miércoles, 7 de octubre de 2009

Slow Food organiza las IV Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico. Segundo dia

El segundo día de estas jornadas fue abierto por el Presidente de Slow Food Alberto López de Ipiña.
 Como siempre el Sr. López de Ipiña hizo una exposición de los fines y objetivos de Slow Food y expuso que durante la jornada se proyectarían unos eventos y estudios sobre el gusto producidos por Slow Food, puesto que slow food tambien se dedica a la parte didactica en escuelas con huertos ecologicos y con adultos en los laboratorios del gusto..
Nos anuncio que los cocineros que iban a presentar sus platos en este segundo dia de las IV Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico, estos iban a ser Ramon Piñeriro Jefe de Cocina del Restaurante del Marques del Riscal en Elciego (Alava) y Luis Angel Plagaro del restaurante La Cocina de Plagaro y coordinador de las jornadas.
En el centro el Chef Piñeiro a su derecha el Chef  Plagaro y a la izquierda Juan que es  el jede de la partida de pasteleria del Restaurante Marques del Riscal

Comenzo presentando su primer plato el Chef Plagaro y se iba a tratar de una ensalada de sardinas, dijo poruqe dentro de un buen producto como es la sardina no podia estar en la mesa de un buen menú en vez del bogavante por ejemplo, como dijo entra dentro de la filosofia de Slow Food de utilizar buenos productos aunque estos parezcan modestos.
Comenzo describiendo como preparó una salsa de tomate, partiendo de unos tomates plancheados y pasados por el thermomix con un poco de Santana para que de un poco más de cuerpo a la salsa de tomate y a la vez no se separen el agua y pulpa del tomate.
El chef Piñeiro colaborando con Plagaro en el emplatado de esta ensalada.
Con precision, como si se tratara de una operación de la NASA, Piñeiro va poniendo una banda de tomate. 

 Una vez la salsa de tomate emplatada, ponemos un mezclum verde y un boton de crema de cabezas de cambas, (es lo que esta en la cuchara).
 Las sardinas ya han pasado por el horno con un refrito  ondarres de ajo, guindilla, aceite de oliva virgen extra y vinagre y una vez los lomos de sardina cocinados se emplatan.
 El mezclum se aliña al uso y para decorar el plato unas gotas de módena. Aspecto final de esta ensalada ya en la mesa para ser degustada.
Como veis la apariencia es deliciosa y para el paladar, un plato tan simple y sencillo, extraordinario.
Este plato estuvo marinado con este vino blanco fermentado en barrica, es de uva viura.Como nos dijo la Sumiller Leticia Plágaro es un vino Amarillo pajizo con destellos verdosos, en nariz recuerda a fruta blanca con un fino toque cítrico. En boca es graso, fresco y largo.

El Chef Piñeiro comenzó con su primera preparación con una Cuajada de foie con velo de PX y caviar de vino tinto. La cuajada de foie la traía preparada y solo había que hacer cortar. Una vez preparada la mouse o cuajada de foie y después de frio se le pone por encima un velo de px al que se la ha añadido un poco de agar agar y al tener contacto con el foie (esta frio) se cuaja y lo cubre con un velo. Este velo tiene la ventaja, a parte de su sabor que combina muy bien con el foie, no deja que este se oxide y oscurezca.

 El caviar de vino tinto se hace gelatinizando el vino con gelatina y luego enfriandolo dejando caer las gotas (futuras huevas de caviar de vino tinto) sofre aceite frio de girasol. Este es el resultado final de este caviar.
 La pincelada que esta dando sobre cada plato es un arrope muy espeso. Sobre esto y el foi se va a echar unas escamas de sal Maldón.
 Al plato le acompaña pan congelado cortado con la maquina corta fiambres muy fino, aceite de sésamo y unas semillas de sésamo, así tendremos un crujiente delicioso en el plato.La hojas verdes son de mostaza y de “acelga roja” (no estoy muy seguro).
 El Calcari es un vino blanco monovarietal de Xarel.lo, Amarillo oro de intensidad media. Aroma con notas balsámicas (laurel) y cítricas (pomelo), sobre un fondo de fruta madura. En boca es de acidez viva, fresco, con una expresión frutal y un final con un deje de almendra amarga.

El otro plato que presentó lo denominan Soufflé frio de Aceite y queso y se trata de una emulsión de queso, dijo que para este plato se emulsiona un buen queso de pastor o Idiazabal se combina con aceite para hacer una crema

En la base del plato lleva una compota de tomate suave, luego lleva un poco de la espuma de queso, luego se le integran unos piñones, unos daditos de queso, una hoja de menta que le dará contraste,
 El resultado final se puede ver en la fotografia, francamente que todos los ingredientes le dan un toque especial y lo mismo digo del aceite que se emplea para la emulsión. Para esta emulsion se emplea una tecnica especial.
 El cava que acompañó a este plato fue un Cava Nature Gran Reserva, procede de 40% Macabeo, 40% Xarello y 20% Parellada
Plagaro preparó tambien un cochinillo cocinado a baja temperatura, como la mpresentación era para personas que no tenemos restaurante, lo hizo en plan casero cociendol a baja temperatura bañadas las tajadas de cochinillo en aceite especiado con pimienta y unas hojas de laurel, lo ha mantenido entre unas temperaturas de 95º C a 75º, durante tres o cuatro horas, mejor dicho cuando ya la carne se puede separar bien del hueso. Luego lo pasa por el horno para que tome color y lo reserva.
Con el jugo que ha soltado durante esta “Infusión” hace una reduccion con vino tinto. 
 Este cochinillo lo va acompañar con un arroz cremoso de berberechos. Para abrir los berberechos utiliza un poco de guindilla, ajo y vino blanco y al fuego. Se reserva el liquido que sueltan, esta agua de berberechos nos servirá para utilizar en la cocción del arroz meloso.
Ya cuando casi está lista la coccion del arroz meloso le añade una picada de ajo, aceite, perejil y almendras.

 Se integra en el arroz y a emplatar.
 Emplatando el arroz meloso de berberechos con el lecho cocido a baja temperatura y rematado con un golpe de calor fuerte en el horno.
 Aspecto de esta preparación que reculto del gusto de todos los comensales. La suavidad de la carne en covinacion con su crujiente piel excelente y la combinación de la carne con el arroz de berberechos muy interesante y la verdad que a mi no me defraudo y me atrevo a decir que convinan muy bien.
Este vino procede de 90% de garnacha y 10% de raciano.

Como postre el Chef Plagaro preparo un Coulant de chocolate. Para este coulant tenemos previamente unos moldes enharinados para que luego los podamos desmoldar bien. Aquí vemos tres como los tienen en el cogelador (al tener huevo hay que tener cuidado) en el restaurant, para cuando lo pidan en pocos minutos estan listos.
 El chocolate negro con un 72% de cacaco lo tiene atemperado,
 En la thermomix pone los huevos, mantequilla en pomada.
 Harina, muy poco, solo la utiliza para que tenga un poco de consistencia el coulant. Si nos pasamos con la harina como el núcleo quedará crudo nos sabria a harina..
 Añade el chocolate atemperado, todo lo ha ido batiendo en la thermomix.
 Con el resultado de este batido, rellena los moldes y los pone en el horno hasta que la superficie esté cuajada. Pero no tiene que cuajar el interior como si de un flan tratara.
El emplata sobre una cama de crema inglesa, pone un coulnat.
 Esta es la presentacion final.
Y cuando rompes la envoltura el chocolate fundido del interior se desparrama por el plato. Un postre espectacular para rematar una buena cena. 

 Al postre le acompaño este vino, Moscato D´Asti, como le oí a un critico en cierta ocasión que este vino es una exaltación de la aristocracia campesina. El primer sorbo es recibir en boca una explosión de aroma y sabor, ligeramente dulce con cierto toque acido y la chispa del carbónico.
Otro buen divertimento en este segundo día de estas IV Jornadas Culturales en defensa de Patrimomio alimentario y gastronómico.




El Chef que actuara durante el 3er. Dia será Luis Angel Plagaro (La Cocina de Plagaro - Vitoria).