sábado, 5 de septiembre de 2009

2 Culturas 2 Cocinas, II Jornadas Gastronomicas, Segovia 2009

El día 1 de este mes y en La Alhóndiga de Segovia tuvo lugar la inauguración de las Segundas Jornadas “2 Culturas 2 Cocinas” cuyos protagonistas serán la Gastronomía Sefardí y Romana.
En la mesa de ponentes estaban sentados Claudia Santos, concejala de Patrimonio, Javier Pérez de Andrés, periodista experto en gastronomía y turismo, Pedro Arahuetes, alcalde de Segovia y Javier García Crespo, Gerente de la Agrupación Industrial de Hosteleros Segovianos


Comenzó tomando la palabra el Sr. Alcalde presentando al resto de compañeros de mesa. compañeros de mesa.
Dijo el Sr. Alcalde que con estas segundas jornadas gastronómicas permite ahondar en el patrimonio cultural de la ciudad.
Hablar de patrimonio cultural en Segovia es fácil ya que toda la ciudad, por sus cuatro costados, es puro patrimonio. En estas segundas jornadas gastronómicas no se quiere resaltar el patrimonio actual gastronómico, sino el de nuestros antepasados Romanos y Judíos.
La intervención del Periodista Javier Pérez de Andrés, fue muy jugosa, no podía ser de otra manera si de gastronomía íbamos hablar.
Como dijo el Sr. De Andrés, hay que promover la cocina histórica, ya que “es la más rica en argumentos, escritos, que la describan hay de sobra”. Se refirió, además, a la cocina Sefardí, pues “en algún punto del mundo, ya sea Tel Aviv, Jerusalén, París o Nueva York, se está comiendo con las mismas recetas de hace quinientos años”. Los sefarditas cuando fueron expulsados de España, se marcharon con su bagaje cultural y lo han mantenido hasta nuestros días y donde más se manifiesta esta conservación, en el idioma, ya que siguen hablando con un español de la Alta Edad Media, por supuesto como ha quedado dicho también se palpa en la gastronomía actual de los Sefardíes, con la evolución natural de 500 años.
Que lección de españolismo nos han dado los sefardíes, inclusive guardan la llave, de la casa que tuvieron que abandonar, que la van transmitiendo generación tras generación, ya que ellos piensan volver a sus casas.
La idea del Ayuntamiento y de la asociación AIHS es recrear unos menús de la época de la Baja Edad Media, cocina sefardí, ya que hay mucha bibliografía como para saber como se comía y vivía en la época mencionada.
Apuntó el Sr. De Andrés, “algunos dirán que pinta esta cocina en la cocina segoviana” pues como dijo, pinta mucho, porque es una de las ramas culturales de la actual cocina. En la cocina hay varias ramas o disciplinas, Popular, etnográfica, antropológica, (lo que se comía en una romería, en las fiestas, en los entierros, en las bodas etc.), moderna con todas esas letanías que hemos tenido que aprender estos últimos años como las texturas, esferificaciones, caramelizaciones etc. y luego la tradicional que es la que se ha mantenido y es la de todos los días. Los franceses, lideres hasta hace unos años en temas gastronómicos, determinan que la cocina tradicional es aquella que se lleve haciendo por lo menos 50 años.
Luego tenemos la cocina Histórica, bastante bien documentada. Esta cocina histórica es muy rica y llega al punto que algunos se han atrevido a recrear actos alimentarios del Hombre de Atapuerca, comidas medievales, la cocina de los Monasterios, Cocina Mudéjar. Todas estas cocinas no son argucias, son cocinas que existen ya que cada época histórica o corriente artística (El Renacimiento por ejemplo), tiene su reflejo en las cocinas de la época y lo que se comía en cada una de estas épocas.
Como anécdota apunto que en Pindia (cerca de Padilla, Peñafiel, Pesquera, Vega Sicilia) se descubrieron unas copas en una necrópolis con 2400 años de antigüedad. Cuando se estudiaron estas copas, unos 25 años después de su descubrimiento, se descubrió que las copas habían tenido vino, tinto para más detalles, por lo tanto en la Rivera del Duero había viñas hace 2400 años.
En estos ajuares funerarios se han entrado parrillas donde se asaban corderos, puesto que también se encontraban sus huesos.
Esto es un pequeño ejemplo de que la cocina histórica tiene argumentos suficientes para poder recrear este tipo de cocina.
Dentro de la cocina histórica, la Sefardí, nos proporciona las materias primas, que para nada nos son ajenas, quitando como es obvio los productos americanos que vinieron en el siglo XVI.
En Segovia está muy justificado que se haga unas jornadas de cocina Sefardí, ya que la ciudad esta vinculada históricamente a la cultura Judía como se puede apreciar en las visitas turísticas guiadas que se hacen por la parte antigua de la ciudad, pero esta cocina Sefardí hay que hacerla bien, frivolizar lo justo, los restauradores tienen que ser serios y así como explican los platos de la nueva cocina, nos expliquen también esta cocina, mejor dicho, estos platos Sefardíes que vamos a degustar.
Pasó bastante por encima sobre la cultura romana en Segovia donde su monumento más representativo es el Acueducto, también gloso sobre la cocina de esta época histórica cuya puesta en escena va a ser el día 14 de este mes.
De los Romanos tenemos todo, de cómo comían, distribución de sus casas, cuando se levantaban, como era su agricultura, etc, etc. Es decir, de los romanos podemos estar callados 100 años más y contaremos con las mismas fuentes que tenemos en la actualidad.
Lo anterior viene a que la cultura antigua esta bien guardada, lo triste es que Segovia con su historia romana, no se halla hecho hasta ahora unas jornadas de cocina Romana.
Por supuesto la recreación no puede ser al cien por cien ya que nos faltan los locales romanos “reconstruidos” para este tipo de eventos.
Durante la presentación también se subrayó la importancia de incorporar la gastronomía histórica a la oferta turística, para que los visitantes se lleven los recuerdos de Segovia acompañados de los sabores. Por eso, De Andrés, pidió a los hosteleros afrontar el reto de incorporarla a sus cartas.Acto seguido a la intervención del periodista, tuvo lugar la actuación del grupo Tutto Voce que deleitó a los presentes con canciones algunas de temática gastronómica
 El acto se cerró con la degustación de un vino gentileza del Restaurante Casares. En el centro del plato tenemos un pincho de Pulpo con patatas, (Tal vez tratando de emular a una preparación romana, ya que sefardí no puede ser). la corona exterior esta formada por un soporte de pan (creo que para la ocasión algún horno de la localidad podía haber preparado unos panes leudados con levadura madre y de otro diseño que las actuales barras. En la época que estamos tratando se confeccionaban 10 clases de pan como mínimo), sobre el cual descansaba una pieza de una pasta de almendra y piñón, muy agradable y bien confeccionada, sin excesos de azúcar. (En la Baja Edad Media el azúcar de caña era cara y otros edulcorantes eran usados, como la miel).

 En estas cucharas presentaron: en las blancas cochinillo escabechado, la preparación de excelente factura, otra preparación rememorando a Roma? En las cucharas claras teníamos un pisto con bacalao. Creo que este pincho estaba muy acorde con la época sefardí, el soporte era de pasta comestible. En la época muchos preparados sólidos o compactos se comían sobre soportes de pan.
 La bebida que sirvieron, Sangria, muy agradable y bien preparada.
 Asistentes al acto degustando los pinchos que se ofrecieron después de la conferencia.
 Me gustaría hacer una reflexión sobre la Inauguración de estas segundas jornadas gastronomitas “2 Culturas 2 Cocinas”. Me extrañó que después de la intervención de los señores ponentes no hubiera debate. Considero por mi parte que un debate posterior es muy enriquecedor, se que algunos podrán decirme, “Si la gente no pregunta”, todo depende, si entre el publico hay alguien que rompa el fuego con sus preguntas u opiniones, enseguida se van apuntando más al debate y creo que por lo que observé y luego pude ver por conversaciones durante el “tapeo” que había asistentes muy cultos y versados en estos temas.
Con respecto a los menús que van a ofrecer los restaurantes, cada cual conoce su negocio y actúa acorde con estos conocimientos, “si pero”.
Los restaurantes que se han adherido a esta iniciativas, cuya relación y menús irán al final de este escrito, han desarrollado cada uno un menú, tanto sefardí como romano, que se servirán de comida y cena.
En mi modesta opinión, aunque estoy seguro no llegará a los responsables del evento, con este sistema compartimentado el cliente solo tiene la oportunidad de catar un menú, (todos si está varios días en Segovia, si come y cena este tipo de cocina por varios días), ¿No sería mejor que todos los restaurantes participantes, creasen el mismo menú, tipo degustación, y en este menú se presentasen una serie de preparaciones que nos dieran una idea general de lo que era la cocina Sefardí y Romana.
Los precios de los menús son muy asequibles y oscilan entre los 22 euros y los 35 euros.
La relación precio calidad del que yo caté en la cena del día 2 estaba muy bien.

Bueno vayamos al menú que caté:
Se comenzó con un preparado que lo denominaban Alminar Mizrahi de patata, calabacín y manzana caramelizada con paté de oca y jamón de pato, todo ello sobre tosta de pan.
Esta preparación gano el premio elegido por el público en el Concurso Decalles 2009, por supuesto en este concurso se presentan todo tipo de preparados y no tienen que ser de cocina Sefardí, ya que si así fuera la preparación tenia que haber sido descalificada por el uso de la patata.
La preparación bien conjuntada, armónica en sabores y buena presentación, la única pega es que llevaba patata en su composición y este ingrediente no era conocido por los Sefarditas cuando fueron expulsados de España.
 El siguiente plato un Gratinado de pencas de acelgas rellenas de frutos secos. El plato en su conjunto muy agradable y bien armonizado, equilibrado, el queso utilizado y los frutos secos le dan un toque especial al sabor de la penca.
Todo el conjunto estaba sobre una salsa de “Tomate”, producto desconocido en la época.
 El siguiente plato había que escogerlo ente dos, uno de pescado y el otro de carne, no hubiese sido mejor haber puesto menor cantidad y degustar los dos?
Me decidí por Pastelitos de Salónica rellenos de Ternera con Sésamo con guarnición de verduras. Este plato en mi opinión y junto con el postre eran los más representativos de la época, ya que eran muy aficionados a los pastelones, es decir diversos ingredientes envueltos en una masa que luego era frita, más usualmente “horneada” utilizando el método de la cazuela con brasas encima, en las casas no había hornos, si en los obradores de pan o en las casas de muy alto abolengo.
El toque de Glaze balsámico creo que sustituyó bien a las mezclas agridulces que hacían con agraz y azúcar
 Por último vino un Pastel de arroz y fresas de la Nona Raquel. El arroz era menos empleado debido a su precio y se utilizaban más trigo, cebada etc. para la preparación de estos pasteles que sus orígenes los tuvieron en los Puches Romanos, El Farro delicado de Nola y los hormigos o formigos y más nombres que tienen este tipo de dulcería. Lo que no abarco el porqué del nombre “Fresas de la Nona Raquel” ya que lo que a mi me pareció eran unas fresas en conserva.
El vino que acompaño a los platos Tinto Kosher “Alate”


Las jornadas gastronómicas ‘2 Culturas 2 Cocinas’ se desarrollarán en dos períodos: del 1 al 7 de septiembre, la Semana de Cocina Sefardí Judía y del 14 al 20, la Semana de Cocina Romana.
Todo lo que he puesto en rojo son productos que no se ajustan a la época y la verdad no son m uchos. En estas semanas, los restaurantes que a continuación detallo ofertarán cada uno de ellos un menú especial de cada una de las dos culturas a las que está dedicada esta edición:

Restaurante/Menú Sefardí/Menú Romano

“Así nos ponen de huevos las gallinas”
Entrante
Taboule (ensalada de tomate, pepino y maíz frito con aderezo de limón)
Primer Plato
Abadejo al horno a la paprika
Segundo Plato
Cordero con mostaza y miel
Postre
Shtrudel de manzana

Primer Plato
Babajhalouj (berenjenas asadas y rellenas de tahiné)
Segundo Plato
Merluza con salsa de dátiles y piñones
Pata de cerdo cocido con frutas dulces y patatas asadas Postre
Bizcocho de olivas y su sopa

Casares,
Primer Plato
Tabulét
Segundo Plato
Lomo de choto asado con ensalada judía
Postre
Milhojas crujientes

Entrante Aperitivo marcial
Primer Plato
Lentejas con castañas Segundo Plato
Albóndigas de marisco
Postre
Manzanas asadas con frutos secos

Di-Vino,
Para empezar
Templado de Berenjena asada y bacalao ahumado
Seguimos con...
Ensalada de Cous-Cous, Verduras y mollejas de Pato La Carne
Albondigulllas
de Cordero y majado de azafrán con pimentón
Postre
Dulce Vida (Postre Sefardí que desea buenos augurios) Con almíbar de miel y sésamo tostado

Aperitivo
Tomate asado con orégano en ensalada de garbanzos
Primer Plato
Brocheta a la parrilla de sepia y mejillón con tapenade de aceituna negra armonizado con abadal picapoll D.O. Pla de Bages
Segundo Plato
Escabechado suave de codorniz al vinagre de sidra y manzana confitada armonizado con Mas D "Aranyo D.O. Penedés
La hora del dulce
Pan templado de frutas secas y queso con arrope de vino tinto


El Bernardino,
Primer Plato
Ensalada de Codorniz
Segundo Plato
Pescado de Río al Horno
Postre
Crema de leche Pan y bebida

Primer Plato
Ensalada agridulce de pollo de corral
Segundo Plato
Muslo de pato con piñones y pasas de uva
Postre
Cuajo de leche con miel de flores

El Fogón Sefardí,
Entrante
Alminar Mizrahi de Patata, Calabacín y Manzana Caramelizada con Paré de Oca y Jamón de Pato Primer Plato
Gratinado de Pencas de Acelgas Rellenas de Frutos Secos
Segundo Plato
Salmón en Salsa de Rosas y Azafrán con Frutas de Temporada
Ó
Pastelitos de Salónica Rellenos de Ternera con Sésamo
Postre
Pastel de Arroz y Fresas de la Nona Raquel

GVSTATIO
Paté de Aceitunas y Salazones sobre Pan de Pasas y Huevo Escalfado de la Roma Imperial al Estilo Cómodo
FERCVLVM
Calamares Rellenos de Carne con Salsa de Vino según Atilio ó Albaricoques con Cerdo Ibérico, Vino de Pasas y Carum
COMISATTIO
Brazo Egipciano con Higos Agridulces

El Hidalgo,
Entrante
Hojaldrito Relleno de Mar y Montaña al Aroma de Membrillo con Chupachús de Hongos
Primer Plato
Ensalada Templada de Cogollos con Verduritas Asadas
Segundo Plato
Calabacines Rellenos de Cordero al Curry y Farsa de Verduras sobre Crema de Calabaza a las Finas Hierbas
Postre
Tarta Sefardí de Cabello de Angel con Cobertura de Chocolate

Entrante
Buñuelos de Bacalao con Salsa de Noras
Primer Plato
Ensalada de Lechuga Romana con Albóndigas de Gambas y Emulsión de Vinagre de Módena
Segundo Plato
Cochinillo de Segovia Asado en Horno de Leña con Salsa de Vino al Estilo de Trajano ó Pez Espada a la Alejandrina
Postre
Flan de Frutos Secos


La Codorniz,
Entrante
Humus
Primer Plato
Ensalada con frutos secos
Segundo Plato
Atún con Salsa de Almendras y Arándanos y Cordero a la miel con guarnición de granadas
Postre
Arroz con leche a los aromas de albahaca y Limón

Entrante ("Gustatio") Pate de Olivas
Salsa de Queso y ajo Mensestra de Verduras
Plato fuerte ("Prima mesa")
Bacalao con queso
Ternera guisada
Postre ("Segunda mesa")
Pastel de membrillo, manzana y queso

La Huerta de San Lorenzo,
Aperitivo
Hummus (paté de garbanzo bueno para el colesterol)
Primer Plato
Bollitos de papa (para reforzar el corazón y las arterias)
Segundo Plato
Puding de carne de ternera con salsa de setas (para reforzar el sistema inmunológico) Postre
Shtrudel
Milhojas de frutos secos y miel

Aperitivo
Paté de aceitunas y chupito de hidromiel (bebida del amor, o néctar de los dioses) Primer Plato
Calabaza a la alejandrina (plato rico en caroteno para reforzar el sistema inmunolágico)
Segundo Plato
Puding cartaginés (pastel de verdura y pescado azul, rico en omega 3 para reforzar y limpiar las arterias)
Postre
Pastel de membrillo queso y manzana

La Péntola,
Entrantes
Almodrote de Berenjena
Primer Plato
Pastel de pescado
Segundo Plato
Mina de cordero
Postre
Pastel de naranja

GVSTVM (Entrantes)
HIPOTRIMMA (Ensalada con salsa de queso) ISICIA MARINA (Albóndigas marinas)
PRIMA MENSA
PVLLVM NVMIDIAM (Pollo numidico) SECVNDA MENSA
DVLCIA (especie de leche frita)

La Postal,
Crema de Calabaza con Uvas Rojas
Primer Plato
Ensalada de La Época
Segundo Plato
Medallón de Solomillo Ibérico con Caldero de Riñones al Jerez
Postre
Torta de Judea

Entrante
Croqueta Plana con Confitura de Cebolla
Primer Plato
Lasaña de Berenjena con Verduras Naturales con Salsa Raja
Segundo Plato
Picantón Estofado con Ciruelas y Pasas
Postre
Hojaldre de Manzana con Frutos Secos

Mesón Cándido
Primer Plato
Ensalada de naranjas amargas
Segundo Plato
Albóndigas de pescado con salsa de limón y huevo y Cordero con criadillas de tierra
Postre
Letuario de membrillo con crema de queso

Primer Plato
Lasaña de verduritas a le Romana
Segundo Plato
Cochinillo asado al estilo de Teodosio el Grande
Postre
Torrija Caramelizada

Restaurante Claustro-Hotel San Antonio el Real
(Solo menú romano)
Aperitivo
Lomo de Sardina Ahumada con paté de aceitunas negras
Primer Plato
Ensalada Del César (Mezcla de Lechugas, queso parmesano y picatostes) (La ensalada Cesar no es de la época romana y si del 1920 aprox.)
Segundo Plato
Presa de cerdo Ibérico al Enebro con frutos secos
Postre
Pastel Cartaginés Bebidas no incluidas

3 comentarios:

Rakel dijo...

Hola Apicius,
Muy interesante el artículo sobre estas Jornadas Gastronómicas celebradas en Segovia, me ha encantado leerte.
Respecto a las posibles incongruencias del Menú Judío que probaste, reseñar que se trata de un menú Judío y no simplemente Sefardí. Durante esos días se celebraba la X Jornada Europea de la Cultura Judía y la Cultura Judía abarca no solo la cocina Sefardí, sino otras, como por ejemplo la Asquenazí o la Mizrahí. De hecho, el alminar que abría menú se llama: "Alminar Mizrahí de Patata, Calabacín y Manzana Caramelizada con ...".
Esta el la justificación del uso de los productos del nuevo mundo en esta cocina Judía (que no únicamente Sefardí)
Estaré encantada de recibir tus comentarios en mi correo electrónico: rkl2506@hotmail.com

Apicius dijo...

Hola Rake:
Gracias por el comentario del que no estoy al 100% de acuerdo ya que la convocatoria de las II Jornadas Gastronómicas decía Semana de Cocina Sefardí y Semana de Cocina Romana.
Te contesto a tu dirección electrónica.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Rakel:
Creo que no has recibido el correo que te mandé por lo que lo reenvío en esta sección de comentarios:
"El primer punto que no estoy de acuerdo es que lo que probé fue un menú Judío, tal vez fuera así, pero no es lo que esperaba conforme a la convocatoria de la II Jornadas Gastronómicas de COCINA SEFARDÍ Y ROMANA.
Por lo tanto me reafirmo que los menús no estaban preparados con el rigor exigible a una ingesta Sefardí de la Edad Media.
Por supuesto que ni Judíos, sean o no sefarditas, como Cristianos y Árabes, hemos incluido en nuestras dietas y en la evolución de nuestros guisos,
productos que no existían en Europa en la Edad Media.
Se que esos días se celebraba en Segovia X Jornada Europea de la Cultura Judía , pero estas jornadas eran orientadas a temas culturales de otra índole, la Gastronomía también es cultura.
Como notarás soy un poco ortodoxo en cuanto a la pureza de la alimentación de cada época y si queremos reproducir un menú de la época de los Espartanos, por un decir, y queremos reproducir su "Sopa Negra" la debemos
hacer lo más ajustado posible conforme a los datos históricos que manejemos.
Otra cosa que me crispa, son los Mercados Medievales, tan en boga
actualmente, en que podemos ver cantidad de productos e ingredientes que ni soñaban su existencia los moradores de aquella época.
Como ves la cena Sefardí no me dejo muy satisfecho, en cuanto a los ingredientes utilizados, que no fui a catar ningún menú de la cocina Romana ya que los menús publicitados contenían algunas incongruencias, por supuesto todo esto en mi modesto entender y saber.
Como dijo Javier Pérez de Andrés, periodista experto en gastronomía y turismo "pero esta cocina Sefardí hay que hacerla bien, frivolizar lo justo, los restauradores tienen que ser serios y así como explican los platos de la nueva cocina, nos expliquen también esta cocina, mejor dicho, estos platos
Sefardíes que vamos a degustar." (Tengo los registros de todo lo que se habló durante las conferencias y el entrecomillado son palabras textuales de
Javier Pérez).
Como ves hablaba de cocina Sefardí y no de cocina Judía en General.
Me da la sensación que eres segoviana e incluso que has participado en los actos de estas II Jornadas Gastronómicas.
Saludos