miércoles, 27 de febrero de 2008

Primeras Jornadas de Joven Cocina / Vitoria Restaurante Andere, 3er. día

El tercer evento de las Primeras Jornadas de Joven Cocina comenzó con una actividad cultural, la presentación de los libros “Chacolí/Txacolina” y “Chacolí de Alava/Arabako Txacolina”.
En la mesa de ponencia estuvieron tanto los autores y fotógrafos que han hecho posible la edición de los libros así como D. Mikel Corcuera en su doble condición de autor y coordinador del evento y José Antonio Merino, secretario-gerente de la Denominación de Origen Arabako Txakolina / Txakolí de Álava
En la fotografía y de izquierda a derecha D. José Miguel Llano responsable de las fotografías que ilustran el libro Chacolí de Alava, D. Juanjo Hidalgo responsable del texto del libro Chacolí de Alava, D. José Antonio Merino, D. Mikel Corcuera Co-Autor junto con Manolo González del libro Chacolí Txakolina y Pedro J. Moreno responsable de las fotografías que aparecen en el libro.
Estos y si mi memoria y conocimientos no me fallan son los primeros libros que se escriben y que traten monográficamente sobre el Chacolí.
Tanto el libro escrito sobre el Chacolí-Txacolina, que se centra más sobre este caldo producido en Vizcaya y Guipúzcoa y Chacolí de Alava que trata de la vida de este producto en la provincia, no tuvieron conocimiento uno de otro hasta casi estaban en proceso de impresión. Ha sido una coincidencia que coincidan en su nacimiento.
Vayamos sobre una impresión general sobre lo que en ellos hay. He de decir que antes de nada solamente los he ojeado y me parecen ambos muy interesantes e instructivos y con mucha información para enterarnos de lo que es el txacoli.
Así que empecemos con:
Titulo: Chacolí Txakolina.
Autores: Mikel Corcuera y Manolo González.
Fotografía: Pedro J. Moreno
ISBN. 9788496431225
Idioma: Castellano y Euskera
Tapas duras con 272 paginas 31x29
La calidad del papel muy buena y tanto el texto como las fotografías excelentes.
En este libro esta prologado por D. Juan Mari Arzak y los diferentes capítulos tratan desde los orígenes de los viñedos en Asia Menor hasta la Antigua Grecia, la llegada de los viñedos al Cantábrico de la mano de las legiones romanas, como se fue desarrollando el viñedo y el proteccionismo de los siglos XIII/XV, la importancia del viñedo en los siglos XV/XVI, el apogeo del txakoli en San Sebastián y Hondarribia en los siglos XVII/XVIII, las terribles plagas del siglo XIX, la recuperación de los viñedos, Cuando aparece el termino Txacolí, Cualquier tiempo pasado no fue mejor, al menos para el txacolí, elaboración del txacolí, mesa de catas, recetas con chacolís y el futuro del txacoli.

Titulo: Chacolí de Álava / Arabako txakolina
Autor: Juanjo Hidalgo
Fotografía: José Miguel Llano
ISBN. 9788461189151
Idioma: Castellano y Euskera
Tapas duras 160 páginas 26x209
Así mismo la calidad del papel muy buena y tanto el texto como las fotografías excelentes.
En este libro nos encontraremos con El viñedo y su geografía, La vid en la documentación medieval, El viñedo en la Edad Media, El vino y las gentes del camino, El vino y la medicina, El Chacolí de Aiaraldea en la literatura, El viñedo en la toponimia de Aiaraldea, Los chacolís o tabernas de chacolín, Recipientes y medidas para el vino, Chacolín, chacolí o txacolina: la palabra, El txacoli de Aiaraldea y su entorno: Siglos XV/XX, El Chacolí de Álava hoy, Las cuatro estaciones.

Ambos libros son complementarios y de ninguna manera uno excluye al otro, el que quiera enterarse de toda la trayectoria desde los orígenes a los tiempos actuales de cómo ha ido evolucionando este “Vino” y remarco lo de “Vino”, creo que encontrará mucha ayuda con la lectura de ambas publicaciones.
Después de terminada la presentación del libro procedimos a una cata de Chacolí de Alava / Arabako Txacolina dirigida por el Enólogo, Sumiller y Profesor D. Mikel Garizabal.
Para que no penséis que el Sr. Garizabal es uno más en este mundillo os diré que ganó en el 2004 el premio Gourmand al Mejor Libro de vinos del Mundo con su trabajo “Euskal Herriko Ardoak-Vinos de Euskal Herria”, editada en castellano y euskera, en una competición que se presentaron libros de Francia, Inglaterra, Estados Unidos, Alemania y Japón entre 60 países que se presentaron y la totalidad de libro unos 4000.
Cuando uno escucha a gente que sabe, pero que sabe de verdad, no un charlatán que dice muchas palabras pero sin sentido y sin conocimiento, etc, que gusto da y cuanto se aprende, la charla que nos dio el Sr. Garaizabal fue magistral.
Lo que siento es no poder transcribir o resumir lo que dijo, con la ayuda de la electrónica he perdido lo que grabé y como ahora no se toman notas a mano, lo que tengo en la cabeza no se si será útil para transcribiros, lo voy a intentar y pondré lo que me acuerde.
Empezó su introducción de cómo hacer una cata comenzando por la copa, esta es la herramienta: copa de cristal transparente sin dibujos ni inscripciones, la copa homologada según dijo es la Afnor o catavinos, no el catavinos andaluz, este tiene otro formato.
Una de la primera cosas que nos tenemos que fijar para poder apreciar la evolución de un vino es su color y según de que vino se trate cambiará la gama de colores con el tiempo y el que nos ocupa, Chacolí blanco, ira de un blanco con tonalidades ligeras de amarillo verde cuando es joven a un marrón pálido cuando envejece.
Nos explicó que con los vinos blancos ocurre lo contrario que con los tintos, los primeros se oscurecen con el paso del tiempo y los tintos se aclaran.
Después pasaríamos a la fase olfativa, por supuesto la copa la agarraremos por el pie y nunca el receptáculo de la copa la envolveremos con la mano.
Los aromas tienen dos vías para llegar al bulbo olfatorio; La directa, los aromas pasan por las fosas nasales y la retronasal que cuando a pasado el vino por la boca y cuando pasa por la garganta los aromas llegan al bulbo olfativo que se encuentra en la parte alta de la cavidad nasal. Cuando las moléculas aromáticas llegan al bulbo estas lo estimulan y transmiten un impulso nervioso al cerebro donde se percibe la sensación oloroso, se clasifica e identifica.
Continuando con la fase olfativa, los aromas del vino se clasifican en tres grupos: Primarios, aportados por la uva. Secundarios, son aromas aportados por la fermentación alcohólica y maloláctica y los Terciarios también llamados Bouquet y los aporta la crianza en barrica o botella.
Después pasaremos a catar el vino, pasandolo por la boca, sorbiendo a la vez un poco de aire y a través de la lengua detectaremos los cuatro sabores básicos Dulce, Acido, Salado y Amargo, cada uno de ellos nos excitará diferentes partes de la lengua. Así con el sabor dulce se excitará la punta de la lengua, el sabor acido bordes de la lengua pero hacia el fondo ya que lo salado se aprecia en los bordes también pero en la parte delantera y el amargo en la profundidad de la boca. Esto es lo que dijo más o menos y muy extractado referente al gusto. Por mi parte añado que existe un quinto sabor el Umami que se detenta encima de la lengua en el área central de la división de la lengua, este sabor por supuesto nada tiene que ver con el vino que yo sepa.
Por último en boca hay que ver el tacto del vino ya que no solo apreciamos los sabores, sino que algunas sustancias químicas también aportan sensaciones, no solo en la lengua, sino también en las encías, las mejillas y la parte interior de los labios y en toda la boca. Estas sensaciones táctiles pueden ser: Carbónico, Alcohol, Astringencia, Cuerpo y Tanicidad.
Dijo muchas más cosas pero esto es lo que me acuerdo y tal vez haya metido, espero no equivocadamente algo de mi cosecha.

Los chacolís catados fueron los que veis en la fotografía, uno de ellos el Beldui Txacolina, afrutado y aromático, color amarillo suave, brillante, intensos aromas frutales. Equilibrada acidez y marcada personalidad, puede competir muy dignamente con vinos de otras regiones y países en el maridaje de platos salados.
El Txacoli Xarmat color amarillo claro, limpio y brillante. En nariz, aromas de manzana madura, y ya en boca es agradable y fresco, con una ligera acidez y una aguja del carbónico natural. Ideal como aperitivo y también le tiene que ir bien al marisco por las características de este vino.
En el Txacoli Garate el carbónico casi desaparece y se puede apreciar un color amarillo pajizo con un reflejo verdoso, con notas frutales a cítricos en nariz y mucha frescura en boca. Tanto puede servir para aperitivo y platos salados pero que no sean muy contundentes.
Terminada la presentación de los libros y la cata del Txacolí se pasó como en días anteriores a tomar el aperitivo, posteriormente se pasó al comedor donde tomamos asiento. En esta ocasión mis compañeros de mesa fueron D. Juanjo Martinez Viñaspre (Anemias), D. Mikel Corcuera y D. Fernando Fernández de Heredia. Compañeros muy amenos que hace que la cena sea todavía más agradable.
Comenzó el Sr. Corcuera introduciendo a D. Manolo González, periodista, secretario de la Cofradía del Ajo y el Perejil, que fue el encargado de introducir a los cocineros, D. Asier Abal y D. Rubén Trincado. El lema de la cena: Sentido, sensibilidad y técnica.
Empezó el Sr. González que estas jornadas se iniciaron con la creatividad de la cocina del Sr. Lavado con un merecidísimo homenaje al Sr. Irizar, ayer mismo siguió el iniciativo viaje gastronómico del Cantábrico al Mediterráneo pasando por Japón. Hoy hemos disfrutado con un paseo más cercano por el refrescante chacolí de la mano del Sr. Garaizabal.
Tanto Asier como Rubén, amigos, socios y sobre todo cómplices. Ambos han sido ganadores de las dos primeras ediciones del premio Alcorta de Gastronomía.
Hoy tendremos ocasión de probar uno de los platos con que gano el premio el Sr. Abal con Oreja rellena de foie gras y el Huevo Dorado con que gano el Sr. Trincado en mencionado premio.
Estos cocineros han hecho de la cocina su pasión, pero que no les desinflan los premios, ni las técnicas, ni siquiera el producto al que rinden el máximo respeto, lo que pretenden lisa y llanamente es que el comensal, el cliente, nosotros esta noche, disfruten con sus cenas.
Después de esta breve introducción empezaron a pasar los platos
El Primer plato que sirvieron fue el aperitivo que ellos llaman también “Divertimento” y consistía en tres bocaditos: Una croqueta, un canelón de pimiento y bacalao y Un merengue seco, como una galleta, de zanahoria.
Todo el conjunto estaba de maravilla, pero la croqueta con su interior liquido, con una textura exterior como debe ser la croqueta, y el liquido de un sabor perfecto y agradable. La pared de cobertura con su pan rallado no tenía mucha pared, que es lo bueno de las croquetas liquidas. Conozco la técnica y la he desarrollado en mi cocina, pero he de decir que estas estaban sublimes. Los otros dos bocados buenos pero quedaban un poco eclipsados por la croqueta.
Luego vino una copa con helado de guisantes y aire de menta, la verdad que no me dijo nada, eso sí muy refrescante.. El siguiente plato fue una ostra sobre una sopa de ajo con algas con una aromatización del plato con corteza de limón, para completar el plato le pusieron un caldito transparente de tomate que se obtiene de la decantación del mismo.
El plato muy bien conjuntado y al esprimir la corteza de limón sobre el plato este queda con un aroma a limón muy agradable, que conjunta así mismo con el resto.
El siguiente plato fue un Coulan de huevo con la yema trufada y habitas al dente con caldito. No cabe duda que este nuevo plato de estos maestros es sensacional, la cobertura de la yema esta realizada con una celulosa de maíz, la untuosidad, cremosidad y armonía de este plato me resultó sorprendente.
A continuación del Coulan de huevo nos sirvieron lenguado, con calabaza y ralladuras de café, encima de todo un crujiente que mantenía una esferificación de azafrán. Al romper la esfera y dejar que el líquido azafranado bañe la pieza de pescado la deja insuperable.
El pescado los une por los lomos con un “Pegamento” proteínico que los suelda y después de marcados y horneados quedan como si la pieza estuviese con su espina. Buena presentacion y plato bien trabajado
El siguiente al lenguado fue El Huevo Dorado, con este plato gano como he dicho al principio el premio Alcorta, el plato venia montado sobre una base de polvorón, encima el huevo dorado y un caldo de jamón.
Esta preparación tiene su trabajo ya que hay que hacer una reducción de hongos en un caldo cárnico, (no voy a poner la receta completa que conozco), con este caldo se hace la cobertura de oro en la que se emplea el gelatizante Kappa y polvo de oro.
Plato de excelente factura.
Luego para calmar la excitación gustativa del huevo dorado vino un taco de bacalao con un falso risotto de pil pil y consomé de tripas de bacalao. La cocción de bacalao buena y el conjunto satisfactorio, tal vez un poquito salado, hay que tener en cuenta que yo particularmente me controlo con la sal y suelo comer con la minima sal, el acompañamiento una salsita de cítricos..
La oreja rellena de foie gras y caldo de lenteja fue de excelente factura. Con este plato pasó una cosa curiosa, no pusieron cuchara con este servicio, posteriormente dijo el cocinero que no se habían puesto para comer mojando pan. Vamos que el cocinero quería provocarnos.La opreja rellena de foie gras y caldo de lentejas, resulto
Para terminar los platos salados se hizo con un cordero sobre sus ascuas, (se representó poniendo debajo una salsa de carbón), el plato venia con una espuma de patata y un mezclum de verdura.
En la carta venia escrito que también acompañaba al plato una gominola de pacharán, no se de quien fue el despiste pero esta gominola vino con el primer postre.
El primer postre se compuso de un metacholate blanco sobre una arena de galleta y una “lasca” de chocolate negro y una esferificación de pipermín. La gominola de patxarán la trajeron con este postre.
Chupito refrescante y con una presentación espectacular ya que al ponerle al chupito de té de frutos rojos un trozo de hielo seco este se volatiliza rápidamente creando un efecto de humo o niebla.
El chupito anterior vino acompañado de un Coulan de frambuesas con fresa y crema de yogur. El postre fue refrescante, equilibrado y sabroso. El colorido del plato muy bonito y la textura aterciopelada.
La presentación ya la veis, muy buena.
Una bonita presentación vino como colofón ya que presentaron una piedra con miel de trufa y piedra pómez. Sobran palabras para describir el plato.
La idea es que viniese de la inmersión del nitrógeno directo a la mesa y cuando se mete en la boca se expele por las fosas nasales un vapor blanquecino, es espectacular pero ya a la mesa llegaron con casi sin “sustancia” para este efecto.
Los vinos que se sirvieron durante la cena fueron: R. Blanco (Rioja Alavesa), Trasnocho (Rioja Alavesa), Ramírez de Gamuza (Rioja Alavesa) y el Capricho de Goya para el postre.
Llego la hora de felicitar a los cocineros recibieron el aplauso y felicitaciones, también fue aplaudido el personal de sala ya que el servicio fue muy bueno.
En la foto podemos ver en primer término Rubén Trincado del restaurante Mirador Ulía (San Sebastian), Asier Abal del restaurante Heriz (San Sebastian) y Manolo González que hizo de presentador de estos cocineros que van creandose un lugar de honor en el arte coquinario.
Sobre la inclusión de dos platos de yema de huevo el cocinero aclaró que sabia no era procedente pero quería que probásemos ambas especialidades.
La velada termino y a esperar a la jornada de cierre de mañana.