resulta más fácil tomarlos con unos palillos que con las manos y sobre todo mucho más higiénico. Los palillos normalmente eran de bambú, ya que este material es dúctil y no transfiere aromas, aunque los había de marfil, sándalo, oro y plata. Estos últimos eran apreciados por las altas jerarquías ya que consideraban que si se ponían negros si su comida estaba envenenada. Esto es cierto y no lo es ya que la plata se pone negra con el sulfuro de hidrógeno y este elemento lo tenemos en los huevos cocidos, ajo, cebolla.
Los cuchillos no hacían falta en la mesa, costumbre que todavía perdura. Los cuchillos estaban mal vistos por considerarlos instrumentos de guerra y la filosofía vegetariana de Confucio no apreciaba la existencia de estos instrumentos, incluido el tenedor (tridente), que recordaban a instrumentos guerreros. Con respecto a los cuchillos hay también otra razón, en los banquetees era el lugar apropiado para asesinar a algún enemigo o persona no grata al anfitrión, de esto nació la costumbre que los invitados se sientan siempre cara a la puerta de entrada a la estancia para controlar al personal que pueda entrar.
Los métodos de cocción están todos orientados al mínimo gasto de combustible, por lo tanto hay dos métodos básicos, uno muy rápidamente utilizando el wok sobre llama o muy lentamente, utilizando así mismo el wok sobre los rescoldos de un fuego mortecino. La cocción lenta, debido a la baja temperatura de las cenizas donde se acomodaba el wok, no precisaba de vigilancia ya que era prácticamente imposible que nada se quemase.
Los productos frescos son más empleados en preparados rápidos y los productos en salazón, ahumados y/o carnes duras los suelen cocer lentamente. Con este tipo de cocción las salsas o sopas son muy sabrosas y suelen armonizar muy bien con el arroz cocido, que no falta en ningún menú. El arroz es el plato principal y todo lo demás son acompañamientos.
Nos presentó un mapa para ubicar las diferentes cocinas chinas que nos iba hablar y para que pudiéramos localizarlas en la vasta China

 Comenzó con la cocina de Shandong, uno de los 6 brazos de las tradicionales cocinas chinas, también se la conoce como cocina Lucai. Esta cocina es de las tradicionales de China. En esta cocina al gozar de zona interior de montaña y marítima, tiene cocina de mar, donde el marisco predomina, en el interior muchas verduras, aves de corral y otros animales. El rió Amarillo pasa por estas tierras por lo que tienen abundancia de peces de río.
Dentro de la cocina de esta provincia, tenemos dos sub-cocinas locales como la de Jinan (Capital de la provincia) donde destacan los salteados y los fritos y la de “Jandom “ creo que el nombre no lo pongo bien, es la península de esta provincia y aquí la cocina es a base de pescado y marisco.
En esta cocina se utilizan mucho los caldos que los hacen muy variados.
Como podéis ver son unas ideas generales de lo que la cocina de esta escuela, hay que tener en cuenta que es la segunda provincia más poblada de China.
De la segunda gran cocina china que habló fue la de Jiansu, esta situada esta provincia al sur de Shandong y esta poblada por casi 100 millones de habitantes en una extensión de algo mas de 100 mil kilómetros cuadrados, Esta región tiene innumerables lagos, esta bañada por el mar y el rio Yangzi, el consumo de peces de agua dulce es predominante. Un factor característico de esta cocina es que sus platos tienen, casi todos, un toque dulce.
Esta cocina se conoce de hace 2400 años, sus técnicas culinarias son importantes.
Pasó a comentar sobre la cocina de Beijing (Pekín), esta cocina ha tenido mucha influencia de otros pueblos que han pasado por esta zona. Uno de sus platos más renombrado es el Pato lacado o a la pequinesa.
En Beijing es popular la carne ovina y bovina, influenciados por los mongoles y manchus que habitaron esta ciudad en tiempos pasados.
Hay un banquete que se denomina “De pura oveja” y con este animal hacen unos 80 platos diferentes con una oveja. De estos 80 platos sobresale la carne asada, del pueblo manchu, que se remonta al siglo XVII, cuando los mandarines festejaban el 7º día del 7º mes lunar. El caldero mongol, que también se remonta al siglo XVII, que fue adoptado por la corte este preparado de origen plebeyo. Esta preparación admite de todo. En Pekín nos puede llamar la atención la utilización en sus cocinas de cazuelas de barro.
La siguiente tendencia culinaria o escuela de Sichuam, esta región esta ubicada en el curso medio y alto del rió Yangzi, el clima es bastante calido y en sus llanuras se dan bien los cereales, verduras, frutas, bambú, hongos, animales vertebrados de todo tipo y el oso panda se puede encontrar por toda la región.
La cocina de esta región es de sólida base, se tuvo siempre muy en cuenta la cocina que preparaban los trabajadores.
Uno de sus platos tradicionales es la sopa de carne vacuna, esta preparación viene del siglo XI. Los obreros de las minas de sal, para el trabajo utilizaban bueyes y cuando estos estaban viejos e inservibles para el trabajo los utilizaban para esta sopa, que se compone de esta carne cocinada con sal y pimienta silvestre. Se sigue haciendo en la actualidad.
Requesón de soja Mago, es un plato relativamente moderno ya que tiene 100 años de antigüedad. El nombre le viene por la mujer de un gran cocinero que tenia la cara picada de viruela y “Mago” parece que quiere decir “cara picada”, en honor de ella se puso este nombre (no he contrastado el dato). El plato tiene requesón de soja mago, carne vacuna y pimentón.
Esta región ha tenido un peso importante en el SW de China por lo que muchos funcionarios importantes y comerciantes visitaban la región que venían con sus propios cocineros, lo que hizo que esta cocina se enriqueciera con la influencia de estos cocineros y a su vez exportaron su cocina.
Una característica de esta cocina es las pimientas que utilizan, una tiene el nombre de pimienta de sichuam y también dan mucha importancia a los caldos.
La gastronomía de Hunan, región que está al sur de China. Esta provincia es la más rica del país.
Es una región bastante húmedo, proliferan los bambúes, hongos, vegetales y es rica en ganado
En su cocina se preparan las comidas estofadas por horas y sus platos estrellas, aletas de tiburón estofadas o las patas de tortugas estofadas.
Los ahumados y salazones son muy populares en esta región y (es la única región hasta lo que yo se que curan jamones y producen embutidos).
En esta región se come perro, que lo suelen guisar entero en salsa.
La comida tiende a ser picante y tienen unos chiles autóctonos que son muy picantes.
Por último habló de la cocina Guangdong o Cantonesa, esta es de las más conocidas en occidente y a su vez es la escuela más joven de las cocinas chinas.
En esta cocina se utilizan muchos ingredientes y utiliza lo mismo y mezclados ingredientes orientales y occidentales.
Se preparaban en esta cocina monos (hoy creo que están prohibidos, el plato de sesos de mono, seguro que está prohibido), serpientes, insectos, gatos, etc.
Esta cocina cantonesa ha sabido aunar muy bien oriente y occidente en su cocina actual.
Hay otras escuelas o estilos de cocina como pueden ser La palaciega, vegetariana, el medicinal y musulmán.
Pasó por último a describir las costumbres en la mesa y la etiqueta.
Nos ilustro de cómo van poniendo nombre a los platos y estos son para cada día de la semana, con nombre de familiares, en algunos restaurantes la carta es extensiva por estos motivos, (pero para los occidentales lo que mejor funciona es la fotografía del plato o su traducción al ingles.)
La comida china se divide en dos grupos. Uno es el de los carbohidratos y en este grupo tenemos el arroz o pasta y es el plato principal y al segundo grupo pertenecen los acompañamientos, verdura, carne y pescado.
En una mesa china cada comensal tiene su cuenco para el arroz (en los banquetes suele haber dos cuencos), palillos con su reposa palillos (nunca los palillos se deben dejar sobre el plato ni dejarlos hincados en el arroz) la cuchara de porcelana y un platillo.
Normalmente se come con té verde y tendremos el recipiente correspondiente.
En comidas de negocios, (en las cenas que no se suele hablar de negocios) se come con licores fuertes durante toda la comida, como pueden ser coñac, whisky etc.
Las comidas se sirven en platos comunales y todos los platos a la vez. Cada comensal va seleccionado lo que le apetece y lo pone sobre su cuenco de arroz y va comiendo. (Las mesas lo normal, con bastantes comensales, la mesa suele ser redonda y en el centro hay una gran bandeja giratoria, para que todos los comensales tengan acceso a lo que deseen degustar.)
En una comida china se sirven varias sopas intercaladas entre los platos y muchas veces se saca una sopa al final.
El pescado se suele sacar entero pero troceado, para que cada uno pueda tomar con los palillos la parte que quiera.
Los postres, como nosotros los conocemos, no son muy típicos en la cocina china y los platos dulces se sacan mezclados con los otros platos.
Nunca se debe revolver el arroz del cuenco, no se debe dejar comida que uno haya se haya servido, los palillos no se deberán meter en la boca.
Las bebidas o el te no se lo debe de servir uno mismo, yo le serviré a los de mi lado y ellos me devolverán la cortesía sirviéndome a mi. No se debe beber nada hasta que lo haga el anfitrión y no se debe de comenzar a comer hasta que empiece el invitado de más rango.
No se debe interrumpir nunca al que esta hablado, esa misma deferencia tendrán con uno cuando habla.
Nunca se debe de preguntar por algún miembro de la familia, se pueden hacer preguntas generalizadas sobre la familia, pero nunca personalizando, (nunca se podrán hacer manifestaciones de cariño o besos en publico).
Si un oriental nos da una tarjeta de visita, la debemos coger por las puntas y la debemos de leer al momento. Nunca la debemos guardar de la cintura para abajo, el mejor sitio y más correcto es cerca del corazón, ya que según la mentalidad china en la tarjeta va parte de su espíritu.
Siempre que uno es invitado debe de llevar un pequeño regalo, pero no debe de ser ostentoso ni excesivamente caro, el regalo nunca lo abrirán en el momento de la entrega, lo harán en privado.
La charla tuvo una duración de una hora y 25 minutos y como se puede comprender no pudo dar para más que una visión general de lo que es la cultura culinaria china.
La ponencia estuvo bien preparada y se apreciaba que había mucho trabajo para prepararla.
Terminada la conferencia, que al principio dijo Estitxu iba a ser corta ya que recordaba a su madre y cuando hablaba por teléfono con Barcelona, esta le decía no hables mucho que es conferencia, pasamos a tomar un licor blanco acompañado de unas cerezas.
 Por mi parte les hice unas galletas o “pan” chino frito con sabor a gambas.
Despues de la charla nos dirigimoa a la Sociedad Zapardiel donde ibamos a tener una comida con 8 platos y dos entrantes.
Si habeis llegado hasta aquí es que os ha interesado algo estas palabras sobre la gastronomia china.
Para leer algo más podeis visitar estos enlaces, algunos de los escritos los publiqué en un foro gastronómico hace unos diez años.
Pescado al estilo oriental.
La cocina China. Viaje gastronómico al lejano Oriente desde Barcelona. Cocina china y Oriental. El wok.