miércoles, 29 de septiembre de 2010

V Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico, 1er. Día

El Lunes día 27 comenzaron las V Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico.
Dio la bienvenida a los participantes, unos cocineros de profesión y otros como entusiastas de los temas gastro-culturales, el Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava, comenzó que se congratulaba, de lo que empezó como un proyecto hace cuatro años ya estamos en la presentación de estas V Jornadas.
También se congratuló de las nuevas caras que se veían, (el primer día esta dedicado a los patrocinadores y profesionales), personas que se van incorporando o desean informarse, de lo que es Slow Food, de cómo funcionan estas jornadas con el ánimo de ser protagonistas en las VI Jornadas.
Introdujo al Primer Chef, Ángel Fernández de Retana profesor de La Escuela de Gastronomía de Mendizorrotza que trabajaba al alimón con la tambien profesora de la Escuela de Gastronomia la Chef Maria Contreras que nos iban a deleitar con sus preparaciones.
En esta instantánea tenemos a Max, Cocinero ayudante del Chef Ángel Plágaro y a Maria Contreras Profesora de la Escuela.
Comenzó el chef Ángel Fernández de Retana diciendo que un año más iba a intentar de acercar y transmitirnos lo que se “guisa” en la escuela y que este tipo de encuentros sirve muy bien para ilustrarnos sobre los productos, el producto de temporada, producto local etc. Además con esta forma de trabajar cara al publico es mucho más agradable y el público, que normalmente no ve lo que pasa en la cocina de los restaurantes, aquí lo puede ver y concienzarse de esta labor tan importante que llevan los cocineros sobre sus espaldas.
Dijo que iba a comenzar con un plato que lo denomina Bloody Mary de fresa, las últimas de la temporada que las ha conseguido en Pobes. Se le ocurrió esta preparación pensando en un Gazpacho que hacia con remolacha roja y se dijo “Porque no un Bloody Mary de fresas” no puedo transformarlo en un gazpacho.
Se puso manos a la obra y esto fue lo que aconteció en la sala.
Partiendo de un puré de fresas sin semillas con la acidez que le aporta una reducción de naranja con pimienta verde y el toque correspondiente de vodca, le da punto cremoso y se deja enfriar.
A este gazpacho o bloody Mary le acompañó un Tataki de atún, quemado con el soplete y marinado con salsa de soja, vino de arroz, cilantro, menta, jengibre y cítricos.
El emplatado comienza con un cordón de aceite de eneldo e hinojo, con unos granos de pistacho verde
y unas huevas de trucha.
En el centro del plato pone ensalada de frutos rojos con aceitunas variedad Kalamata., esta aceituna es muy fuerte y salada y contrarresta el dulzor de los frutos rojos.
Encima de los frutos rojos pone una galleta de pan, sobre esta el atún y sobre todo unos brotes vegetales.
Por último viene la incorporación del gazpacho de fresas o bloody Mary de fresas.
Así fue presentado el plato a los comensales, plato muy armónico tanto en sus sabores como en la conjunción de colores. 
Después de ingerido el atún tataki hice esta fotografía porque me gustó la composición de la ensalada de frutos rojos y el bloody Mary de la cama del plato, tal vez le inspire a alguien más para sus creaciones gastronómicas, yo ya estoy pensando como plasmar esto en mi cocina.
Después de la intervención del Chef Fernández de Retana intervino El Chef Luís Ángel Plágaro con su ayudante Mos, nos presentó tres platos.
Lo primero que presento fue, lo que denominó “un picoteo mientras se iba atemperando el bacalao” y no estar los comensales mano sobre mano. Esta preparación consistió en una cola de cigala albarda con un loncha de jamón.
Las colas de cigala las paso por la plancha, lo justo para que no estuvieran crudas pero sin pasarse para que las colas estuviese en su punto justo de cocción.
El emplatado lo hizo con una reducción de salsa de marisco
y una crema de avellanas. Esta crema de avellanas la hace triturando con la thermomix unas avellanas tostadas. Los cuatro contrastes gustativos del plato estaban bien conjuntados y fue un placer su degustación.
El plato de bacalao, como dice Luís, el bacalao ya está curado y es como el jamón, no precisa apenas cocción, solo la justa para atemperarlo, sino se vuelve coriáceo y seco.
Para atemperarlo lo hizo con un aceite de oliva virgen extra, variedad Arroniz de Moreda aromatizado al ajo y guindilla, a una temperatura de horno de 70º C y cuando el bacalao alcanzó los 55/60º C lo saco del horno y emplató
Para guarnición del bacalao utilizó unos pimientos cultivados por su padre en Ocio y asados con brasa de leña. ¡Como se notaban los aromas del humo de leña!
Primero frió una picada de ajos
añadío los pimientos y los salteó lo justo con la picada de ajo.
Mientras hizo una espuma de agua de mejillón a la que añade un poco de lecitina y por medio de una bomba de aireación, (la que se utilizan en las peceras domesticas), crea la espuma.
El emplatado, sobre un poco de salsa de tomate, hecha con tomates de las huertas cercanas a la plancha y triturados, pone los pimientos salteados y encima de ellos el taco de bacalao. El trazo oscuro que se ve en el plato es una reducción de marisco.
Sobre todo se pone la espuma de mejillón que sabe a mar y como resultado este plato que fue muy bien recibido y comentado por los comensales.
La siguiente preparación que presentó, Unas carrilleras, que las trajo hechas ya que no hay tiempo de hacerlas durante la demostración en el aula, pero nos mostró munas diapositivas del paso a paso que fue comentando. A las carrileras las acompañaba una salsa de queso Idiazabal
Así presento las carrileras a la mesa. El trazo de la izquierda es un puré de manzana asada y la carrillera reposa sobre la salsa de las mismas, oficiadas al vino tinto y está napada con la salsa de Idiazabal y sobre ella un hilo de Oporto reducido. Estaban muy melosas y en punto de cocción.
El postre que tomamos lo presentó el Chef Ángel Fernández de Retana y fue realizado por la Chef y Profesora Maria Contreras y consistía en unos frutos secos, pasas y pistachos caramelizados sobre una sablée de avellana,  
Alrededor de la galleta va una sopa de chocolate blanco al curry con yogurt y un poco de nata.
En la foto podemos ver las tres fases de lo anterior puesto en el plato
Un crujiente de palomitas iba a dar el toque final al conjunto del postre.
para ponerlo incrustado en el helado de toffee que tambien iba en el plato.
Aspecto final del montaje. La sopa de chocolate blanco, sorprende por su sabor, el ligero toque de curry la deja con un sabor sublime y hace resaltar los sabores del toffee.
La velada fue todo un éxito y poco a poco nos vamos concienciando de la importancia que tiene valorar el producto bueno, limpio y porque no, que los productores reciban el precio adecuado a su trabajo, así mismo nos vamos concienciando que hay que consumir los productos que se producen en nuestro entorno, siempre que sea posible, siendo esto también una manera de contribuir al cuidado del medio ambiente.


Las jornadas del martes y miércoles me las pierdo ya que a la misma hora, por motivos de reserva de locales, están programadas las Primeras Jornadas Histórico-Gastronómicas Slow Food Araba-Álava cuyos ponentes serán los profesores que tengo mucho interés en escucharles:
D. Fernando Serrano Larráyoz. (Universidad Pública de Navarra), su ponencia versará sobre: “COCINEROS Y GASTRONOMÍA CORTESANA NAVARRA DURANTE LOS SIGLOS XIV y XV”
Terminada la conferencia se degustará
Manjar Blanco
Migas
Txakolí EUKENI (Arabako Txakolina)
Tinto DON PEDUZ (Hermanos Frías)- Villabuena (Álava)


2ª Conferencia día 29
D. Antoni Riera I Mellis. Catedrático de Historia Medieval de la Universidad de Barcelona, su ponencia versará sobre: “EL BANQUETE EN LA BAJA EDAD MEDIA. EL TRIUNFO DE LA CORTESIA”
Terminada la conferencia se degustará
Escabeche de Taberna
Pollo al Agraz
Txakolí EUKENI (Arabako Txakolina)
Tinto DON PEDUZ (Hermanos Frías)- Villabuena (Álava)


3ª Conferencia día 30
D. Juan Vicente García Mansilla Profesor de la Universidad de Valencia cuya ponencia versará sobre: “LA ALIMENTACION DE LAS MINORIAS: JUDIOS, MUSULMANES, CONVERSOS Y SY RELACION CON LA SOCIEDAD PREDOMINANTE”
Terminada la conferencia se degustará
Carpaccio de Potro con Lascas de Idiazabal
Buñuelos de Tuétano
Txakolí EUKENI (Arabako Txakolina)
Tinto DON PEDUZ (Hermanos Frías)- Villabuena (Álava)


7 comentarios:

Viena dijo...

Qué interesantes conferencias esperan Apicius, tome buena nota y cuéntenos que eso no tiene desperdicio. Lo que daría yo por probar el manjar blanco que le van a dar, porque yo lo hago y lo considero una delicia, pero no tengo la referencia de cómo debería ser. Es una receta medieval que aunque ha sido rescatada por los modernos chefs, nunca he probado de ninguno de ellos y simplemente seguí una receta antigua que tenía. Me gustaría mucho saber si la hago tal como es o muy alejado de eso.
Bueno, en cuanto a esta jornada, tampoco ha tenido desperdicio, me admira ver qué bien organizado está todo, con qué gusto parece que se trabaja y en fin, cómo va funcionando. Imagino que también tiene que ver con la gran cultura gastronómica de su tierra, por aquí ya estuve investigando y no hay apenas nada y Slow Food no tiene en Alicante ni siquiera delegación. En fin, menos mal que usted nos va acercando estos eventos y tan bien, que es un poco como si fuéramos a ellos, aunque no probemos los manjares con que le agasajan a usted, eso es cierto.
Un abrazo

Viena dijo...

Buenos dís Apicius: Había comentado esta entrada ayer pero no veo el comentario. No sé si es que ha habilitado la moderación o algo, pero bueno, con este hago la prueba.
Un abrazo

Apicius dijo...

Hola Viena:
Estaba activado en este blog, habrá sido últimamente y pienso de como ha podido ser, ya que los comentarios esta´n abiertos a todo y no incluyo letras de comprobación.
Así que creo ahora está la pagina lista para recibir comentarios.
Siento no poder haber recibido el suyo.
Saludos

Viena dijo...

Hola Apicius: En algún lugar estarán los comentarios, pero no se preocupe, estas cosas pasan.
En síntesis lo que le decía en ellos es que me maravillaba de ver cómo están de bien organizadas estas jornadas, que parece que todos los implicados trabajan con gusto por lo que hacen y eso se nota en el resultado.
También le mostraba mi interés por el manjar blanc, una receta medieval que yo tengo y he experimentado, pero como no lo he comido nunca, no tengo la referencia de si lo he hecho bien o no. Ahora al ver ya publicadas las jornadas de las conferencias, he comprobado que la receta no es la misma, pero será difícil averiguar cuál era la original. Bueno, eso era más o menos lo que comenté y aquí queda de nuevo.
Mi felicitación a todos los organizadores y participantes de las jornadas y a usted, por estos riquísimos blogs que nos deja compartir.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Hola Viena:
Lo que me dice del manjar blanco, para mi, por lo que he leído, tiene que tener una textura cremosa, la carne de ave totalmente deshilachada debido a la cocción. Esta textura creo que es muy parecida a la brandada de bacalao bien hecha y cocida, que tambien queda una crema y el bacalao totalmente deshilachado.
Sobre la formula que tiene, no se de donde provendrá, pero si quiere le puede mandar las de Nola y algún otro.
Saludos.

Viena dijo...

Yo tengo la receta sin carne, esa es la cosa, que para mi el manjar blanc era un dulce hecho a base de almendra, pero al leer lo del caldo y la carne, me he despistado. Ya no sé, ahora tengo que buscar de dónde la saqué y ver qué tal fiabilidad tiene. Como dulce es divino, está muy rico y es su textura el atractivo que tiene, pero con carne, no se.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Hola Viena:
En este enlace http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2006/09/manjar-blanco.html podrá leer lo que escribí hace algún tiempo sobre el manjar blanco.
Cuando termine con la segunda conferencia, que la voy a pasar de la grabadora al ordenador a base de teclear ¡Una hora de conferencia!, trabajo para hoy y para mañana, le mandaré las dos versiones de manjar blanco, si le sigue interesando las formulas medievales.
Saludos