lunes, 18 de agosto de 2008

XXXI Concurso Gastronómico "Rakataplá" 2008 Laudio-Llodio (Alava)

Una año mas, ya son 31, la sociedad RCG Rakataplá fundada en 1906 organizó el XXXI Concurso gastronómico, participación popular, en las modalidades de Tortilla de patatas y conejo guisado, en el bonito municipio alavés de Laudio-Llodio donde radica la sede social de la Sociedad Rakataplá.
El nombre de la sociedad, como ya lo deje apuntado en el mismo evento del año anterior, viene de que a los integrantes de esta sociedad les gustaba jugar a los bolos en el Bolatoki de Gardea y se ve que cuando alguno tiraba los bolos decía “Rakataplá”, onomatopeya del ruido que hacia la bola por la tabla y tiraba los bolos.
La sociedad tomo cuerpo el día de Reyes en la fuente del Espino donde los primeros integrantes de esta sociedad hacían un alto en sus paseos para almorzar.

En el cartel anunciador del concurso se pueden ver las bases y los premios que se reparten, en total 90 para un total de 122 preparados de tortilla y 120 de conejos que presentaron sus platos para evaluación, en total había apuntados 147 participantes, pero muchos a pesar que sus preparaciones tenían buena pinta a última hora optaron por no presentar sus platos para ser evaluados por el jurado.
Los concursantes pueden utilizar como fuente calorífica bien el butano o el fuego de leña.

Esta es la carroza de la sociedad Rakataplá, que durante las fiestas de San Roque de Laudio-Llodio esta ubicada en los aledaños de la Avenida Zumalakarregui en la que nada más llegar los miembros del jurado nos solemos reunir intercambiar pareceres y aunar criterios de evaluación.
Parte de los miembros del jurado, no habian llegado, el grupo que venia en diferente medio de trasnporte.

Los miembros del jurado en el interior de la carroza, preparándose para la ardua tarea de evaluar, entre las dos modalidades, 242 platos y como tenemos que tener el paladar y estomago bien preparados, pues eso, que lo estamos preparando con un aperitivo. Los premios como he reseñado al principio son 90, que se dividen 5 para la modalidad de conejo, 5 para modalidad de tortillas y 80 para la clasificación combinada de las dos especialidades.
Premios para los primeros clasificados en la combinada y la Txapela de campeón..
Y más premios para más concursantes.
Una vista parcial del área de las cocinas de butano, en el fondo se puede apreciar el humo de las cocinas de leña.
Para que hagáis una idea de cómo tienen que trabajar los concursantes, unos vienen preparados y con “comodidades” y otros trabajan a nivel de suelo. Los que utilizan fuego de madera tienen que trabajar a nivel de suelo ya que el foco calorífico está sobre una cama de arena (para no dañar el asfalto de la calle) sobre el que están las maderas hechas ya brasas en muchos casos.
Un concursante trabajando con butano e instalada su cocina sobre una mesa de camping.
Otro concursante que trabaja con fuego tradicional usando leña de combustible.
En mi paseo por “los fogones” con el solo objeto de sacar unas fotografías pude observar y fotografiar preparaciones que tenían muy buena factura, tal vez algunas de ellas luego serían ganadoras si pasaban el severo control evaluativo del jurado. Aquí podemos ver una tortilla de buena presencia, a pesar de ello su clasificación en tortillas estuvo por la zona media
Una cazuela de conejo guisado, el aceite debe de costarles poco a estos concursantes ya que se aprecia en la superficie un exceso considerable. El oficiante trata de quitarlo.
Ahora quiero presentaros como después de voltear la tortilla, ya cuajada por una cara, con que delicadeza el oficiante retorna la tortilla a la sartén por la parte cruda.
Creo que en la secuencia fotográfica se aprecia la delicadez y suavidad con que trabaja el Chef.







Y todo esto con el espinazo en ángulo recto.
Continuando mi paseo por los fogones capté esta imagen, por su vestimenta me llamó la atención y le pedí permiso para hacerle una fotografía y publicarla en el blog, permiso concedido, ofició sus dos platos sin ayudantes y cosas de la vida fue la triunfadora del certamen.
Los concursantes entregando sus platos ya terminados a la organización para posteriormente ser evaluados por los jurados. Tanto las cazuelas de conejo guisado como
las de tortillas de patatas empiezan
a cubrir la mesa.
Lo mismo hacen las cazuelas de conejo guisado
Ya metidos en harina empezamos la evaluación de los platos presentados.
Miembros del jurado en plena cata para emitir su veredicto. Como podréis daros cuenta, los que leáis estas líneas, evaluar tantas preparaciones de tortilla y conejos, es una labor ardua y lenta, así que los miembros del jurado nos dividimos en grupos de 2, cubriendo los tres apartados de evaluación, "presentación, punto y gusto", por lo tanto y para el punto del conejo, que es lo que yo evalúo estamos 4, divididos en dos parejas, vamos evaluando cada grupo de 2 por cada lado de la mesa, vamos a la misma velocidad y si algún preparado por sus características precisa del voto de los cuatro, lo podemos hacer fácilmente y creo que cubrimos con bastante rigor esta fase de la evaluación, para el resto de catas, por supuesto se sigue el mismo sistema. De esta manera en una hora y pico la evaluación de todos los platos está realizada. Las hojas de notas pasan al informático y en muy poco tiempo las listas con las diferentes clasificaciones y empieza el reparto de premios.
Quiero hacer una pequeña reflexión sobre las preparaciones de conejo, las había de muy buena cochura y gusto, pero se quedaban en la medianía de la clasificación debido a la cantidad de aceite empleado en la ejecución del plato, había cazuelas que tenían el centímetro de aceite flotando en la superficie.
Miembros del jurado pensativos para dar la más justa puntuación al plato que están catado.

Lo mismo sucede con los que estuvieron dedicados a la evaluación de tortillas.
En esta instantánea vemos al miembro del jurado “Txipi”, el veterano del grupo.
Y llegó la hora de que la organización diese a conocer la lista de ganadores, en esta instantánea vemos a Ángela que fue la segunda clasificada en la modalidad de Conejo y Ganadora en la modalidad combinada. La entrega del premio como ganadora y Txapela de campeona no la tengo registrada ya que primero se repartieron los trofeos pra las tortillas, conejo y combinada, empezando esta última por el 10º clasificado hasta el 90º, la verdad no me apetecia estar tanto tiempo de pie.
Una cosa que se sigue viendo es la participación de gente joven e incluso niños, ayudados por sus padres.
Aquí vemos a un satisfecho ganador mostrando su trofeo al público que llenaba la Avenida de Zumalacarregui.
A continuación paso a poner las clasificaciones de los cinco primeros en cada modalidad

Categoría Tortilla de patatas
1º Txoko Oilogarri 90 puntos de los 100 posibles.
2º Ane Miren Etxea 89 puntos
3º Zerroka 88 puntos
4º Txusaterrietak Tsiki Zaspi 87 puntos
5º Txoko Olabarri IV 86 puntos

Categoría Conejo
1º Satortxoa eta Kirru 74 puntos (Mismo puesto que el año pasado)
2º Angela 73 puntos
3º Juanjo y Marisa 72 puntos (Mismo puesto que el año pasado)
4º Pitxku Bat 71 puntos
5º Irati Oier y Ane 70 puntos

Categoría combinada Conejo y tortilla de patatas
1º Angela 153 puntos de los 200 posibles
2º Ane Miren Etxea 149 puntos
3º Juanjo y Marisa con 147 puntos, misma clasificación que el año pasado.
4º Txusaterrietak Txiki Zaspi 144 puntos
5º Eloy Arza 143 puntos

Como final no quiero dejar de decir la gran labor y trabajo, (no solo con este concurso, las actividades de la sociedad son muy variadas), que realiza esta sociedad y ciñéndonos al concurso se puede decir que la organización es casi perfecta, fruto de un gran trabajo, yo solo pienso en un punto, cuantos pasos han tenido que dar para conseguir los trofeos que proceden de comerciantes e instituciones. Un 10 para Rakataplá.
Como siempre después de terminado nuestro trabajo, nos reunimos en un restaurante de la localidad invitados por la organización.
Llevamos varios años yendo al mismo lugar.
El restaurante se llama Balintxarreketa y esta ubicado en un centenario caserío, en plena naturaleza, con un pequeño arrollo que pasa por la finca y unos cuantos frutales en el entorno. La zona de aparcamiento grande y el acceso al mismo muy cómodo. El comedor principal es amplio y cómodo, cuenta con 2 comedores privados de menor capacidad.
El comedor estuvo servido por dos eficientes personas, perfectamente vestidas y con la profesionalidad requerida para el tipo de restaurante que estamos tratando.
La comida comenzó con un pastel de crema de queso con frutos secos y pan integral con nueces. Muy agradable y armónico en sabores
Siguió un paté de foie, yo como saben los que me conocen, voy perdiendo mi interés por el foie, pero la salsita que lo acompañaba tenía un toque de mermelada de melocotón muy conseguido, la verdad me gustó.
Los entremeses terminaron con un plato de “corte”, pequeñas lamas de queso y una cecina de buena factura.
Vino posteriormente un entrante que consistía en una viera cocinada con una chanfaina y posteriormente horneada. Muy buena y tenia un toque diferente a lo que suele ser usualmente esta preparación.
El plato de pescado consistió en una brocheta, de langostino, rape y bacalao con guarnición de un risotto y vegetales en juliana fina fritos. La cochura de los pescados estaba perfecta, jugosos y muy sabrosos. El plato venia acompañado de una salsa de hongos.
Vino el plato de carne. En primer lugar quiero apuntar que la presentación no era como la que veis, pero ya sabéis, en el fragor de la batalla, es decir en un intercambio de parecers, sobre que corte de vacuno era, se me olvidó la foto, así que una vez que había empezado a meter mano al plato hube de recomponerlo y hacerle la fotografía.
La salsa, que acompañaba, de pimienta, pero tenia otros componentes que no pude determinar y se me olvido preguntar. En conjunto del plato aceptable.
El postre estuvo compuesto de una bola de mouse, una porción de patxineta y un bizcocho de chocolate con trufa en su interior, los hilos que adornan el plato una salsa de cítricos.
El vino que acompañó a la comida, un vino navarro, Gran Feudo Crianza 2004 de las bodegas Julián Chevite.
Este vino esta elaborado con uva Tempranillo, Garnacha tinta y Cabernet Sauvignon. Después de un suave estrujado pasa a una fermentación controlada.
La crianza es de 12 meses en barricas de roble americano y posteriormente una maduración en botella.
Es un vino limpio de color rojo cereza y tonos teja.
Los aromas son armónicos entre frutas negras del bosque y madera, es un vino bien estructurado, al final en boca es suave y fácil de tomar.
Su estructura general mejora después de pasarlo por un aireador de la casa Nuance.
El menú se remató con cafés, licores y se paso por los asistentes la caja de puros para que cada cual hiciera su selección, algunos nos ahumaron un poco, esto del fumar esta decayendo aunque siempre hay quien perdura en sus hábitos.
En definitiva y como siempre que he estado en este restaurante tanto privadamente como en las comidas después del concurso de conejo y tortilla de patatas he salido satisfecho.

domingo, 3 de agosto de 2008

Slow Food Convivium Araba-Alava visita la explotación de vacuno ecológico de Ismael Ruiz de Azúa en Maturana (Alava)

El día 2 de Agosto un grupo de Slow Food Convivium Araba-Álava visitó la ganadería de D. Ismael Ruiz de Azua en el pueblo de Maturana, muy cerca de Vitoria.
El motivo de la visita, nuestro interés de conocer y sobre todo aprender, de primera mano e in situ de lo que es una explotación ganadera “Ecológica”.
A nuestra llegada fuimos recibidos por Ismael, hombre joven que irradia amabilidad y pasión por su trabajo. Nos fue introduciendo con sus explicaciones de cómo es su trabajo, como cuida de sus animales, la alimentación de los mismos etc.
En la Instantánea Ismael 2º por la izquierda y parte del grupo. En total estuvimos 20.
Comenzamos nuestra visita por el almacén que tiene para el almacenamiento del cereal ecológico, ya que al estar su ganado certificado como ecológico, el cereal y otros alimentos de estos animales deben de ser tratados con especial mimo para que no se contaminen con productos y/o alimentos no autorizados en ganaderías de producción ecológica.
Pero que es una ganadería ecológica?
Una cosa muy sencilla, en principio, pero de mucho trabajo, cuyo objetivo es ofrecer a los consumidores productos de origen animal de calidad, teniendo en cuenta parámetros sanitarios y organolépticos.
Dicho o puesto así, parece cosa fácil, pero la cosa se complica, ya que una producción ecológica a de basarse en unos principios, como la conservación del medio y entorno natural, el MAXIMO respeto hacia el bienestar y la protección de los animales y evitar el empleo sistemático de sustancias químicas de síntesis.
Poco a poco iré detallando las cosas que nos fue desgranado Ismael durante la visita y ahondar un poco más como se consigue el objetivo principal de una ganadería ecológica.
En tiempos próximos pasados nos explicó Ismael que lo que en su casa se había hecho durante muchos años es dejar que los piensos se los suministrasen proveedores. La publicidad en esos años por parte de los suministradores de piensos, “Tu dedícate a la producción de animales vende tu cereal, o no lo produzcas y ya te lo venderemos nosotros naturalmente a precios mucho más caros de lo que te pagamos por el tuyo”.
Así que en la actualidad ha vuelto a cosechar sus cereales, forrajes, habas etc. y prepararse su propio pienso, para sus animales cuando en invierno no pueden estar pastando en las praderas. No tengo que decir que sus campos de cereales y otros productos necesarios para la alimentación de sus animales de producción ecológica, solo son abonados con abonos naturales procedente de sus animales.
Como nos dijo él tiene la ventaja de ser ganadero y agricultor y gestiona sus propios cereales y forrajes.
Con el sistema de aunar agricultura y ganadería en la misma manó, el circuito se cierra, sin intermediarios, mis animales dijo me producen abonos para mis cereales, luego mis animales comen esos cereales y cerramos el ciclo, sin utilizar los productos químicos que otros se ven obligados a utilizar.
Con este molino mezclador prepara el pienso con los productos ecológicos de sus campos.
Pasamos a la zona donde está cebando 5 terneras, donde nos explicó que la base de la alimentación en bovino es a base de forraje con un engorde lento. Pero vayamos primero donde han estado estos animales antes de llegar a esta zona, hasta los 7 meses han estado con su madre. En ganaderías convencionales los terneros están con sus madres como máximo 2 meses lo normal 6 semanas.
El pienso, en esta explotación ecológica se les da racionada, justo la necesaria para el día, en las explotaciones convencionales les ponen los piensos en tolvas y pueden comer a su discreción y algo de paja. En esta ganadería lo único que tienen a discreción es el heno, ya que al no ser animales monogástricos y necesitan para su alimentación heno o hierba.
Se tiene en cuenta que los piensos, no pueden rebasar el 40% de la alimentación del animal (en la ganadería convencional tienen barra libre como se ha dicho), y estos piensos al ser para un rumiante en vez de molidos son machacados, así se evita que el animal coma partículas muy finas e incluso polvo y se favorece la segunda fase del proceso alimentario de los rumiantes.
Esta zona también en invierno sirve como zona de partos, en verano los parideros están en pleno campo y paren allá donde les pille.
En la producción ecológica los animales deben de estar al aire libre con espacios cubiertos, pero abiertos, y si el animal quiere salir nada se lo impide ya que no hay barreras.
Al tener movimiento libre estos animales engordan más lentamente (16 meses) que los que están estabulados, atados y sin poder moverse.
Estos animales en todo el proceso productivo no reciben tratamientos medicamentosos. En condiciones normales y cargas animales adecuadas no reciben ninguna medicina, ninguna desparasitación ya que su salud es excelente.
Recalcó que si un animal se le pone enfermo y este por sus medios no puede superar su enfermedad, (lo mismo que nos pasa a nosotros, muchas cosas se nos pasan con los mecanismos de defensa que tiene nuestro cuerpo), no le va a dejar sufrir y recurrirá a la medicina animal pero de la forma que sea menos agresiva para resolver el problema.
Actualmente nos dijo que sus animales no habían sufrido ningún pinchazo, ni tratamiento “Medico”
La novilla que se ve a la izquierda es un cruce que esta desarrollando entre Salers (Macizo central francés) y Charoles, ya que el charoles engrasa las carnes mejor por su genética. Las blancas son cruces entre padre Limusin y las madres Pirenaicas.
Aquí tenemos las cuadras de invierno donde pueden salir y entrar a su libre albedrío. Como dijo Ismael no pasan bajo techo más de 3 ó 4 días al año.
El establo de invierno esta comunicado con estas áreas de esparcimiento que a su vez esta comunicada con otras dos en las que hay hierba para su alimentación.
Área con comedero para heno.
Del área anterior pueden los animales pasar a otras áreas que están más abajo y escogen según las condiciones climáticas la zona más confortable.
En la misma área que lo anterior relatado está la “Nursery” donde están los becerros y guarecerse de los malos tiempos. Las vacas no pueden entrar en este pequeño recinto pero los terneros pueden salir por unas pequeñas aberturas libremente para mamar o para el simple placer de estar con su madre. Ahora la apariencia no es buena, pero esto es una zona de invierno y de ahí la maleza, que suele ser necesaria para alimento de algunos insectos y la polinizacion.
Nos explicó que en su explotación se tiene máximo respeto con los animales, procurando su confort y buena alimentación es amplios espacios, para 30 madres y un toro 33 hectáreas de pastizales y otras zonas boscosas y por lo que vamos viendo les facilita las mejores condiciones necesarias para su desarrollo vital, evitando cualquier tipo de daño, malos tratos y molestias innecesarias a lo largo de su vida.
Parte del grupo atendiendo con interés las disertaciones de Ismael.
Varias vistas:
Pastizal
Otra panorámica del vasto pastizal.
Zona boscosa en uno de los bordes del pastizal donde los animales pueden andar libremente.
En nuestro camino para localizar a las vacas en los pastizales, nos topamos a lo lejos con este Charoles llamado Henry Que no perdía detalles de nuestros movimientos, ni nos molesto ni le molestamos
Ya divisamos un hato de ganado, pacíficamente descansando unos y comiendo otros en el comedero de heno. También pastan la hierba que van encontrando por el pastizal, pero es agosto y esta escasea en está área, veremos que otros animales y en otros pastizales tienen más hierba.
El hato de ganado.
Detalle de la cara de esta seria vaca.
El amigo Henry no nos perdía de vista y allí vino a ver que hacíamos en su pequeño harén, serio pero sin molestarnos lo más mínimo.
Nos despedimos de Charly dándole Ismael una rascadita por el lomo, y nos dirigimos a otros pastizales separados de estos por unos 3 kilómetros.
En estos pastos los animales estaban más desperdigados y fuimos recibidos por este novillo de raza Salers
Entre estas vacas había una que tiene 19 años y todavía da su vástago anual.
Una de las vacas que fuimos encontrando descansando plácidamente.
Durante el recorrido había que tener cuidado con las “plastas” que nos salían al paso.
Como vemos estos pastizales están más verdes, la zona es mas húmeda y muy idónea para pastos y por lo tanto no es necesario ponerles comederos de heno.
Tantos los prados anteriores como estos tienen agua corriente, no estancada, este remanso de agua se nutre de un riachuelo que lo atraviesa y sigue su curso.
Estas zonas de agua vienen bien para los animales y para que hagan ejercicio al tener que ir a beber a sitios específicos y distantes de comederos y zonas de pasto.
Vista de los pastizales de la segunda zona ubicada cerca de Marieta.
Otra vista de los pastizales, no tengo que decir que estos pastizales no reciben ningún tratamiento químico, solo abono natural.
Hablamos de los periodos de gestación de las vacas (9 meses) y nos hizo saber que en la ganadería ecológica esta prohibido la sincronización de celo artificial (hormonas y otras sustancias), la transferencia de embriones y la ingeniería genética ya que se trata de no forzar el ciclo reproductivo de los animales sino que se regule naturalmente con la participación del toro.
Hasta el momento Ismael está comercializando los terneros, vendiéndolos por medios o cuartos, pero nos anuncio que a partir de octubre en que ya estará estabilizada su producción va a vender en lotes de 5 kilos en venta directa. Cuando llegue la fecha informaré para, al menos, a los que vivimos en el área tengamos la oportunidad de probar esta carne ecológica.
Actualmente para el sacrifico de los animales tienen que viajar hasta Cestona (Guipúzcoa) con lo que se estresan, se les molesta y al final el que sale perdiendo es, por supuesto el animal, y el consumidor ya que a los animales después de un traslado, y eso que este no es muy largo y debido al estrés sube el PH en la carne con el consiguiente detrimento de esta. Ya la visita tocaba a su fin, fue una velada agradable en donde se trató en profundidad el proceso de cría de ganadería ecológica. Comiendo productos ecológicos, en este caso carne, no solo resultará beneficiada nuestra salud, sino que también se colabora con la mejora y conservación del medio ambiente y al mantenimiento del mundo rural. Ismael esta alcanzando su objetivo de ser auto suficiente y no verse en la necesidad de tener que comprar piensos para sus animales y sí en la actualidad se ve en la necesidad de adquirir estos piensos, estos deben de estar certificados por la autoridad competente de ser de producción ecológica.
Antes de marchar tuve la oportunidad de acariciar esta gatita, que se mostró cariñosa.
Mi agradecimiento a Ismael por la instructiva mañana que nos proporcionó

Antes de abandonar Maturana nos paramos en una casa de agroturismo llamada Sagasti Zahar,
más información aquí y los vídeos que presentan en su Web os darán en mejor medida la visión de la casa.
El lugar es muy acogedor, se respira paz y desde luego en conjunto con la zona (Pantano, área para deportes náuticos, Sierra de Elguea etc.) unas vacaciones o días de descanso pueden resultar inolvidables.
Caímos en la casa debido a que se han asociado a Slow Food por Internet y ya que estábamos allí las queríamos conocer.
Fuimos recibidos de maravilla, nos enseñaron toda la casa, PRECIOSA, el jardín con este precioso Hibisco y
Un porche muy acogedor, donde degustamos unos vinos.
Como en todas nuestras reuniones acabamos en el restaurante Adela Etxea, de Ozaeta (Álava) donde comimos bien unos entremeses variados, todos ellos de cocina a excepción del jamón.
Las frituras en su punto, crujientes y muy bien conjuntadas. Hubo una que me gusto especialmente, unos discos de calabacín y entre ellos un relleno breve de bechamel con setas y gambas, la cocinera las bordo.
Luego cordero asado con ensalada verde, postre a escoger entre varios, café, copa y mucha conversación.
Como podéis ver un día bien aprovechado.