Como siempre el Sr. López de Ipiña hizo una exposición de los fines y objetivos de Slow Food y expuso que durante la jornada se proyectarían unos eventos y estudios sobre el gusto producidos por Slow Food, puesto que slow food tambien se dedica a la parte didactica en escuelas con huertos ecologicos y con adultos en los laboratorios del gusto..
Nos anuncio que los cocineros que iban a presentar sus
platos en este segundo dia de las IV Jornadas culturales en defensa del
patrimonio alimentario y gastronómico, estos iban a ser Ramon Piñeriro Jefe de
Cocina del Restaurante del Marques del Riscal en Elciego (Alava) y Luis Angel
Plagaro del restaurante La
Cocina de Plagaro y coordinador de las jornadas.
En el centro el Chef Piñeiro a su derecha el Chef Plagaro y a la izquierda Juan que es el jede de la partida de pasteleria del
Restaurante Marques del Riscal
Comenzo describiendo como preparó una salsa de tomate,
partiendo de unos tomates plancheados y pasados por el thermomix con un poco de
Santana para que de un poco más de cuerpo a la salsa de tomate y a la vez no se
separen el agua y pulpa del tomate.
El chef Piñeiro colaborando con Plagaro en el emplatado de
esta ensalada.
Con precision, como si se tratara de una operación de la NASA , Piñeiro va poniendo una
banda de tomate.
Una vez la salsa de tomate emplatada, ponemos un mezclum verde y un boton de crema de cabezas de cambas, (es lo que esta en la cuchara).
Como veis la apariencia es deliciosa y para el paladar, un
plato tan simple y sencillo, extraordinario.
Este plato estuvo marinado con este vino blanco fermentado en barrica, es de uva viura.Como nos dijo la Sumiller Leticia Plágaro es un vino Amarillo pajizo con destellos verdosos, en nariz recuerda a fruta blanca con un fino toque cítrico. En boca es graso, fresco y largo.
El Chef Piñeiro comenzó con su primera preparación con una
Cuajada de foie con velo de PX y caviar de vino tinto. La cuajada de foie la
traía preparada y solo había que hacer cortar. Una vez preparada la mouse o
cuajada de foie y después de frio se le pone por encima un velo de px al que se
la ha añadido un poco de agar agar y al tener contacto con el foie (esta frio)
se cuaja y lo cubre con un velo. Este velo tiene la ventaja, a parte de su
sabor que combina muy bien con el foie, no deja que este se oxide y oscurezca.
El caviar de vino tinto se hace gelatinizando el vino con gelatina y luego enfriandolo dejando caer las gotas (futuras huevas de caviar de vino tinto) sofre aceite frio de girasol. Este es el resultado final de este caviar.
El otro plato que presentó lo denominan Soufflé frio de
Aceite y queso y se trata de una emulsión de queso, dijo que para este plato se
emulsiona un buen queso de pastor o Idiazabal se combina con aceite para hacer
una crema
En la base del plato lleva una compota de tomate suave,
luego lleva un poco de la espuma de queso, luego se le integran unos piñones,
unos daditos de queso, una hoja de menta que le dará contraste,
El resultado final se puede ver en la fotografia,
francamente que todos los ingredientes le dan un toque especial y lo mismo digo
del aceite que se emplea para la emulsión. Para esta emulsion se emplea una
tecnica especial.
Plagaro preparó tambien un cochinillo cocinado a baja
temperatura, como la mpresentación era para personas que no tenemos
restaurante, lo hizo en plan casero cociendol a baja temperatura bañadas las
tajadas de cochinillo en aceite especiado con pimienta y unas hojas de laurel,
lo ha mantenido entre unas temperaturas de 95º C a 75º, durante tres o cuatro
horas, mejor dicho cuando ya la carne se puede separar bien del hueso. Luego lo
pasa por el horno para que tome color y lo reserva.
Con el jugo que ha soltado durante esta “Infusión” hace una
reduccion con vino tinto.
Este cochinillo lo va acompañar con un arroz cremoso de
berberechos. Para abrir los berberechos utiliza un poco de guindilla, ajo y
vino blanco y al fuego. Se reserva el liquido que sueltan, esta agua de
berberechos nos servirá para utilizar en la cocción del arroz meloso.
Ya cuando casi está lista la coccion del arroz meloso le
añade una picada de ajo, aceite, perejil y almendras.
Este vino procede de 90% de garnacha y 10% de raciano.
Como postre el Chef Plagaro preparo un Coulant de chocolate.
Para este coulant tenemos previamente unos moldes enharinados para que luego
los podamos desmoldar bien. Aquí vemos tres como los tienen en el cogelador (al
tener huevo hay que tener cuidado) en el restaurant, para cuando lo pidan en
pocos minutos estan listos.
El chocolate negro con un 72% de cacaco lo tiene atemperado,Harina, muy poco, solo la utiliza para que tenga un poco de consistencia el coulant. Si nos pasamos con la harina como el núcleo quedará crudo nos sabria a harina..
El emplata sobre una cama de crema inglesa, pone un coulnat.
Esta es la presentacion final.
Y cuando rompes la envoltura el chocolate fundido del
interior se desparrama por el plato. Un postre espectacular para rematar una
buena cena.
Otro buen divertimento en este segundo día de estas IV Jornadas Culturales en defensa de Patrimomio alimentario y gastronómico.
El Chef que actuara durante el 3er. Dia será Luis Angel Plagaro (La Cocina de Plagaro - Vitoria).
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