domingo, 28 de febrero de 2010

Slow Food Convivium Araba-Álava colabora con el Pintxo y vino de los Sábados de la Plaza de Abastos Santa Barbara

En el día 27 de Febrero, Slow Food Convivium Araba-Álava ha colaborado con la plaza de abastos Santa Bárbara en el pintxo y vino que se ofrece a los compradores que hacen algún gasto en la mencionada plaza.
En la instantánea podemos ver el Aula de Cocina, sita en el primer piso de la plaza de abastos, la 6 cocinas y la del profesor, están bien equipadas y con la batería de cocina, para cada asistente, a mano. Todo el equipamiento es de calidad.


La actuación de Slow Food ha sido en dos fases, una la preparación de 400 pintxos de pata de cerdo como ingrediente principal y la otra fase un Taller del Gusto, donde en directo se iban a explicar dos recetas con las patas de cerdo como principal invitado y la evolución de la casquería en las diferentes épocas.
Para la confección de los 400 pintxos, se ha utilizado pata de cerdo, preparada y cortada como un fiambre
 Aspecto de la mesa donde se iban montando los pinchos en unas terrinas de plástico en las que se ponía un poco de lechuga.
 Esta vinagreta se utilizará como toque final del pintxo.
 Como veis para poder montar los 400 pintxos se necesita espacio.
 Miembros de slow food en la tarea del montaje de los pintxos.
 Otra fase del montaje
 y los pintxos tal como se distribuirían , entre los compradores de la plaza, acompañado con un vino
 Detalle del pintxo.
 Terminada la primera fase, es decir la preparación de los 400 pintxos, cara al público, se prepararon dos platos, uno la ensalada de pata de de cerdo y el otro unas patitas en salsa verde. Siguiendo la filosofía de Slow Food esta segunda actividad se realizó en un Taller del Gusto en que los asistentes se pudieron enterar de la utilización de la casquería a través de la historia, como se utiliza hoy en día, ver como se realizan los dos platos ya mencionados y la degustación de los mismos. Después de la degustación se pide a los asistentes que rellenen una ficha, de cata no profesional, para la evaluación posterior por los especialistas correspondientes.
La charla y la ejecución del primer plato estuvieron a cargo del Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava, Alberto López de Ipiña y el segundo plato a cargo de Juanjo Martínez de Viñaspre (Anemias).
Comenzó el Sr. López de Ipiña haciendo un viaje a través del tiempo explicando como se ha utilzado la casqueria, para posteriormente, ir mostrando como deshuesar una mano de cerdo, primero cocemos las patas de cerdo y la lengua con agua, sal y laurel. Una vez cocidas, reservamos las lenguas en el frigorífico y deshuesadas las patas, troceamos su carne para mezclarla con un poquito de azafrán y pimienta. Rectificamos, en su caso, el punto de sal y con papel de fin realizamos una especie de morcilla, que dejaremos en el frigorífico para que coja el cuerpo deseado. Las lenguas reservadas, una vez frías, la cortamos en finas lonchas y la ponemos a macerar en la vinagreta.
Los ingredientes a utilizar
Embutido de patas de cerdo: patas de cerdo, laurel, azafrán, pimienta y sal, film de cocina.
Lenguas de cerdo, Lombarda, Caparrón (vainas de alubia), Endibias
Puerro, Pimiento del piquillo, Patata
Vinagreta: vinagre de jerez, aceite virgen de oliva, pimienta, sal y
cebollino Vinagreta: vinagre de jerez, aceite virgen de oliva, pimienta, sal y cebollino
 La sal utilizada, por supuesto, del Valle Salado de Añana, sal distinguida oficialmente dentro del catálogo internacional del ARCA DEL GUSTO DE SLOW FOOD.
 Forma de realizar la morcilla de pata de cerdo con la ayuda del film de cocina,
 envolvemos con el film, atamos uno de los extremos y vamos retorciendo el otro hasta que la forma cilíndrica del rulo sea uniforme, se ata el otro extremo y se mete en la nevera para que la gelatina se solidifique y posteriormente podamos tratar la mano de cerdo como si de un fiambre se tratara.
 Aspecto del rulo, ya enfriado y listo para el corte.
 Como veis, el rulo en frío, se corta bien
 y su interior tiene una forma y distribución del producto, uniforme y agradable a la vista.
 Cocemos con sal la lombarda y la cortamos en cubitos, que junto a la endibia cortada en juliana, pondremos a macerar.
 Cortamos las vainas en juliana y las cocemos escasamente 4 minutos, enfriándolas rápidamente para que mantengan su color. Una vez frías, las freímos en aceite bien caliente durante otros 4 minutos y las sacamos a una bayeta de papel para que pierda la grasa de la fritura.
 También pondremos a macerar en otro recipiente el pimiento del piquillo cortado en diminutos cuadraditos.
 Con un molde redondo, que utilizaremos para montar el plato, cortamos las patatas en lonchas de ½ centímetro y las ponemos con sal a cocer lentamente. Una vez cocidas, las rociaremos con un poquito de vinagreta.
 Utilizando el molde anteriormente citado, montaremos el plato colocando una loncha de patata, 
 una capa lombarda con endibia,
 una capa de lonchas de lengua de cerdo, (se puede suprimir y utilizar fiambre de manos de cerso)
 una capa de las vainas fritas y otra loncha de patata, optativa,
 le sigue una loncha de pata de cerdo.
 Después de salsear con un poco de vinagreta, quitamos el molde
 y a un lado de la torre pondremos un bouquet de pimiento del piquillo y al otro lado un poquito de vinagreta con dos o tres bolas de pimienta enteras.
Cortamos puerro en finas hebras que freiremos en aceite muy caliente, sacándolas antes de que se doren; verteremos estas sobre la torre de la ensalada y el plato estará listo para servir. Con los hilos de puerro hay que tener mucho cuidado a la hora de freir, del dorado al negro pasan en un instante.
 Terminada la intervención del Sr. López de Ipiña, tomo la palabra Juanjo Martínez de Viñaspre. Nos dijo un truco para quitar ese aroma que suelen tener a veces la casquería, hay que blanquear el producto con una cocción de unos diez minutos y un par de puerros y luego tratar la casquería como lo requiera la receta.
 El Sr. Martínez de Viñaspre, ya traía las manos de ministro, cocidas, deshuesadas y troceadas, así que lo que hizo fue calentarlas
 y una vez calientes añadir una salsa verde y
 de esta guisa se sirvieron para la cata.
 El goteo, a tomar su pintxo, fue constante hasta que estos se acabaron. Distintas personas degustando estas gollerias.

Ambos preparados estaban magnificos.
Como siempre el personal de Slow Food dejó el pabellón de la asociación muy alto por el buen trabajo realizado.
Nota:
Si quereis ver una preparación que hice, siguiendo este método de preparar las manitas de cerdo pasaros por este enlace.

4 comentarios:

Cocinica dijo...

Una delicia de tapa, las manita de cerdo me gustan de todaas las formas.

Saludos

Apicius dijo...

Gracias Cocinica por el comentario y sobre todo por leerme.
Saludos

massmaestros dijo...

enhorabuena por sus blogs, es ud increible no ya por lo trabajados que estan sus blogs,la cantidad de informació, el buen saber de su cocina, su participación en distintas organizaciones y cursos, que eso dice mucho de su capacidad de trabajo sinó que además de traslucir una sensación de cercania y proximidad como si le conocieramos de siempre. Le doy las gracias por todos los esfuerzos que hace por transmitir cultura,que lo pueda hacer durante muchísimos años más.
Saludos.

Apicius dijo...

Hola Massmaestros:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos