jueves, 6 de diciembre de 2007

IX Congreso Lo mejor de la gastronomía 2007, 3er. día (Pintxos 2ª parte)

Esta segunda parte de los pintxos presentados durante el congreso de pintxos comenzaron con la presentación por parte de Iñigo Gartzia del Restaurante Sula (Madrid). En este lugar se ofician las mejores partes del cerdo ibérico que comercializa Joselito.
En la fotografía D. Iñigo Gartzia
La primera presentación que hizo fue este Escabeche de solomillo, compuesto de un escabeche a base de ajo, vinagre de Jerez, tomillo, romero, laurel, pimienta negra, peladura de naranja y citron elle, manzanilla y cebolla en juliana. El solomillo limpio se mete en una bolsa de vacío con el escabeche colado, se sella la bolsa y se cuece a 52º C por 3 horas. También acompaña al plato una esencia de jamón conseguida por infusión en aceite de girasol de grasa de jamón, se texturiza con glice. Otros acompañantes son una brunoise de verduras y crujiente de patata. Para el emplatado y con un molde poner una base de solomillo escalopado y seguidamente la vinagreta de cruditos, hasta completar tres capas. Terminar el plato con una lágrima de esencia de jamón y el crujiente de patata.
El segundo pintxo o tapa fue una Ventresca Ibérica, compuesta de Ventresca, patata, panceta, ajo, sal y pimienta.
Confitar la ventresca por 5 horas a 62º C. Cocer la patata con miel y reservar. Confitar la panceta en caldo de verduras por 7 horas a fuego medio.
Hacer un puré mortero con la patata. Se corta la ventresca en cuadrados y formamos un sándwich, se acompaña con puré de tomate y unos crujientes de pan con un praline de sésamo.
Así quedo la presentación final.
Por último presentó una Carrillera confitada en vermut rojo y cremoso de bellota Joselito.
Para las carrilleras, 1kg. carrilleras, 1/2 litro vermut rojo, 1/2 litro Oporto, 4 cardamomos, 1/4 vainilla y 4 puerros.
La carrillera salar y marcar a fuego fuerte para cerrarlas. En una placa alta juntar los ingredientes restantes con las carrillera.
Tapar con papel sulfurizado y se mete al horno por 7 horas a 80º C.
Para el cremoso de bellota emplearemos: 1 kilo de bellotas, 800 grs. mantequilla. 200 ml. de nata, 100 ml. de leche, sal y pimienta.
Hervir la bellota por 40 minutos en agua con sal. Una vez hervidas asarlas en horno de leña y pasarlas por un tamiz.
A la pasta de bellota se le añade la mantequilla, leche y nata, en el fuego se fusionan bien estos ingredientes, se pone a punto de sal y pimienta.
Para emplatar de base ponemos el cremoso de bellota, la carrillera y se decora con romero y jamón crujiente y lo que veis en la fotografía..
Tres presentaciones para nota, probé la carrillera y estaba que se deshacía y de sabores totalmente equilibrados.
El presentador introdujo al chef José Melero del restaurante El Campero (Barbate?) diciendo que es el cocinero que más sabe de como tratar el atún.
La primera presentación fueron unos fritos gaditanos, recalcó que el verdadero frito gaditano tiene que ser crujiente por fuera y jugoso por dentro. Para alcanzar esto no hay más que utilizar un buen aceite a la temperatura adecuada, una buena harina y un buen producto.
En esta ocasión el frito gaditano lo va a hacer con mero blanco. Se corta el mero en tacos, se sala y reboza en harina asemolada que sea idónea para freír pescado, se fríe a 180º C. durante 2 y 3 minutos. Al sacar de la sartén poner el pescado sobre papel absorbente para
Se emplata con hojas verdes cortadas en juliana y unos cascos de limón.
El segundo plato que presento un frito de atún en tres versiones. El atún que utiliza es atún salvaje de almadraba, explicó el Sr. Melero algo de historia del uso de la almadraba. La parte del atún que se utilizó fue "Cola blanca". El atún una vez sazonado se envuelve en clara a punto de nieve y vamos rebozando en los diferentes ingredientes para darles distintas texturas a estos fritos.
Los rebozos pueden ser de "Quicos de maíz" machacados, Tostas untadas de mojo y endurecidas desde el día anterior y con ello obtendremos un pan rallado para el rebozo y el último rebozado lo haremos con almendras machacadas.
Haremos una teja con un poco de clara, harina, anchoas y aceitunas negras picadas, se extiende esta pasta y se extiende y se hornea durante 6/8 minutos a 180º C.
También se prepara una salsa de queso con aceite, ajo picado, pulpa de ñora, pimentón, guindilla, queso y nata.
Para el emplatado pondremos los trozos de atún frito sobre unas lágrimas de la salsa de queso y se decora con el crujiente.
Para decoración se puede emplear un aceite de pimientos del piquillo.
Después de la buena presentación del Sr.Melero le toco el turno a David Garrancho con Romina del Andra Mari de San Sebastián.
Un taco de atún rojo fue uno de los pintxos, se corta el taco de atún y se marca en una sartén con aceite de oliva, el corazón tiene que quedar rojo. Se confita cebolla hasta que caramelice en aceite de girasol, se prepara un polvo de aceitunas negra, triturando unas aceitunas negras deshidratadas. Se emplata como veis en la fotografía.
Esta presentación corresponde a un Langostino en tempura de pistachos con salsa de olivas negras y unas hojas verdes.
El langostino se pela pero se le deja las aletas de la cola. A la tempura clásica se le añade pistachos tostados y molidos, rebozar el langostino con la tempura y freír en abundante aceite de oliva hasta que se dore.
Hacer una mezcla de aceitunas negras picadas y mahonesa.
Para el emplatado ponemos unas hojas verdes, un poco de salsa de olivas, la justa para sujetar el langostino y sobre esta el langostino. De decoración un hilo de Módena.
Esta presentación que vemos se trata de un Risotto de pulpo en americana. Para este plato lo primero que hacemos es La Americana con cebolla, puerro, zanahoria, gambas y fumet. Con esta salsa rehidrataremos el arroz.
Ahora, ya con la salsa lista, rehogaremos un poco de cebolla y cuando esté transparente agregamos el arroz, revolvemos hasta que consideremos que el grano está sellado, entonces agregamos una brunoise de pulpo e hidratamos con la salsa americana, vamos dando cremosidad con mantequilla y queso parmesano, hasta que el arroz esté en su punto.
De un tentáculo de pulpo cortamos como si de carpaccio se tratara el pulpo,
Para la presentación sobre un fondo de arroz ponemos encima el carpaccio de pulpo y rociamos con aceite de oliva y un poco de pimentón que puede ser dulce o picante según gustos.
La siguiente ponencia del congreso de pinchos estuvo a cargo de Joaquín Martín, con su ayudante del Mesón Martín.
Comenzó con la presentación de lo que denominó "Trainera", el pintxo estaba compuesto de chipirón a la plancha sobre una fina loncha de jamón ibérico, sobre rebanada de pan, napado todo ello con una vinagreta.
Le siguió un brick de txangurro, compuesto de pata brick rellena con bechamel de txangurro y una mezcla de quesos, se hornea el brick una vez relleno para que quede bien crujiente. El txangurro se hace antes de integrarlo en la bechamel, con cebolla y un poco de tomate. Para la presentación se pone el brick con un poco de salsa bechamel.
El tercer pintxo se denominó Canelón de Hongos, realizado rellenado un canelón con una farsa de hongos, bañado con una bechamel ligera y foie. Una vez emplatado se le pasa el soplete para gratinar y darle un toque tostado, lo acompañaremos con unos taquitos de foie y de hongos.
El cuarto pintxo es un taco de bacalao confitado en aceite de oliva y presentado sobre tosta de pan, se acompaña con una crema de piquillo y castañas asadas caramelizadas.
El quinto y último pintxo fue un Mil hojas de berenjena y pimiento morrón asado, intercalando entre ellos un boquerón y foie caliente. Todo ello salseado con una salsa de Oporto.
Las láminas de berenjena y pimiento se van intercalando. Este es el resultado final.
Ahora le toco el turno a José Antonio Calvo del Zeruko. Había tanto follón a mi alrededor que de este pincho no os puedo dar el nombre, solo se que lleva cebolla caramelizada y poco más.
La base es de yogur con trompetas de la muerte. El pintxo también llevaba un poco de foie.
Ha esta preparación la denominó "Explosión de alubia con sus sacramentos" que de lo que se trata es de una esferificación de un puré de alubias con sus sacramentos a base de gluco, alginato y calcic. La esfera de alubia se coloca sobre berza deshidratada. Este lo denominó capuchino de Tolosa, realizado a base de alubias y acompañado de los sacramentos sobre pan de morcilla.
Este pintxo recibió el nombre de Canelón de P.X. con paté de hongos y canónigos sobre pan de pipas y crujiente de Idiazabal de Oro.
Para el crujiente de Idiazabal de Oro, en un silplat rallar Idiazabal con polvo de oro y hornear durante 5 minutos a 180º C.
El quinto pincho fue "Anchoa asada a la piedra con mantequilla de papillo y sal de especias", Realizar una cama de polvo de algas y colocar la piedra con la anchoa rallando sobre la anchoa la mantequilla. Darle un toque con el soplete, salar.
Para la mantequilla, pochar cebolla, un diente de ajo y perejil. A los 5 minutos añadir txakoli y dejar enfriar. Agregar Malto y pasar por la turmix hasta conseguir una masa homogénea. Meter en la nevera durante 4 horas hasta que quede compacta.
El pan que se ve en el pintxo es una lasca de pana horneada con pomada de ajo.
Para asar las anchoas a la piedra, calentar unas piedras de río a unos 180º C, una vez caliente las piedras rallar un poco de mantequilla y poner encima las anchoas con la piel para abajo.
Este fue el último pintxo que presentó denominado "La hoguera" que es un bacalao ahumado en su hoguera con ensalada efervescente.
La forma de presentar este pincho, en una cazuelita poner una pastilla de carbón con calor y encima la parrilla. Encima de ésta, posar el pan, la cebolla, el bacalao, la crema con un toque de soplete, las perlas y el crujiente. Al costado, la ensalada en tubo de ensayo con Fizzy.
La siguiente ponencia estuvo a cargo de Jesús Maria Ansa del Gaucho de Pamplona, asistido por su cuñada Alicia.
El primero que hizo fue esta anguila en Gelée de tomate. Sobre tostada de pan se pone mermelada de tomate y unos dados de gelatina. La anguila es ahumada con maderas de duelas de barricas de La Rioja Alavesa.
Este se trataba de un crocante de morcilla. Para hacerlo quitar la piel a una morcilla y desmenuzarla. Preparar 8 tacos de foie de unos 3 centímetros de largo por 1 de grueso.
Dos manzanas hacerlas en pure.
En un molde poner un centímetro de morcilla, ligeramente prensada, el taco de foie con unos granos de sal gorda y por último otro centímetro de morcilla, prensar ligeramente todo el conjunto.
Batir claras de huevo y rehogar en ellas los montaditos y rebozarlos en almendra picada. Freír hasta que estén dorados.
Montar pinchados en un palito, para darles la aparienza de un pirulí, y un poco del puré de manzana a su lado.
Este pincho es una Copita de cocochas con huevitos de codorniz escalfado, con unas huevas de trucha y una rama de cebollino. Da la impresión de un chupito.
Vino el turno de José Ramón Elizondo del Aloña Berri, ayudado por su hija Itxane y José Ramón. Panorámica de los pintxos que presentó.
A la izquierda podemos ver el pintxo denominado "Txirristra" (Tobogan), este pintxo quedó campeón en el campeonato nacional de pintxos de Valladolid. Se compone de chicharro, calabacín, berenjena, pimientos, cebolleta y con todo ello se hace un milhojas. La lamina que forma la txirristra es hoja de puerro cocida y desecada en la secadora. Sobre el milohojas se pone la hoja de puerro y sobre esta, huevas, flores, aceitunas deshidratadas, foie.
El que se ve a la derecha se le denomina Chipirón en equilibrio, esta compuesto de cuatro partes, una tosta de arroz que se hace con caldo de marisco, Un caramelo a base de germinados de cebolla, pimienta y caramelo de azúcar, el chipirón rellenos de cebolla caramelizada que se pone sobre un coctail que tiene una infusión de chipirón, reducción de Martini y un poco de pulpo.
Este pintxo en la información preliminar venia con el nombre de Terrina de cerdo, pero en la presentacion le dio otro nombre que no entendí. La presentación es muy agradable a la vista y en el paladar se deshace en sabores de buena conbinación. Los ingredientes básicos, Verduras, Carrillera de cerdo, careta de cerdo, morro de cerdo, Piel de limón y naranja, orejón de albaricoque, pistachos, vinagre balsámico de 15 años.
Este pincho se denomina Aromas del Peine y se creo para la inaugaración de los Peines del viento. La idea es coger el olor, color, las rocas y el mar. Así que se ha conjuntado en una unidad una variedad de colores y sabores. El color a mar se lo da el líquido azul, el sabor a mar lo da la crema de mejillón con unas verduras y un poco de cava, la espuma representa a las olas y unas algas en tempura dan el color de las rocas, la bruma marina alrededor de la copa no lo pudo representar ya que le falló el hielo seco. Este pintxo es un clásico en la casa Aloña Berri, se denomina "Delicias de Ulia", el montaje es sobre una porrusalda coloreada se coloca la bolsa de pasta brick rellena de verduras (cebolleta, puerro, zanahoria, cebollino y aguacate) y con un langostino pelado y crudo. Se ata la bolsita con cebollino y se fríe con aceite abundante. Se sirve enseguida para que el brick esté bien crujiente.
Para darle color verde a la porrusalda se hace con unas hojas de espinaca.
Esta presentación fue novedosa ya que es de última creación, se trata de una sopa verde a la que se le añade cuajada ahumada, un poco de tomate seco picado, un "tapinade" con aceitunas, alcaparras, filete de anchoa, sorbete de anchoa y de remate la espina de una anchoa frita. En este pintxo encontramos el contraste de frío y caliente.
Este pincho se denominó Guiller y es un pincho frío que a pesar de ello se quedó 3º en el concurso de pintxos de Euskadi, los pinchos fríos es muy difícil que se clasifiquen en este tipo de concursos. El pincho esta compuesto de una manera equilibrada de Salsa alioli, berenjena escabechada, salsa holandesa, bacalao laminado, huevo de codorniz escalfado, patata morada, espinaca, huevas de trucha, caramelo de vino tinto, aceite de oliva y vinagre.
Entró en escena un bar-restaurante de Vitoria llamado Asador Sagartoqui y las presentaciones vinieron de la mano de Senen Gonzalez.
Presento este restaurador tres clases de croquetas cremosas con distintos rebozos, unas las rebozó con Kellogs, otras con maíz frito (Kikos) previamente triturados y escamas de patatas.
Las croquetas en vez de utilizar mantequilla utilizan manteca de cacao y gelatinas. Como tengo las recetas, quiero ponerlas en practica y luego editarlas en mi sección paso a paso. La masa por este sistema parece que se hace enseguida y por lo tanto son muy operativas en la restauración.
Esta es la versión con Kikos y crujiente de jamón.
Y esta la que contiene copos de patata y crujiente de bacalao.
Este fue el pincho que presento en Vitoria en la Semana del Pintxo, se denomina Catedral Santa María 2007 Vitoria. El pincho está compuesto de esencia de bacalao, crema de bacalao, torrija de bacalao, galleta de patatas, logotipo de la catedral y cristales de pimiento para las vidrieras. El resultado final como se puede apreciar Espectacular.,
El último que presento fue "Vainas, zanahorias, foie gras a la brasa y caldo de verduras. La combinación de estos ingredientes nos da este resultado final.
De Valladolid vino Jesús Alejo del Bar Angela acompañado de su Señora.
Un pintxo vistoso llamado "La Chispa de la vida", para su ejecución se hace una reducción de coca cola y ron con espesantes. En el vasito tenemos un micuit de pato, unos cubitos de ron y coca cola y un polen de naranja y limón. La vistosidad es que cuando se sirve se enciende una bengala, que es la que da el nombre al plato "La chispa de la vida"
Otra imagen del anterior pintxo.
Este pintxo lo denominan "Tesoro de Lucía" y esta compuesto de zamburiñas salteadas con unas verduras. Se pone el salteado en una concha de cerámica y le añadimos una salsa holandesa, se hornea y una vez la salsa a tomado color le ponemos unas huevas de trucha.
Una muestra de los ingredientes empleados en algunos de los pinchos.
A esta combinación la denominaron "Descubrimiento" que fue presentado a un coccurso del mejor pincho colombino en 2006, fue el mejor pincho del concurso en Valladolid.
El pincho es una combinación de Aguacate, cebolla, limón, chiles, queso, lengua de vaca, nueces caramelizadas, miel, brotes de espinacas y los aliños necesarios.
Vista de otros productos empleados durante la ejecución de los platos.
Este pincho es llamado "Rabo al vino tinto Pesquera", Partiendo de un estofado de rabo deshuesado, lo rellenamos de las propias verduras de la cocción. Luego se elabora una tinta con vino Pesquera y espesante, se fríe una hoja de espinaca para la pluma. La presentación fue vistosa ya que de esta cepa manó la tinta de vino que caía sobre el plato.
El mismo preparado con más detalle.
Este se denominó Fuentes de Orbigo, esta realizado con un cecina que se enrolla sobre un micuit de pato, el puerro y el callo de bacalao se deshidratas y con ellos haremos la forma de puente, Se acompaña con una mermelada de tomate.

Esto es lo que dio de si el 3er. día del congreso. Quede muy satisfecho de todas las presentaciones que se hicieron, de la profesionalidad y buen hacer de los ponentes de este congreso de Pinchos. Al ser coincidentes las ponencias de Lo mejor de la Gastronoía con esta ponencias no pude asistir a las primeras.

4 comentarios:

Josemari dijo...

Excelente la crónica sobre el congreso Apicius. La he recomendado en mi blog y también en persona. Me asombra su capacidad de trabajo. Si no le importa, ¿me podría comentar que es lo que más le ha llamado la atención en esta IX edición?

Gracias por todo

Apicius dijo...

Hola Josemari:
Gracias por sus palabras.
Todavía me queda la crónica del ultimo día que se va retrasando por otras cosas que tengo entre manos.
Dentro de una hora voy a una zona trufera para ver como trabajan los perros en detectar las trufas y luego cataremos algunas cosillas con trufas.
De momento lo que mas me gustó fue la ponencia de pintxos, aunque en las otras hubo algún retazo de genialidad.
Ya daré mi impresión general del evento.
Saludos

MIBLOGDEPINTXOS dijo...

yo que he probado los pintxos del Zeruko (rulo de px, bob esponja y "hoguera), así como los del gaucho, el de anguila y muchos otros, puedo decir que realmente son lo mejor de la gastronomía!
muy buena crónica, como todo lo que haces!
un saludo

Apicius dijo...

Gracias MIBLOGDEPINTXOS por la visita y comentario.
Saludos