viernes, 6 de marzo de 2009

Restaurante MarmitaCo de Vitoria organizó una jornada sobre el queso de DO Idiazabal

El día 5 de Marzo de 2009 tuvo lugar como estaba previsto y organizado por el Restaurante MarmitaCo de la ciudad de Vitoria-Gasteiz y por la Denominación de origen del queso de Idiazabal, el adoctrinamiento sobre la cata y cualidades del queso de Idiazabal. Los artífices del éxito de la reunión fueron
El Chef y propietario del Restaurante D. Josean Merino y por el miembro del Comité de Cata de la D.O queso de Idiazabal, Restaurador reconocido en la Ciudad, hoy se dedica a la enseñanza D. José Ramón Aguiriano.
La asistencia del público fue numerosa, el aforo se completó. El Sr. Aguriano dio un repaso muy completo sobre el queso Idiazabal desde sus orígenes, como se elaboraba y como se elabora actualmente.
Hace 22 años se creo la D.O Queso de Idiazabal, el nombre de este pueblo guipuzcoano, no quiere decir que se trate de un queso de este pueblo ya que el queso de Idiazabal cubre la producción de quesos, según unas normas, de los quesos producidos en Alava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra a excepción de los quesos del Roncal.
Se tomó el nombre de Idiazabal, hace 22 años, a Idiazabal los pastores de la montaña bajaban sus quesos, lugar bien ubicado entre Urbia, Aralar y Urbasa y los quesos se vendían con el nombre de Pastor. Este punto de venta tomó cierta relevancia y ya los restaurantes empezaron a poner en sus cartas Queso de Idiazabal y debido a esto y con objeto de aglutinar a los pastores que elaboraban quesos con leche cruda de oveja latxa con cuajo animal, es decir los quesos como de tiempos ancestrales se han hecho en las chabolas de los pastores, nació esta D.O.
Actualmente lo único que ha cambiado en la producción de los quesos de DO Idiazabal, ha sido la limpieza. Antiguamente los pastores ya caída la noche y después de haber ordeñado a sus ovejas hacían la cuajada, prensaban el cuajo y los dejaban para su maduración en baldas que tenían en la choza. Carecían casi de agua, así que tanto la limpieza tanto personal como de los utensilios utilizados dejaban mucho que desear, por lo que los quesos sufrían muchos ataques bacteriológicos no deseados.
La maduración era a temperatura ambiente, de Enero/Agosto, por lo tanto había días de mucho frío y otros de calor y la maduración no tenia un equilibrio continuado.
Esto es lo único que ha variado en la producción de uno de los mejores quesos del mundo, actualmente la limpieza es exhaustiva, tanto la personal como de los utensilios utilizados, la maduración se hace en cámaras con control tanto de temperatura como grado de humedad.
La denominación de origen Queso Idiazabal, también ayuda a la promoción de los pastores para que tengan una vida digna acorde con los tiempos que vivimos y a la vez evitar los fraudes que algunos intentan, como producir quesos con otra leche de oveja y venderlos como Idiazabal. Actualmente le han añadido al etiquetado una olografía como la que llevan los billetes de banco para evitar los fraudes que algunos todavía intentan hacer.
Los quesos DO Idiazabal deberán estar etiquetados, con una franja que ponga Idiazabal y en la otra cara tiene que tener una pegatina de caseína alimentaria que se pone al inicio del prensado y en la misma podemos leer en euskera queso de pastor y unos números que sirven para la trazabilidad del producto y en todo momento se puede saber, Pastor que lo ha producido, día de su elaboración y número de quesos producidos en ese día .
La producción del queso de Idiazabal es estacional y como ya he apuntado es de Enero/Junio y al ser un queso de leche cruda debe estar en maduración un mínimo de dos meses, por lo tanto los primeros quesos de Idiazabal de esta temporada están a punto de salir al mercado y los últimos saldrán hacia el mes de Septiembre.
El queso de DO de Idiazabal se pueden considerar quesos de Autor. Los quesos, el pastor los va haciendo todos los días con la leche del ordeño diario, algunos hacen hasta unos 30/40 quesos diarios.
La alimentación influye mucho en la calidad de la leche, en febrero por ejemplo después de pasar el invierno con poco pasto se necesitan 7 litros de leche por kilo de queso, sin embargo en la primavera con praderas exuberantes de pastos, las ovejas latxas bien alimentadas, se necesitan para un kilo de queso 5 litros de leche.
El cuajo que se utiliza es animal y procede de los estómagos de los corderos recién nacidos. Después de bien limpio este estomago se deja secar y posteriormente se extrae el cuajo de su interior, se mezcla con un poco de agua y sal y es lo que se utiliza para la cuajada. Este cuajo es otro punto que da personalidad al queso de DO Queso de Idiazabal.
El Sr. Aguiriano en un momento de su charla
Un buen queso de DO de Idiazabal debe ajustarse a las siguientes normas:
Forma:
Los bordes del queso dependerán de los moldes utilizados, pero estos no deben de ser irregulares, las caras no deben de estar hundidas o abombadas. La superficie del talón no tiene que ser excesivamente convexo, ni estar inclinado.
La Corteza:
Esta debe de ser dura y lisa. Son admisibles las marcas que pueden dejar los paños utilizados durante el desuerado y prensado. A veces se puede apreciar marcas de la bandeja donde ha reposado durante su maduración.
El color de la corteza en la variedad natural debe de se de un beige amarillento y en los quesos ahumados ocre amarronado.
La Pasta:
Es mate y el color de la pasta está entre el blanco marfil al amarillo pajizo. El color deberá ser homogéneo.
Los quesos suelen mostrar un cerco ligeramente oscuro en el borde, este cerco es más ancho y oscuro a medida que el queso esta más curado y también depende del tamaño del queso.
Ojos:
Los ojos en un queso es una característica, tanto de calidad microbiológica de la leche como de la técnica de elaboración.
Lo óptimo en un queso de DO de Idiazabal es la ausencia o muy pocos ojos, si hay ojos deben de estar repartidos al azar, de forma irregular, ojos pequeños inferiores a un grano de arroz y ausencia de grietas.
Olor:
Este debe de ser intenso, penetrante, limpio y debe recordar a la leche de oveja.
No debe de presentar aromas extraños o molestos.
En los quesos ahumados el olor de la pasta a humo no debe de ser muy intenso ya que no nos permitiría detectar las sensaciones características de este queso.
Textura:
En general se trata de un queso compacto, con una elasticidad no muy pronunciada, pasta bastante firme y con una granulosidad media al masticado sin llegar a ser grumoso.
Sabor:
Este es uno de los puntos más importantes, debe de ser intenso, amplio, debe de llenar la boca y a la vez equilibrado.
Se tiene que apreciar algo el cuajo natural.
Ausencia de amargor y el salado debe de ser de intensidad media.
Los ahumados deben de ser ligeros para que en boca su sabor sea el justo para no enmascarar otros sabores.
El queso debe picar ligeramente, el sabor ácido tiene que ser de intensidad débil o nulo
Regusto:
Debe de ser persistente y pronunciado.

Después de esta disertación por el Sr. Aguiriano y una vez el personal asistente bien aleccionado se pasó a la cata de dos tipos de queso DO queso de Idiazabal, uno natural y otro ahumado, los quesos eran de 10 meses de maduración
Ambos quesos que se degustaran, como muy bien dijo el Sr. Aguiriano, quesos de Autor, estaban redondos, el aroma como se ha reseñado anteriormente, uno de ellos no presentaba ningún “ojo” con lo que se puede decir que la evaluación de este parámetro seria “perfecto”.
El queso natural suave, sin casi granusolidad, se deshacía la pasta en la boca y el postgusto prolongado e intenso.
El ahumado era de algo más cuerpo, mostraba algún ojo que otro, picaba algo más que el anterior y su granosulidad era media/baja y por lo tanto dentro de los parámetros admitidos. El ahumado era sutil y no enmascaraba otros aromas y sabores.
Ambos quesos EXCELENTES.
Preparando los cortes para la cata
Los quesos de DO de Idiazabal han conseguido en la exposición de quesos de montaña en Dublín el año pasado: 8 medallas de Oro, 9 de Plata y 11 de Bronce.

Después de la cata el restaurante MarmitaCo y de la mano de su Chef Josean Merino, equipo de cocina y sala se presentó a los asistentes una selección de pinchos, en todos ellos figuraba el queso D.O. Idiazabal como ingrediente. Los pinchos presentados unos ya en la carta y otros de nuevo cuño.
Se comenzó con un Tataki de carne de Wayu o Kobe (kuroge wagyu), con el sello personal del Chef en la ejecución de este bocado. Muy bueno, aunque para degustar este plato tienen que gustar las carnes sangrantes y/o crudas. Para mi excelente la preparación
Al bocado anterior le siguió una croqueta de queso. La sensación del queso liquido en el interior de la croqueta en el momento de explosionar es sorprendente. El rebozo crujiente, si no estoy equivocado tenia corn flaques, en su composición, tal vez el rebozo un poco excesivo para mi gusto, pero la combinación resulta agradable. En charla posterior el chef me ha dicho que utilizo Kikos de máiz.
Luego vino un aire con habitas babys, la espuma era de suero de queso de Idiazabal, todos los ingredientes de este bocado armonizaban muy bien y el resultado en boca redondo.
Siguió un Brick en cucurucho relleno de crema de queso y hongos, el aroma intenso y agradable que luego defraudaba un poco al degustar el preparado ya que en boca no tenía la intensidad a hongo como uno espera después del intenso aroma.
Un taco de atún crudo, simplemente marcado fue lo siguiente, excelente la combinación de ingredientes y texturas.
Un bocado dulce vino ahora que constaba de un Goxua con crema de queso, fantástica la innovación de este postre tan popular en Vitoria y por último una piruleta de queso napada totalmente de chocolate. La proporción de cacao en la cobertura era tal que no enmascaraba al queso del interior de la piruleta, creo que esta preparación es nueva en la casa y le auguro un buen éxito.
Se tomaron buenos vinos y Cavas. La cerveza que se degusto fue una, para mi nueva, ya que es la primera vez que la he catado, la produce Estrella Damm y la llaman Inedit.
Es una cerveza con segunda fermentación en botella con lo que tal vez se puedan encontrar algunos posos, totalmente normal en una cerveza de este tipo, ya que es una cerveza viva.
El aspecto, natural también en estas cervezas de 2ª fermentación en botella, presenta una ligera turbidez.
La piel de naranja y el cilantro le dan un toque floral y la malta de trigo empleada, como parte de la formula de fabricación, le proporciona un ligero toque ácido.
En definitiva una cerveza refrescante y fácil de tomar, inclusive a los que no gusta la cerveza ya que el grado de amargor es bajo, me atrevería a decir que no rebasa los 10 puntos EBU (European Bittering Units), la carbonización suave y agradable en boca.
En definitiva la velada todo un éxito donde creo que todos disfrutamos mucho y personalmente agradezco al Chef Josean Merino y al Profesor José Ramón Aguiriano.
Para los que leáis este evento y seáis de Vitoria o sus alrededores creo que una visita a este restaurante la agradeceréis. La cocina de este chef emergente, ya reconocido y asentado en la restauración vitoriana, es cuidada y bien armonizada., la sala agradable y los precios no son caros para lo que se estila hoy en día, ya que muchos restauradores ponen precios de alta cocina y sus preparados son de tasca, esté no es el caso, para mí la relación precio/calidad del MarmitaCo es buena/muy buena.
En la foto vemos al Presidente de Slow Food Comvivium Araba-Alaba, el Gerente de Arabako Txakolina y al Chef Merino en animada conservación.