lunes, 23 de febrero de 2009

Segundas Jornadas de Joven Cocina en el Restaurante Andere, 4º Dia y cierre.

En el cuarto día de las Segundas Jornadas de Joven Cocina se hizo un pequeño homenaje a D. Gonzalo Antón.
El Gastrónomo D. Fernando González de Heredia (Tote) fue el que resumió la vida profesional de Gonzalo Antón, nacido en Miranda de Ebro (Burgos) en 1950, este empresario hostelero y emprendedor bodeguero se formó en la "Universidad de la calle", como recuerda siempre que tiene ocasión este self made man, que con 14 años comenzó a trabajar como botones en la Azucarera de Miranda y, al poco, tras la muerte de su padre, se animó a salir de su localidad para ir a trabajar de camarero a Vitoria y en concreto al bar Txapela.
Enganchándole, ya para siempre, el mundo de la hostelería.
De ahí en progresión constante con mucho sacrificio y tenacidad ha ido conquistando su gran prestigio. El siguiente paso fue el Club de Tenis vitoriano donde empezó a introducirse en el ámbito de la restauración de nivel en esta ciudad. Y, al poco, comenzó a montar locales por su cuenta. Siempre en sociedades con otros, como el inolvidable Dickens y más tarde el restaurante también gasteiztarra, Zaldiaran, desde donde impulsó unas inolvidables jornadas gastronómicas anuales que llegaron a sumar una quincena de ediciones. Por ellas pasaron los mejores cocineros del mundo. Y paralelamente su bodega Viña Izadi, en ViIlabuena de Álava, se ha consolidado en casi un cuarto de siglo de andadura, junto otros proyectos empresariales de éxito. Nadie pone en duda que el citado Certamen de Alta Cocina de Vitoria-Gasteiz hace ya dos décadas cambió totalmente el rumbo de la cocina de vanguardia española, que hoy día tiene ya voz propia en el panorama gastronómico mundial. Algo decisivo que se lo debemos sobre todo, al esfuerzo, visión de futuro y casi osadía de un hombre, Gonzalo Antón y su equipo.
A Gonzalo Antón se le entregó una placa conmemorativa de este entrañable acto.El homenajeado dirigiéndonos unas emotivas palabras.
La cena iba a estar oficiada por el Chef David Yarnoz del restaurante El Molino de Urdariz (Navarra),.
David fue de vocación tardía, pero está haciendo una carrera hacia el estrellato dentro de la Alta cocina.
Su cocina es minuciosa, muy estudiada, talentosa, original y vanguardista.
Es una cocina que conmueve y convence, desde luego no se queda el comensal indiferente.
Ha conseguido la primera estrella Michelín en la edición de la última guía.
También participó en la confección de la cena todo el equipo del Andere comandado por el Chef Jesús del Val.
El restaurante Andere lleva 30 años abierto, siendo al principio bar-restaurante que ofrecía platos de cocina popular de la época.
Actualmente se ha unido al equipo el Joven Álvaro, hijo del propietario, que con todo el equipo de la casa y el asesoramiento del chef David Yarnoz están dando paso a paso, un destacado impulso innovador al Andere.
El lema de la cena “La cocina Navarra y Alavesa en clave de Modernidad”.
Durante la cena se degustaron platos novedosos y algunos rompedores, aunque siempre todos ellos ejecutados con depurada técnica y conocimientos coquinarios.
Se comenzó con un aperitivo denominado en la carta con el nombre de Tequila, Cerveza, Sal y limón. Para este trago el tequila se rebaja con un poco de tónica, luego se prepara la nieve y la espuma de cerveza, el jugo de limón y la sal y en la parte baja de vaso se puede apreciar una gelatinización de tequila con tónica, al menos es lo que me pareció.
La verdad que estaba bueno y sigue resultando novedoso a pesar que no es un aperitivo nuevo.
Después del tequila vino la preparación denominada "Sobre un trazo de avellanas roja, mejillón escabechado, chalotas, manzana y chicoria". El concepto de este plato es un snack blanco. Los mejillones se abren al vapor y luego se maceran en un escabeche hecho en la casa, después del escabechado se le da un golpe de calor, de esta manera se consigue mantener todo el sabor del mejillón, luego se acompaña, con la avellana, chalotas, mostaza y chicoria, el helado que acompañaba era de avellana, pero con un sabor muy suave. El conjunto del plato muy logrado a pesar de ser unos mejillones, que si fuesen más escasos estarían a precios superiores a otros mariscos, ya que el mejillón es excelente, tanto como ha sido el plato.
Luego vino una ensalada de foie con menta y oro. Un plato vistoso y a la vez muy agradable de tomar. Este plato es arriesgado por la combinación del foie con un caramelo de menta. La envolvente está realizada con polvos de oro, y el agar agar fue el gelificante para aglutinar todo y darle la forma de rulo y color de oro. El emplatado de color agradable y de gusto normal.
El bogavante que vino, fue un plato ligero y herbáceo ya que tenia bastante vegetales incluida la borraja, tanto tallo como hojas y un jugo, que acompañaba al plato, yodado de vegetales con caldo de ave y aromáticas. El punto de cocción del bogavante fue muy breve, pero suficiente, que da al bogavante una textura excelente y lo deja mucho más jugoso que cuando se hace demasiado. Francamente que es un plato para repetir.Otro plato que resulto redondo, Vieira con nabo y nabizas, una combinación que no había probado nunca, pero da al plato una armonía perfecta. El nabo era de piel negra y estaba cocinado a la plancha, al plato también acompañaba unas hojas de nabo. También tenía una salsa que envolvía a los nabos que les daba cremosidad a estos.
Las vieras estaban marcadas en la plancha. Repito un plato redondo.
A las vieras siguió una Merluza confitada en aceite con corteza de limón, crema de berberechos y gelatina de cerveza, como remate del plato huevas de merluza, un berberecho y un detalle herbáceo.
La cocción de la merluza estaba perfecta. El palto salió un poco frío, creo que esa era la intención del Chef. A mi me gustó
Le gelatina de cerveza agradable y decorativa, la verdad que todo el conjunto del plato era armónico en colores y sabores.
Me agradó mucho este plato.
El lomo de cordero que cerraba los platos salados, estaba cocinado a baja temperatura y le acompañaba Salvia, caramelo de cítricos y unos rulos de patata. Aunque el plato es sencillo, estaba muy meloso y agradable, debido a la cocción lenta y posteriormente un marcado a la plancha.
El primer postre que se presentó estaba compuesto de un higo en almíbar, de producción casera, acompañado de un helado de piñones y una galleta, los germinados son de pipa de girasol. El postre combinaba muy bien los sabores y no resultaba excesivamente dulce.
El último postre era una combinación de los sabores del Whisky, como pueden ser la pomada de sabor whisky, turba, humo, trufa, turba, notas yodadas, etc. Un postre excelente y muy novedoso. La espuma es la que daba el sabor a humo, estaba muy conseguida y muy estable la espuma, ya que muchas espumas o aires que se sirven muchas veces son muy o bastante inestables. El postre tenia un toque salado de agua de mar muy agradable y que daba contraste a los otros elementos que lo formaban
En el intercambio de preguntas y respuestas, el Chef Yarnoz las contestó acertadamente, pues hubo quien dijo que las comidas tienden al estilo oriental, de cocciones rápidas o sin apenas cocción. Como dijo el Chef detrás de este plato, ya que concretamente se deferían al Bogavante, tiene mucha más preparación y trabajo que hacer un bogavante con más cocción y de textura mucho más seca y dura.
Sobre los alimentos crudos, filosofó el Chef que mariscos crudos, almejas, ostras y similares se comen debido a que es tradición. Pero lo que es tradición hoy hubo un tiempo que fue una novedad vanguardista.
Que podemos decir de la tortilla de patatas, cuando se hizo por primera vez o se tiene noticias escritas que se hizo, en un caserío, para saciar el hambre del General Zumalacarregui, fue un plato innovador y rompedor a la vez, y hoy lo tenemos como un plato emblemático de nuestro país.
Se comentó de otros preparados crudos como el carpaccio, ceviche, tartar, etc. Que no son de ninguna manera del lejano Oriente, como alguno dio a entender y si italiano, cosaco, peruano.
No me meto en si gusta o no gustan estas preparaciones, eso es una cosa muy personal y no se puede generalizar.
Otra divagación que yo haría; A estos eventos hay que ir con la mente abierta para ser sorprendido por los preparados, que en definitiva es a lo que vamos a que nos sorprendan y diviertan y probar cosas nuevas que no se comen todos los días.
Como el año pasado he quedado gratamente sorprendido por la evolución que se aprecia en este Joven Cocinero.
No quiero dejar en el olvido la colaboración del equipo de cocina del Andere para llevar a buen fin la realización de este evento.
Gracias a todos, me hicisteis pasar una divertida velada.
Como cierre de estas a jornadas no quiero dejar de mencionar el buen hacer del propietario Fabián Tobalina y de su Hijo Álvaro.
Gracias a todos los que han participado en la preparación de estas jornadas que han resultado fantásticas y de alto nivel.
Ahora queda la espera de un año para volver a deleitarnos en las Terceras Jornadas de Joven Cocina que no dudo se realizarán en el incomparable marco del Restaurante Andere.